Nama: Nada Nabiilla Hadi

NIM: 11980324474

Kelas:Gizi C Semester 3

Mata kuliah:Gizi Kuliner

Dosen Pengampu:Yanti Ernalia,M.P.H

Soal Ujian Gizi Kuliner :

Silahkan Analisis resep berikut

nasi bakar kunyit aroma petai

Waktu: 60 menit
Sajian: 5 porsi
Bahan:
● 500 gram nasi putih dingin
● 2 buah cabai merah, iris serong
● 2 butir telur, kocok lepas
● 1 buah paha ayam, rebus, suwir
● 1 buah wortel, potong kotak, rebus
● 1 1/2 sendok teh garam
● 1/2 sendok teh gula pasir
● 1/4 sendok teh merica bubuk
● 2 papan petai, masing-masing belah 2 bagian
● 2 ikat kemangi, petiki
● 100 gram teri nasi, goreng
● 3 sendok makan minyak goreng, untuk menumis
● 5 lembar daun pisang, untuk membungkus
Bumbu halus:
● 1/2 sendok teh terasi, goreng
● 4 cm kunyit, bakar
● 5 butir bawang merah
● 3 siung bawang putih
● 5 cm kencur
Cara membuat:
● - Panaskan minyak, tumis bumbu halus sampai harum, sisihkan bumbu di pinggir
wajan, masukkan telur. Aduk sampai berbutir kasar.
● - Tambahkan nasi, wortel dan ayam. Bubuhi garam, gula, dan merica, aduk sampai
matang.
● Tambahkan kemangi dan petai ke dalam nasi goreng, aduk rata. Letakkan nasi di atas
daun pisang. Tambahkan teri di atasnya, bungkus. Bakar hingga kecokelatan.

Pertanyaan :
1. Sebutkan singkat langkah apa saja yang di perlukan dalam perencanaan gizi
kuliner
2. Berapa kisaran perbandingan air : beras untuk mendaptkan nasi sesuai dengan
resep di atas. Dan sebutkan singkat bagaimana teknik mengolah nasi putihnya
3. Sebutkan singkat hal apa saja yang perlu kita perhatikan untuk menjaga
kualitan keamanan makanan sesuai resep tersebut
4. Sebutkan Peralatan yang di butuhkan serta Untuk memasak makanan
peralatan memasak sebaiknya terbuat dari bahan apa
5. Sebutkan langkah Persiapan yang dilakukan
6. Sebutkan metode pengolahan apa saja yang dipakai
7. Sebutkan Teknik dan model pemotongan yang dilakukan
8. Jila lauk hewani pada resep di ganti daging atau ikan, kira kira bagian daging
sapi apa yang sesuai jelaskan alasannya. Jika menggunakan ikan kira-kira ikan
apa yang bisa dipakai dan bagaimana jenis potongannya
9. Untuk modifikasi resep bila ingin di tambahkan lauk nabati apa yang akan
anda tambahkan bagaimana pengolahannya
10. Apakah diperlukan garnish, bagaimana syarat / prinsip penyajian dan garnish
untuk resep diatas dan contoh garnishnya
11. Silahkan kritisi resep di atas
Jawaban:
1.-Perencanaan anggaran
-Perencanaan menu
-Perencanaan kebutuhan makanan
-Perencanaan Pemesanan dan pembelian bahan makanan
-Persiapan bahan makanan
-Pengolahan bahan makanan
-Distribusi dan Penyajian
Perencanannya :
- Perencanaan bahan makanan, perencanaan dapur, peralatan, tenanga, biaya dan menu.
- Pemilihan bahan makanan
- Metode dan peraturan pemerintah tentang pembelian bahan makanan.
- Cara dan syarat penyimpanan bahan makanan basah dan kering.
- Tehnik pengolahan moist heat dan dry heat.
- Penyajian makanan garnish dan topping.
2.. Perbandingan air dan beras yang digunakan adalah 2 : 1 atau 3 : 1. Teknik pengolahan
dengan cara mengukus adalah sebagai berikut
1) Didihkan air setinggi ujung kukusan
2) Masukan beras dan tutup
3) Beras diaru, dalam wadah kemudian dituangi air mendidih
4) Dandang diisi air lagi, didihkan
5) Beras aron dimasukkan dalam kukusan, kemudian dikukus sampai matang
6) Beras dimasak ½ matang dahulu kmd dikukus dalam waktu ½ jam

3. Yang kita perhatikan yaitu:

- Kita harus memperhatikan dalam memilih bahan makanan tersebut.
- Memastikan semua peralatan yang kita gunakan itu besih dan layak pakek.
- Memastikan bahwa daun pisang yang akan kita gunakan untuk membungkus nasi
tersebut sudah di bersikan.
- Dan Ketika membakar nasinya pastikan sekali-sekali untuk membaliknya agar
matangnya merata dan tidak gosomg di satu sisi.

