SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Kandungan 1.0 Pengenalan 2.0 Perkembangan Teknologi Makanan 2.1 Kaedah penanaman tabur terus untuk padi 2.2 Kaedah hidroponik 2.3 Kaedah aeroponik 2.4 Pembiakbakaan 2.5 Kultur tisu dan kejuruteraan genetik 2.6 Kawalan biologi 3.0 Pengawetan Makanan 3.1 Pengenalan 3.2 Tujuan pengawetan makanan 4.0 Kaedah Pengawetan 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 Pengeringan/penghidratan Pendidihan Penyejukbekuan Pembungkusan vakum Penjerukan Pendinginan atau penyejukan Pembotolan/pengetinan Pempasteuran Pengasinan Pengasapan Kaedah lilin Penapaian

Muka surat 2 2-4

4-5

5-12

5.0 Kaedah Pengawetan yang dipilih 5.1 Kaedah Penjerukan Lada 5.2 Prosedur & cara pengawetan 5.2.1 Menyediakan bahan 5.2.2 Menghiris dan memotong lada 5.2.3 Merendam lada ke dalam cuka 5.2.4 Sedia untuk dimakan Kesimpulan

13-14

15

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

1.0 Pengenalan Teknologi mengikut istilah dalam Kamus Dewan bermaksud aktiviti atau kajian yang menggunakan pengetahuan sains untuk tujuan praktis dlm industri, pertanian, perubatan, perniagaan, sains gunaan dan sebagainya. Makanan pula bermaksud apa sahaja yang boleh dimakan seperti nasi, roti dan sebagainya. Oleh itu, teknologi makanan bermaksud kajian yang menggunakan pengetahuan sains yang mengkaji tentang makanan. Kajian ini meliputi bagaimana menghasilkan

makanan yang banyak supaya memenuhi keperluan penduduk yang semakin ramai atau kaedah atau teknologi yang perlu dicipta supaya makanan yang ada dapat di simpan dalam keadaan baik dan tidak rosak semasa penyimpanan. Penduduk di negara kita sangat beruntung kerana mempunyai banyak makanan. Bayangkan apa yang akan berlaku jika kita kekurangan makanan? makanan akibat pengambilan

Sudah pastilah ramai yang akan kekurangan zat

makanan yang tidak seimbang. Pada akhirnya ramai yang akan mati kebuluran. Kita sangat beruntung kerana mempunyai bekalan makanan yang mencukupi. Kualiti makanan kita juga jauh telah meningkat. Ini adalah kerana titik peluh saintissaintis kita yang terlibat secara langsung dalam industri makanan negara. Para saintis seperti teknologis makanan dan ahli pertanian telah menggunakan teknologi moden untuk menambahkan pengeluaran makanan negara. Teknologi pemprosesan makanan digunakan untuk memanjangkan tempoh ketahanan makanan supaya dapat disimpan untuk jangkasama yang lebih lama. Seiring dengan perkembangan pesat teknologi makanan kebelakangan ini, banyak makanan baru dihasilkan dan pilihan makanan turut bertambah. Produk makanan juga dapat dihantar ke pasaran global dan dapat dibekalkan sepanjang tahun dalam keadaan baik.

2.0 Perkembangan Teknologi Makanan Dengan bilangan penduduk yang semakin bertambah setiap tahun, keperluan untuk makanan juga semakin bertambah. Buat masa sekarang, pengeluaran

sesetengah jenis makanan tidak mencukupi untuk menampung keperluan negara kerana kita masih lagi mengimport banyak jenis makanan seperti beras, daging

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

lembu, bawang putih dan bawang merah. Oleh itu kerajaan berusaha meningkatkan kualiti makanan dan kuantiti pengeluaran makanan. makanan diperkenalkan. Pelbagai kaedah teknologi

2.1 Kaedah penanaman tabur terus untuk padi Cara ini dapat mengurangkan masa penanaman padi kerana ia tidak perlu ditanam di dalam tapak semaian. Ini dapat menjimatkan masa dan

tenaga serta kuantiti pengeluaran padi dapat ditingkatkan kerana cara demikian membolehkan petani menanam lebih banyak kali berbanding cara lama.

