LAPORAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HEWANI

“ KARKAS AYAM “

DISUSUN OLEH :

NAMA : SILVIA NANDA CAMILA

NIM : 1831900002

PRODI STUDI AGROINDUSTRI

FAKULTAS VOKASI

UNIVERSITAS TUJUH BELAS AGUSTUS 1945

SURABAYA

2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. LANDASAN TEORI
Karkas adalah hewan setelah mengalami pemotongan, pengkulitan, dibersihkan dari
jerohan dan kaki bagian bawah juga telah mengalami pemotongan. Karkas adalah daging yang
belum dipisahkan dari tulangnya.
Karkas ayam harus berasal dari ayam yang dirawat dengan cara yang baik dan benar.
Selain itu, tempat pemotongan dan penjualan ayam pun harus teliti agar karkas ayam benar-
benar bersih dan sehat. Tempat pemotongan dan penjualan karkas ayam haruslah tempat yang
bersih dengan air mengalir berkualitas baik untuk pencucian karkas ayam. Proses pemotongan
dan pembentukan karkas di peternakan pun harus melalui proses pengendalian mutu yang
ketat. Ini demi menjaga kualitas ayam potong yang sehat dan layak untuk dikonsumsi. Ini karena
untuk mendapatkan mutu karkas ayam dengan daging dan gizi yang baik.
Ayam ras pedaging disebut juga ayam boiler yang merupakan jenis ras unggulan hasil
persilangan dari bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi, terutama dalam
memproduksi daging ayam. Ayam boiler dahulu umumnya dipelihara selama kurang lebih 2
bulan atau antara 8 sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama dengan
berat badan kebanyakan ayam petelur dewasa. Pada umur 50 hari ayam boiler dapat mencapai
bobot rata-rata 1,5 kg. Persentase bagian non karkas pada ayam boiler untuk setiap umur
berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantanj 64,6%, kepala
dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4% dan
bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71% kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%,
jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo,2003).
Sekarang ini ayam boiler dipasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial.
Proposial bagian-bagian ayam memiliki presentase 10%, sayap sebanyak 15%, betis 17% dan
dada 30% dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggung dapat dibelah dua, sehingga
potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap
umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan
presentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha
16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6% (Amrullah,2002)
Presentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting
pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas
dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase
karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja. Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas
adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya
tinggi dan umumnya berbentuk tebal (Kartasudjana,2001)
Jeroan adalah salah satu bagian ayam yang dapat dimakan, yang terdiri dari hati,
jantung, ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat makanan
yang diserap sebelum peredaran darah dan jaringan-jaringan. Hati ungags berwarna kecoklatan
sampai coklat muda. Warna hati tergantung nutrisi, warna hati yang normal adalah coklat
 kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung lemak tinggi warnanya
menjadi kuning. Jantung adalah suatu struktur muscular berongga yang bentuknya menyerupai
kerucut yang berfungsi memompa darah ke dalam bilik atrial dan kemudian memompakan
darah tersebut menuju ke jaringan dan kembali lagi. Ampela adalah otot yang tebal dan
memiliki dua lubang kecil, lubang pertama untuk memasukkan makanan dari proventikulus dan
lubang kedua untuk melanjutkan makanan ke duodenum. Ampela mempunyai otot-otot yang
dapat berkontraksi secara teratur untuk menghancurkan makanan.
Pengolahan ayam dapat dilakukan dengan bermacam-macam cara salah satunya yaitu
dengan di goreng. Penggorengan biasanya dilakukan dengan menggunakan deep frying. Deep
frying adalah teknik goreng rendam maksudnya, memasak dengan cara merendam atau
membenamkan bahan makanan ke dalam minyak panas. Menggoreng dengan metode seperti
ini dianggap sebagai metode memasak panas kering. Karena tidak memiliki kandungan air.
Biasanya, menggoreng rendam ini daoat memasak makanan dengan cepat, semua sisi makanan
termasak secara bersamaan dan minyak memiliki kemampuan tinggi sebagai penghantar panas.

