LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK

MATERI I
“Aneka Hidangan Pembuka (Appetizer) dan Hidangan dari Bahan
Makanan Pokok”

Dosen Pengampu :
Nurmasari Widyastuti, S.Gz., M.Si.Med.
Fillah Fithra Dieny, S.Gz., M.Si
Muti’ah Mustaqimatusy Syahadah, S.Gz., M.Gz.
Lilis Wijayanti, S.Gz., M.Gz.

Disusun oleh :
Kloter A Kelompok A8
Seberena Dewi Portuna 22030121120018
Ninda Ainiatuzahwa 22030121120022
Rengganis Wulan Kinasih 22030121130044
Zahra Alisa Harumi 22030121140086

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hidangan pembuka atau yang kerap disebut dengan appetizer,
starter, atau first course adalah makanan yang dihidangkan pertama kali
dengan tujuan meningkatkan selera makan. Hidangan pembuka dibuat
dengan penampilan yang menarik, porsi kecil, serta rasa yang cenderung
asin atau gurih.1 Hidangan pembuka terdiri dari hidangan dingin (cold
appetizer) dan panas (hot appetizer). Cold appetizer disajikan pada suhu
10-15°C, contohnya seperti salad, canape, serta aspic. Sementara hot
appetizer disajikan pada suhu 50-60°C, contohnya antara lain fritture,
risoles, cheese souffle, kroket, sup, dan quiche lorraine
Umumnya setelah hidangan pembuka disajikan, hidangan
selanjutnya adalah hidangan utama atau main course. Porsi dari hidangan
utama lebih besar dari hidangan pembuka karena merupakan makanan
pokok. Susunan makanan pada hidangan utama antara lain makanan pokok
seperti nasi, kentang, roti, atau pasta. Sayuran yang dihidangkan dapat
berupa wortel, buncis, bunga kol, brokoli, dan asparagus dengan besar porsi
75 gram. Sementara lauk pauk dapat berupa daging, ikan, unggas, serta
seafood. Biasanya lauk pauk disajikan dengan saus dan memiliki porsi
175-225 gram.1

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan hidangan pembuka dan hidangan utama?
2. Apa perbedaan antara hidangan pembuka dan hidangan utama?
3. Apa contoh hidangan pembuka dan hidangan utama?
4. Bagaimana cara mengolah hidangan pembuka dan hidangan utama?
C. Tujuan
1. Mengetahui definisi hidangan pembuka dan hidangan utama.
2. Mengetahui perbedaan antara hidangan pembuka dan hidangan utama.
3. Mengetahui contoh hidangan pembuka dan hidangan utama.
4. Mengetahui cara mengolah hidangan pembuka dan hidangan utama.
 BAB II
PEMBAHASAN HIDANGAN PEMBUKA

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan sosis solo adalah
125 gram tepung terigu, ½ sendok teh garam, ½ sendok teh kaldu bubuk, ¼
sendok teh lada bubuk, minyak goreng, 2 butir telur, santan 120 mL,200 gr
ayam, 5 siung bawang merah dan 2 siang putih dan 250 mL air.
Alat yang digunakan dalam praktikum tersebut adalah mangkuk
sedang, mangkuk kecil, pisau, talenan, penggorengan, spatula, panci, piring
plating, dan gelas ukur.

