LATAR BELAKANG GIZI

KULINER
Etimologiistilah “gizi” ---- bahasa Arab” ghizai
“ makanan yang menyehatkan

Culinary = kuliner
 Hanya ,mencakup cara masak dan hasilnya
 Berhubungan dengan dapur dan makanan
 ‘ Gournerts” ---- pedoyan makan enak
Hadits Rasulullah :
apabila engkau makan maka
peliharalah perutmu”. Kemudian Umar
bin khattab memberikan peringatan
dalam soal perut dan berkata: “jagalah
perut kalian dari soal makanan,
sesungguhnya makanan merusak
badan dan menyebabkan penyakit”.
Prinsip kerangka cuisine
1. Bahan dasar, pemilihannya dipengaruhi
oleh :
 Ketersediaan bahan
 Faktor lingkungan
 Kepercayaan / agama
Dihasilkan berbagai variasi makanan : rasa, aroma,
tekstur dan penampilan
2. Tehnik memasak
Bahan sama hasil produk yang berbeda
3. Prinsip aroma
 seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari
memilih bahan makanan dan mempersiapkan bahan
makanan yang akan dimasak, termasuk mengupas,
mencuci, memotong dan memberi bumbu yang
semuanya dikerjakan dengan tepat.

 Gizi kuliner merupakan perpaduan antara ilmu dan

seni

 Gizi adalah zat yang diperlukan oleh tubuh untuk

tumbuh, bertahan, dan memperbaiki jaringan
tubuhnya.
DEFINISI GIZI KULINER :
Perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan
ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan
makanan yg dapat menghasilkan hidangan siap
santap yg lezat. sehat. bergizi dan menarik
sehingga menggugah selera makanan

Tujuan penyelenggaraan gizi kuliner :

Kemampuan untuk menghidangkan makanan
yang siap disantap yaitu makanan yang lezat,
bergizi dan menarik
UNTUK MENGUASAI GIZI KULINER
DIBUTUHKAN PENGETAHUAN SEBAGAI
BERIKUT :
Pengetahuan ilmu bahan makanan
Pengetahuan ilmu gizi
Pengetahuan tentang resep masakan
Pengetahuan tentang alat-alat memasak
Pengetahuan tentang hygiene dan sanitasi makanan
GIZI KULINER MEMILIKI SIKLUS,DIANTARANYA

Perencanaan bahan makanan, perencanaan dapur,

peralatan, tenaga ,biaya dan menu
Pemilihan bahan makanan
Metode dan peraturan pemerintah ttg pembelian
makanan
Cara dan syarat menyimpan bahan makanan
Tehnik pengolahan
Penyajian makanan dengan garnish
PERENCANAAN BAHAN MAKANAN
 Penyelenggaraan gizi kuliner secara masal
memerlukan organisasi yang dipimpin oleh tenaga
profesional
 Tenaga penyelenggara sehat, bersih, rapi & higienis
 Pimpinan harus mempunyai pengetahuan ilmu gizi
dasar,pengetahuan bahan makanan, penyimpanan,
pengolahan, penghidangan dan evaluasi serta laporan

10
PENGADAAN TEMPAT
• Diperlukan dapur dirancang efisien,dan
pembuangan limbah memenuhi syarat, bersih,
sehat, dan hygienis
• Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar
• Luas disesuaikan dgn kegiatan, banyak dan
volume bahan makanan yg diolah
• Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah
dibersihkan,anti lalat, tahan benturan dan
menarik
Lanjutan
Warna terang dan menangkap serta merefleksikan
kembali sinar dengan baik
Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan
Bentuk dapur beragam : U,L atau garis/ Lorong
Luas dapur disesuaikan dengan beban /volume
makanan yang diolah
Ruang gerak setiap tenaga 2 x 2 m

12
PENGADAAN ALAT
Hal yg diperhatikan dalam penempatan alat
1. Tempatkan alat dng tepat agar mudah diambil
2. Tempatkan alat yg sering digunakan di tempat yg
mudah diambil
3. Alat yg jarang digunakan tempatkan di dalam
4. Alat penyimpan barang dibuat tdk terlalu
dalam/tinggi
5. Gudang tidak jauh dari tempat pengolahan
6. Bag pencucian atau sumber air diletakkan pada
lokasi strategis atau bagian tengah
7. Alat masak diletakkan dekat kompor

14
Rencana urutan kerja

Penerimaan bm penyimpanan (storage )

persiapan (food preparation)  pemasakan
( cooking)  mengatur makanan
menghidangkan (serving)makan (dining)
membersihkan(washing up)  membuang sisa
makanan (waste disposal)

15
Pengadaan Biaya
Disesuaikan dgn kebutuhan yg direncanakan
Memperhatikan daya beli konsumen
Dipengaruhi oleh tempat /daerah, keadaan,
musim, besar porsi dan bentuk makanan
Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) =
harga jual

Termasuk biaya pengeluaran :

a) belanja bahan makanan ,
b) honor tenaga kerja,
c) biaya lain – lain : transportasi, sewa alat
16