MASAKAN A. Perancangan Menu 1. Maksud satu senarai hidangan lengkap untuk sesuatu sajian 2. Tujuan merancang menu i.

. Menyediakan sajian yang diperlukan ii. Menjimatkan masa, tenaga dan bahan iii. Menyediakan sajian yang enak, menarik dan berkhasiat iv. Menyediakan sajian yang menepati anggaran belanjawan 3. Faktor penentu Menu . Tujuan sajian - tentukan majlis formal atau tidak formal i. Kegemaran - tentukan jenis menu yang digemari atau yang dipesan. Kenal pasti pelanggan ii. Kepelbagaian - hidangan mengandungi variasi dari segi kaedah memasak, bahan yang digunakan , warna dan rasa. iii. Kemudahan fizikal - bergantung kepada peralatan dan kemudahan yang ada iv. Keperluan - bergantung kepada keperluan , keadaan fizikal dan kesihatan tetamu v. Sumber tenaga dan masa - makanan dapat disiapkan dengan sempurna seperti yang dirancang vi. Bilangan tetamu - bilangan tetamu harus diketahui lebih awal mengelakkan makanan yang tidak mencukupi atau mengelakkan pembaziran vii. Perbelanjaan - Menu mestilah berdasarkan peruntukkan yang ditentukan viii. Sumber makanan - boleh didapati dengan mudah , segar dan berkualiti Cara memasak dan menyediakan makanan Masak Tanpa Minyak Masak dengan sedikit minyak Masak dengan banyak minyak

Mengukus Menggril Membakar

Menggoreng dengan sedikit minyak

Menggoreng

B. Menyedia dan Penyajian Hidangan 1. Hidangan sepinggan lengkap . Maksud Hidangan seimbang yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh i. Ciri-ciri hidangan sepinggan lengkap a. Mudah b. Ringkas c. Berkhasiat d. Cepat disediakan

Piramid makanan ii. Contoh hidangan sepinggan lengkap a. Bihun goreng b. Nasi goreng

c. Kuetiau goreng

d. Burger

e. Pizza f. Sandwich

g. Kebab

h. Nasi kerabu i. Lontong j. Bubur nasi

k. Roti canai dengan kuah dal 2. Alatan dan kelengkapan dapur

Alatan Menyedia

Landas cincang

Camca besar

Pisau sayur Mangkuk adunan

Pisau daging Jag Penyukat

Pisau roti

Alatan Memasak

Periuk

Dapur gas

Lesung batu dan anak lesung

Kuali

Penapis Pan Penggoreng

Pengukus

Sudip

Cerek Alatan Menyaji / menghidang

Senduk sup

Camca Mangkuk telur

Garpu Teko teh

Cawan dan piring Pisau mentega Pinggan makan

Senduk nasi

KAIN LAP

Jenis kain 1 Kain pengelap 2 Kain pencuci 3 Tuala Tangan

Kegunaan Mengelap pinggan mangkuk dan kutleri Mencuci pinggan mangkuk dan perkakas dapur Mengesat dan mengeringkan tangan yang basah

4 Kain Maslin

Menutup makanan yang telah dimasak atau yang belum dimasak

5 Kain Pengelap lantai Mengelap cecair yang tumpah di atas lantai Sarung Tangan Ketuhar Mengangkat alatan panas dari dapur atau ketuhar

Dapur yang baik haruslah a. Mempunyai ruang kerja yang selesa untuk bergerak dan meletakan alatan dan bahan b. Mengandungi alatan penjimat masa seperti pengisar, ketuhar dan lain-lain c. Mengandungi alatan makanan seperti pinggan, camca, garpu, cawan dan sebagainya d. Terdapat alatan pembersih dan kain pembersih e. Meja kerja dan alatan yang bersih f. Mengandungi peranggu meja yang bersesuaian dengan jenis sajian

Dapur mestilah kemas dan bersih 3. Penyediaan Makanan . Sediakan semua alatan dan bahan yang diperlukan i. Bersihkan bahan mentah yang perlu ii. Gunakan alat penjimat masa

iii. iv. v. vi. vii. viii. ix.

