Pengembangan Kuliner dengan

Modifikasi Resep (KH)

by: Manuntun R
PENGEMBANGAN KULINER UNTUK MEMBUAT MAKANAN
RESEP
Modifikasi makanan yang sehat dan menyehatkan atau
istilah (Healthy Cooking – Healthy Food). efek memasak
terhadap nilai gizi makanan, sifat kandungan bio aktif dari
bahan makanan yang akan di masak, meliputi:
1.Teknik persiapan memasak Sehat, contoh perlakuan;
a) Hindari mencuci bahan makanan dalam potongan
yang kecil-kecil, sari bahan makanan akan terbuang ;
sayuran dan buah, daging, unggas, ikan.
b) Jauhkan dari kontaminasi silang dari makanan kotor
atau bahan berbahaya pada bama yang mudah rusak
dan kesegaran.
2. Memilih Teknik Masak Yang Sehat,
3. Memilih bahan pengganti ketika membuat
resep modifikasi, misalnya gantikan kuning
telur sebagai pengental dapat di subtitusi
dengan tepung maezena, bila saudara ingin
mengurangi kandungan lemak atau kolesterol
dalam saus tersebut.
4. Memperkaya kandungan vitamin dan mineral
dengan menambahkan aneka jenis sayuran
atau buah dalam salad yang suadara buat.
Modifikasi Resep, adalah:
Merubah resep dengan tujuan tertentu.
Pertimbangan dalam Menciptakan Resep Baru
adalah sbb:
1. Mengenal bahan makanan yang digunakan
akan dibuat masakan untuk pembuka, untuk
snack, untuk makanan utama dan lain-lain.
2. Mempunyai sistematika penyusunan
tertentu, dimulai dari bahan pokok digunakan
di awal, diikuti dengan bahan lain serta
bumbu.
3. Penulisan resep sering dijumpai dalam
penyelenggararan makanan banyak,
diperlukan standart resep.
TUJUAN PENGEMBANGAN KULINER DENGAN
MEMODIFIKASI RESEP
1. Membuat Variasi dari suatu resep lama menjadi
resep baru.
2. Untuk keperluan Pengaturan makanan (diit
tertentu) Agar sesuai dengan tujuan pengaturan
makanan tersebut.
3. Untuk Peningkatan Cita Rasa, bentuk dan
penampilan (hasil yang diberoleh rasa
termodifikasi, bentuk makanan berubah tampilan
penyajian makanan berubah).
4. Untuk melatih kemampuan ketrampilan kuliner.
CARA MELAKUKAN MODIFIKASI RESEP
1. Ambil satu resep yang akan dibuat atau di modifikasi.
2. Pelajari dahulu resep tersebut, dari banyak hal
(bahan yang digunakan, bumbu, teknik, bahan
tambahan makanan, teknik masak, persiapan
memasak, cetakan yang digunakan, potongan yang
dibuat). Teknik memasak, cara menyajikan.
3. Apa saja yang dapat dan akan dilakukan imodifikasi
dari resep tersebut; bahannya, bumbunya, cara
memesaknya, cara menyajikan dan dipuntukan untuk
diit apa.
4. Lakukan modifikasinya , apakah penambahan,
pengurangan, dan menggantikan teknik masak, cara
menyajikan.
5. Lakukan Uji Coba resep.
6. Perbaiki lagi bila masih
BATASAN MODIFIKASI RESEP
Melakukan Perubahan Resep yang sudah ada
dengan tujuan:
1. Membuat variasi resep menjadi resep baru.
2. Kepentingan gizi dan kesehatan; pengaturan
makanan agar sesuai dengan tujuan diet.
3. Meningkatkan citarasa, bentuk dan
penampilan makanan.
4. Meningkatkan mutu layanan makanan dan
daya terima masakan.
5. Melatih kemampuan pengetahuan dan
ketrampilan kuliner.
6. Meningkatkan aspek gizi dan kesehatan
seperti: untuk mengurangi nilai kolesterol,
meningkatkan nilai protein, meningkatkan nilai
serat, vitamin dan mineral dan lain sebagainya.
MODIFIKASI RESEP SEBAGAI DASAR MODIFIKASI
DIET
Modifikasi resep berbeda dengan modifikasi diit,
Modifikasi diit dengan melakukan modifikasi resep,
baik untuk skala individu maupun dalam skala
penyelenggraan makanan banyak.