B. Cara Pengolahan
1. Cara Membuat Bahan Isian Ayam:
- Merebus air dalam panci secukupnya untuk merebus daging.
- Memasukkan daging dada ayam yang sudah bersih dan rebus hingga
matang.
- Jika sudah matang, mengangkat dan meniriskan.
- Menyuir daging dada ayam menggunakan tangan atau chopper
sesuai selera. Kemudian menyisihkannya.
- Memanaskan sedikit minyak dalam wajan untuk menumis.
- Menumis bawang merah dan bawang putih halus sampai harum.
- Memasukkan daging ayam suwir dan aduk secara rata.
- Menuang air santan dan bumbui dengan gula pasir, lada bubuk,
penyedap rasa, dan garam.
- Memasak daging ayam sampai bumbu meresap dan kuah santan
menyusut.
2. Cara Membuat Kulit Sosis Solo:
- Mengambil mangkuk dan mencampurkan tepung terigu, garam,
kaldu bubuk, lada bubuk, minyak goreng, dan telur yang sudah di
kocok. Mengaduk rata sampai semua bahan tercampur.
- Kemudian menuang air sedikit demi sedikit ke dalam adonan sambil
terus mengaduk menggunakan whisk agar tidak ada adonan yang
bergerindil. Menuang air hingga adonan bertekstur kental.
- Kemudian menyaring adonan kulit agar lebih lembut.
- Setelah adonan kulit jadi, memanaskan teflon anti lengket dengan
api kecil.
- Menuang 1 sendok sayur adonan ke dalam teflon dan memutar teflon
sampai adonan merata di permukaan teflon.
- Memasak hingga bahan kulit matang dan tidak lengket.
- Kemudian mengangkat dan meniriskannya.
- Melakukan proses di atas sampai semua adonan kulit habis.

3. Cara Membuat Sosis Solo Isi Ayam:

- Setelah semua bahan untuk membuat sosis solo siap, mengambil 1
lembar kulit dan mengisi tengahnya dengan daging ayam suwir
sesuai selera.
- Lalu menggulung sosis solo seperti menggulung lumpia. melakukan
proses ini sampai semua bahan habis.
- menyiapkan kocokan telur dalam piring untuk bahan pelapisnya.
- Kemudian, memanaskan banyak minyak dalam wajan untuk
menggoreng.
- Setelah minyak panas, mencelupkan adonan sosis solo dalam
kocokan telur lalu menggoreng dengan api sedang hingga matang
berwarna kuning keemasan. Mengangkat dan meniriskan lalu tata
 sosis solo dalam piring.
- Sosis solo isi ayam siap disajikan selagi hangat.

C. Kendala

Terdapat beberapa kendala ketika keberlangsungan praktikum ini,

yaitu ketidaksesuaian resep pada bagian santan dimana pada resep, santan
yang digunakan adalah 200 mL tetapi pada praktikum cukup dengan 120 mL
santan. Kemudian ketika proses pencetakan kulit sosis, terdapat kendala yaitu
adonan yang lengket dengan teflon meskipun teflon yang digunakan adalah
teflon yang anti lengket. Tetapi hal ini dapat diatasi dengan mengolesi teflon
dengan sedikit minyak terlebih dahulu.

D. Nilai Gizi
 BAB III
PEMBAHASAN HIDANGAN MAKANAN UTAMA

A. Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan mie ayam
adalah 200 gram mie telur, 4 buah pangsit goreng, 1 buah ceker ayam, 50
gram jamur kancing, 200 g daging ayam, 3 siung bawang putih, 1 batang
daun bawang, 3 sendok makan kecap manis, 7 sendok makan kecap asin
garam, lada secukupnya, kaldu jamur, minyak goreng, 500 mL air, 50 gram
caisim, dan ½ batang daun bawang yang diiris halus.
Sedangkan alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan mie
ayam adalah sendok makan, mangkuk sedang, mangkuk kecil, piring alas,
pisau, talenan, timbangan, penggorengan, spatula, panci, dan gelas ukur.

