CUTTING & COOKING METHOD

MACAM-MACAM COOKING METHOD DAN CUTTING METHOD BAHAN

MAKANAN

Cutting method

Vegetable cutting method Potato cutting method

1. Chiffonade (serabut) 1. Straw potatoes (serabut agak besar)
2. Brunoise (kotak-kotak halus) 2. Fondante potatoes (turning besar)
3. Jardiniere (kotak-kotak panjang sedang) 3. Chateau potatoes (turning kecil)
4. Macedonian (kotak-kotak besar) 4. Frenc fries (stik besar)
5. Vichy carrot (potong tipis) 5. Parmentiere potatoes (kotak-kotak)
6. Julienne (stik halus) 6. Boiled potato (kupas biasa)
7. Boulangere potatoes (slice tebal)
8. Savoy (slice tipis)

Metode pemotongan Ikan

Ikan diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan :

Bentuk tubuh :
1 . Ikan datar : itu agak tergencet dan diratakan
2 . Putaran ikan: oval bertubuh . Contoh , lele , patin , tenggiri

Kadar lemak :
1 . White fish : memiliki kandungan rendah lemak , kurang dari 5 %
2 . Ikan berminyak : tingkat tinggi lemak , lebih dari 6 % . Contoh , salmon dan ikan mas

FILLETING DAN MENGULITI IKAN

Daging ikan bagian derada mengapit kedua sisi ikan fillet disebut tulang belakang . Bagian ini terdiri
dari daging ikan tebal. Proses kerja untuk mengekspresikan emosi atau memisahkan ini dari tulang
disebut filleting . Istilah ini berarti skinning atau menguliti proses kerja untuk memisahkan daging
dari kulit ikan.
Filleting dan skinning Round fish termasuk ikan oval bertubuh , termasuk keluarga dalam jenis belut .
difillet dengan cara yang berbeda dari cara yang digunakan untuk putaran ikan lainnya . Sebelum ikan
difillet bulat, ikan biasanya membersihkan bagian-bagian yang sudah dipotong tidak berguna . Kepala
ikan dipotong kadang-kadang sebelumnya tetapi juga dapat masih bersatu dengan tubuh.

PORTIONING

After proses filleting dan skinning , portioning berikutnya. Ada 2 cara :

1 . - Skinning filleting - portioning

Keuntungan :
a . Dapat dilakukan lebih quickly . Berat dan ukuran masing-masing bias yang melayani lebih
cepat menebak
 Kerugian :
a . Proses skinning mungkin memakan waktu lama , terutama pada ikan besar dan long.

2 . Filleting - ( portioning dan menguliti )

Keuntungan : waktu yang lebih singkat diperlukan untuk proses portioning dan menguliti
dilakukan secara bersamaan
Kekurangan : berat dan besar , masing-masing agak sulit menebak , jadi metode ini hanya
dapat dilakukan dengan seseorang yang cukup berpengalaman

Beberapa jenis potongan ikan :

1 . Darne yang melintang memotong potongan-potongan ikan , dari ikan bulat bertubuh utuh
2 . Trocon potongan ikan dipotong melintang dari ikan datar bertubuh utuh
3 . Agung miring potong irisan filletnikan ikan , biasanya dilakukan pada ikan bulat bertubuh besar
4 . Goujon adalah potongan berbentuk panjang sirip ikan

Metode pemotongan daging

Metode pemotongan daging adalah salah satu teknik atau cara yang ada pada prinsip dasar memasak .
Teknik pemotongan ini adalah salah satu unit pengolahan makanan .

1 . Beef fillet
Juga disebut tenderloin fillet tenderloin jangka bukan fillet menggunakan istilah populer di kalangan
dapur Eropa . Fillet ( khas dalam ) dekat tulang pinggul dan melekat pada tulang belakang yang
menempel pada rongga perut . Bagian Fillet adalah bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet adalah
bagian paling lembut daging antara semua bagian daging pada sapi . Fillet posisi sebenarnya
diselimuti oleh lapisan lemak , yang menambahkan kelembutan dan kelembaban pada fillet .
Bagian dari fillet ( tenderloin ) :
 Chateaubriand adalah kepala tenderloin . Biasanya disajikan sebagai steak yang pernah
disajikan untuk satu porsi , tetapi biasanya dimasak selama 2 atau 3 oarng . Bahkan chateaubriand
yang dipotong dari kepala yang lebih besar dapat disajikan untuk 4 porsi .
 Fillet steak dan tenderloin tournedos merupakan bagian sentral dari yang sangat lembut dan
kaya air , sehingga bagian yang benar-benar lezat dan lembut . C . Mognon / fillet medali adalah pada
ekor . Memiliki penampang yang lebih kecil daripada di . D tengah . Goujon adalah ujung ekor fillet .
Ukuran kecil dari sebagian besar bagian lain dari fillet . Valentine semakin semakin kecil dan akhir
fillet terlihat runcing . Goujon tidak bias karena steak dimasak ukurannya yang kecil . Biasanya
digunakan untuk hidangan yang menggunakan irisan kecil daging .

