Kriteria sup

Sup harus jernih b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air c. Sup tidak berlemak d. Kaya
dari segi rasa, aroma dan penampilan e. Temperature panas.

Kriteria Sauce

Kriteria sauce yang baik (secara umum) :

1. Licin

2. Tidak menggumpal

3. Ringan

4. Mempunyai rasa yang passti

5. Tidak terasa tepung

Sauce yang di perlukan tergantung padda macam hidangan dan susunan menunya. Sebagai pedoman dapat diperkirakan rata-
rata 1 liter sauce untuk 20 porsi atau ¾ dalam per porsi. H. Penyimpanan Sauce

Komposisi Sandwich
Sandwich yang lengkap terdiri 4 bagian yaitu:
1.Bread/roti

Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread ”yang
bentuknya segi empat. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapatdigunakan
dalam pembuatan sandwich, antara lain: french bread, toast bread, hamburger
bun, hot dog bun dan lain-lain. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich
dapat dibentuk. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-
ketentuannya untuk masing-masing roti yang digunakan.
2.Spread/Olesan

Berupa bahan makan yang lembek atau setengah kental yang di oleskan pada
permukaan roti. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa, menambah
kelembapan, sebagai pelekat, menambah gizi dan kesempurnaan pada
sandwich. Spread yang di gunakan harus lunak, mudah di oleskan tidak berair
dan basah.Misal dapat di gunakan: Butter, mentega, atau mayonaise.
3.Filling/isian

Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau di atur pada roti atau
di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. Pada
umumnya nama sandwich disesuainkan dengan nama bahan makanan yang
digunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya, Cheese sandwich
menggunakan cheese sebagai filling.
4.Garnish/Hiasan

Garnish ini digunakan bila perlu. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang
berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich,
sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan. Garnish
yang di gunakan sebaiknya sederhana, dapat di makan mempunyai rasa yang
sesuai dengan filling yang digunakan. Dengan demikian garnish tidak hanya
berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada
sandwich
Kriteria Hasil
Kriteria pasta yang baik setelah di rebus yaitu sebagai berikut :
1. Pasta tidak menempel pada saat direbus pada air yang telah mendidih.
2. Kenyal dan tidak lembek.
3. Bentuknya utuh setelah direbus, tidak berubah.

Memilih dan telur: Menyimpan

Memilih Telur:

a. Kondisi cangkang tidak retak, bersihdari kotoran

b. Telur terlihat jernih, kuning telur berada di tengah ketika diteropong
c. Jika direndam dalam air, akan terapung
Menyimpan telur:
a. Sebaiknya disimpan di dalam kulkas/refrigerator pada rak bagian atas
b. Bagian ujung ada di atas untuk menghindari kuning telur mengering
Olahan Telur
Berbagai olahan telur umumnya disajikan pada hidangan makan pagi. Telur biasanya
diolah sebagai:
a. Telur rebus(boiledegg)
b. Telur mata sapi (fried egg)
c. Telur orak-arik (scrambeled egg)
d. Telur mandi (poachedegg)
e. Telur dadar (omeleteegg)
f. Telur isi (stuffedegg)
g. Telur sembunyi (scotch egg)
Telur Rebus (boiled egg)
Ada 2 tingkat kematangan telur rebus yaitu:
 Setengah matang dengan cara dimasak dalam air panas selama 3-4 menit
 Matang penuh, dengan cara dimasak dalam air panas selama 11-13 menit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat telur rebus antara lain:
 Telur yang akan direbus harus ada pada suhu kamar.
 Cuci.bersih telur sebelum direbus.
 Suhu air perebus 85 ?C - 91 ?C
Telur mata sapi (fried egg)
Ada dua jenis fried egg yaitu:
 Sunny side up
 Turned over
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memasak telur mata sapi antara lain:
  Kualitas telur harus baik.
 Alat penggorengan sebaiknya yang dilapisi teflon.
 Menggunakan api sedang.
 Menggunakan minyak secukupnya, tidak terlalu banyak atau terlalu sedikit.
Caranya:
Siapkan alat penggorengan dengan api cukup, kemudian tuangkan minyak
secukupnya, setelah minyak panas masukkan telur perlahan-lahan, kecilkan api agar
tidak gosong.
Telur orak-arik (scrambled egg)
Terbuat dari telur dan susu yang telah dibubuhi garam dan merica secukupnya dan
dimasak dengan cara diaduk-aduk di atas api kecil dengan sedikit margarin hingga
berbentuk seperti bubur. Hidangkan segera setelah matang, dapat dihidangkan
barsama dengan ham, sosis dan sebagainya.
Telur mandi (poached egg)
Poached egg adalah hidangan dari telur yang dimasak dengan metode poaching
atau memasak dengan api kecil dalam cairan yang tidak terlalu banyak.
Hal-hal yang perlu diperhatikan:
Temperatur air yang digunakan untuk memasak sekitar 70 ?C - 80 ?C dengan
penambahan cuka dan garamsecukupnya.Fungsi cuka adalah untuk membantu
mempercepat penggumpalan putih telur danmencegah tercerai berainya putin telur.
Caranya:
Panaskan air hingga mencapai temperatur sekitar70 C-
80Ckemudiantuangkancukadanberi garam, aduk hingga merata. Pecahkan telur pada
mangkuk kemudian masukkan perlahan-lahan padaairyangsudahpanas tersebut.
Masak selama 2-3 menit, angkat hati-hati dengan sendok sayur berlubang agar air
tidak ikut terangkat.
Telur dadar (omelete)
Pada umumnya omelette dibentuk seperti bulan sabit, ini dapat dibentuk pada pada
saat proses memasaknya. Omelet yang baik adalah omelette yang tidak terlalu
matang bagian dalamnya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan:
 Gunakan penggorengan anti lengket.
 Gunakan minyak tidak terlalu banyak.
 Omelette untuk makan siang dipakai 3 telur, dan disajikan bersama dengan
kentang goreng, sayuran atau salad.
 Spanish Omelette dihidangkan tanpa dilipat seperti jenis
 omelette yang lainnya.
 Omelette dengan sayuran seperti mushroom, tomat dan sebagainya, sayuran
harus disaute terlebih dahulu baru diberi telur kocok.
  Omelette dengan keju, keju ditaburkan di atas omelette yang masih setengah
matang, sebelum omelette dilipat.
Caranya:
 Kocok telur dalam mangkuk hingga kuning dan putihnya betulbetul
tercampur, beri garam dan tambahkan susu.
 Siapkan wajan dengan minyak secukupnya, masukkan telur yang sudah
dikocok tadi ke dalam wajan yang telah panas, dan diaduk perlahan-lahan.
 Segera setelah bagian bawahnya menggumpal maka kocoklah bagian atasnya
saja sambil mengumpulkan seluruh adonan ke salah satu ujung
penggorengan untuk membentuk bulan sabit, kemudian dibalik hingga
tingkat kematangannya merata.
 4hidangkan segera selagi panas.
 sal dan nidangkan segera selagipanas. Gambar 3. Olanan telur