Terapi diet memerlukan tindakan anjuran
terhadap modifikasi diet dari segi kualitas dan
kuantitas, dari segi kualitas diarahkan ada
penyesuaian jenis makanan yang diperbolehkan
dan konsistensi dari makanan yang di konsumsi,
sedangkan dari kuantitas modifikasi diet adalah
dilihat dari peningkatan atau penambahan enargi
dan zat gizi dan pengurangan atau penurunan
energi dan zat gizi.
Pada modifikasi diet adalah kegiatan penyusunan
menu makanan untuk klien sesuai dengan kondisi
penyakit/kebutuhan diet. Meliputi sbb:
1. Menghilangkan bahan makanan tertentu
yang di duga dapat menimbulkan masalah
kesehatan.
2. Menyesuaikan komposisi zat gizi yang
diberikan sesuai dengan kemampuan tubuh
untuk menerima, dan memetabolisme, zat
gizi dan zat lain dari dalam tubuh.
3. Mempertahankan status gizi seseorang.
4. Memperbaiki kekurangan zat gizi secara
klinis/sub klinis.
5. Mengistirahatkan organ tubuh tertentu.
Ada 3 macam modifikasi Resep dalam
penyelenggaraan makanan dan
pengembangan kuliner yaitu:
1. Modifikasi dari Segi Bahan Makanan
(menambah, mengurangi, menggantikan
dengan suatu bahan makanan, bumbu
dan bahan tambahan makanan).
2. Modifikasi dari segi Teknik Memasak
(Panas basah, panas kering, Lemak).
3. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi
yang dibuat.
Pada modifikasi point 1 dan 2 fokus dalam
aspek kuliner, dari modifikasi didapatkan
hasil;
a. Perubahan nilai gizi,
b. Merubah Bentuk Makanan
c. Merubah Penampilan Makanan,
d. Merubah rasa makanan.
MELAKUKAN MODIFIKASI RESEP
Perlu dipahami dalam modifikasi resep seperti:
1. Menguasai Teknik dasar Memasak,
2. Mengetahui alat masak, menguasai alat masak,
bahan dasar alat masak kelebihan dan kekurangan
dari alat
3. Pengetahuan bama, sifat bama dan bumbu, reaksi
terhadap hasil masakan; sifat fisik dan kimia
makanan, perbendahraan bahan makanan.
4. Kedudukan bama yang digunakan sebagai apa
dalam resep tersebut.
5. Kedudukan resep dalam susunan menu.
Pengembangan Kuliner dengan Modifikasi
Resep (KH)
Sumber KH sangat beraneka masakan dasar dari
beras sebagai makanan pokok/utama, seperti;
 Nasi Tim, Bubur, lontong dan ketupat juga yang
diberi bumbu seperti; nasi kuning, nasi uduk.
 Jenis KH seperti; jagung jadi nasi jagung dan
nasi goreng jagung,
 Bahan singkong antara lain jadi getuk dan
ketiwul
BERAS
1. Nasi Tim
Nasi tim yang akan dipraktekkan adalah nasi tim
tanpa diberi bumbu atau bama lain sebagai
pelengkap. Nasi tim sebagai pengganti nasi untuk
yang menjalani diet makanan lunak.
Memasak nasi tim dilakukan dengan dua cara:
a. Gunakan panci khusus untuk masak nasi tim.
b. Gunakan panci dan kukusan.
 Jika gunakan panci khusus untuk nasi tim,
tekstur nasi tim lebih lembut, namun
membutuhkan waktu yang lebih lama (slow
cooking).
 Perbandingan beras dan air untuk membuat nasi
tim adalah:
1 : 4 yaitu 1 bagian beras dan 4 bagian air.
Nasi tim adalah
 Hidangan Tionghoa Indonesia berupa nasi dan
ayam berbumbu gurih yang dikukus.
 Dalam bahasa Indonesia istilah "tim" mungkin
berasal dari bahasa Inggris steam yang berarti
dikukus.