2 . T - bone steak disebut juga porter house steak . Potong sirloin yang masih memiliki tulang dan
fillet ( sirloin utuh ) . Tulang ini memiliki 3 jari dan bendulan berlubang di mana sumsum tulang
belakang berada. Ketika karkas dibelah dua , termasuk sumsum tulang dibagi terurt 2 , masing-masing
duri belahan terlihat seperti huruf T. jadi Tbone steak yang ditandai dengan tulang berbentuk T yang
tetap melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan .

3 . entrecote steak juga disebut tulang rusuk dan tidak memiliki tulang sama sekali. Bahkan entrecote
tidak hanya memotong daging yang terletak di antara tulang rusuk , tapi dari pinggang tidak diperkuat
yaitu dari sirloin antara kontra fillet . Jadi juga disebut sirloin steak yang entrecote .

Memahami Barding , Larding dan Marinating

1. Barding adalah proses membungkus daging atau unggas dengan irisan lemak. Lemak yang
digunakan adalah iris tipis lemak babi sehingga berbentuk seperti selembar kertas
2. Larding adalah proses memasukkan sehelai lemak ke dalam daging . Juga digunakan lemak babi
yang dipotong seperti balok kecil dengan penampang 0,5 cm tergantung pada panjang dari daging /
lemak. Lemak ini disebut cut seperti lardon
3. marinating merupakan proses perendaman makanan dalam cairan . Conthnya merendam daging
begitu lembut , merendam daging begitu lezat .

Basic Stock , Sauce dan Soup

Bahan untuk stock , sauce dan soup adalah:

1. Garnie Bouquet : kombinasi peterseli , thyme , daun salam , seledri , bawang putih biasanya untuk
sauce
2. Matignon : kombinasi sayuran tanah untuk daging hiasan atau meat
3. Mirepoix : sayuran dan campuran rempah-rempah , dadu wortel , seledri , bawang merah , bawang
putih dan parsley
4. Spice sachet : rempah-rempah campuran diikat kain keju ( kain saring )
5. Roux : tepung dan campuran mentega digunakan untuk mengentalkan saus atau sup .

Basic Stock
1 . white stock: tulang sapi , air , karangan garnie , daun salam cengkeh
2 . Brown stock : tulang sapi , air , mirepoix , pure tomat , garam
3 . chicken stock: tulang ayam , air , karangan garnie , daun salam , cengkeh
4 . fish stock: tulang ikan, air , mirepoix , anggur putih , daun salam , cengkeh , garam
5 . vegetable stock: air, mirepoix , tomat , daun salam , cengkeh , garam

Basic Sauce
1 . Hot sauce ( saus panas )

a . Saus cokelat dasar : tepung + coklat saham = demi glace

b . Dasar Saus putih : tepung + mentega + putih = saham veloute
c . Saus merah Dasar : stok tomat + putih = concase
d . Saus krim dasar: roux ( tepung + mentega) + susu = bechamel
e . Hollandaise dan béarnaise : kuning telur + mentega cair

2 . cold Sauce (saus dingin)

a . Saus Minyak : mayones dan vinaigrette
b . Saus mentega : maitre de Hotel

Basic soup
Soup adalah makanan yang dibuat dengan menggabungkan bahan-bahan seperti daging dan sayuran
dengan jus , air atau cairan lainnya . Soup umumnya diklasifikasikan menjadi 2 kelompok utama ,
yaitu sup jernih dan sup kental .
1. Clear soup. Setiap jenis sup disajikan dengan tekstur yang jelas terbuat dari kaldu ayam , daging,
ikan dan sayuran yang membentuk jenis daging Buillon , consommé , ganda consommé , ayam
consommé , ikan consommé
2. Thick soup. jenis sup disajikan dengan tekstur tebal dan menebal. sup dapat dibuat langsung dari
bahan-bahan sup atau dengan pengental lain seperti tepung , susu dan krim . Contoh , krim veloute
sup, tomat sup krim , sup krim sayuran , haluskan sup