2.2 Kaedah hidroponik Kaedah ini ialah penanaman tumbuhan tanpa menggunakan tanah tetapi menggunakan larutan nutrien beroksigen yang mengandungi semua makronutrien dan mikronutrien dalam nisbah yang betul.dan dilakukan di dalam rumah kaca.

2.3 Kaedah aeroponik Kaedah yang merupakan sistem penanaman melalui biji benih vegetatif dengan menyembur larutan nutrien yang tepu dengan oksigen ke atas tanaman.

2.4 Pembiakbakaan Teknik pembiakan melibatkan kacukan 2 jenis tanaman atau ternakan yang mmpunyai sifat baik yang terpilih. Kemudian dibiakkan secara asek menghasilkan bilangan anak dengan banyak yang mengekalkan sifat-sifat yang baik.

2.5 Kultur tisu dan kejuruteraan genetik

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Tisu tanaman dari baka yang baik diambil dan kajian dijalankan di dalam makmal di Malaysia untuk memperbanyakkan hasil tanaman dan dalam masa yang singkat.

2.6 Kawalan biologi Kaedah ini merupakan kaedah menghapuskan perosak dengan menggunakan musuh atau pemangsa semulajadinya.

3.0 Pengawetan Makanan

3.1 Pengenalan Pengeluaran makanan yang semakin bertambah menyebabkan penghasilan makanan berlebihan terutamanya makanan segar yang tidak boleh disimpan lama kerana udara mengandungi banyak jenis mikroorganisma. Makanan juga menjadi rosak disebabkan oleh kesan tindakan enzimnya sendiri atau dioksidakan oleh udara. Makanan yang ditindak oleh mikroogranisma boleh menyebabkan keracunan makanan kerana ia membebaskan toksin ke dalam makanan. Makanan yang rosak mempunyai ciri-ciri berikut iaitu mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan serta rasa yang tidak enak. Warna dan rupa makanan juga berubah serta berkulat. Ini adalah kerana syarat pertumbuhan mikroorganisma iaitu dengan hadirnya udara, air, nutrien, keasidan serta suhu yang sesuai. Oleh itu, makanan berlebihan perlu

diawet supaya boleh disimpan lama atau dieksport ke negara lain.

3.2 Tujuan pengawetan makanan Pemprosesan makanan diperlukan untuk tujuan mengatasi faktor yang merosakkan makanan seperti tindakan mikroorganisma dan pengoksidaan makanan sekaligus akan memanjangkan tempoh ketahanan makanan. Ini juga dapat

mengelakkan pembaziran makanan dan makanan akan dapat disimpan untuk

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

keperluan akan datang. Ini dapat membantu dalam membekalkan makanan yang mencukupi apabila dikehendaki. Dengan teknologi makanan juga dapat

mempelbagaikan penggunaan makanan misalnya susu dan hasil tenusu yang boleh dijadikan coklat, aiskrim dan yogurt. Ia juga dapat meninggikan nilai komersil

makanan supaya lebih sedap, menarik dan mudah dipasarkan.

4.0 Kaedah-kaedah Pengawetan Pengawetan makanan ialah proses yang membolehkan makanan tahan lebih lama. Kaedah-kaedah untuk mengawetkan makanan ialah :-

4.1 Pengeringan/penghidratan

Rajah 1: Contoh makanan yang menggunakan kaedah pengeringan

Kaedah ini melibatkan penyingkiran air daripada makanan supaya dengan ketiadaan air, maka mikroorganisma dan kulat tidak bertindak merosakkan makanan ini dan ia akan lebih tahan lama dan mudah disimpan. Dalam kaedah ini, makanan dikeringkan di bawah tekanan yang rendah iaitu di dalam ketuhar atau udara panas atau di bawah cahaya matahari terik supaya dengan itu air tersejat daripada makanan. tindakan mikroorganisma akan terbantut. Tanpa air, sudah pasti

Makanan yang sesuai dengan

kaedah ini ialah seperti ikan (rajah 1), daging, buah-buahan dan udang.

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Penyemburan kering

Digunakan dalam pemprosesan susu tepung di mana susu asli disembur ke dalam udara bersuhu tinggi dan tekanan rendah. Air dalam susu akan tersejat meninggalkan susu sejat.

