BAB I

PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik
yang

digunakan

untuk

mengubah

bahan

mentah

menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain

serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Bertujuan
uuntuk konsumsi oleh manusia atau
oleh industri pengolahan makanan (Winarno,1993).

Pengolahan

makanan merupakan salah satu proses penerapan panas dari bahan

mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan
dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu, proses memasak
hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk
mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal
beberapa teknik mengolah makanan terbagi menjadi dua yaitu
teknik pengolahan panas basah dan panas kering, hal ini tentu
berbeda berdasarkan media yang digunakan serta hasil akhir dari
pengolahan.
B. Prasyarat
Untuk megikuti pelajaran dalam modul ini, peserta didik
sebaiknya mempunyai pengetahuan dan keterampilan sebagai
berikut :
1.
2.
3.
4.

Mengetahui bahan-bahan makanan.

Mengetahui dasar-dasar alat pengolahan,
Mengetahui dasar-dasar teknik pengolahan makanan.
Siswa memiliki keterampilan dalam menggunakan peralatan

makanan.
5. Siswa memiliki keterampilan memasak.
C. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Petunjuk pengunaan modul bagi para peserta didik
a. Membaca dan mempelajari modul.
b. Menjawab pertanyaan yang terdapat dalam modul
2. Petunjuk penggunaan modul bagi guru :

a. Membantu peserta didik dalam memahami isi modul

(fasilitator)
b. Mengoreksi jawaban peserta didik dan membahasnya.
D. Tujuan Akhir
Adapun tujuan akhir dalam pembuatan modul ini adalah siswa
mampu mendeskripsikan tentang teknik pengolahan dengan tepat,
mengidentifikasi tentang moist heat atau panas basah dan contoh
hidangannya dengan tepat, dan mengidentifikasi tentang dry heat atau
panas kering dan contoh hidangannya dengan tepat.
E. Kompetensi
SK

: Mengolah Makanan Kontinental

KD

: Prinsip Mengolah makanan Kontinental

Sub Kompetensi : Teknik Pengolahan Makanan Kontinental

BAB II
TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN
Tujuan Pembelajaran

1. Memahami pengertian Moist heat dengan tepat sesuai syarat dan

ketentuan yang tepat.
2. Memahami pengertian teknik pengolahan boiling dengan tepat
sesuai syarat dan ketentuan yang tepat.
3. Mengidentifikasi teknik pengolahan boiling dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
4. Memahami teknik pengolahan simmering dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
5. Mengidentifikasi teknik pengolahan simmering dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
6. Memahami teknik pengolahan poaching dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
7. Mengidentifikasi teknik pengolahan poaching dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
8. Memahami teknik pengolahan braising dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
9. Mengidentifikasi teknik pengolahan braising dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
10. Memahami teknik pengolahan stewing dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
11. Mengidentifikasi teknik pengolahan stewing dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
12. Memahami teknik pengolahan steaming dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
13. Mengidentifikasi teknik pengolahan steaming dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
14. Memahami teknik pengolahan blanching dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
15. Mengidentifikasi teknik pengolahan blanching dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
16. Memahami pengertian dry heat dengan tepat sesuai syarat dan
ketentuan yang tepat.
17. Memahami teknik pengolahan deep frying dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
18. Mengidentifikasi teknik pengolahan deep frying dengan tepat
sesuai syarat dan ketentuan yang tepat.

19. Memahami teknik pengolahan shallow frying dengan tepat sesuai

syarat dan ketentuan yang tepat.
20. Mengidentifikasi teknik pengolahan shallow frying dengan tepat
sesuai syarat dan ketentuan yang tepat.
21. Memahami teknik pengolahan roasting dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
22. Mengidentifikasi teknik pengolahan roasting dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
23. Memahami teknik pengolahan baking dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
24. Mengidentifikaasi teknik pengolahan baking dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.
25. Memahami teknik pengolahan grilling dengan tepat sesuai syarat
dan ketentuan yang tepat.
26. Mengidentifikasi teknik pengolahan grilling dengan tepat sesuai
syarat dan ketentuan yang tepat.

A.

PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN

Pengertian pengolahan makanan pada dasarnya sama , yaitu
membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui
proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat
diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga
menjadi lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk
penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri
yang merugikan kesehatan.
Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses
penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara
sesuai untuk setiap bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh
karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas
mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan

sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah

makanan.
B. PENERAPAN TEKNIK DASAR PENGOLAHAN
MAKANAN
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan
makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik
dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik
pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik
pengolahan panas kering (dry heat cooking).
PENGERTIAN MOIST HEAT
Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke
dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu
atau dapat juga uap air.

b.

a.
Boiling (Merebus)
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan

yang sudah mendidih pada temperatur 212 F (100 C).

Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi, yaitu sebagai berikut :
1. Cairan harus mendidih.
2. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan
makanan yang diolah.
3. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.
4. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk
mencegah bersatunya kembali dalam cairan supaya tidak
memengaruhi mutu makanan.

Sumber : naturesnurtureblog.com

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan

seperti, daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, umbiumbi dan tulang.
1.

Sayuran
Sayuran dimasukkan kedalam air mendidih yang terlebih

dahulu diberi garam, saat proses boiling berlangsung biarkan

panci tetap terbuka, sehingga warna sayuran tetap hijau/segar.
Jika sayuran telah matang,segera masukkan ke dalam air
dingin. Hal ini dilakukan untuk menghentikan proses
pematangan lebih lanjut dan menjaga sayuran supaya
tidak over

cooking. Kriteria

hasil

sayuran

dengan

metode boiling adalah empuk/lembut, warna tetap hijau/ segar

dan tidak luntur.
1. Daging/ungas
Prinsip merebus daging sama dengan sayuran, yaitu daging
dimasukkan saat air telah mendidih. Memasak dengan cara merebus
(boiling) memiliki beberapa keuntungan dan kelemahan.
Keuntungan yang diperoleh pada saat menggunakan teknik boiling
adalah :

Bahan makanan menjadi lebih mudah dicerna.

Metode ini sesuai untuk memasak dalam skala besar.
Memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung dalam bahan

makanan.
Metode cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri

pathogen.
Nilai gizi dan warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara

maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api diperbesar.

Panas yang tinggi selama proses perebusan dapat membuat sayuran
cepat matang meskipun waktu memasak hanya sebentar.

Kelemahan teknik boiling adalah :

Kehilangan vitamin yang mudah larut dalam air.

Air perebus terkontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut,
oleh sebab itu bahan dan alat perebus harus sesuai sehingga tidak
menimbulkan reaksi yang berbahaya. Alat-alat masak yang terbuat
dari pirex, stainles dan aluminium cukup aman digunakan,
sedangkan alat masak yang terbuat dari besi atau tembaga kurang

bagus digunakan karena besi mudah berkarat.

Makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama
karena terjadi perubahan warna sayuran hijau menjadi kusam dan
kekuning-kekuningan.

c. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu
90C- 95 C dengan perbandingan cairan dan bahan makanan 10 : 1.

Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga

mencapai suhu 100C, kemudian kecilkan api hingga suhu

mencapai 90C- 95C.

Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang

terdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering: Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung
cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil
(slow bubling). Contoh : stock, sauce Selama proses simmering,
bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan, Semua buih dan
kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil (skimming)
dan di buang.
Gambar: Proses Simmering :

Sumber : www.123rf.com

d. Poaching (Merebus Dibawah Titik Didih (80C-90C)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow
bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses
simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan
air. Istilah poaching hanya berlaku untuk telu, ikan, dan buah. Contoh :
Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan
waktu yang agak lama.

Prinsip dasar Poaching:

Makanan harus sepenuhnya tenggelam, Suhu 80C-90C. Peralatan

untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat
merubah warna makanan yang diolah.

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:

Tidak hancur, Tidak keras (lunak/empuk), Warna tidak luntur

Gambar :
1. Alat untuk poaching:

Sumber: Wikipedia bebas online

2. Proses poaching:

Sumber : food detik.com

3. Hasil poaching:

Sumber : Food detik.com

e. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalam
oven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau setengah dari
bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-lahan.Bahan
disaute terlebih dahulu kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran
tidak perlu disaute. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang
mempunyai tekstur keras.

Prinsip dasar Braising:

Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya diikat
terlebih dahulu.
Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika cairan
telah berkurang.

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:

Empuk/lunak dan tidak hancur

Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)
Berwarna segar (untuk sayuran).
Saus kental.

Gambar: Proses Braising

Sumber : www.firsttimerscookbook.com

f. Stewing (menyetup)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan
yang telah dipotong potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti
daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau
hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang diperlukan juga lama.
Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil
dimasak dengan api kecil dalam waktu yang lama agar aroma dari daging
keluar dengan sempurna.
Tidak seperti teknik Braising, daging atau ayam yang digunakan
biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi
dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Cairan yang bisa
digunakan seperti: susu, santan, kaldu.

Prinsip dasar Stewing:

Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch.

Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu.

Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung.

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:
Bentuk potongan bahan sama dan rapi.
Tidak hancur dan keras.
Warna tidak luntur.

