Skenario 1

No 3

Bagaimana proses persiapan pembuatan makanan?

Persiapan memasak merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan oleh seseorang

sebelum melakukan aktifitas memasak, ada berbagai hal yang perlu disiapkan selain
mempersiapkan bahan makanan, juga mempersiapkan area kerja, alat yang akan digunakan
harus dalam kondisi bersih bersih, resep yang akan di gunakan, serta bahan makanan, bumbu-
bumbu atau bahan tambahan makanan (Karina dan Amrihati, 2017).

Tujuan kegiatan persiapan memasak diantaranya adalah (Karina dan Amrihati, 2017):

1) Mempercepat proses membuat masakan.

2) Hasil masakan sesuai dengan apa yang di harapkan dalam resep masakan.
3) Makanan yang dihasilkan enak dan lezat.
4) Makanan yang dihasilkan saniter, dan zat gizi dapat dipertahankan.
5) Masakan dihasilkan tersaji dengan menarik.

Selain itu, menurut Depkes RI (2013) persiapan bahan makanan merupakan serangkaian
kegiatan dalam penanganan bahan makanan yang terdiri dari berbagai proses, yaitu
membersihkan, memotong, mengupas, merendam, dan sebagainya. Tujuan persiapan tersebut
agar tersedia racikan yang tepat dan berbagai macam bahan makanan untuk berbagai
hidangan dalam jumlah yang sesuai dengan menu yang berlalu, standar porsi, dan jumlah
konsumen dan tersedia racikan bumbu sesuai standar resep yang berlaku.

Persiapan bahan-bahan dan peralatan memasak secara tepat menjadi faktor penting
yang akan mempersingkat waktu dalam proses memasak. Perencanaan dan persiapan dalam
kegiatan masak umumnya dikenal dengan sebutan mise en place. Mise en place adalah istilah
Perancis untuk kegiatan menyiapkan bahan – bahan untuk ditimbang, dipotong, dikupas,
diiris, diparut, dan lain sebagainya. Mempraktikkan mise en place memiliki beberapa manfaat
seperti mengetahui bahan – bahan yang belum tersedia sehingga dapat segera menyiapkannya
sebelum proses memasak dimulai. Selain itu area memasak tetap bersih dan bahan-bahan
yang dikelompokkan atau ditempatkan sesuai urutan yang digunakan dapat memudahkan
proses memasak dengan dipastikannya semua langkah resep telah disertakan (UNL, 2018)

Menurut Food Standards Australia, sebelum persiapan makanan pastikan tangan,

baju, peralatan dan permukaan bersih. Apabila ada acara di luar maka persiapkan makanan di
dapur lalu pindahkan ke tempat berlangsung acara. Misalnya memotong beberapa bagian
daging dan masakan hasil BBQ lebih higienis/aman dibanding bahan makanan yang sudah
dimasak lebih dulu.

Berikut beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah makanan terkontaminasi saat
melakukan persiapan (Food Standards Australia):

- Mencuci tangan terlebih dahulu

 - Mencoba menggunakan penjepit dan peralatan lain saat menyiapkan makanan seperti
salad dan sandwich yang tidak perlu dimasak
- Jangan menggunakan peralatan yang sama untuk bahan makanan mentah dan
makanan yang siap makan seperti daging yang sudah matang meskipun sudah
dibersihkan atau dicuci
- Makanan yang sudah matang dan makanan siap saji lainnya seperti salad harus selalu
ditempatkan pada tempat yang bersih dan kering

Selain itu terdapat tiga tahap yang efektif untuk membersihkan dan mendesinfeksi peralatan,
yaitu (Food Standards Australia):

1) Mencuci. Dapat menghilangkan bakteri berbahaya.

2) Sanitasi. Dapat membunuh bakteri yang masih tersisa.
3) Mengeringkan
- Peralatan seperti talenan, mangkus, dan pisau harus dicuci dalam air hangat dengan
sabun
- Setelah dicuci, peralatan harus bersih dan tidak ada makanan lain yang terlihat
- Setelah dicuci pastikan peralatan kering
- Sanitasi dapat dilakukan pada wastafel dengan air yang sangat panas

Karina dan Amrihati (2017) membagi beberapa kegiatan yang dilakukan dalam perencanaan
memasak dan mengolah makanan, yaitu:

1) Persiapan alat masak yang gunakan, kompor untuk memasak, alat-alat persiapan
memasak, alat masak dan alat yang digunakan untuk menghidangkan, membersihkan
dan membersihkan area kerja, peralatan, peralatan, dan piring, timbang atau alat ukur
bahan.
2) Persiapan terhadap bahan makanan dan bumbu:
a. Mencuci bahan makanan dijadikan suatu kebiasaan sebelum masak (food higiene,
food safety), cermati cara mencuci bahan makanan agar zat gizi yang terkandung
tidak terbuang, prinsipnya adalah tidak mencuci dalam potongan kecil-kecil.
Seperti pada sayuran, buah bahan makanan sumber protein hewani
b. Penimbangan dan pengukuran akan di bahas pada topik berikutnya.
c. Mengupas, menyiangi akan diperoleh berat bersih bahan makanan yang akan
dimasak, hal ini untuk perhitungan nilai gizi dari resep yang akan dibuat,
mengapa demikian? Beberapa resep tertulis bahan makanan yang digunakan
belum dalam kondisi dibersihkan.
d. Pemotongan; banyak istilah kuliner yang harus saudara pelajari dalam istilah
memotong, nama masakan satu sama lain membutuhkan potongan bahan makanan
yang berbeda-beda, misalnya potongan untuk sayuran soup berbeda dengan
potongan sayuran membuat tumis, kadang dalam resep hanya disebutkan istilah
dari nama potongan tersebut.
e. Mencampur bahan makan; seperti melakukan campuran berbagai bahan makanan,
mencampurkan dengan bumbu.
 f. Memeras, menyaring, mengisi, menggiling, menghaluskan dan banyak lagi istilah
dalam persiapan memasak.
3) Penyimpanan sebelum memasak dan mengolah
Sebelum dimasak ada beberapa bahan makanan yang memerlukan perlakuan tertentu
seperti simpan terlebih dahulu dalam lemari pendingin, seperti ketika merendam
bahan dengan bumbu, melakukan adonan peragian pada saat membuat roti.

Berikut beberapa istilah dalam persiapan memasak (Karina dan Amrihati, 2017):

a. Peeling, yaitu mengupas, menguliti, membuang permukaan luar bahan makanan yang
tidak di masak; seperti pada umbi-umbian, buah.
b. Mencuci, membersihkan, yaitu menyiram air mengalir, merendam dalam air dan lain-
lain, lanjut dengan meniriskan.
c. Mengiris, memotong terdapat nama /istilah pemotongan standart dalam kuliner.
d. Mencincang (chopped). Menghaluskan potong bumbu (seledri) dengan menggerakan
pisau dimana ujung pisau bertumpu pada talenan.
e. Merendam bumbu. Memberikan bumbu hingga terbalut rata dan dibiarkan beberapa
saat dalam lemari pendingin dalam wadah tertutup.
f. Mengocok, yaitu mencampurkan adonan (telur) dengan tujuan mencampur,
menambah volume, memasukkan udara dengan mixer atau manual.
g. Menghaluskan bumbu. Mengulek bumbu untuk menghaluskan bumbu dengan
bantuan alat bantu (cobek dan ulek-ulek), bahan makanan dengan alat food processor.
h. Mengayak tepung. Menapis tepung bertujuan untuk membuang kotoran, dan
mengurai butiran tepung.
i. Memarut, yaitu menggunakan alat pemarut dengan lubang besar atau dengan alat
pemarut kelapa.
j. Melipat adonan. Dilakukan ketika membuat adonan lipat-lipat.
k. Menguleni, yaitu mengaduk adonan menjadi satu dengan sedikit tekanan
menggunakan tangan hingga tercampur rata.
l. Memanir, yaitu melapisi makanan dengan tepung panir. Memanir dua kali dilakukan
dengan menggunakan tepung – telur kocok, tepung kembali dan tidak ditekan-tekan.
m. Menyanggrai yaitu menggoreng tanpa minyak hingga kuning kecoklatan. Bahan
makanan yang disanggrai diantaranya adalah bumbu kering, kelapa parut, kacang
tanah dan lain-lain. Menyanggrai dapat dilakukan dengan pasir
n. Memeras kelapa. Santan diberi air secukupnya kemudian remas-remas, peras di atas
saringan.

Sumber:

- Karina S. M., Amrihati E., T. 2017. Pengembangan Kuliner. Pusat Pendidikan

Sumber Daya Manusia Kesehatan. Kementerian Kesehatan RI.
- UNL. 2018. Use "Mise en Place" to Make Meal Preparation Easier. Nebraska:
Institute of Agriculture and Natural Resources, University of Nebraska-Lincoln.
 (online) Available at https://food.unl.edu/use-mise-en-place-make-meal-
preparation-easier
- Food Standards Australia New Zealand. (n.d) Preparing and Cooking Food.
(online) Available at www.foodstandards.gov.ou
- Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Penyelenggaraan Makanan di Institusi.
Jakarta: Departemen Kesehatan RI.