Metode Memasak

1 . Moist heat cooking method adalah memasak dengan menggunakan air. Ada 5 metode yang dikenal
denga istilah diatas :
 Boiling. Proses Memasak menggunakan air panas untuk 95-100 derajat C. Proses memasak
harus perlahan-lahan dan harus diberikan garam di awal.
  steaming. Proses memasak menggunakan uap .
 Blanching . Proses memasak dengan memasukkan ke dalam air mendidih dalam waktunya
singkat .
 Poaching. Perlahan memasak proses dengan menggunakan sejumlah kecil cairan , dan tidak
harus boile .
 Stewing. Proses memasak perlahan-lahan dengan menggunakan api kecil.
 Braising . Metode yang sama untuk braising kesal , mereka dapat diklasifikasikan sebagai
metode memasak ditutup dan dipanaskan dalam oven menggunakan sedikit cairan .

2 . Oil cooking method adalah memasak dengan menggunakan minyak. Biasanya disebut dengan
istilah frying.
 Deep frying adalah menggoreng menggunakan banyak minyak , dimana minyak yang digunakan
beberapa kali bias .
 Pan frying/ sauteing adalah menggoreng dengan sedikit minyak . biasanya dilakukan oleh seorang
juru masak handal . Ini proses memasak tidak menggunakan spatula tapi dengan wok dicap
digunakan sehingga piring akan terbang ke udara , membalik dan jatuh kembali ke dalam wok.
Metode ini sangat efisien dan cepat . Biasanya jenis ini alat yang digunakan adalah wok

3 . Baking Cooking process adalah memanggang dalam oven dan panas untuk mematangkan bahan
diproduksi di sana dari sirkulasi udara dalam ruangan dalam oven

4 . Grilling method. proses memasak dengan cara dipanggang di atas pelat besi panas dan bahan yang
dihasilkan untuk mematangkan langsung dari api melalui pelat besi yang panas menghilang dalam
piring .
 HERB & SPICES
Pengertian herbs & spices

Bumbu atau “Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai
penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang
berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau
“Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah
atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan banyak
dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga
dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan
meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.

Perbedaan dari herbs dan spices?

• Herbs berasal dari bagian daun tumbuhan,

sedangkan spices berasal dari bagian lain tumbuhan, seperti : akar, biji, kulit, ataupun batang.

II. Klasifikasi

Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian
besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan
menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu.

A. Jenis- jenis herb & spices

a) Bumbu dari bunga

b) Bumbu dari buah dan biji
c) Bumbu dari daun
d) Bumbu dari batang
e) Bumbu dari akar
f) Bumbu dari umbi lapis

B. Macam-macam bumbu
a) Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatif singkat, contoh :
bawang merah, bawang putih, kunyit.
b) Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah-rempah
atau spices.
c) Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap
dan saos
d) Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar
kuning hingga sambal dan acar yang segar
 JENIS-JENIS HERB & SPICES
Bumbu dari bunga
o Cengkeh (cloves)
o Bunga telang
o Bunga kecombrang
o Bunga lawang/ pekak
Bumbu dari buah dan biji
o Adas (Anisud)
o Asam (Tamarin)
o Bunga pala (Mace)
o Biji pala (Nutmeg)
o Cabai kecil (Cayenne)
o Cabai besar (Red chilli)
o Jintan (Cumin)
o Kapulaga (Cardamon)
o Kemiri (Candlenut)
o Ketumbar (Corriander)
o Lada putih (White pepper)
o Lada hitam (Black pepper)
o Vanili (Vanilla seed)
o Biji selasih (Poppy seed)

Bumbu dari daun

o Daun jeruk (Citrus leaf)
o Daun kemangi (Basil leaf)
o Daun salam (Bay leaf)
o Daun kucai (Chives)
o Peterseli (Parsley)
o Seledri (Cellery)
Bumbu dari batang
o Kayu manis (Cinnamon)
o Kulit kasia (Casea)
o Sereh
o Kayu secang
Bumbu dari akar
o Jahe (Ginger)
o Kencur (Galanga)
o Kunyit (Turmeric)
o Kunci
o Lengkuas
Bumbu dari umbi lapis
o Bawang merah (Shallot)
o Bawang putih (Garlic)
o Bawang Bombay (Onion)
o Bawang pre (leek)