4.2 Pendidihan

Rajah 2: Kaedah pengawetan secara pendidihan Kaedah ini melibatkan pemanasan makanan pada suhu tinggi. Tindakan ini akan membunuh bakteria dan menghalang makanan daripada menjadi rosak namun rasa dan tekstur makanan dikekalkan (Rajah 2). Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah seperti daging, ayam dan ikan.

4.3 Penyejukbekuan

Rajah 3: Kaedah pengawetan secara penyejukbekuan

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Penyejukbekuan ialah proses menyejukkan makanan pada suhu rendah (di bawah suhu 0oc ) untuk memperlahankan atau menghentikan terus tindakan mikroorganisma (rajah 3). Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah seperti mentega, keju, daging dan ikan.

4.4 Pembungkusan vakum

4.5

Rajah 4: Kaedah pengawetan secara pembungkusan vakum Kaedah pembungkususan vakum ini ialah kaedah penyimpanan dalam persekitaran yang vakum iaitu biasanya di dalam beg atau botol kedap udara. Dengan cara ini maka ia menghalang pembiakan mikroorganisma. Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah seperti makanan ringan dan makanan proses yang lain seperti daging, kacang dan sosej (rajah 4).

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

4.5 Penjerukan

Rajah 5: Kaedah penjerukan

4.5.1Menggunakan cuka (rajah 5)

Rawatan makanan dengan cuka mengurangkan nilai pH dan menghalang bakteria daripada tumbuh. Makanan yang sesuai untuk kaedah ini adalah seperti mangga, betik, halia, lada dan bawang.

4.5.2Menggunakan garam dan gula (rajah 5) Meletakkan makanan di dalam larutan garam dan gula yang tepu (larutan hipertonik) menyebabkan molekul air di dalam makanan meresap keluar secara osmosis. Tanpa air, mikroorganisma tidak dapat tumbuh dan menjadi tidak aktif. Maka

makanan akan tahan lama. Makanan yang sesuai dengan kaedah ini adalah seperti daging, ikan, buah-buahan dan sayur-sayuran. ,

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

4.6 Pendinginan atau penyejukan

Rajah 6 : Kaedah pengawetan secara pendinginan dan penyejukan

Kaedah ini (rajah 6) merupakan proses menyimpan makanan pada suhu rendah (0oc 5oc). Dengan cara ini,pembiakan dan tindakan

mikroorganisma dapat diperlahankan tetapi tidak dimusnahkan. Ini kerana bakteria boleh wujud dalam bentuk spora.yang dorman. Makanan yang

sesuai dengan kaedah ini ialah seperti daging, ikan, dan sayur-sayuran.

4.7 Pembotolan dan pengetinan

Rajah 7: Kaedah pembotolan dan pengetinan

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Kaedah pengawetan ini (rajah 7) melibatkan makanan yang diletakkan di dalam tin atau botol yang disteril pada suhu melebihi 120 oc untuk memusnahkan mikroorganisma. Kemudian udara di dalam bekas

dikeluarkan dan bekas dipateri supaya makanan diletakkan di dalam bekas yang kedap udara. Pengetinan dan pembotolan membolehkan makanan

disimpan selama tiga tahun. Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah seperti sayur-sayuran, buah-buahan, daging dan ikan.

4.8 Pempasteuran

Rajah 8 : Kaedah pengawetan secara pempasteuran

Kaedah pempasteuran (rajah 8) ialah proses pemanasan susu pada suhu 63oc selama 30 minit dan diikuti dengan penyejukan segera atau pemanasan pada suhu 72oc selama 15 saat diikuti oleh pendinginan pada suhu bawah 10oc. Kaedah ini menjadikan bakteria tidak aktif dan

membolehkan makanan tahan lebih lama serta mengekalkan kandungan nutrien dan rasa aslinya. seperti susu dan wain. Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah

10

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

4.9 Pengasinan

Rajah 9 : Kaedah pengawetan secara pengasinan Kaedah pengasinan adalah kaedah yang melibatkan penambahan garam yang banyak ke atas makanan seterusnya mengeringkan makanan dengan tujuan menghalang pembiakan mikroorganisma (rajah 9). Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah seperti ikan, sayur, buah dan telur.