B. Cara Pengolahan
- Mendidihkan air, memasukkan 1 sdm minyak, mie, dan memasak
hingga matang.
- Meniriskan mie jika sudah matang.
- Menyiapkan mangkuk besar, kemudian memasukkan 4 sdm kecap
asin, 1 sdt lada, 2 sdt kaldu ayam bubuk. Mengaduk rata kemudian
memasukkan mie dan mengaduk hingga tercampur.
- Menumis bawang putih hingga harum lalu memasukkan ayam, 2
sdm kecap asin, 3 sdm kecap manis, 1 sdm saus tiram, ½ sdt garam,
¼ sdt lada, dan sedikit air.
- Memasak ayam hingga berubah warna.
- Memasukkan jamur, mengaduk rata, lalu memasak lagi hingga
matang, kemudian mengangkat.
- Mendidihkan air, memasukkan ceker ayam, 2 siung bawang putih
 keprek, bawang daun, 1 sdt garam, ½ sdt merica, dan 1 sdt kaldu
bubuk lalu memasak hingga mendidih.
- Menyisihkan ceker dan bawang putih.
- Memotong kotak-kotak pangsit dan menggorengnya sampai
warnanya keemasan.
- Memotong caisim 3 cm lalu direbus sebentar.
- Angkat caisim dan tiriskan.
- Mencampur mie dengan ayam jamur dan caisim ke dalam mangkok
sedang.
- Menuangkan kuah sesuai selera di mangkok kecil.
- Menyajikan bersama pangsit goreng.

C. Kendala

Kendala yang dihadapi saat praktikum pembuatan mie ayam

adalah menentukan waktu perebusan mie telur agar mie tidak terlalu keras
atau terlalu lembek dikarenakan tidak adanya informasi durasi perebusan di
panduan cara pembuatan. Selain itu, praktikan juga harus teliti dalam
memilih jenis mie karena secara visual mie telur mirip dengan jenis mie lain
seperti mie kering. Terdapat juga kendala pada resep yaitu takaran yang
tertulis pada resep kurang sesuai sehingga ketika praktikum. Penambahan
takaran dilakukan pada kecap manis menjadi 2 sdm. Selain itu, pada resep
penumisan daging ayam tidak ditambahkan air. Namun pada prakteknya
penumisan daging ayam menambahkan sedikit air agar daging tidak cepat
kering dan menempel di saucepan.
D. Nilai Gizi
 BAB IV
PENUTUP

A. Evaluasi Dosen
Secara keseluruhan, hidangan yang kami buat sudah cukup baik dari
segi rasa dan penampilan. Akan lebih enak lagi jika mie ayam dihidangkan
saat masih panas.
B. Kesimpulan
Hidangan pembuka (appetizer) dihidangkan pertama kali dengan
tampilan yang menarik, porsi kecil, dan rasa yang cenderung asin atau
gurih dengan tujuan meningkatkan selera makan. Berbeda dari appetizer,
hidangan utama (main course) dihidangkan dalam porsi besar yang
tersusun atas makanan pokok, sayuran, dan lauk pauk. Ada beberapa
kendala yang kami alami selama proses pembuatan hidangan pembuka
(appetizer) berupa sosis solo dan makanan pokok berupa mie ayam,
diantaranya yaitu:
1. Ada perbedaan pemahaman terkait jenis santan yang digunakan
dalam pembuatan hidangan sosis solo. Dalam buku panduan tidak
dituliskan apakah menggunakan santan cair atau kental. Akhirnya
kami mencampurkan sebanyak 120 mL santan kental dengan 80 mL
air untuk memperoleh 200 mL santan;
2. Menentukan waktu yang tepat untuk mendapatkan tingkat
kematangan mie yang sempurna;
3. Pemilihan jenis mie yang digunakan untuk membuat hidangan mie
ayam;
4. Ada penambahan kecap manis menjadi 3 sdm dalam membuat
topping mie ayam dikarenakan rasanya kurang pas;
5. Ada penambahan air saat menumis ayam yang sebelumnya tidak
 tertulis pada buku panduan praktikum dikarenakan tumis ayam yang
dihasilkan terlalu kering.

C. Saran

Buku panduan praktikum sebaiknya ditinjau lagi terkait penulisan

dan penjelasan terkait langkah-langkah dan bahan yang digunakan dalam
pembuatan menu hidangan agar lebih jelas dan mudah dipahami.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Cahyana C, Artanti GD. Buku Pintar Masak Hidangan Kontinental.

1st ed. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2015.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Sosis Solo Gambar 2. Mie Ayam