UNGGAS

Berdasarkan SK Menteri
Pertanian Nomor
:306/KPTS/TN.330/4/1994
 Unggas Adalah setiap jenis burung yang
dimanfaatkan untuk pangan termasuk ayam,
bebek, menthok, burung dara, kalkun, angsa,
burung puyuh dan belibis
 Pemotongan unggas adalah kegiatan untuk
menghasilkan daging unggas yang terdiri dari
pemeriksaan ante mortem, penyembelihan,
penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan
post mortem.
 Daging unggas adalah bagian-bagian unggas
yang disembelih dan lazim dimakan manusia
termasuk kulit.
PENGERTIAN UNGGAS

Unggas bahasa Inggris POULTRY.

Poultry adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan
daging dan telurnya.
LANJUTAN………….

Poultry merupakan bagian dari ordo

Galiformes ( seperti ayam dan kalkun ),
dan Anseriformes ( Bebek )
Kata “ Unggas “ juga sering digunakan
untuk daging burung jenis lain seperti
Merpati
 Lanjutan…
 Karkas unggas adalah bagian dari unggas yang
disembelih setelah pencabutan bulu dan
pengeluaran jerohan, baik disertakan atau tidak
kepala, leher, kaki, mulai dari usus, paru atau
ginjal.
 Sumber protein, kalori lebih kecil dari sapi,
kambing, babi.
 Daging ayam merupakan salah satu bahan
pangan penyumbang protein yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Dari total produksi
daging nasional sebesar 2,07 juta ton, maka
total konsumsi daging unggas mencapai 65,5%
(daging sapi 20,7%, lain-lain 13,8%). Tingkat
konsumsi ini diproyeksikan akan semakin
bertambah dengan meningkatnya penduduk,
meningkatnya daya beli serta meningkatnya
kesadaran masyarakat akan pentingnya protein
hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi
kebutuhan konsumsi tersebut dengan kuantitas
dan kualitas yang baik, diperlukan penanganan
daging ayam secara baik.
Komposisi kimia unggas
Penggolongan Unggas

Berdasarkan species, unggas dapat

digolongkan dalam :
 Ayam,
 Bebek,
 Kalkun,
 Merpati,
 Puyuh,
 dsb
 Setiap species mempunyai karakteristik –
karakteristik yang mempengaruhi metode
pemasakan dan sifat-sifat organoleptik
 Karkas

Bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu,

kepala, kaki, dan organ dalam
Komponen karkas: otot, tulang, lemak, kulit
KARKAS

 Karkas ayam dapat diklasifikasikan

menjadi tiga kelas mutu : A, B dan C.
 Karkas yang termasuk dalam kelas mutu
A, B dan C kondisinya harus lolos
pemeriksaan dan bebas dari bulu-bulu
yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa
organ dalam, feces, darah, pakan,
gemuk dan bahan asing lain.
 Tahapan Mendapatkan Karkas
Inspeksi ante mortem
– Sehat, 8-12 mgg, 1,4-1,7 kg/ekor
Penyembelihan
– Pemenggalan kepala
– Cara kosher: memotong pembuluh darah, jalan nafas dan
jalan makanan
– Cara kosher modifikasi: hanya memotong pembuluh darah
(dipingsankan dulu)
– Cara Islam: pemutusan saluran darah (vena dan arteri),
kerongkongan dan tenggorokan, tidak dibius, orang Islam
Tujuan pemeriksaan daging

(1) melindungi konsumen dari penyakit

yang dapat ditimbulkan karena makan
daging yang tidak sehat,
(2) melindungi konsumen dari pemalsuan
daging, dan
(3) mencegah penularan penyakit diantara
ternak.
 Lanjutan…
 Penuntasan darah
– Harus sempurna
– Tidak sempurna: warna merah pada leher, bahu, sayap,
dan pori2 kulit selama penyimpanan terjadi perubahan
warna
– Digantung
 Penyeduhan
– Memudahkan proses pencabutan bulu karena kolagen
yang mengikat bulu sudah terkoagulasi
– Suhu air perendaman 54,50C selama 60-120 menit
 Lanjutan…
 Pencabutan bulu
– Penghilangan bulu besar, bulu halus, dan bulu
seperti rambut
– Bulu besar: secara mekanis 2 arah (depan
belakang)
– Bulu halus dan bulu rambut: metode “wax picking”
atau pelapisan lilin
 Perendaman lapisan lilin
 Unggas diangkat dan dikeringkn
 Lilin dilepas, bulu ikut terangkat
 Lanjutan….

