GIZI KULINARI DASAR

PENDAHULUAN
 TUJUAN PENYELENGGARAAN GIZI
KULINER
Tujuan akhir penyelenggaraan Gizi
Kuliner berkaitan dengan kemampuan
menghidangkan makanan yang siap untuk
disantap yaitu makanan yang lezat, sehat bergizi
serta menarik

untuk mencapainya dibutuhkan

IBM, ilmu gizi, pengetahuan tentang resep
masakan, pengetahuan ttg alat
penyelenggaraan makan, ketrampilan seni
memasak dan cara menghidangkan yang
menarik serta pengetahuan hiegine sanitasi
makanan
 Ilmu Bahan Makanan, mempelajari macam, sifat, asal ,keadaan dari
bahan makanan serta komposisi zat-zat gizi

 Ilmu Gizi, ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan

dan hub.nya dengan tubuh manusia antara lain mempelajari
tentang zat gizi yang dibutuhkan, fungsi bg tubuh manusia dan
akibat bila kekurangan ataupun kelebihan serta penanggulangan
 Pengetahuan Alat Penyelenggaraan Gizi Kuliner, mempelajari alat-
alat yang digunakan untuk menjalankan kegiatan gizi kuliner (alat
persiapan, pengolahan, display/penyajian)

 Ketrampilan Seni Memasak, meliputi terampil dalm membaca dan

mempraktekkan resep masakan/ mengolah (berbagai mcm tehnik
baik memotong, memasak) & terampil dalam mengembangkan
resep serta menciptakan resep baru atau kreasi baru
 “sadar gizi”
banyaknya penyakit yang timbul
disebabkan oleh makanan, seperti :
jantung koroner, hipertensi, kegemukan
dsb.

Dengang kesadaran itu :

masyarakat mengharapkan apa yang
tersaji sudah betul-betul makanan
yang
sehat, bergizi, aman, murah, halal……..
 Tempat Penyelenggaraan
 Rumah tanggaMakanan :
 Asrama (mahasiswa, sekolah
 Rumah Sakit, sekolah, hotel
 Kantin, catering
 Rumah Makan, Restoran
 Transportasi (Kapal, pesawat)
 Keadaan darurat (banjir, perang, gempa)
 Lapangan (camping, darmawisata)

 memiliki PRINSIP YG SAMA (penyesuaian WHO, WHERE & faktor lain)


JENIS-JENIS PENYELENGGARAAN
GIZI KULINER
Pengadaan makanan
Pengadaan tenaga
Pengadaan tempat
Pengadaan alat
Pengadaan biaya
 A. PENGADAAN MAKANAN

 MAKANAN adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan

makanan

 Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan

tujuan, maka perlu berbagai persiapan yg derencanakan denngan
baik
Kegiatan dalam
Penyelenggaraan gizi kuliner
meliputi :
1. Persiapan
2. Pengolahan
3. Penyajian
1. PERSIAPAN
 Perencanaan
a. Apa yang dihidangkan ?
b. Berapa porsi ?
c. Membuat daftar belanja (nama bahan,jumlah, perkiraan harga)
d. Tempat belanja (pasar tradisional, toko, swalayan)
e. Penyimpanan (bahan kering, bahan basah)
 PERENCANAAN
( bila sudah direncanakan dan ditentukan apa
yang dihidangkan )

PERENCANAAN PENGADAAN BAHAN
MAKANAN
( membuat DAFTAR BELANJA *)

Menetapkan tempat pembelian / pembelanjaan

Setelah mendapatkan semua yang dibutuhkan 
PENGECEKAN

PENYIMPANAN  untuk BM yang tidak segera
diolah
 Tambahan :

Daftar Belanja : (rekapan master)

No. Menu Nama BM Jumlah BM Perkiraan harga
masakan

➢ Contoh daftar belanja untuk petugas belanja praktek

No Kelompok Harga
Nama BM Jmlh BM
1 2 etc (Rp)

1. Beras 100 150 100 350 gram 2.500,-

▪ Jumlah bahan makanan harus dirinci sbb.

