TEKNIK PENGAWETAN ABON AYAM MENGGUNAKAN BAHAN BUMBU

RENDANG

DISUSUN OLEH:

NAMA : LUTFI HAKIM

NIM : 21109060

PROGRAM STUDI : SENI KULINER

KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/BADAN

PARIWISATA EKONOMI KREATIF

POLITEKNIK PARIWASATA BALI

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya makalah yang berjudul “Teknik Pengawetan Abon
Ayam Menggunakan Bahan Bumbu Rendang” dapat diselesaikan dengan tepat waktu
sesuai dengan jadwal akhir pengumpulan. Makalah pengawetan makanan ini disusun
sebagai bentuk tugas untuk memenuhi kegiatan pembelajaran pada mata kuliah
Pengawetan Bahan Makanan pada semester 5 (lima).

Penulis berharap semoga hasil dari teknik pengolahan pengawetan bahan

makanan ini dapat bermanfaat bagi pembaca, sebagai penulis merasa masih banyak
kekurangan dalam penulisan dan penyusunan makalah ini karena keterbatasan
pengetahuan yang penulis miliki dan pengalaman penulis.untuk itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran agar diberikan untuk membangun dari pembaca untuk
kesempurnaan dari makalah ini.

Denpasar, 20 November 2023

Lutfi Hakim
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Abon ayam merupakan hidangan daging yang terbuat dari daging ayam yang
dimasak, diurai menjadi serat-serat halus, dan kemudian dikeringkan. Proses
pembuatannya mirip dengan abon pada umumnya, namun menggunakan daging ayam
sebagai bahan utamanya.Proses pembuatan abon dimulai dengan merebus daging
hingga lunak, kemudian daging dihancurkan atau diurai menjadi serat-serat halus.
Setelah itu, daging yang sudah diurai tersebut dikeringkan dengan cara dipanggang
atau digoreng. Proses pengeringan ini bertujuan untuk menghilangkan kadar air
sehingga abon dapat tahan lama tanpa perlu disimpan di dalam lemari es.
Abon umumnya memiliki rasa gurih, asin, dan beraroma khas karena bumbu
dan rempah yang ditambahkan selama proses pengolahan. Hidangan ini sering kali
disajikan sebagai lauk pendamping nasi atau digunakan sebagai tambahan pada
berbagai hidangan, seperti nasi goreng, mie goreng, atau sebagai isian dalam
martabak dan juga sebagai peneman makanan sehari-hari.
Bumbu rendang adalah campuran rempah-rempah dan bahan lain yang
digunakan untuk memberikan cita rasa khas pada hidangan rendang. Bumbu ini
menciptakan kekayaan rasa, aroma, dan warna pada rendang. Meskipun variasi
bumbu rendang bisa bervariasi antar daerah atau dapur, berikut adalah beberapa
bahan umum yang digunakan dalam bumbu rending seperti serai, daun jeruk,
lengkuas, jahe, bawang merah, bawang putih, cabai, ketumbar, jinten, pala, dan
santen.
Pengolahan pengawetan bahan makanan menggunakan abon yang ditambahkan
dengan bumbu rendang dibuat dengan tujuan menambah aneka jenis rasa pada abon.
Tujuan digunakannya bumbu rendang karena bumbu rendang memiliki cita rasa dan
rempah rempah yang khas sehingga dapat meningkatkan gairah nafsu makan dan
kombinasi rasa yang sempurna apabila digunakan sebagai peneman makan sehari
hari. Pada kesempatan kali ini dibuatlah abon bumbu rendang guna untuk membuat
eksperimen dalam pengolahan bahan makanan yang diawetkan.
Teknik pengawetan pada makanan sudah banyak dilakukan oleh masyarakat.
Berbagai macam jenis teknik atau pengawetan yang telah digunakan Teknik
pengawetan pada abon rendang ini dilakukan dengan metode pemanasan.
Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan dengan cara mengurangi kadar air
bahan pangan sehingga memiliki daya simpan yang cukup lama. Kadar air pada
produk pangin yang aman disimpan dan untuk diolah lagi adalah 15% atau kurang
maka aktivitas mikroba, bakter dan jamur menjadi terhambat sehingga produk pangan
dapat dipasarkan ke tempat-tempat yang jauh dan akan tahan lama. (Ningrum, G.
2020)

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana tahap, proses dan hasil dari pengawetan ayam berbahan dasar
bumbu rendang.
2. Apa saja teknik yang digunakan dalam proses pengawetan makanan.