Dressing
– Pemotongan kaki, pengambilan jeroan,
pencucian
– Pengambilan jeroan: memasukkan tangan ke
dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut
keluar
 Komponen Karkas
OTOT
– Bagian terbesar: dada (digunakan untuk membandingkan
mutu ayam broiler)
– Otot dada lebih terang dari otot paha (mioglobin lebih
banyak di paha)
LEMAK
– Subkutan (bawah kulit), bawah perut, dalam otot
(intramuskuler)
– Lemak abdominal: jantan lebih banyak, umur
– Lemak subkutan: 13,25% umur 3 mgg, 33,87% umur 9 mgg
Lanjutan….

TULANG
– Ringan tapi kuat dan kompak karena
mengandung garam Ca yang sangat padat
KULIT
– Melindungi permukaan tubuh
– Mempunyai kelenjar minyak (oil gland)
terdapat pada pangkal ekor
– Kulit unggas lebih tipis, warna kulit
dipengaruhi melanin dan xanthophy
 AYAM

AYAM
 Ayam kampung
– Jenis ayam yang tidak/belum mengalami usaha
pemuliaan
– Ayam buras (bukan ras)
– BB 2 tahun 2,5 kg betina, 3-3,25 jantan
 Ayam broiler
– Sudah mengalami pemuliaan
– Ayam pedaging unggul
– Bentuk, ukuran, warna seragam
 Lanjutan……..

Di Amerika dipanen 8-12 mgg dengan berat 1,59-2,05

kg/ekor
– Di Indonesia dipanen 6 mgg dengan berat 1,33 kg/ekor
– Muda: karena konsumen memilih yang tidak terlalu besar
dan daging cukup lunak, lemak belum banyak, tulang tidak
begitu keras
 Ayam “Cull”
– Ayam petelur yang di”apkir”
– Karena produktifitas turun
– Mutu daging lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua
dan ukuran tidak seragam, jumlah sedikit
AYAM

 Golongan unggas yang paling banyak

dikonsumsi adalah ayam
 Di Indonesia dikenal 2 jenis ayam yang
biasa dikonsumsi yaitu ayam ras (broiler)
dan ayam lokal (bukan ras/buras)
 Kedua jenis ayam ini sering
diperdagangkan sudah dalam bentuk
karkas.
AYAM

 Bentuk karkas ayam hampir sama

dengan karkas golongan unggas yang
lain, seperti kalkun, bebek, angsa dan
merpati, tetapi sangat berbeda dengan
karkas mamalia.
 Disamping itu, karkas ayam atau unggas
yang lain masih mengandung kulit
sedangkan pada karkas mamalia, kulit
sudah dipisahkan.
AYAM

Karkas terdiri dari komponen :

 Tulang,
 Kulit,
 Daging merah,
 Daging putih,
 Lemak,
 Jaringan ikat.
AYAM

 Kecuali tulang dan sebagian jaringan

ikat, semua komponen ini dapat dimakan
(edible portion).
 Karkas ayam ras dan buras mempunyai
karakteristik penampakan yang berbeda.
 ITIK

Unggas kedua penghasil daging setelah

ayam
 Jenis : itik manila dan belibis
 Ciri: bentuk tubuh langsing, langkah tegap
 Tinggi tubuh 45-50 cm
 Berat tubuh 1,2-1,4 kg/ekor 2 tahun
Karkas ayam ras biasanya :

 Lebih seragam dalam ukuran

 Lebih seragam dalam penampakan
 Lebih “berdaging” dibandingkan ayam
buras.
PENGKELASAN MUTU
KARKAS (A,B,C)
 Klasifikasi atau pengkelasan mutu
(grading) adalah usaha menggolongkan
komoditi menjadi beberapa kelas mutu.
Pengkelasan mutu ini didasarkan pada
standar mutu yang sudah ada.
 Standar mutu ditentukan berdasarkan
atribut mutu, yaitu karakteristik yang
mempengaruhi mutu.
Lanjutan…..