Gambar: Proses Stewing

Sumber : chefnoonwal.hpage.co.in

f. Steaming (mengukus)
Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan
menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu
tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang
dikukus.

Prinsip dasar Steaming:

Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu

hingga mengeluarkan uap (air mendidih).
Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus.
Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau
tutup steamer dibungkus dengan serbet yang bersih.
Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas
(mendidih).

Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan

mempengaruhi hasilnya
Kriteria hasil Steaming:
Tidak hancur dan matangnya merata.
Warna segar (sayuran).
Berongga baik untuk pudding.
Permukaan tidak tergenang air (untuk puding).

1. Alat untuk Steaming

Gambar :

Sumber : calinabean.com

Proses Steaming
Gambar :

Sumber : www.ivillage.ca

g. Blanching (blansir)
Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan
makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam
waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam
dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses
pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar
tidak berubah.

Tujuan Blanching:
1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak
(daging, unggas, tulang) sebelum diproses.
2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan,
misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu
ayam, dll
3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang
kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari
makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan

air dingin. Contohnya dalam pembuatan stock.

4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang,
kemudian dimatangkan lebih lanjut.

5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya

otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan
pemotongan.
6. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan, misalnya
sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk
menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran /
buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam
penyimpanan.
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan
dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses
awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang
kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang
empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan
yang kedua.

Prinsip dasar Blanching :

Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100C, setelah
itu bahan makanan dimasukkan.
Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan.
Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu
dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh:

tomat.
Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik
Blanching/Blansir :
Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak.
Warna sayuran cerah, tekstur agak keras.
Untuk tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas.

Gambar: Proses Blanching

Sumber : www.enjoyyourcooking.com

Gambar : Proses Blanching dingin:

Sumber : dapurhalal.com

Tomat hasil blanching:

Sumber: culinaryarts.about.com

PENGERTIAN DRY HEAT (Panas kering)

Memasak dengan menggunakan alat dimana panas dapat
ditimpakan pada bahan baik diatas, bawah, atau atas bawah dan sekeliling
bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan meredam bahan pada
sesuatu cairan panas.
a. Deep frying
Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng
menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang
digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan memperoleh hasil yang
krispi atau kering.
Terdapat 4 cara style deep fat frying yang populer, yaitu :
1. Cara Perancis ( Ala Fraincaise, French Style )
Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau

maizena.
Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2.

Cara Inggris ( Ala Englaise, English Style )

Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.
Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.
Goreng dalam minyak yang panas.

3. Cara Only ( Al Only, Only Style )

Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.
Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.
4. Cara menggoreng polos
Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.
Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan
panas.

Pedoman Umum :
1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih
hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari
luapan minyak pada saat makanan digoreng.
2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk
menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk
mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak.
3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.
Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia,
Donat.
Gambar :

SUMBER : :JEMBENKPOENJA.BLOGSPOT.COM

b. Shallow Frying
Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat
dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu
memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :
1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:
minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.
2. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.
3. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan.

4. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan
frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan
minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak
dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled
eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah
mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil
diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada
masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran
kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng
(tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain
onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.
Prinsip Dasar :
Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu
Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas
Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang
bertekstur lembut
Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans,
Gambar :

www.buzzle.com

C. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven. Roasting
bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar, arang, gas,
listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber panas berasal dari
seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan, harus disiram
lemak berulang kali untuk memelihara kelembutan daging dan unggas
tersebut.
Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala
arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan
tersebut disiram dengan minyak panas (basting process) untuk
mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban
makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding
(membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding
(menusukkan strip lemak ke dalam daging ).
Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat,
yaitu sebagai berikut :
1. Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.
2. Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah
pengerutan.
3. Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi a
dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari makanan tersebut.
4. Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging
untuk mengetahui tingkat kematangan daging.
5. Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

c. Baking (Mengepan)
Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panas dari
segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang berisi air di
dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan didalam
loyang. Contoh: Pudding Karamel. Teknik Baking ini digunakan untuk:
Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.
Prinsip dasar Baking:
Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum

masakan dimasukkan kedalam oven.

Letakkan makanan dalam posisi yang tepat.
Periksa suhu oven selama digunakan.
Periksa makanan sebelum diangkat dari oven
Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu

makanan
Baking tidak memerlukan basting process.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah:

Oven harus dipanaskan terlebih dahulu
Pintu oven jangan sering dibuka-tutup
Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang

berlangsung
Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara
sempurna
Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak
Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan
Gambar :

SUMBER REDFYRECOOKERS.CO.UK