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk menggetahui proses dan hasil dari pengawetan pada ayam berbahan
dasar bumbu rendang.
2. Untuk mengetahui teknik yang digunakan dalam proses pengawetan makanan.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diambil adalah untuk memberikan wawasan serta informasi
mengenai bagaimana proses pengawetan bahan makanan ayam menggunakan bahan
dasar bumbu rendang dan juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam
mengkonsumsi makanan sehari-hari.
1.5 Metode Pengumpulan Data
Dari kegiatan penelitian yang telah dilaksanakan dengan menggunakan bahan
dasar bumbu rendang dengan menggunakan teknik pemanasan. Dengan hal ini
metode penelitian yang telah penulis gunakan adalah metode eksperimental. Dimana
bahan makanan yang diteliti melalui proses teknik pengawetan sejomggal
menghasilkan hasil yang bisa dikemas dan bisa diawetkan dalam waktu yang lebih
lama.
 BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengertian Pengawetan
Pengawetan adalah proses atau teknik yang digunakan untuk memperpanjang
masa simpan makanan atau bahan lainnya dengan menghentikan atau memperlambat
pertumbuhan mikroorganisme, oksidasi, atau reaksi kimia yang dapat menyebabkan
kerusakan. Tujuan utama dari pengawetan adalah untuk menjaga kualitas, keamanan,
dan kelezatan produk, sehingga dapat disimpan dan dikonsumsi dalam waktu yang
lebih lama. Teknik pengawetan dapat melibatkan berbagai metode, seperti
pengeringan, pengasinan, pembekuan, pengalengan, pengasapan, fermentasi, dan
metode lainnya. Setiap teknik memiliki prinsip kerja dan kondisi penggunaan yang
berbeda, tergantung pada jenis makanan atau produk yang diinginkan untuk
diawetkan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa
hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan.
(Safnowandi.2012)
Teknik pengawetan dapat melibatkan berbagai metode, seperti pengeringan,
pengasinan, pembekuan, pengalengan, pengasapan, fermentasi, dan metode lainnya.
Setiap teknik memiliki prinsip kerja dan kondisi penggunaan yang berbeda,
tergantung pada jenis makanan atau produk yang diinginkan untuk diawetkan.
Pengawetan tidak hanya diterapkan pada makanan, tetapi juga dapat digunakan
dalam konteks lain, seperti pengawetan bahan kimia, obat-obatan, dan bahan organik
lainnya. Tujuan pengawetan di luar bidang makanan mungkin termasuk menjaga
kestabilan kimia atau mempertahankan kualitas bahan tertentu.
Pengawetan pada makanan pun juga merupakan salah satu cara untuk
membuat agar suatu bahan pangan tersebut dapat digunakan dan bertahan dalam
jangka waktu yang lebih panjang. Karena dalam proses pengawetan makanan ini
dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan tersebut
yang membuat bahan makanan akan cepat rusak dan membusuk.
2.2 Tujuan Pengawetan
Tujuan pengawetan dapat bervariasi tergantung pada jenis bahan atau produk
yang ingin diawetkan. Secara umum, tujuan pengawetan adalah untuk
memperpanjang masa simpan bahan atau produk dengan menghentikan atau
memperlambat proses kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, enzim,
oksidasi, atau faktor-faktor lainnya. Berikut adalah beberapa tujuan umum dari
pengawetan.
1. Mencegah Pertumbuhan Mikroorganisme: Pengawetan bertujuan untuk
menghentikan atau memperlambat pertumbuhan bakteri, jamur, dan
mikroorganisme lainnya yang dapat menyebabkan pembusukan atau
kerusakan produk.
2. Mencegah Oksidasi: Beberapa bahan dan makanan dapat mengalami oksidasi
yang menyebabkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Pengawetan dapat
digunakan untuk menghentikan atau memperlambat proses oksidasi ini.
3. Mempertahankan Kualitas: Tujuan utama pengawetan adalah untuk
mempertahankan kualitas produk. Ini termasuk menjaga tekstur, rasa, aroma,
warna, dan nilai gizi agar tetap optimal selama masa simpan.
4. Memperpanjang Masa Simpan: Pengawetan dirancang untuk memperpanjang
masa simpan produk, memungkinkan mereka disimpan dan dikonsumsi dalam
waktu yang lebih lama tanpa mengalami penurunan signifikan dalam kualitas.
5. Mengurangi Risiko Penyakit dan Keracunan: Dengan menghentikan
pertumbuhan bakteri patogenik dan mikroorganisme penyebab penyakit,
pengawetan dapat membantu mengurangi risiko terjadinya keracunan
makanan dan penyakit terkait makanan.
6. Menghindari Pembentukan Toksin: Beberapa mikroorganisme dapat
menghasilkan toksin selama pertumbuhan mereka, yang dapat menjadi bahaya
jika terkonsumsi. Pengawetan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
dan pembentukan toksin tersebut.
 7. Memungkinkan Distribusi dan Penyimpanan yang Lebih Efisien: Dengan
memperpanjang masa simpan, produk dapat didistribusikan dan disimpan
dengan lebih efisien, mengurangi pemborosan dan kerugian.
8. Menghadirkan Produk di Luar Musim: Pengawetan memungkinkan konsumen
untuk menikmati produk tertentu sepanjang tahun, bahkan jika produk
tersebut hanya tersedia dalam jumlah besar pada musim tertentu.
2.3 Teknik Pengawetan
Terdapat beberapa teknik pengawetan makanan yang telah digunakan selama