 Bahan-bahan: daging ayam tanpa tulang,
jamur, dan telur ayam rebus, semua dibumbui
bawang putih dan kecap asin
BUBUR
SINGKONG …. (Gobet Singkong)
Gobet Singkong

NILAI GIZI Kh
Lemak
Protein
Vit-Min
JAGUNG
Jagung selain digunakan sebagai campuran sayur,
dapat digunakan pengganti nasi beras yaitu nasi
jagung/nasi goring jagung. Contoh nasi jagung
 100 gram beras Cara membuat
jagung, 1. Beras jagung yang sudah di rendam dicuci dan
 rendam ± 2 jam ditiriskan
 300 gram beras 2. Campur dengan beras
 500 ml air 3. Didihkan dalam panci, llu masukkan campuran beras
dan beras jagung, masak sampai air habis
4. Isi kukusan dengan air, panaskan, masukkan aronan
beras jagung
5. Kukus sampai matang ± 45 menit Catatan : Nasi
jagung disajikan bersama lauk pauk dan sayur Bisa
juga dikembangkan menjadi nasi goreng jagung
dengan menambahkan protein hewani dan sayuran
seperti tauge, wortel atau kacang polong
Dalam 100 gram jagung terkandung 140 kalori,
sedangkan 100 gram nasi putih
memiliki kalori sebanyak 175 kalori. Jadi, Anda
bisa makan nasi jagung dengan porsi lebih
banyak tapi dengan kalori yang sama banyaknya
dengan nasi putih yang porsinya lebih sedikit
SAGU (BUBUR SAGU)
 Tepung atau olahan yang diperoleh dari pemrosesan
rumbia atau "pohon sagu" (metroxylon sagu rottb)
 Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip
dengan tepung tapioka.
 Merupakan makanan pokok bagi masyarakat di maluku
dan papua yang tinggal di pesisir.
 Dimakan dalam bentuk papeda, dapat diolah menjadi
bubur dan menjadi mie
 Mempunyai cita rasa tersendiri berpadu dengan
siraman saus santan yang agak asin atau dalam olahan
lain.
 Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit
diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka
sehingga tepung tapioka sering disebut sebagai tepung
sagu, meskipun kedua tepung ini berbeda.
Membedakan Jenis Tepung
Bahan Makanan: Saus Santan:
 150 gram lempengan sagu  400 ml santan kental dari 200 gram
kering kelapa parut
 100 gram gula merah, sisir  1/2 sdt garam
 200 gram gula pasir  1 lembar daun pandan, ikat
 750 ml air dingin untuk bahan
bubur
 1-2 lembar daun pandan, iris
atau ikat
 garam secukupnya
 air dingin secukupnyauntuk
merendam sagu
Cara membuat:
1. Taruh sagu lempeng di dalam wadah
atau mangkok yang besar. Siram
dengan air dingin hingga semua
terendam. Biarkan selama 30 menit.
2. Buang air hasil rendaman, remas-
remas sagu hingga agak hancur
berbutir-butir.
3. Masukkan ke dalam blender,
tambahkan air dingin secukupnya
(ambil dari 750 ml air untuk bahan
bubur). Blender hingga halus.
4. Masukkan sagu halus ke dalam panci,
tambahkan sisa air, gula merah sisir,
daun pandan dan sedikit garam.
5. Masak dengan api sedang supaya
bubur matang pelan-pelan dengan
sempurna. (Jangan memasak dengan
api besar karena bubur akan cepat
mengental tetapi belum matang
sempurna sehingga bubur berasa dan
berbau tepung).
6. Ketika bubur mulai mengental, masukkan gula
pasir dan aduk terus menerus supaya tidak
gosong.
7. Teruskan mengaduk hingga bubur matang
sempurna ditandai dengan bubur yang
meletup-letup.
8. Cicipi, jika perlu tambahkan gula atau garam
sesuai selera. Angkat dari api.
Saus Santan:
1. Masak santan bersama daun pandan dan
sedikit garam
2. Aduk2 supaya santan tidak pecah.
3. Masak sebentar saja tidak perlu sampai
mendidih.
4. Catatan : Sebagai makanan pokok , bubur
sagu dimakan bersama lauk pauk seperti ikan
bakar dan sayur Untuk makanan selingan ,
bubur sagu dimakan dengan saus santan
Cara Penyajian: Tuang bubur sagu ke dalam
mangkok saji. Siram dengan kuah santan.
Sajikan panas