TUGAS PENGENDALIAN MUTU PENGOLAHAN KERUPUK UDANG

Disusun Oleh : 1. Aditya Dian P 2. Chairun Nisa M.N 3. Erina Widayani 4. Kherianda Nadhilah 5. Mardinawati W. P 6. Monica Oktavia (H0911002) (H0911014) (H0911022) (H0911034) (H0911036) (H0911040)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013

I. DESKRIPSI PRODUK A. Identitas Kerupuk udang adalah kerupuk yang dibuat dengan bahan baku utama tepung tapioka dan udang. Udang yang digunakan adalah udang segar dan bahan baku lain yang digunakan antara lain tepung terigu, gula, garam, telur, kecap, dan air. B. Cara Mengonsumsi Cara mengkonsumsi kerupuk udang sama dengan kerupuk lain digunakan sebagai pelengkap lauk saat makan dan dapat pula sebagai camilan yang gurih dan lezat. C. Cara Penyimpanan Penyimpanan kerupuk yang baik (mentah maupun telah digoreng) adalah dalam wadah tertutup rapat, di tempat yang tidak lembab. Apabila kerupuk mentah disimpan di tempat yang lembab, pada suatu saat akan ditumbuhi oleh jamur, sehingga tidak dapat dikonsumsi lagi (Koswara, 2009). Sedangkan untuk penyimpanan kerupuk skala perusahaan adalah dengan menggunakan kemasan primer dan sekunder. Artinya pada kemasan primer, kerupuk dikemas dalam plastik, kemudian dimasukkan ke dalam karton, dan di "sring". Setelah kemasan selesai kemudian dimasukkan ke dalam karton besar. Pada kemasan dalam dicantumkan kode produksi dan tanggal kadaluarsa sedangkan pada bagian luar dicantumkan tanggal produksi. Hal ini dimaksudkan agar pada saat pengiriman dan pemasaran dapat menerapkan sistem FIFO (first in and first out). Barang yang telah dikemas kemudian disusun dalam gudang (Afifah, 1998). D. Diagram Alir Proses Pengolahan dan Parameter Proses Tahapan Parameter Proses pembuatan kerupuk udang dimulai dari penerimaan bahan baku. Bahan baku yang digunakan tepung tapioka yang digunakan yaitu meliputi syarat organoleptik seperti sehat, tidak berbau apek, murni dan tidak ada benda asing. Kemudian udang segar yang memiliki ciri-ciri warna transparan, tidak berbau, dan tidak berlendir. Bahan baku ketiga adalah telur bebek, karena lebih efisien dan banyak mengandung gizi. Kemudian gula dan garam dan air yang ditambahkan secukupnya sesuai kebutuhan. Setelah pemilihan bahan baku kemudian proses Mixing dengan perbandingan antara air : tepung tapioca 5 : 9. Kemudian pembentukan, yang biasanya dilakukan dengan membentuk adonan menjadi bulat lonjong. Pengukusan dilakukan dengan suhu yang optimal sampai warnanya bening. Proses selanjutnya adalah pendinginan yang dilakukan dalam suhu kamar kurang lebih selama 12 jam, agar terbentuk adonan yang

keras. Setelah pendinginan kemudian dipotong tipis-tipis dengan ketebalan 2 mm dengan menggunakan alat potong mesin. Pengeringan matahari sampai kerupuk mudah patah ketika dihancurkan. Setelah kering kerupuk digoreng. Penggorengan dilakukan dengan suhu penggorengan 170oC sambil dibolak-balik, penggorengan dilakukan selama 1 menit. Setelah digoreng kerupuk siap dikemas. Pengepakan dilakukan plastik bening, dan di segel sehingga tidak ada udara langsung yang masuk.

Penerimaan bahan baku

Udang

Garam, gula, telur, air

Tp. tapioka

Pembersihan, penghancuran

Pencampuran Mixing Pembentukan Pengukusan Pendingin

Pemotongan
Penebaran Pengeringan Penggorengan Pendinginan Pengepakan

Sumber : Afifah (2013) II. SIFAT PRODUK DAN STASIUN PENGENDALIAN A. Kerenyahan Kerenyahan merupakan sifat penting dalam penerimaan produk hasil

penggorengan seperti kerupuk. Kerupuk udang dikatakan renyah apabila kerupuk digigit akan mengeluarkan bunyi kriuk dan teksturnya kering. Kerenyahan kerupuk ditentukan pada proses penggorengan. Susanto (1995) menerangkan semakin banyak air yang tidak teruapkan selama penggorengan, menyebabkan tingkat pengembangan kerupuk menjadi rendah dan mengakibatkan tingkat kerenyahan kerupuk menurun. Dengan demikian kadar air kerupuk merupakan karakteristik tersembunyi yang juga