 Pengkelasan mutu antara lain adalah

untuk menghindarkan adanya
pemalsuan
 Pengkelasan mutu unggas didasarkan
pada :
 Species
 Jenis kelamin
 umur
Lanjutan…..

 Jenis kelamin unggas mempengaruhi

cita rasa, keempukan, juiceness dan
pemasakan.
 Umur unggas dapat mempengaruhi
metode pemasakan dan mutu
organoleptik.
Lanjutan….

Pengkelasan mutu karkas didasarkan

pada faktor:
 Penampakan
 Peletakan daging, lemak
 Sisa-sisa bulu
 Cacat
 Berat karkas untuk menjamin
keseragaman
Komposisi Asam Lemak Unggas
Tanda-tanda Kerusakan
Mikrobiologis
1. Daging kelihatan kusam dan berlendir.
Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
dari genus Pseudomonas,
Achromobacter, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.
2. Daging berwarna kehijau-hijauan
(seperti isi usus). Pada umumnya
disebabkan oleh bakteri dari genus
Lactobacillus dan Leuconostoc.
Tanda-tanda Kerusakan
Mikrobiologis
3. Daging menjadi tengik akibat penguraian
lemak. Pada umumnya disebabkan oleh
bakteri dari genus Pseudomonas dan
Achrobacter.
4. Daging memberi sinar kehijau-hijauan.
Pada umumnya disebabkan oleh bakteri
dari genus Photobacterium dan
Pseudomonas.
5. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada
umumnya disebabkan oleh bakteri
Pseudomonas sincinea.
Tanda-tanda Daging Sehat