Bumbu Bunga
v Cengkeh
Cengkeh memberikan sensasi hangat dan wangi. Masakan yang menggunakan daging umumnya
menggunakan cengkeh. Kue bolu, nastar, dan beberapa kue kering lainnya, juga menggunakan
cengkeh untuk tambahan rasa
v Lawang
Salah satu jenis rempah berbentuk bunga berwarna cokelat tua, dan biasa digunakan untuk memberi
rasa gurih pada masakan Cina dan Indonesia. Dijual dalam bentuk kering. Hanya dengan beberapa
kelopak saja rasanya sudah cukup kuat.: Cakar ayam bumbu merah
v Telang
Di zaman modern, bunga telang jarang terlihat atau digunakan di luar negeri dapur mengekstraksi
warna bunga memakan waktu dan banyak yang dibutuhkan hanya untuk pewarna dalam jumlah kecil
makanan.
v Kecombrang
Kecombrang dapat dimanfaatkan dengan memasak daun muda dan bunganya dimakan sebagai teman
makan nasi. Di daerah tertentu kecombrang biasa dimasak sebagai sayur lodeh

Bumbu Buah dan biji

v Adas
Adas telah lama dikenal sebagai salah satu komponen pengobatan tradisional. Minyak adas yang
dikandung bijinya menjadi salah satu komponen minyak telon.
pita.
v Asam
Asam yang berwarna kuning banyak digunakan dalam pembuatan jamu sedangkan asam yang
berwarna coklat biasanya digunakan untuk campuran bumbu dalam pengolahan hidangan, terutama
yang berasal dari ikan, ayam, daging, telur dan sayuran dan dapat juga digunakan sebagai pengawet
makanan.
v Bunga Pala
Bunga pala dapat digunakan dalam pembuatan sponge cake, pound cake, isi kue sus yang berasa gurih
seperti ragout.
v Cabai kecil
Salah satu jenis cabai yang berbentuk kecil, kulit keriting, bijinya padat, ada yang berwarna merah,
kuning, oranye, hijau dan rasanya pedas.
v Cabai Besar
Salah satu jenis cabai yang berbentuk besar, berwarna merah, kulitnya tebal licin, brbiji sedikit dan
rasanya agak manis.
v Kemiri
Salah satu jenis bumbu yang berbentuk bulat agak lonjong dan berwarna putih ke kuning-kuningan
yang biasa di pakai dalam hampir semua masakan Indonesia dari bahan telur,
seperti saus untuk gado-gado.
v Ketumbar
Ketumbar termasuk tumbuh-tumbuhan yang berbunga tabir, bijinya utuh, kulit agak kasar, berwarma
kuning tua, lebih ringan dari lada, digunakan dalam pembuatan sup, bubuk kari (curry) dan juga dapat
digunakan untuk ramuan obat tradisional.
v Jintan
Jintan merupakan buahdari tanaman yang sudah dikeringkan. Rempah ini sangat populer di Mexico
dan afrika. Jintan berbentuk seperti padi/gabah, rasanya pedas, berwarna hitam, kuning dan
kecoklatan.
v Kapulaga
Ada dua jenis kapulaga yaitu bentuk panjang dan bulat, berwarna hitam dan putih. Buah yang sudah
masak dijemur, sebaiknya daging buah tidak sampai lepas dari biji, supaya aromatiknya tersimpan
baik.

v Lada putih
Lada putih berkulit keras dan permukaannya licin. Butiran lada putih lebih besar dari butiran lada
hitam dan rasanya lebih pedas. Untuk mendapatkan lada putih dilakukan pemanenan sewaktu lada
sudah tua yang ditandai warna kulit hijau tua.
v Lada hitam
Lada hitam berkulit keras dan berkerut, biasanya dijual dalam bentuk utuh maupun bubuk. Untuk
mendapatkan lada hitam dilakukan pemanenan sewaktu lada masih muda dan berwarna hijau muda.
v Vanili
Vanili adalah tanaman sejenis anggrek yang merambat, bentuknya bulat panjang menyerupai buncis,
berwarna coklat kehitam-hitaman dan beraroma tajam.
v Biji selasih
Biji selasih atau yang lebih dikenal dengan sebutan poppy seed adalah biji minyak yang diperoleh
dari opium poppy (Papaver somniferum). Poppy seed biasa digunakan sebagai hiasan roti.

