PERALATAN MAKAN & MINUM, ALAT HIDANG

SERTA LINEN

A. Peralatan Makan dan Minum

1) Perlengkapan Ruang Makan
a) Meja, makan adalah salah satu peralatan yang dibutuhkan oleh restoran, dimana
meja ini akan di tempatkan di area restoran.
b) Kursi, tempat dudu untuk tamu
c) Side Stand/board adalah sebuah meja yang memiliki beberapa rak dan laci yang
ditempatkan di dekat atau di sisi (side) ruang makan restoran yang
berfungsi untuk memperlancar pelayanan waiter dan waitress
d) Dispenser Counter berupa sebuah meja panjang yang biasanya diletakkan
ditempat yang strategis di sudut ruangan restoran. Fungsinya juga sebagaitempat
meletakkan sementara makanan yang baru diterima dari dapur atau meletakkan
peralatan kotor sebelum dikirim ke dishwashing.
e) Gueridon/trolly , kereta dorong untuk membawa makanan.
2) Perlengkapan Meja Makan (Table Accessories)
adalah perlengkapan yang ditambahkan di atas meja makan yang akan digunakan
sebagai pelengkap dan hiasan meja. Yang termasuk perlengkapan meja makan ini adalah
salt and pepper shaker, ashtray, flower vase, table number, cremermilk jug, napkin,
sugar bowl sugar spoon, toot holder, candle holder, jam dish and spoon.

3) Peralatan Makan (Equipment)

