2

TEKNIK PEMASAKAN MAKANAN

INDONESIA, ORIENTAL DAN
KONTINENTAL
Dr. Rini Harianti, S.Si., M.Si.

Outline:
A. Teknik pengolahan bahan
makanan yang bermutu
B. Teknik pemasakan pada makanan
Indonesia
B. Teknik Pemasakan oriental
C. Teknik pemasakan kontinental
Makanan Indonesia → Makanan yang berasal dari
berbagai daerah dengan ke khasan nya yang terdiri
dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, dan
minuman dengan memiliki ciri banyak
menggunakan bumbu dan rempah dan dilengkapi
kerupuk

Indonesia adalah bangsa yang memiliki

keanekaragaman budaya dengan latar belakang
etnis, suku dan tata kehidupan sosial yang berbeda
satu dengan yang lain. Hal ini telah memberikan
suatu formula struktur sosial masyarakat yang turut
mempengaruhi menu makanan maupun pola makan
KENAPA ANAK MAKAN DISEKOLAH? Karena lapar
KENAPA ANAK LAPAR?
Karena tidak makan?
Tidak Serapan?
Faktanya adalah
(3/10 Orang Indonesia tidak serapan dengan baik)
IbuJangan KKN pada anak !!! memberikan makan (Kerupuk
Kecap dan Nasi)
•BAGAIMANA KEAMANAN MAKANAN JAJANAN ?
•BAGAIMANAN MUTU MAKANAN OLAHAN RUMAH TANGGA DAN
BEKAL ANAK ?
 Persiapan makanan Penyimpanan
Pendinginan tidak
jauh sebelum panas tidak
cukup /optimal
waktu pelayanan cukup/optimal

Pekerja teriinfeksi Pemanasan

dan higiene kembali tidak Penggunaan sisa
personalia buruk cukup

Pembersihan
Pemasakan/peman
peralatan kurang Kontaminasi silang
asan tidak cukup
baik

Menggunakan
Sumber-sumber
bahan mentah yang
tidak aman
terkontaminasi
 Kebutuhan
Fisiologikal/Gizi
• Sumber energi:
Karbohidrat,
lemak dan
Protein
• Vitamin
• Mineral
 MASALAH DALAM PENGOLAHAN
MAKANAN
A. Pengaruh Sampingan Pengolahan Pangan
▪ 1. Susut
a. Susut partikel-partikel kecil terbuang
b. Susut karena terlarut (drep, leaching)
c. Susut karena penguapan (volatile)
▪ 2. Kerusakan fisik
a. Perubahan struktur, density, warna dan
permeabilitas
b. Perubahan titik didih, kelarutan dan
kristalisasi
▪ 3. Perubahan sifat fisika kimia dari sel membran
a. Penurunan turgor
b. Penurunan komponen-komponen solid
4. Penurunan kualitas karena reaksi kimiawi
a. Reaksi pencoklatan enzimatis dan non
enzimatis
b. Kerusakan vitamin
c. Kerusakan asam amino seperti lisin dan
metionin yang menyebabkan penurunan
nilai biologis
d. Oksidasi lipida , flavor
e. Hidrolisa karbohidrat
f. Pembentukan flavor yang
karena reaksi produknya
g. Kerusakan protein
h. Retrogradasi dari pati
i. Reaksi pembentukan polimer, termasuk
protein, karbohidrat dll
B. Reaksi Yang Dapat Terjadi Pada Pangan yang
Dapat Mempengaruhi Mutu