bertahun-tahun untuk memperpanjang masa simpan makanan dan mencegah
kerusakan. Berikut adalah beberapa teknik pengawetan makanan yang umum
digunakan.
1. Pengeringan (Drying): Pengeringan melibatkan penghilangan sebagian besar
kadar air dari makanan, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri, jamur,
dan mikroorganisme lainnya yang memerlukan kelembaban untuk
berkembang. Contoh metode pengeringan termasuk pengeringan matahari,
pengeringan udara panas, dan pengeringan beku.
2. Pengasinan (Salting): Pengasinan melibatkan penggunaan garam untuk
menghentikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam bekerja dengan menarik
air keluar dari sel mikroba dan makanan, sehingga menghambat pertumbuhan
bakteri.
3. Pengasinan Kering (Dry Salting): Makanan dicampur dengan garam kering
atau diasinkan dengan garam kering untuk menghilangkan kelembaban.
4. Pengasinan Basah (Brining): Makanan direndam dalam larutan air garam atau
campuran air dan garam untuk mengawetkan dan memberikan rasa.
5. Pengasapan (Smoking): Asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu atau
bahan organik lainnya digunakan untuk memberikan rasa dan mengawetkan
makanan. Pengasapan sering digunakan untuk ikan dan daging.
6. Pengalengan (Canning): Makanan dimasukkan ke dalam kaleng yang kedap
udara dan kemudian dipanaskan untuk membunuh mikroorganisme yang
dapat menyebabkan kerusakan makanan. Pengalengan umumnya
 menggunakan suhu tinggi untuk memastikan keamanan dan keawetan
makanan.
7. Pembekuan (Freezing): Pembekuan melibatkan penurunan suhu makanan di
bawah titik beku air untuk menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat reaksi kimia yang dapat menyebabkan kerusakan makanan.
8. Pengawetan Gula (Candying): Makanan direndam dalam sirup gula untuk
mengawetkan dan memberikan rasa manis.
9. Fermentasi: Proses fermentasi melibatkan penggunaan bakteri, ragi, atau
jamur untuk mengubah komponen makanan menjadi senyawa yang dapat
mengawetkan makanan. Contoh termasuk fermentasi sayuran menjadi asinan
dan fermentasi susu menjadi yogurt.
10. Pengawetan Asam (Pickling): Makanan direndam dalam cairan asam, seperti
cuka, untuk mengawetkan dan memberikan rasa.
2.4 Manfaat Daging Ayam
Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang populer dan umum
dikonsumsi di seluruh dunia. Berikut adalah beberapa manfaat daging ayam.
1. Sumber Protein Berkualitas Tinggi: Daging ayam merupakan sumber protein
hewani yang kaya akan asam amino esensial, nutrisi yang penting untuk
pertumbuhan dan perbaikan sel-sel tubuh.
2. Rendah Lemak Jenuh: Daging ayam, terutama bagian tanpa kulit seperti dada
ayam, cenderung rendah lemak jenuh. Ini membuatnya menjadi pilihan yang
lebih sehat dibandingkan dengan beberapa sumber protein hewani lainnya.
3. Vitamin dan Mineral: Daging ayam mengandung berbagai vitamin dan
mineral, termasuk vitamin B seperti niacin, vitamin B6, dan vitamin B12,
serta mineral seperti seng dan fosfor.
4. Sumber Energi: Daging ayam mengandung energi yang cukup, memberikan
tubuh sumber daya untuk aktivitas sehari-hari dan metabolisme.
5. Kandungan Selenium: Ayam juga mengandung selenium, mineral yang
berperan penting dalam kesehatan dan sistem kekebalan tubuh.
2.5 Jenis Jenis Abon
Abon dapat dibuat dari berbagai jenis daging, dan variasi bumbu dan metode
pengolahan memberikan hasil yang beragam. Beberapa jenis abon yang populer
termasuk.
1. Abon Sapi: Abon sapi adalah yang paling umum dan populer di Indonesia.
Daging sapi direbus, diurai, dan kemudian dikeringkan hingga menjadi serat
halus. Abon sapi sering kali memiliki rasa gurih dan garing.
2. Abon Ayam: Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, abon ayam dibuat
dengan merendam, memasak, mengurai, dan mengeringkan daging ayam.
Abon ayam umumnya memiliki tekstur yang lebih halus dan lembut
dibandingkan dengan abon sapi.
3. Abon Ikan: Abon ikan dibuat dari daging ikan yang diolah dan dikeringkan.
Jenis ikan yang digunakan dapat bervariasi, termasuk ikan laut atau ikan air
tawar. Abon ikan umumnya memiliki rasa asin dan gurih.
4. Abon Kelapa: Abon kelapa terbuat dari kelapa parut yang diolah dengan
bumbu dan rempah khas. Biasanya, abon kelapa disajikan sebagai pelengkap
makanan atau kudapan.
5. Abon Tuna: Abon tuna dibuat dari daging tuna yang dimasak, diurai, dan
dikeringkan. Abon tuna memiliki rasa yang khas dan sering digunakan
sebagai isian dalam berbagai hidangan.
6. Abon Jamur: Sebagai alternatif vegetarian, abon jamur dibuat dari jamur yang
diolah dan dikeringkan. Ini dapat menjadi pilihan untuk mereka yang tidak
mengonsumsi daging.
7. Abon Kerang: Abon kerang dapat terbuat dari daging kerang yang diolah dan
dikeringkan. Biasanya, abon kerang memiliki cita rasa laut yang khas.
 BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Perencanaan Penelitian
Pada kesempatan dalam penelitian yang telah penulis laksanakan, penulis telah
merencanakan rancangan penelitian yang telah dibuat dengan melibatkan beberapa
bahan penunjang yang diperlukan dalam penelitian.
Bahan