Telur Isi (stuffed egg)

Telur rebus dibelah dua diambil kuningnya dengan menambahkan mayonnaise, cream dan bumbu
dicampur hingga halus lalu diisikan dengan menyemprotkan pada lubang putih telur tadi.

Telur sembunyi (scotch egg)

Telur rebus yang dibalut dengan daging cincang kemudian diberi breadcrumbs kemudian digoreng
menggunakan minyak banyak.

Pengolahan Unggas

Pengolahan unggas biasanya dilakukan dengan proses grill, roast, boiled, poached, sautee, deep fried
atau spit roast (diatas arang panas langsung).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan unggas antara lain:

a. Untuk olahan unggas dengan cara stewing ataupun boilling sebaiknya dipakai ayam dengan
berat 1 kg atau lebih.
b. Untuk roasting dapat dipakai semua jenis ayam baik yang besar maupun yang kecil.
c. Untuk grilling atau roasting on split diperlukan ayam dengan daging yang lembut.

Teknik Roasting/Boiling

a. Singeing
b. Potong winglet dan bagian kaki kurang lebih 1 cm di bawah lutut
c. Potong tulang leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher
d. Baringkan ayam patahkan persendian paha dan punggung
e. Tusukkan jarum dan benang melalui kaki sayap dan pangkal leher sayap
f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah, tekan kaki ke depan sehingga dada
tampak montok ikat kedua ujung kuat-kuat.

Contoh Menu: Roast chicken with gravy

Teknik Grilling
 a. Singeing
b. Potong winglet dan kaki
c. Potong tulang belakang dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar
d. Buka dan ratakan kedua belah dada
e. Buat torehan kecil pada kulit perut
f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi

Contoh Menu: Grilled chicken American style

c. Teknik Sauting

1) Singeing

2) Potong winglet dan kaki

3) Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan

4)Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada

Potong masing-masing belahan dada menjadi dua

Potong masing-masing menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha atas dan bawah

Contoh Menu: sauted Chicken chasseur

Teknik Supreme

1) Singeing

2) Potong dan pisahkan kaki serta badan melalui sela paha dan badan

3) Kulit bagian dada

4) Keluarkan tulang canggah (wish bone)

5) Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa di badan

6) Potong dan pisahkan daging dan tulang dada

Contoh Menu: Supreme of chicken

Cara Melembutkan Daging

 a. Cara mekanik, yaitu dengan cara digiling, dipotong-potong kecil, dipukul, ditumbuk dan
sebagainya.
b. Cara digantung (aging), beberapa jam dalam ruangan dingin.
c. Cara direndam dalam cairan (marinating).
d. Cara diberi zat pelembut (tenderizerre)