 Peralatan makan yang dipergunakan pada bagian restoran cukup banyak jenisnya. Untuk
memudahkan pengenalan dan sistem administrasi serta pengawasannya maka peralatan
makan dapat dikelompokkan ke dalam tiga bagian besar yaitu:
a) Silverware adalah peralatan makan yang terbuat dari bahan perak atau stainless
steel, bentuknya berupa sendok makan, garpu, pisau makan dan lain- lain
b) Chinaware yaitu peralatan makan yang bisanya terbuat dari bahan keramik atau
porselin. Alat ini berupa piring plate, cangkir cup.
c) Glassware adalah peralatan yang terbuat dari bahan kaca seperti
gelas.(Champagne, wine glass, high ball gls, dan water goblet)
4) Lenen Meja Makan
Linen biasanya digunakan pada retoran mewah untuk penataan mejanya. Linen adalah
kain-kain yang digunakan baik untuk keperluan menutup meja makan maupun
keperluan lainnya. Ukurannya disesuaikan dengan ukuran meja dan kebutuhannya.
a) Molton/ Silincer (under cloth). Yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap
cairan. Molton ini dipasang diatas permukaan meja makan sebelum meja makan
tadi diberi taplak. Biasanya terbuat dari kain flannel atau bahan selimut.
Fungsinya:
✓ Mencegah permukaan meja agar tidak mudah rusak
✓ Meredam bunyi yang timbul akibat benturan alat yang ada di atas meja
✓ Untuk menyerap cairan yang tumpah diatas permukaan meja makan
sehingga cairan tersebut tidak meluber kemana – mana.
✓ Untuk menambah kerapian permukaan meja makan.
✓ Untuk menahan taplak meja (Table Cloth) supaya tidak mudah meleset
b) Table cloth, Table cloth atau taplak meja makan dapat dibuat dari bermacam-
macam bahan seperti katun, satin, batik dan sebagainya. Warna taplak meja
bermacam-macam, tergantung selera, warna cat, karpet ruangan atau selera
pimpinan. Bentuk dan ukuran taplak meja harus disesuaikan dengan bentuk dan
ukuran meja makannya. Ukuran yang serasi antara taplak dan meja makan
adalah apabila taplak tersebut dibentangkan diatas meja, maka masih akan
tersisa 15-40 cm dari permukaan meja makan atau tepat menyentuh permukaan
tempat duduk, taplak ini harus diusahakan jangan sampai menggantung terlalu
 lebar karena hal tersebut akan menganggu kaki para tamu disaat mereka sedang
makan. Pemasangan taplak meja makan harus simetris, datar dan rapi, tidak
boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang.
c) Slip cloth / Top Cloth, Adalah taplak meja penghias. Sering kali diatas taplak
meja dipasang slip cloth sesuai dengan dekorasi ruangan. Slip cloth sebaiknya
berwarna, misalnya kain batik. Bila ada makanan yang jatuh atau tumpah diatas
meja, maka slip cloth yang akan kotor, sedangkan taplak meja tetap bersih
sehingga yang perlu diganti hanyalah slip cloth. Selain itu kegunaan slip cloth
adalah untuk menutup taplak meja yang hanya kotor sedikit. Ukuran slip cloth
adalah 1 x 1 m.
d) Guest Napkin, Napkin atau serbet makan adalah suatu alat yang terbuat dari kain
katun atau damask yang biasanya digunakan pada saat makan. Serbet makan
sebaiknya menggunakan bahan dan warna yang sama dengan taplak meja.
Bentuk serbet adalah bujur sangkar (segi empat sama sisi). Ukuran serbet yang
biasa dipakai di hotel atau restoran internasional adalah 50 x 50 cm, lebih besar
dari ukuran standar sehingga lebih mudah untuk dikreasikan dalam berbagai
macam bentuk. Ukuran standarnya adalah 40 x 40 cm. Fungsi guest napkin yaitu:
✓ Menghias meja makan
✓ Digunakan untuk mengelap mulut
✓ Menutup pangkuan saat makan
e) Skirting, biasanya dipergunaakan saat buffet table sebagai penutup meja
samping.
B. Tata Ruang/ Layout Restoran
Penataan ruang dan penataan bangunan restoran yang tepat sesuai dengan kebutuhan
operasional restoran secara keseluruhan dapat membantu operasional restoran berjalan
dengan lancar dan hambatan yang datang bisa diatasi. Tata ruang makanan harus dapat
mendukung pelayang restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu. Tatat ruang
juga harus memberikan kenyamanan dan keaman bagi para tamu.
1) Tata Letak Meja dan Kursi. Tata letak untuk meja dan kursi di restoran berperan
penting dalam memberikan kesan yang menyenangkan bagi tamu. Di dalam restoran
 dapat juga dipergunakan meja dengan bentuk campuran (bujur sangka, persegi panjang,
lingkaran, persegi). Selain bentuknya, ukuran mejapun bermacam-macam ada yang
digunakan untuk dua orang, tiga dan sebaginya. hal yang harus diperhatikan untuk
menentukan tata letak kursi dan meja, yaitu sebagai berikut:
✓ Tata letak meja dan kursi diusahakan yang dapat, tidak memperhambat kerja
atau pelayanan
✓ Menimbulkan kesan sederhana, tetapi sangat kuat memungkinkan seluruh
operasi berjalan cepat dan efisien
✓ Susunan meja dan kursi disesuaikan dengan acara, jumlah tamu, waktu dan
tujuan pesta tersebut diadakan
✓ Susunan meja jangan terkesan kaku
2) Tata Letak Side Stand. Penempatan side stand atau side board tidak mengganggu tamu
dan harus berada di tempat yang strategis untuk kemudahan pelayanan. Bagian atau
permukaan side stand dibuat dari bahan yang tahan panas,dan mudah dibersihkan.
Waiter/s biasanya mempunyai side stand masing-masing guna mempermudah kerja/
pelayanan di restoran. Penyusunan atau penempatan side stand tergantung pada:
✓ Konstruksinya
✓ Jumlah laci yang diperlukan untuk penyimpanan cutlery
✓ Jumlah rak yang diperlukan untuk penyimpanan linen dan china wares
✓ Menu dan pelayanan yang disediakan
3) Penataan Ruang Makan. Ruang makan ditata agar tercipta kenyamanan dan keindahan.
Dengan penataan ruang makan yang tepat, proses pelayanan dapat berjalan dengan
lancar. Untuk mendapatkan kenyamanan ruang makan maka harus memperhatikan hal-
hal berikut:
✓ Besar Ruangan, besar ruangan harus diperhatikan agar dapat memastikanberapa
kapasitas yang bisa ada di dalam ruangan restoran.
✓ Tata Letak, tata letak peralatan harus sesuai dan tidak mempersulit pelayanan
✓ Jumlah Tamu, hal ini sangat penting karena berkaitan dengan besar ruangan.
Jika jumlah tamu melebihi kapasitas ruangan maka tamu akan merasa kurang
nyaman.
 ✓ Warna dinding Ruangan, pastikan warna dinding sesuai dengan tema yang
diusung oleh restoran tersebut.
✓ Warna Lampu, pemilihan warna lampu tidak boleh terlalu gelap ataupun terlalu
terang demi kenyamanan tamu pada saat berada di dalam restoran.
✓ Warna Tirai, pemilihan tirai juga disesuaikan dengan warna dinding ruang
makan.
✓ Ventilasi yang cukup, jika ventilasi kurang maka seluruh orang yang berada di
ruang tersebut merasa tidak nyaman.