Bumbu Daun
v Daun jeruk
Macam-macam daun jeruk yang dipakai adalah daun jeruk purut dan daun jeruk nipis. Daun jeruk
berwarna hijau, mempunyai bau yang khas, rasanya getir dan dijual dalam keadaan utuh dan segar.
v Daun kemangi
Daun kemangi merupakan tanaman yang mudah sekali tumbuh dimana saja. Daun kemangi juga
dikenal dengan nama daun ruku-ruku yang berfungsi sebagai bumbu dalam masakan seperti lalapan
dan masakan Manado.
v Peterseli
Bentuk daun peterseli hampir sama dengan daun seledri tetapi daun peterseli menyerupai daun wortel,
daun peterseli lebih keriting dan berwarna hijau jika dibandingkan dengan daun seledri. Peterseli
biasa digunakan untuk sup dan garnish hidangan.
v Daun salam
Daun salam merupakan tanaman yang diambil bagian daunnya. Daun yang digunakan biasanya daun
yang sudah tua, daun salam lebih besar dari bay leaf, barawarna hijau segar dan berbentuk pipih
lonjong. Daun salam biasanya digunakan untuk bermacam-macam masakan dan dapat juga digunakan
untuk obat kencing manis.
v Seledri
Doyan makan bakso dan sup seledrilah kuncinya. Wangi khas dan segar membuat seledri jadi
penyedap masakan yang tidak pernah absen dalam hidangan sehari-hari.
v Daun kucai
Daun kucai berbentuk hampir menyerupai bawang prey, setiap bonggol terdiri dari beberapa helai
daun. Daun kucai lebih kecil jika disbanding bawang prey, berbentuk panjang, tipis dan mempunyai
aroma yang khas.

Bumbu Batang
v Kayu manis
Kayu manis banyak dijumpai pada makanan penutup seperti setup buah, tiramisu, dan kue
basah. Kayu manis mengandung 1% minyak, berbau sedap dan keras, berwarna coklat dan rasanya
manis agak tajam.
v Sereh
Tanaman sereh dapat ditanam dihalaman sendiri sebagai kitchen garden. Batang bawah sereh
berbentuk bulat, daun bagian atas pipih dan berwarna hijau. Sereh digunakan sebagai pemberi rasa
dan aroma pada masakan.

Bumbu Akar
v Jahe
Jahe merupakan bumbu masakan khas Asia. Umbi akar ini memberikan sensasi rasa hangat dan segar
pada masakan. Cukup tambahkan sedikit potongan jahe yang dimemarkan untuk menghilangkan amis
pada daging panggang dan ikan.
v Lengkuas
 Lengkuas merupakan bonggol tanaman yang berdaun pipih dan panjang. Laos berwarna putih
kemerah-merahan, rasanya pedas dan tajam, seratnya agak kasar. Kegunaan laos biasanya untuk
bahan baku jamu dan untuk member aroma dan rasa pada masakan.

v kunyit
Kunyi tyang diambil adalah dari akar yang membesar yang dapat dipanen kurang lebih 6 bulan
lamanya dari mulai ditanam. Kunyit biasa digunakan untuk pengawet makanan, pemberi warna
kuning pada makanan dan bahan baku jamu.

v Kencur
Kencur merupakan bonggol akar dari tanaman yang berdaun pipih dan bulat. Kencur memiliki warna
daging yang putih, berserat halus, dan rasa agak pedas. Kegunaan kencur untuk bahan baku jamu,
merangsang nafsu makan dan untuk mengobati gatal pada tenggorokan.

Bumbu Umbi lapis

v Bawang merah
Bentuk bawang merah dari Italia ialah oval, rasa pedas segar, kadang-kadang manis. Apabila
dibiarkan pada udara terbuka akan berasa pahit, bentuknya bulat kecil cocok untuk acar, direbus dan
dihidangkan dengan sauce.

v Bawang Bombay
Bawang bombay merupakan raja dari segala bawang karena ukuran yang besar, rasa yang dominan
bertahan lama. Bawang bombay tetap segar karena tahan air, lapisan umbinya lebih besar dan tebal,
rasanya tidak setajam bawang merah dan banyak mengandung air. Bawang bombay dipakai dalam
berbagai macam masakan seperti sandwich, hamburger, canapé, masakan Cina, Arab dan India.

v Bawang putih
Bawang putih merupakan sebuah buhul bawang yang terdiri dari beberapa buah bawang putih yang
mengelilingi seperti poros, bau dan rasanya lebih tajam disbanding dengan bawang merah. Bawang
putih digunakan untuk acar bawang dan banyak dipakai dalam masakan Spanyol dan Oriental.