Gunakan masa dan tenaga sebaik-baiknya Berjimat ketika menggunakan bahan masakan dan bahan api Aturkan meja kerja dengan menggunakan bekas-bekas yang sesuai Jangan sepahkan bahan-bahan di atas meja Gunakan alatan yang betul dengan cara yang betul dan cermat Pastikan setiap masakan cukup rasa dan menepati cita rasa Tetapkan masa untuk menyediakan masakan

Alat Penjimat Masa

Ketuhar

Pembakar roti

Pengisar

Periuk Nasi Elektrik

4. Menghias dan menyajikan makanan

Hidangan ala barat

5. Membuat pengiraan kos

Pengiraan Kos Untuk Nasi Goreng

A. Pengiraan Kos Bahan Bahan Bahan kering Bawang Merah 2 Bawang putih 3 Udang kering 4 Kicap 1 Kuantiti 2 ulas 1 ulas 2 Camb. Secukup rasa Kos seunit (RM) Harga

5 Minyak masak 6 Garam 7 Serbuk lada sulah Bahan basah 8 Nasi 9 Kacang panjang 10 Lobak Merah 11 Daun bawang 12 Cili Merah 13 Timun

2 Camb. mengikut rasa Mengikut rasa 2 cawan 4 batang 1/2 batang 2 helai 1 biji 3 hiris JUMLAH

B. Pengiraan Kos Upah Bilangan pekerja x Masa x Kadar upah sejam = 1 orang x 1/2 jam x RM3.00 = RM1.50 C. Pengiraan Kos Overhead i Air RM0.20 ii Gas RM0.40 Jumlah RM0.60 Jumlah Keseluruhan Kos Kos bahan + Kos Upah + Kos Overhead RM XX.XX + RM1.50 + RM0.60 = ............ Pelajar digalakkan memasukan angaran kos berdasarkan harga semasa dan jumlahkan.

6. Sanitasi makanan Maksud - kawalan kebersihan dalam penyediaan makanan Tujuan - supaya makanan tidak mudah rosak, tercemar dan beracun Peringkat sanitasi : sebelum, semasa dan selepas menyedia dan memasak makanan

Sebelum Utama kebersihan diri

Dapur hendaklah kelihatan bersih dan kemas

Semasa Muka dan tangan mestilah kelihatan bersih Rambut kemas atau diikat Ambil makanan dengan penyepit, sudu atau garpu Gunakan kain bersih untuk mengelap

Selepas Semua alatan yang digunakan hendaklah dibasuh dan dikeringkan Simpan ditempat yang sesuai Rebus kain dapur dan basuh dengan pembasmi kuman bila perlu Sisa makanan hendaklah dibungkus dengan kemas dan dibuang

C. Etika Makan 1. Maksud etika Makan Adab dan sopan semasa makan 2. Beberapa etika Makan . Duduk dengan selesa dan rapatkan kaki a. jangan menundukkan badan dan meletakkan siku di atas meja b. Duduk bersimpuh atau bersila jika makan di bawah c. Tunggu semua orang hadir

d. e. f. g. h. i. j.

Jemput tetamu atau orang yang lebih tua makan dahulu Ambil makanan yang paling hampir dahulu Minta orang yang berdekatan dengan makanan untuk menghulurkan makanan Kunyah makanan dengan perlahan Jangan minum minuman dalam keadaan panas Kumpulkan sisa makanan dihujung pinggan atau dalam piring Gunakan kutleri dengan senyap dan betul

k. l.

Kutleri Minta izin dahulu jika ingin meninggalkan tempat makan Jangan mencungkil gigi dihadapan orang lain

Peranggu Meja

Peranggu meja ialah susun atur meja hidangan Adab Makan

Orang Melayu dan India terkenal dengan makan bersila

Orang Inggeris terkenal dengan makan dimeja