Potongan Bahan

Makanan

ALIFIA INGWI NASTITI

TATA BOGA 2015
UNIVERSITAS ADI BUANA
SURABAYA
PENGERTIAN

 Potongan bahan makanan adalah potongan sayuran/

hewani yang dipotong dengan menggunakan berbagai
teknik memotong atau macam potongan yang berbeda
yang digunakan sesuai dengan fungsinya.
 Macam-macam potongan yang dimaksud bukan
merupakan hiasan atau garnish hidangan melainkan
macam-macam potongan sayuran dan hewani yang
akan digunakan dalam pengolahan berbagai macam
masakan khususnya continental yang sebagian besar
digunakan untuk kaldu, sauce, soup, dan pelengkap
main course (hidangan utama).
 FUNGSI POTONGAN BAHAN MAKANAN

1. Mempermudah proses pengolahan bahan

makanan.
2. Menambah nilai estetika makanan.
3. Menambah selera makan
 ALAT-ALAT

1.Vegetables knife 2.Cutting board 3.Tray (Nampan) 4.Mangkuk Prepare

5.Kom. adonan 6.Peeler 7. Small vegetable knife

 MACAM – MACAM dan TEKNIK
POTONGAN BAHAN MAKANAN

1. POTONGAN BAHAN MAKANAN HEWANI

2. POTONGAN BAHAN MAKANAN NABATI
 POTONGAN BAHAN MAKANAN hewani

1. DAGING
Bermacam-macam jenis bagian pemotongan daging sapi, yang
biasanya dibagi untuk cara pengolahannya. Yang paling umum dikenal,
misalnya sebagai contoh; daging sapi has dalam(tenderloin), has
luar(sirloin), T bone(dua jenis potongan yang dipisahkan oleh tulang
berbentuk T), dan chuck(paha depan), dikenal di USA dan Eropa
sebagai bahan untuk hidangan steak.
POTONGAN DAGING
 Potongan Daging

1. Tenderloin 2.sirloin 3. chuck

 POTONGAN DAGING

4. Strip/rip (Iga Sapi) 6. Rump (tanjung )

5. T-Bone 7. Lamosir
 POTONGAN DAGING
10. Knuckle

8. brisket/sandang lamur

9. Shank(Sengkel/skengkel) 11. Ekor sapi

POTONGAN UNGGAS
POTONGAN BAHAN MAKANAN NABATI

 Potongan bahan makanan nabati adalah bahan

makanan yang berasal dari tumbuh tumbuhan yang
banyak mengandung protein, lemak, vitamin,
mineral garam dan karbihydrate.
 POTONGAN SAYURAN

Macam-macam potongan yang dimaksud bukan

merupakan hiasan atau garnish hidangan melainkan
macam-macam potongan sayuran yang akan
digunakan untuk makanan continental yang
sebagian besar digunakan untuk sup, saus,
pelengkap main course (hidanganutama).
 POTONGAN SAYURAN

2. Macedoine/cube 3. Julienne
1. Jardiniere

4. Brunoise 5.Paysanne 6. Chopped

 POTONGAN SAYURAN

7. Chiffonade 8.Vichy Carrot 9.Barrel 10.Turning

11. Allumette 12. Mire Poix 13.Bouqet Garni

 TEKNIK PEMBUATAN POTONGAN MAKANAN

Ada tiga teknik dasar dalam memotong atau ada tiga

cara dasar dalam memotong bahan makanan. Dalam hal ini
perlu diperhatikan agar dapat menghemat waktu memasak
dan juga memberikan keamanan pada foodlovers
dalam memotong sehingga tidak terjadi‘pertumpahan
darah’ di dapur. Ketiga teknik tersebut yaitu:
1. Tap Chop (hentak)
2. Row Chop (dayung)
3. Cross Chop (silang)