No Ingredient Qty Size Remark

1 Dada Ayam 1 Kg
2 Serai 1 Stick
3 Daun Salam 3 Leaves
4 Bumbu Rendang 3 Bungkus
5 Minyak Goreng 1 Liter
6 Garam 3 Sdt

Cara Membuat.

1. Rebus dada ayam menggunakan campuran air, garam, daun salam dan serai
sampai dada ayam matang.
2. Setelah matang kemudian tiriskan lalu di ulek sampai sedikit halus namun
masih kasar
3. Tumis bumbu rendang kemudian tambahkan ayam yang sudah di ulek lalu
dimasak hingga matang.
4. Setelah matang kemudian tiriskan lalu goreng abon menggunakan minyak
panas sampai berwarna kecoklatan.
5. Tiriskan abon dari minyak kemudian diperas menggunakan kain.
6. Setelah itu diratakan diatas tray.
7. Abon rendang ayam siap dihidangkan.
 Media Pengawetan
Pemanasan
 Metode Penelitian
Metode penelitian yang penulis gunakan adalah metode eksperimental.
 Metode Pengamatan
Metode Pengamatan yang penulis gunakan pada kegiatan penelitian ini ditinjau dari
beberapa metode pengamatan yang berfokus pada organoleptik (rasa, tekstur,
warna, dan aroma).
3.2 Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian yang telah penulis lakukan hanya memakan waktu kurang
dari satu hari dari setiap proses pengerjaannya. Bebeerapa kegiatan yang penulis
lakukan adalah sebagai berikut.
Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023
Waktu : 10.15
Kegiatan : Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 10.20
Kegiatan : Merebus daging ayam menggunakan bahan seperti air rebus, garam,
daun salam dan daun serai. Proses perebusan memakan waktu 40 Menit.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 11.00
Kegiatan : Meniriskan daging ayam sampai menyentuh suhu ruang.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 11. 35
Kegiatan : Melakukan proses suwir ayam namun pada akhirnya menggunakan
ulekan agar tekstur mirip seperti abon pada umumnya.
Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023
Waktu : 12.00
Kegiatan : Proses menumis Bumbu rendang dengan menambahkan kaldu (Air
rebusan daging ayam).