1. Reaksi kecoklatan: enzimatis

dan non enzimatis
2. Reaksi hidrolisa lipida
3. Reaksi oksidasi lipida
4. Denaturasi protein
5. Reaksi croslinking protein
6. Degrasdasi protein
7. Perubahan glikolitik
8. Hidrolisa polisakarida
C. Pengaruh Yang Tidak Dikendaki Akibat
Perubahan Fisik
1. Pengaruh terhadap tekstur, tidak dikendaki:
a. Kehilangan solubilitas
b. Kehilangan WHC (water holding
capacity)
c. Kehilangan kenyal
d. Pengempukan
2. Flavor, pembentukan :
a. Ketengikan oksidatif dan hidrolitik
b. Gosong/karamel
c. Flavor tidak dikehendaki
3. Warna, tidak dikehendaki:
a. Gelap
b. Bleaching
c. Pembentukan warna lain
 PEMANGGANGAN → Proses pemasakan
dengan panas dapat menggunakan oven atau
bara api dengan menggunakan arang aktif
 PEREBUSAN → Perebusan terlalu lama
merupakan cara terburuk karena menyebabkan
bahan akan terekspos dengan panas kritis dan
leaching zat-zat makanan (terekstrasi) ke dalam
air tersebut (air tersebut mungkin tidak di
makan). Contoh : Kehilangan asam folat pada
daging masak bisa mencapai 95%, susu kering
60%, roti 16% dan beras tanak mencapai 10%,
daging yang sapi yang direbus kehilangan vit
B12 sebesar 38,9 – 55,4%
 PENGGORENGAN
• Terjadi perubahan fisiko-kimiwi.
• Jika suhu penggorengan lebih tinggi suhu normal
(168-196 oC) akan terjadi degradasi minyak goreng
berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap
menurun).
• Titik asap minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuk
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
• Akrolein adalah komponen yang bersifat
prokarsinogenik (dapat menyebabkan timbulnya
kanker) pada manusia, khususnya kanker kulit
• Jangan menggunakan minyak lebih dari 2 kali
penggorengan
• Perhatikan titik asap jangan sampai muncul saat
menggoreng
• Perhatikan panas minyak goreng
FERMENTASI
❑ Proses yang timbul sebagai hasil metabolism
mikroorganisme tipe anaerobik dan
membutuhkan sumber-sumber energi
yang diperoleh dari metabolism bahan
pangan dan mikroorganisme tersebut

❑ Produk fermentasi dapat meningkatkan

ketersediaan gizi dan bioavalibilitas.
Contoh: Fermentsi kedelai dapat
meningkatkan ketersediaan vitamin B
dan menurunkan antigizi pada tempe tersebut
• Proses yang secara cepat memperlambat reaksi
regenerasi dalam bahan makanan.
• Ekspose oksigen bertanggung jawab terhadap
terjadinya freezing burn, yaitu terjadi oksidasi zat
protein dan komponen lain dari makanan
menyebabkan tidak palatable dan beberapa
kehilangan vitamin.
• Kehilangan vitamin dibandingkan dengan bahan
yang segar selama proses pembekuan pada
berbagai jenis sayuran (bayam akan kehilangan
vitmain C 63%, tiamin 51, riboflavin 40 dan karoten
13%), asparagus akan kehilangan vitamin C 24%,
tiamin 28%, riboflavin 42% & karoten 24%.
• Kehilangan niacin pada daging selama proses
thawing (20- 50%).
• Tidak semua bahan pangan bisa dibekukan dan
didinginkan pada suhu kulkas (Chilling)
• Perhatikan sumber bahan pangan jika menggunakan
makanan kaleng seperti sarden, susu, cornet, dll.
• Tanda yang paling mudah menunjukkan bagian
adanya ujung (flipper),
pembusukan makanan kaleng adalah (soft swell) dan
lemah
penggembungan pada
penggembungan yang
pengembungan yang kuat (hard swell).
•Selama proses pengalengan sayur
kaleng kehilangan asam folat 35-84%.
✓ Mutu/Gizi bahan makanan
✓ Pemilihan bahan makanan, ikan, sayur, buah dan pangan
fungsional
✓ Penyimpanan bahan
✓ Pengolahan Bahan (Proses penyiapan bahan;
perendaman/pencucian, pemotongan, pemasakan dll.
✓ Penyajian Makanan dan Minuman
✓ Penanganan bahan sisa
Pilihan makanan keluarga yang mengandung semua zat gizi yang diperlukan
masing-masing anggota keluarga dalam
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan dan bebas dari pencemaran

✓Ketersediaan makanan
✓Biaya makanan
✓Waktu untuk persiapan dan konsumsi
✓Kecacatan dan kelemahan
✓Personal suka dan tidak suka
✓Intoleransi atau alergi
✓Makan sendiri atau perusahaan
✓Tekanan pasar dan iklan
✓Agama dan etika tabu
✓Persepsi atau manfaat kesehatan yang nyata
dan risiko
✓Modifikasi diet untuk pengendalian penyakit
✓Penyakit atau obat
• Pilihlah pangan (Ikan) yang segar dan bermutu.
• Pilihlah pangan (Ikan) yang segar dan bermutu.

• Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan pangan

aman

• Pilihlah cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman

• Warna (merah, segar)
• Aroma (khas)
• Tekstur (terasa kenyal, tekan jika
kembali masih segar)
• Tidak berair (Jika Anda membeli
daging mungkin Anda sering
melihat cairan berwarna merah
mirip darah. Cairan itu bukanlah
darah melainkan “sari” dari
daging tersebut).
• Cek sertifikat (Halal)
• Ahli gizi dan