C. Jenis -Jenis Peralatan Makanan dan Minuman

Pada dasarnya peraltan-peralatan yang digunakan pada setiap restoran baik yang berada di
luar maupun di dalam hotel sama. Dalam restoran harus tersedia peralatan dan
perlengkapan yang memadai. Adapun jenis-jenis peralatan pelayanan makanan dan
minuman meliputi:
1) Furniture, kayu adalah salah satu bahan baku yang paling umum digunakan sebagai
perabotan di dalam ruang makan utama, atau main dining room. Bermacam-macam
corak dan tipe perabotan serta dekorasi dari bunga, biji-bijian susunan tampak
bagus dan menarik. Peralatan dari kayu seperti meja, kursi, lemari, side stand, dll.
Kelebihan bahan kayu yaitu tidak berkarat, kuat serta lebih nyaman dipakai. Sering
kali perabotan yang terbuat dari kayu juga dilapisi oleh logam. Formika atau plastic
juga sering digunakan untuk menutupi bagian atas dari meja makan.
Furniture pelayana makan danminu serta umumnya terdiri dari 3 objek yaittu side
stand, kursi dan meja makan.
2) Linen atau Linen Meja, yaitu barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan
operasional (Multon, Tbale Cloth, Top Cloth, Guest Napkin). Linen termasuk
perlengkapan yang mahal maka dari itu penggunaannya harus di hemat dan selalu
dijaga.
3) Peralatan Chinaware, peralatan peca belah yang berbahan dasar dari keramik,
porselin atau tembikar dan kegunaannya untuk operasional restoran. Persiapan
chinaware yang harus di set-up di bar ,banquet dan restoran tergantung dari:
✓ Standar yang berlaku di restoran, bar atau banquet
 ✓ jenis menu
✓ jenis acara
✓ tipe restoran, bar atau banquet

No Chinaware Gambar Fungsi

1. Show Plate Piring besar yang digunakan
sebagai alas dinner plate saat
table setting, atau sebagai piring
hias.
2. Dinner Plate Piring untuk hidangan utama
pada saat jamuan makan
berlangsung. Dengan ukuran 28-
30cm

3. Fish Plate Piring untuk hidangan ikan

4. Dessert Plate Piring untuk hidangan penutup

dan hidangan pembuka dan
terkadang digunakan sebagai
underliner.

5. Bread & Butter Plate Piring untuk menghidangkan

roti dan mentega

6. Soup Cup Mangkuk untuk hidangan sup

7. Soup Saucer Sebagai alas soup cup

8. Coffee/tea Cup Cangkir untuk menghidangkan

kopi atau teh

9. Coffee/tea cup saucer Alas untuk cangkir kopi/teh

10. Compote Bowl Mangkuk kecil untuk hidangan

penutup yang berkuah

11. Spaghetti Plate Piring untuk hidangan pasta

12. Egg Stand Tempat untuk hidangan telur

rebus / boiled egg

4) Peralatan Silverware (Cutlery)

 Adalah alat-alat sejenis pisau yang digunakan untuk kepentingan potong
memotong, alat ini terbuat dari bahan stainless steel atau bahan perak. Pengadaan
dan pemakaian tergantung pada aspek-aspek berikut:
✓ Kelas Hotel atau restoran
✓ VIP tidaknya tamu yang dilayani
✓ Harga Function
✓ Besar kesilnya Funcion
✓ Persediaan peralatan yang dimiliki