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 12.10
Kegiatan : Proses pencampuran daging ayam dengan bumbu rendang kemudian
ditumis sampai kadar air pada daing ayam berkurang.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 13.00
Kegiatan : Proses penirisan dan meratakan abon diatas tray sampai menyentuh
suhu ruang.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 20.30
Kegiatan : Proses Pengorengan abon sampai berwarna kecoklatan.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 21.00
Kegiatan : Proses penyaringan daging ayam kemudian ditiriskan diatas tray
yang sudah dilapisi kertas minyak.

Hari/tanggal : Sabtu, 18 November 2023

Waktu : 21.30
Kegiatan : proses packing kedalam toples.
 3.3 Hasil Penelitian
Berdasarkan hasil penelitian yang sudah penulis lakukan selama 1 (satu) hari, ada
beberapa hasil yang telah penulis dapatkan setelah melakukan penelitian ini ,
seperti.
a. Rasa
Dari hasil penelitian dari abon ayam bumbu rendang ini memiliki rasa yang
sama seperti abon dengan tambahan bumbu rendang dan ketika di hidangkan
dengan nasi rasa yang dihasilkan adalah rasa gurih dan manis cukup
memuaskan.
b. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan dari abon rendang ini memiliki tekstur sedikit kasar dan
ketika dimakan terasa lembut.
c. Warna
Terdapat perubahan warna pada saat menumis dan menggoreng abon ayam
bumbu rendang. Pada saat menumis warna yang dihasilkan sedikit coklat pudar
dan ketika digoreng menghasilkan warna coklat matang dan menjadi lebih gelap
ketika sudah digoreng.
d. Aroma
Aroma yang dihasilkan dari abon ayam bumbu rendang dominan dengan rasa
rempah rempah yang dihasilkan dari rendang.
3.4 Analisi Hasil Penelitian

Hasil dari pengamatan pada penelitian objek yang telah penulis amati, penulis
mendapatkan hasil akhir dari pengawetan abon ayam bumbu rendang ini memiliki
hasil yang ketika hasil akhir telah diolah maka abon rendang bumbu ayam ini akan
awet kurang lebih satu minggu tergantung dari bagaimana cara penyimpanan dan
penggunasan dari abon rendang ini. Sedikit tips yang dapat diamati adalah ketika
mengolah dan diikuti proses selanjutnya tanpa ada proses penyesuaian suhu ruang
maka abon ayam bumbu rendang ini akan lebih cepat basi dari pada yang mengikuti
tahap penyesuaian suhu ruang kemudian di packing. Hal ini bisa terjadi karena panas
yang menumpuk di dalam toples dapat menyebabkan pengembunan dan menghasil
air. Hal ini dapat menyebabkan abon cepat rusak dan cepat basi.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan oleh penulis selama satu
hari, dapat disimpulkan bahwa abon ayam bumbu rendang yang telah diawetkan
menggunakan teknik pemanasan ini efektif dan selalu digunakan dalam pembuatan
abon. Abon akan lebih memuaskan ketika dihidangkan bersama dengan nasi, toping
pada roti dan juga sebagai filling pada kebab. Abon ayam bumbu rendang akan cepat
rusak apabila proses penyimpanannya tidak dilakukan dengan baik dan lebih cepat
basi apabila tidak diolah sesaui dengan standarnya.

4.2 Saran

Terdapat beberapa saran yang dapat penulis sampaikan yaitu pada proses
menumis bumbu dengan daging ayam prosesnya perlu waktu lebih lama lagi agar
kadar air dari daging ayam benar benar berkurang dan rasa lebih dominan lagi. Proses
yang penulis sarankan pada saat menggoreng adalah menggoreng menggunakan api
yang tidak terlalu panas agar tidak terlalu kering.