menentukan sifat produk. Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi kerenyahan kerupuk yaitu: 1. Mixing Komposisi yang yang digunakan pada proses mixing dapat mempengaruhi kerenyahan bahan (misalnya: penambahan telur tidak lebih dari 15 persen (persen total dari telur yang ditambahkan) telah dapat meningkatkan rasa, kerenyahan dan pengembangan volume). 2. Pemotongan Tebal tipisnya kerupuk mempengaruhi kerenyahan produk kerupuk. 3. Penebaran Pada proses penebaran, kerupuk jangan ditumpuk agar dihasilkan kerupuk yang keringnya merata dan teksturnya baik sehingga menghasilkan kerupuk yang renyah. 4. Pengeringan Pada proses pengeringan inilah yang sangat menentukan kualitas kerenyahan kerupuk. Jika proses pengeringan tidak merata dan tidak berjalan dengan optimal maka kerupuk nantinya tidak memiliki tekstur yang baik (tidak renyah). 5. Penggorengan Pada proses penggorengan kerupuk, suhunya harus tinggi dalam waktu singkat dan minyak harus banyak untuk menggoreng agar didapatkan kerenyahan yang baik. B. Rasa Rasa yang dihasilkan kerupuk udang yaitu gurih dan berasa khas udang. Rasa gurih dipengaruhi oleh komposisi gula, garam, dan bumbu yaitu bawang merah bawang putih dan ketumbar. Sedangkan rasa khas udang dipengaruhi oleh komposisi udangnya. Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi rasa kerupuk yaitu: 1. Mixing Pada proses mixing, untuk memperbaiki atau menambah cita rasa, dapat ditambahkan bumbu atau bahan penyedap kedalam adonan kerupuk. 2. Penggorengan Pada saat menggoreng, hendaknya jangan terlalu lama agar tidak overcooked atau gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan rasa yang tidak enak dan menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk. C. Aroma

Aroma yang dihasilkan kerupuk udang yaitu aroma khas udang. Aroma ini dipengaruhi oleh komposisi bumbu dan udang yang digunakan. Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi aroma kerupuk yaitu: 1. Mixing Pada proses mixing, pencampuran bahan baku yaitu udang dan bahan lainnya menentukan aroma yang dihasilkan pada kerupuk agar kerupuk tidak berbau amis sesuai dengan keinginan konsumen. 2. Penggorengan Pada saat menggoreng, hendaknya jangan terlalu lama agar tidak overcooked atau gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan bau gosong yang tidak enak dan menurunkan penerimaan konsumen terhadap produk. D. Kenampakan (Warna dan Kemekaran) Warna yang dihasilkan kerupuk udang yaitu putih keemasan. Warna ini diperoleh saat proses penggorengan sempurna. Kemekaran merupakan salah satu parameter penentu mutu kerupuk. Kemekaran yang baik akan menyebabkan kerupuk renyah. Kemekaran kerupuk dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah, komposisi bahan, dan kandungan protein. Istanti (2005) menyatakan salah satu faktor yang mempengaruhi kemekaran kerupuk adalah kandungan protein. Kandungan protein yang tinggi cenderung menurunkan daya kembang kerupuk, karena kantong-kantong udara kerupuk yang dihasilkan semakin kecil karena padatnya kantong-kantong udara tersebut terisi oleh bahan lain (protein). Proses pengolahan yang menjadi stasiun pengendalian dan dapat mempengaruhi kenampakan kerupuk yaitu: 1. Mixing Pada proses mixing, bahan-bahan yang ditambahkan pada adonan kerupuk dapat mempengaruhi warna dan tingkat kemekaran kerupuk. Warna kerupuk yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. 2. Pengukusan Perubahan warna terjadi pada adonan kerupuk setelah adonan mengalami pengukusan. Perubahan warna ini disebabkan oleh adanya proses browning dari protein dan karbohidrat, yang merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis. Kandungan protein mempengaruhi intensitas reaksi pencoklatan tersebut. 3. Penggorengan Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng yang mengembang dan renyah. Proses penggorengan jangan terlalu lama agar tidak

overcooked atau gosong karena jika gosong maka akan menghasilkan warna yang kurang disukai konsumen. 4. Pengeringan Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Tingkat kekeringan tertentu akan menghasilkan tekanan uap yang maksimum pada proses penggorengan sehingga gel pati kerupuk bisa mengembang.

DAFTAR PUSTAKA

Afifah, Diana Nur. 2013. Sistem Produksi dan Pengawasan Mutu Kerupuk Udang Berkualitas Ekspor. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang. Istanti I. 2005. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadaap Sifat Fisik dan Sensori Kerupuk Ikan Sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) yang Dikeringkan dengan Menggunakan Sinar Matahari. Skripsi. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com Susanto, T. 1995. Kemungkinan Tulang Ternak Sebagai Bahan Baku Gelatin. Prosiding Seminar Sehari Aspekaspek Agribisnis Bidang Peternakan Surabaya. Syafriyudin Dan Dwi Prasetyo Purwanto. 2009. Oven Pengering Kerupuk Berbasis Mikrokontroler Atmega 8535 Menggunakan Pemanas Pada Industri Rumah Tangga. Jurnal Teknologi, Volume 2 Nomor 1 , Juni 2009, 70-79.