4. Peralatan yang dibutuhkan adalah pisau, wajan, talenan, spatula, sendok, jepitan,
timbangan. Bahan yang baik terbuat dari Cast iron atau besi cor karna punya
keunggulan karena tahan lama, alumunium dan tembaga karna bersifat konduktor
menghantarkan panas yang sangat bagus, dan stainless steel karna cenderung kuat dan
tahan lama.

5. Menjaga pantri dalam keadaan baik, termasuk penyimpanan bahan sesuai kegunaannya.
Membuat daftar belanja. ...
Membeli bahan sesuai kebutuhan dan memilih bahan yang segar dan berkualitas.
Melakukan tinjauan terhadap resep. Membuat rencana tindakan dan memungkinkan cukup
waktu untuk setiap langkah.

6. Saute merupakan metode memasak dengan mencoklatkan atau menumis makanan dengan
minyak sedikit untuk meningkatkan cita rasa bahan.

7. Brunoise adalah potongan sayuran berbentuk kubus kecil dengan ukuran 1 x 1 x 1 mm,
Julienne adalah potongan sayuran yang berbentuk seperti korek api atau dipotong
menyerong menggunakan pisau dengan ukuran 3cm x 1mm 1mm, minced (potongan
bumbu halus)

8. Jika menggunakan daging maka bagian has dalam atau tanderloin Tenderloin merupakan bagian
punggung sapi sekaligus menjadi bagian yang paling empuk. Bahkan, bagian ini lebih empuk
dibanding sirloin. Selain teksturnya yang empuk, kelebihan tenderloin tidak lain karena tidak
memiliki lemak.
Jenis ikan tongkol, karena ikantongkol memiliki tekstur yang tepat untuk di campurkan
dengan nasi bakar bakar kunyit aroma petai.

9. Acar merupakan sebuah makanan nabati berupa sayuran serta buah.

Cara membuat makanan dari bahan nabati seperti acara ini yaitu, dengan memasukkan semua
bahan-bahan ke air rendaman asam cuka.
Diamkan selama beberapa jam atau hari.
10.Iya garnish diperlukan untuk resep tersebut karena ganrnish di gunakan untuk
Membentuk, menata, mengatur hidangan dan hiasan untuk menunjang penampilan
suatu hidangan.
-Syarat/Prinsip penyajian pada garnish
Pertimbangan Menempatkan Garnish
Hidangan disajikan tanpa menggunakan garnish
• Hidangan sudah tampil menarik.
• Alat hidang yang digunakan terdapat motif/
corak
- Menggunakan garnish yang sederhana bentuk
dan komponen garnish yang digunakan tidak
banyak dan proses pembuatannya tidak rumit
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
menghias hidangan single portion
– Sesuikan jenis hidangan dengan alat hidang
– Peletakkan garnis dan hidangan harus proporsional
– Sesuaikan suhu hidangan pada waktu disajikan.
– Sesuaikan bentuk, ukuran, jumlah garnish dengan hidangan dan
besar kecilnya alat hidang.
– Sesuaikan garnish dengan jenis hidangan
– Peletakan garnish tidak melebihi alat hidang atau menutupi logo atau simbol
– Sesuaikan tekstur garnish dengan tekstur hidangan
– Jika menggunakan saus atau gravy tuang seperlunya
– Bentuk garnish sederhana, prosesnya cepat, dan menarik
– Perpaduan warna antara garnish dan hidangan variatif.

Prinsip menghias hidangan dalam platter

1. Elemen yang diperhatikan
❖ Pusat perhatian (center of interest)
Didapat dari penampilan bahan utama utuhan
atau bentuk garnish
❖ Potongan tipis (slice)
Pengaturan hidangan yang ditata secara artistic, (susunan genting)
❖ Penataan garnish disesuaikan dengan isi hidangan
Hidangan ditata sedemikian rupa agar pada waktu disajikan atau diambil rancangan tidak
rusak
Contoh Garnish yang diperlukan pada resep diatas adalah Kemangi,Tomat dan Mentimun.

11. Menu dan resep sudah cukup lengkap dan sistematis tetapi dalam resep ini tidak ada
disebutkan peralatan, nilai gizi dan cara membuatnya sangat singkat.

Makanan yang dibungkus dengan daun pisang ternyata bisa bertambah nilai kesehatannya.

Hal ini karena daun pisang mengandung polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan
alami.
Kandungan ini berguna untuk melawan radikal bebas dan mencegah berbagai

macam penyakit.

Walaupun sebagai pembungkus, bukan dicampur dalam makanan, kandungan polifenol di

dalam daun pisang bisa diserap oleh makanan.

Artinya, kandungan itu pun bisa diterima tubuh.

Namun, harus diingat daun pisang harus dicuci bersih dengan air dahulu sebelum digunakan
sebagai pembungkus.