Suhu Tingkat Kematangan Daging

Secara umum dapat dikatakan bahwa daging mulal masak pada suhu 60 ?C, pada suhu ini biasanya
mulai terjadi perubahan pada daging, seperti warna, rasa dan aroma daging. Bila daging ini dimasak
terus sampai suhu di atas 74 ?C hingga 80 ?C maka protein yang terdapat pada daging mulai
mengental dan daging tampak gosong. Protein yang sudah gosong sangat sulit dicernakan oleh
tubuh. Kematangan daging terbagi menjadi beberapa tingkatan yaitu:

a. Very Rare, terlihat ciri-cirinya:

 Bagian luar yang masak sangat tipis, dengan wama keabuan.
 Bagian dalam masih mentah, berdarah dan berwarna merah.
 Bagian luar masih lembek/lembut.
b. Rare, ciri-cirinya:
 Bagian luar yang sudah masak lebih tebal.
 Bagian dalam berwarna merah muda.
 Bagian yang merah bukan mengandung darah tetapi air daging.
 Bagian dalam tetap lembek/lembut. Warna luar mulai coklat.
c. Medium Rare, ciri-cirinya:
 Bagian luar yang masak sudah mulai banyak, dan wama luar mulai coklat.
 Bagian dalam berwarna merah muda.
 Bagian dalam sudah tidak mengandung darah dan air daging berwarna merah muda. Tekstur
mulai mengenyal.
d. Medium, ciri-cirinya:
 Bagian luar tampak lebih coklat.
 Bagian dalam berwarna merah rose.
 Air daging tidak banyak dan masih berwarna merah muda. Tekstur daging kenyal.

e. Medium well, ciri-cirinya:

 Bagian dalam tidak ada yang masih berwarna merah muda.
 Air daging tidak berwarna merah muda, tetapi tampak agak jernih. Tekstur daging mulai
bertambah kenyal dan kaku. Welldone, ciri-cirinya:
 Bagian luar berwarna coklat, dan sudah ada yang tampak gosong serta kering.
 Bagian dalam tampak berwarna keabuan.
 Tidak ada air daging yang keluar.
 Daging seluruhnya kenyal.

Teknik Memasak Daging

Umumnya daging yang berkualitas baik akan diterapkan teknik memasak kering dan daging yang
berkualitas kurang baik akan diterapkan teknik memasak basah

a. Cara memasak kering, seperti: baking, roasting, salamander, grilling, pan broiling, barbeque.
b. Caramemasakbasah antara lain: braising, stewing, boilling, simmering, steam, poaching.

c. Cara memasak kering dengan lemak antara lain: sauting, deep frying, pressure frying, microwave
cooking.

Cara Memilih Daging

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan daging untuk pengolahan makanan

Daging Segar

 Mempunyai aroma yang segar

 Daging berwarna merah muda, segar dan bingkas
 Tidak ada kotoran yang melekat
 Serat daging terlihat jelas
 Tidak banyak lemak yang melekat di daging

Daging Beku (frozen)

 Dibekukan pada suhu -18⁰C

 Plastik pembungkus kuat dan tidak robek
 Tidak ada tanda-tanda daging berwarna kecoklatan
 Tidak ada kristal-kristal es dalam kemasan daging

Potongan Daging dan Penggunaannya

 Bagian paha (leg), baik untuk membuat braised beef, dendeng, smoked beef, corned beef.
 Bagian luhur (rump), diolah menjadi beef steak, paopiette. Bagian lulur luhur (loin), terbagi
menjadi 3 bagian:
- Head fillet, dipotong untuk chateaubriand dihidangkan untuk 2-4 porsi.
- Middle fillet, bagian tengah fillet dipotong jadi 2 yaitu tournedos dan fillet steak.
- Tail fillet, bagian ekor fillet.
 Bagian iga (ribs), diolah rib stek, ribs roast.
 Bagian lengan (shoulders/blade), diolah menjadi humberger, hongarian goulash.
 Bagian leher (mech/chunck), diolah menjadi brown beef stew.
 Bagian dada (breast), diolah boiled beef flamande.
 Bagian kaki (shin/shunk), diolah bitoks.

Potongan Daging

 Chateau Briand: dari bagian kepala fillet, berat 200 - 400 gr, tebal 2,5 - 6 cm
 Tournedos: bagian tengah fillet, berat 180 - 200 gr, tebal 2 - 2,5 cm
 Fillet steak: bagian tengah fillet, berat 175 - 180 gr, tebal 1,5 - 2 cm
 Minute steak: bagian tengah fillet, tebal 100 - 125 gr, tebal 1 - 1,5 cm
 Breakfast steak: bagian tengah fillet, tebal 90 - 100 gr, tebal 0,5 - 1 cm
 Fillet mignon: bagian ekor fillet, berat 40 - 50 gr, tebal 0,5 cm
 Stew: dipotong kubus ukuran 4 - 5 cm