4.10

Pengasapan

11

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Kaedah pengasapan ini ialah proses di mana makanan di salai di atas api dengan tujuan untuk menyingkirkan kandungan air daripada makanan supaya mikroorganima tidak membiak. Makanan yang sesuai

dengan kaedah ini ialah seperti ikan, daging, tiram, sosej dan pisang.

4.11

Kaedah lilin

Rajah 10 : Kaedah pengawetan menggunakan kaedah lilin

Kaedah lilin digunakan dengan menyembur atau mencelup makanan di dalam lilin dengan tujuan mencegah pertumbuhan kulat dan

mikroorganisma serta makanan tersebut selamat daripada tindakan bacteria (rajah 10). Makanan yang sesuai dengan kaedah ini ialah sepertj buah-

buahan dan sayur-sayuran.

4.12

Kaedah Penapaian Kaedah ini melibatkan penambahan yis pada jus buah atau bahan makanan lain untuk menghasilkan etanol yang boleh memusnahkan mikroorganisma dan menghentikan aktiviti bakteria yang menyebabkan makanan rosak. Makanan yang sesuai menggunakan kaedah ini adalah

seperti jus buah-buahan, tapai dan tempe.

12

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

5 Kaedah Pengawetan yang dipilih

5.5 Kaedah penjerukan lada Saya memilih tajuk penjerukan lada sebagai tugasan saya.

Penjerukan ada 2 cara iaitu sama ada menggunakan cuka, gula atau garam. Penjerukan lada sesuai menggunakan cuka kerana ia bersifat pedas. Sudah tentu ia tidak sesuai menggunakan garam atau gula. Ia merupakan suatu proses yang menghalang bakteria daripada merosakkan lada. Dengan merendam lada di dalam cuka, bakteria akan terhalang daripada tumbuh kerana cuka mengurangkan nilai pH. Oleh itu, dalam keadaan berasid, lada tersebut tidak akan rosak. Ini kerana antara syarat pembiakan kulat,

makanan tersebut mestilah mempunyai keasidan yang sesuai. Seterusnya dengan cara ini, lada tersebut dalam disimpan dalam suatu jangka masa yang panjang. Jeruk lada biasanya terdapat di kedai-kedai makan atau warung dan diminati oleh kebanyakan pelanggan yang sukakan makanan yang pedas atau yang ingin makanan mereka menjadi lebih pedas.

5.6 Prosedur & Cara pengawetan

5.6.1 Menyediakan bahan Bahan-bahan yang perlu saya sediakan untuk membuat pengawetan ini adalah lada dan cuka manakala alatan yang diperlukan adalah bekas makanan yang bertutup, pisau dan bekas makanan.

13

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

4.2.2 Menghiris dan memotong lada Lada yang hendak dijerukkan dibasuh terlebih dahulu dan kemudiannya dihiris kepada potongan-potongan kecil.

4.2.3 Merendam lada ke dalam cuka Lada yang telah siap dihiris tadi, diletakkan ke dalam bekas dan cuka dituangkan ke dalam bekas tersebut. Kemudian bekas rendaman lada tadi ditutup supaya tidak dicemari habuk dan kotoran.

4.2.4 Sedia untuk dimakan . Lada perlu direndam beberapa hari supaya ia sebati dengan cuka. Setelah itu, lada jeruk tadi sedia untuk di makan dengan makanan lain seperti kuew tiew goring, aneka mee goreng dan makanan yang lain.

14

SCE3101-Teknologi Makanan (Pengawetan)

Kesimpulan Oleh kerana kita didedah dengan bermacam-macam jenis makanan terproses, kita hendaklah buat pilih bijak supaya kita boleh mendapatkan makanan yang selamat dan berzat. Makanan yang diawet juga mempunyai kesan yang kurang

baik juga jika diamalkan namun dengan cara ini sahaja, makanan akan tahan lama untuk disimpan. Oleh itu, kita perlu berhati-hati dalam pemakanan harian agar tidak memudaratkan kesihatan kita dan keluarga pada masa akan datang.

Rujukan Betsy Teh Lay Hong ( 2011 ). Complete Reference Express Biology. Global Mediastreet Sdn. Bhd. Gan Wan Yeat & Choong Choe Hin (2004) Sukses Biologi, Penerbit Fajar Bak ti Sdn. Bhd. ________________________________________________________________

http://www.teknologi makanan.com

15