No. Nama BM Berat Kotor Berat Bersih

 Tambahan :
Penyimpanan ( BM yang tdk segera
dimasak ) :
♣ Freezer (BEKU) lemari es bag. Atas 
daging ayam / sapi, ikan, udang, hati,
dll.  BM dibersihkan terlebih dahulu 
dibungkus plastik atau container
♣ Lemari es bag. Bawah  sayuran, buah,
bumbu segar  dibungkus plastik
♣ Gudang (STOCK)  BM kering  BM
yang berbau tajam  wadah yang
tertutup rapat
2. PENGOLAHAN
Yi : proses penanganan BM mentah samapai menjadi matang dan
siap disantap.
Bahan yang akan diolah perlu disiapkan yaitu mulai dari
membersihkan, mencuci, memotong, menghaluskan,
menggiling, mencincang, membentuk, memberi bumbu
sesuai petunjuk resep.
 PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
A. PERSIAPAN BM
Meliputi kegiatan :
♠mencuci BM (sebelumk atau sesudah
dipotong???????)
♠memotong BM (berbagai tehnik sesuai
menu.TUGAS)
♠meracik bumbu, menghaluskan dll
B. DIMASAK DENGAN BBRP TEKNIK :
1. moist heat
2. Dry heat
3. combination
4. Oven elektromagnetik
1. Merebus : Membuat masak makanan
dalam air mendidih
2. Mengukus : Membuat masak makanan
dengan uap air mendidih
3. Mengetim : Memasak dengan panas air,
tidak langsung di atas api
4. Memanggang: Memasak dengan oven
(suatu ruangan panas)
5. Membakar : Memasak langsung diatas
bara api
6. Menggoreng: Memasak dengan minyak
banyak
7. Menumis : Memasak dengan minyak
sedikit
8. Menyangrai : menggoreng bahan
makanan (Menyangan) tanpa minyak
9. Menyembam : Memasak dalam abu
panas atau membenamkan
10.Mengasap : Memasak dengan asap
11.Mengunyai : Memasak dengan api kecil,
setelah direbus
12.Memanir : Memberi lapisan bahan
makanan dengan kocokan
telur dan digulingkan pada
tepung panir (tepung roti)
sebelum digoreng
Beberapa istilah lain dlm memasak………

13. Membesta : Memberi lapisan gula pada

bahan makanan setelah
digoreng
14. Mengungkep : Memasak dengan api kecil
sampai bumbu merasuk
15. Memfilet : Menyayat daging ikan dan
menghilangkan durinya
16. Memarinir : Merendam bahan makanan
sebelum digoreng
17. Mencincang : Memotong bahan makanan
menjadi bentuk yang lebih
kecil (mencacah)
18. Menggepuk : Mememarkan bumbu
(lengkuas, serai dsb)
19. Mengikis : Menghilangkan kulit tipis
pada bahan makanan
dengan punggung pisau
20. Menjemur : Membuat kering bahan
makanan dengan sinar
matahari
21. Menguleni : Mencampur bahan
makanan dengan tangan sampai
didapatkan adonan yang kalis
3. PENYAJIAN
Menghidangkan makanan yang
a. Bergizi, sehat
b. Lezat
c. Menarik (garnish)
d. menggugah selera makan
(advertizing)
e. Aman & halal
menggunakan peralatan
display
yang sesui
 B. PENGADAAN TENAGA

 Pengadaan tenaga tergantung dari  besarnya makanan yang

diproduksi, macam makanan yang akan dimasak, kemampuan
ekonomi

 GIZI KULINER MASSAL

 PERLU dikelola organisasi yang dikepalai oleh orang yg ahli dibantu
tenaga sesuai kebutuhan/keahlian dibidang masing – masing
Mis : penenak nasi, pembuat kue, pengolah daging
 ORGANISASI KULINER MASSAL

 Sebagai Ketua, hendaknya mempunyai Pengetahuan

manajemen penyelenggaraan gizi kuliner, meliputi :
1. Pengetahuan Ilmu Gizi Dasar
2. Pengetahuan tentang pengadaan bahan pangan (
penyimpanan, pengolahan, penghidangan, evaluasi dan
laporan )
 Pengurus 
terampil dlm pengelolaan keuangan, pembelanjaanbahan
pangan dan alat, penyimpanan BM dan pengolahan BM

 Anggota 
terampil dalam pelaksanaan pengolahan BM
 SYARAT TENAGA PENJAMAH

Sehat jasmani & rohani, Bersih, rapi & hygienis

1. Kuku selalu pendek & bersih
2. Mengenakan pakain kerja di dapur yg bersih & rapi
3. Rambut disisir rapi, tdk terurai panjang (penutup)
4. Alas kaki tdk tinggi, licin (tdk capek & sehat)
5. Penanganan makanan matang seminimal mungkin
menggunakan tangan (use sendok, garpu dll)
6. General check up rutin (surat sehat)
7. Budaya bersih & hemat (cuci tangan, mematikan
lampu, air dll)
 C. PENGADAAN TEMPAT

Tempat Penyelenggaraan Gizi Kuliner adalah suatu ruangan yang

digunakan untuk menjalankan semua kegiatan yang bertalian
dengan gizi kuliner.


dimulai dari perencanaan sampai distribusi


DAPUR

( penugasan makalah mahasiswa)

 D. PENGADAAN ALAT

Sesuai dengan fungsinya, peralatan dalam penyelenggaraan gizi kuliner

dibagi atas :
a. Alat pengolahan BM
b. Alat Penghidangan makanan
c. Alat makan dan minum
d. Alat dapur elektronik

( penugasan makalah mahasiswa & praktek)

 E. PENGADAAN BIAYA

 Perencanaan biaya disesuaikan dengan semua kebutuhan yang

direncanakan, selain memperhatikan kemampuan atau daya beli
 Hal yang mempengaruhi :
- tempat/daerah
- Keadaan saat itu
- Musim
- Besar porsi
- Bentuk makanan
 Adanya berbagai macam BM dan alat, harga bervariasi 
merencanakan biaya penyelenggaraan gizi kuliner dengan
TEPAT

 Dengan membuat daftar belanja yang baik  sesuai

kebutuhan  pengeluaran dapat TERKENDALI
TERIMA KASIH