5) Peralatan Glassware
Adalah peralatan restoran yang digunakan untuk minuman dan terbuat dari jenis
kaca. Pemakaian gelas tergantung pada kelas hotel yang bersangkutan., harga
minuman dan jenis minuman yang di jual.
Glassware dibagi menjadi dua jenis yaitu Stemug glass (Gelas Bertangkai) dan
Unstemug glass (Gelas Tidak Bertangkai)
6) Perlengkapan Meja (Table Accessories)
Adalah alat-alat yang diletakkan di tengah –tengah meja pada saat makan. Peralatan
tersebut antara lain:
No Table Accessorie Gambar Fungsi
1. Vas of Flower Untuk Mempercantik
tampilan meja

2. Salt&Pepper Shaker Sebagai tempat garam

dan merica
 3. Table Number Sebagai nomor meja,
mempermudah
waiter/s untuk
mengantarkan tamu ke
meja yang dituju. dan
mempermudah tamu
untuk mengetahui
mejanya.
4. Ashtray Untuk tempat sampah
kecil dari tamu

7) Peralatan Hidang
Adalah peralatan yangdigunakan dalam proses pelayanan makanan dan minuman
di restoran (cutlery) yang biasa digunakan dan peralatan untuk hidangan khusus.
D. Penggunaan Peralatan Penyajian atau Alat Makan
Penggunaana peralatan yang ada di restoran harus memiliki perhatian yang khusus, karena
langsung bersentuhan dengan tamu. Adapun tata cara menggunakan alat makan di restoran
yaitu:
✓ Peralatan yang digunakan di meja makan selalu disesuaikan dengan hidangan
✓ Memulai makan selalu menggunakan alat makan yang paling luar
✓ Tidak merubah tata letak dari alat makan yang telah diatur di atas meja
✓ Menggunakan peralatan makan yang sesuai atau dibutuhkan
✓ Apabila ada alat makan yang terjatuh, mintalah pramusaji untuk menggantinya.

Hidangan yang disajikan pada jamuan makan sangat tergantung pada menu. Adapun alat
yang digunakan saat menyantap hidangan tertentu yaitu:

✓ Roti alat yang digunakan yaitu Butter Spreader dan B&B Plate
✓ Appetizer, alat yang digunakan yaitu dessert fork, dessert knife dan dessert plate
 ✓ Soup, menggunakan Soup Spoon dan Soup Cup yang dilengkapi dengan Soup
Saucer
✓ Main Course, alat yang digunakan tergantung jenis hidangan yang disajikan yaitu
Contonental (Dinner Fork and Dinner Knife) dan Oriental (Dinner Knife, Dinner
Fork and Dinner Spoon)
✓ Dessert, alat yang digunakan tergantung jenis hidangannya yaitu menggunakan
dessert knife, dessert fork, desseet spoon
✓ Coffee or tea, menggunakan coffee or tea cup and tea spoon
✓ Spaghetti, menggunakan dinner spoon, dinner knife and dinner fork
✓ Fish, alat yang digunakan yaitu fish fork and fish knife
E. Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Makan dan Minum
Peralatan makan dan minum perlu dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan.
Menjaga kebersihan perlatan makan dan minum dapat mencegah kontaminasi makanan
yang dapat terjadi karena peralatan yang kurang bersih.
Upaya pencucian peralatan makan dan minum meliputi beberapa prinsip dasar yaitu:
1) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan
aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan – tahapan pencucian sebagai berikut :
✓ Scraping
Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada
peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci
dll.
✓ Flushing dan Soaking
Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda
sisa seluruh permukaan peralatan. Perendama (soaking) dimaksud kan untuk
memberi kesempatan peresapanair kedalam sisa makanan yang menempel
atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari
permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan.
Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada
air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit.
✓ Washing
Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan
dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam
air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada
tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang
dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun
biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan
lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau.
Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan
menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian – bagian
peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).
✓ Rinsing
Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir
dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga
dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang
digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau
tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2.
✓ Sanitizing,
Untuk membebaskan peralatan makanan dari kuman dan memastikan tidak
terdapat mikroba yang menempel dengan cara di desinfeksi.
✓ Toweling
Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud
menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai
akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau
 proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda – noda itu tidak boleh
terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah
kurang tepat.
2) Tujuan Pencucian
✓ Untuk menghilangkan kotoran-kotoan kasar
✓ Untuk menghilangkan lemak dan minyak
✓ Untuk menghilangkan bau amis pada ikan
✓ Menggunakan tindakan desinfeksi
✓ Untuk memastikan peralatan telah kering dan bersih