 Bersih/terang
 Berasal dari rumah potong hewan
 Ada cap pemeriksaan dari pemerintah
setempat
 Daging yang sudah ditiriskan tidak
berdarah
 Aroma bau tidak amis dan bau tidak asam
 Daging masih elastis dan tidak kaku
Karakteristik mutu dari daging
ayam yang baik dan sehat
 Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis,
sayap, dan dada berdaging tebal.
 Perlemakan menyebar rata di bawah kulit
yang menutupi seluruh bagian karkas
 Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak
sobek atau banyak goresan. Warna kulit putih
agak kekuningan.
 Warna daging putih
 Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning
jangan dipilih, diikhwatirkan terlalu lama
dipotong dan diberi zat pewarna)
 Tidak ada perdarahan dan bekas luka
Lanjutan……..
 Tidak dijumpai tulang yang patah
 Serat daging sedikit halus dan elastisitas
(kenyal)
 Bau amis (khas) dan tidak berbau amis atau
busuk
 Kadar air tergantung jenis
 Bentuk kerangka dan tubuh, terutama dada,
paha dan punggung terlihat sempurna
 Daging tebal, terutama pada dada, paha, betis,
dan punggung
 Penyebaran dan ketebalan lemak di bawah kulit
cukup
 Bebas dari memar
Cara memilih Daging Ayam
Untuk Dikonsumsi
 Bentuk dan ukuran normal dengan berat antara
0,9 – 1,7 Kg
 Keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya,
maupun tidak terlalu basah
 Konsistensi daging apabila dipegang tidak
lembek (empuk) dan tidak keras (kaku)
 Seluruh permukaan karkas sebaiknya mulus
dengan warna putih agak kemerahan, tidak
terdapat gurat biru atau kehitaman ang sudah
mati sebelum dipotong, akan terlihat kebiruan,
karena darah dalam tubuh tidak keluar)
 Sebaiknya dipilih karkas yang disimpan di
tempat dingin (sejuk) sejak selesai
pemotongan
 Daging ayam tidak berbau kurang enak
(busuk, berlendir dan bau amis)
 Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya
tahan 4 – 6 jam setelah dipotong)
 Ayam segar dingin (tahan 24 jam)
 Ayam segar beku, tahan beberapa hari jika
disimpan dalam kondisi yang tepat (24 ℃
dibawah normal)
Tanda-tanda Kerusakan
Fisik
 Bau busuk khas protein (Berbau tengik dan bau
busuk)
 Kerusakan stuktur jaringan (lembek, bahan menjadi
berair)
 Warna abnormal (daging warna merah, putih
kekuningan, abu-abu sampai merah suram)
 Terbentuknya lendir
 Adanya perubahan rasa menjadi asam
 Tumbuh kapang pada bahan/dendeng kering
 Perubahan pada bagian tertentu dari karkas ayam
(lengket pada bagian bawah sayap, pada pertautan
antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor
Ciri-ciri daging ayam bangkai
 Warna kulit karkas terdapat bercak-bercak
darah pada bagian kepala, leher,
punggung, sayap, dan dada
 Bau agak anyir
 Konsistensi otot barwarna kemerahan
 Keadaan serabut otot berwarna kemerahan
 Keadaan pembuluh darah di daerah leher
dan sayap penuh darah
 Warna hati merah kehitaman
 Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
Praktek penyimpangan dalam penanganan
karkas ayam mulai dari tempat
Pemotongan Ayam ( TPA) sampai ke
tempat penjualan telah banyak dijumpai
seperti :
1. Penjualan bangkai ayam sebagai ayam
potong
2. Pemakaian formalin sebagai bahan
pengawet
3. Penyuntikan karkas ayam dengan air
atau udara.
4. Pemberian warna kuning pada karkas
atau daging ayam.
Ciri-ciri daging ayam yang
bagus (layak dikonsumsi) :
 Kulit berwarna putih bersih dan mengkilat dan tidak
dijumpai memar.
 Bau spesifik daging ayam
 Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.
 Serabut otot berwarna agak pucat bekas tempat
pemotongan dileher regangannya besar dan tidak
merata.
 Konformasi sempurna dan tidak dijumpai cacat.
 Dijual pada tempat-tempat yang memakai pendingin
dan penutup.
 Bersih dari kotoran
 Tidak dijumpai bulu jarum pada karkas atau daging
ayam.
Lanjutan…..
 Untuk mendapatkan Kualitas daging ayam yang
baik kriteria adalah sebagai berikut: bentuk dan
ukuran normal dengan berat 0,9 – 1,7 kg,
keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya
maupun terlalu basah; konsistensi daging
apabila dipegang tidak lembek dan tidak keras;
permukaan karkas bersih (mulus) dengan
warna putih tidak kemerahan, tidak terdapat
gurat-gurat biru atau kehitaman; daging ayam
tidak berbau, berlendir dan berbau amis atau
busuk dan sebaiknya dipilih karkas yang
disimpan di tempat dingin sejak selesai
pemotongan.
Ciri-Ciri daging ayam bangkai :

1. Kulit bercak-bercak merah,berdarah pada

bagaian kepala dan leher.
2. Bagian dalam karkas berwarna kemerahan
3. Bau anyir
4. Otot dada dan paha agak lembek.
5. Serabut otot berwarna agak kemerah-
merahan.
6. Pembuluh darah dileher penuh dengan darah.
7. Bekas tempat pemotongan dileher
regangannya kecil dan rata.
8. Semakin lama bercak warna merah berubah
menjadi kebiruan.
Ayam berformalin ?
 Formalin atau formaldehid adalah sejenis bahan
kimia yang dipergunakan untuk mengawetkan
jenazah atau bangkai hewan untuk keperluan
penelitian atau kebutuhan industry.
 Formalin mengandung zat karsinogenik atau
dapat memicu terjadinya kanker.
Ciri-ciri daging ayam yang diawetkan dengan
formalin?
1. Kulit agak peret
2. Lalat tidak suka hinggap pada karkas
3. Bau formalin kadang-kadang dapat tercium dan
kadang tidak tercium
4. Penjualan biasanya dijajakan tanpa
menggunakan alat pendingin (es, refrigerator,
Frezer)
Ayam tiren?
Ciri-ciri ayam tiren

Ciri-ciri ayam tiren yang dapat dilihat antara lain,

 daging ayam tiren biasanya telah beraroma

agak amis.
 dagingnya berwarna kepucatan.

kadang terdapat bercak-bercak darah di bagian

kepala ataupun leher ayam tersebut.