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui bagian-bagian karkas ayam
2. Untuk mengetahui cara mengolah karkas ayam
 BAB 2

METODE DAN PROSEDUR PRAKTIKUM

C. ALAT DAN BAHAN

2.1 ALAT
- Pisau
- Sendok
- Wadah/baskom
- Deep frying
- Talenan
- Kompor
2.2 BAHAN
- 500gr daging ayam
- 2 gelas tepung terigu
- 1 gelas tepung bumbu
- 1 sdm tepung kanji
- 1 butir telur
- ¼ sdt soda kue
- ½ sdt garam
- Air es
D. PROSEDUR PRAKTIKUM
2.3 PEMOTONGAN KARKAS
Ayam dipotong dipisahkan antara kulit, kepala, sayap (sayap bagian bawah dan atas), ekor,
kaki, paha (paha bagian bawah dan atas), dada, punggung, dan jerohan, kemudian
dipisahkan antara daging dan tulang (fillet)
2.4 PEMBUATAN AYAM CRISPY
1. Potong hasil ayam memanjang, taburi dengan garam
2. Campur tepung terigu, tepung beras, kanji dan soda kue. Aduk-aduk sampai merata
3. Ambil 4 sdm campuran tepung, tambahkan telur dan masukkan air es aduk sampai rata
(sampai encer/kental), kemudian campurkan dengan ayam dan masukkan/diamkan di
dalam kulkas (30menit)
4. Masukkan ayam ke tepung kering sambil cubit-cubit dan goreng sampai matang
(kekuningan)
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
PEMBAHASAN

Karkas adalah bagian daging tanpa sayap, kaki, kepala, leher dan jerohan. Dalam praktikum
daging ayam di potong sesuai bagian-bagiannya. Whole chicken adalah ayam dengan semua bagian utuh
termasuk semua bagian dalam perut yang terdiri dari daging putih dan gelap. Puolty half adalah ayam
yang dibagi setengah secara memanjang dari bagian dada ke belakang dimana kedua potongan memiliki
bagian yang sama. Breast/dada adalah keseluruhan bagian dada ayam yang terdiri dari daging putih saja,
kemudian dada dipisah (split breast). Split breast without back (dada terpisah tanpa punggung). Breast
quarter secara umum meliputi setengah bagian dada, sayap dan bagian dari belakang. Breast halves
adalah bagian dada ayam yang telah dipotong secara memanjang, yang menghasilkan dua bagian
terdapat bagian yang ada tulang dan tanpa tulang ada kulit dan tanpa kulit. Ternderloin adalah
potongan otot daripada bagian dada, yang terdapat di kedua sisi tulang dada. Whole chicken wing
(sayap utuh ayam) adalah sayap ayam yang terdiri dari tiga bagian ujung sayap, yang wingette (ujung
sayap datar) dan drummette (pangkal sayap). Leg quarters adalah bagian ayam yang merangkum kurang
daripada satu perempat daripada daging ayam, potongan ini termasuk bagian thigh, drumstcick, dan
sebagian dari bagian belakang. Whole chicken leg adalah bagian kaki ayam yang terdiri dari dua bagian,
yaitu thigh (ujung ekor) dan drumstick (bagian bawah kaki di bawah sendi lutut). Gibles/bagian
dalam/jerohan adalah bagian ayang terdiri dari leher, hati, jantung, dan ampela.

Karkas ayam terdapat beberapa komponen. Pertama otot, bagian terbesar otot terdapat
dibagian dada sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada
ayam. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh dan membentuk
tubuh. Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pada paha lebih gelap karena
pigmen mioglobinnya lebih banyak. Kedua lemak, lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi
daripada ayam jantan. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Ketiga tulang, system
pertulangan unggas berbeda dengan pertulangan mamalia, tulang berfungsi melindungi organ tubuh
dan sum sum tulang. Keempat kulit, kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh dan memiliki
kelenjar minyak yang terdapat pada pangkal ekor.

Dalam praktikum bagian-bagian karkas tersebut kemudian diolah menjadi ayam crispy.
Tujuannya ayam di campur dengan tepung basah dan dimasukkan kulkas dulu agar struktur ayam lebih
padat dan menempel dengan tepung basah tersebut. Kemudian ayam yang tercampur tepung basah
dibalut tepung kering agar menciptakan struktur yang crispy. Kemudian digoreng di minyak yang panas,
setelah penggorengan beberapa kali sebaiknya minyak diganti karena minyak sudah tercampur dengan
tepung sehingga membuat hasil ayam crispy yang digoreng menjadi kecoklatan dan pahit.
 BAB IV

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Karkas adalah bagian ayam yang dipisahkan antara kaki, leher, kepala, sayap, dan jerohan.
2. Puolty half adalah ayam yang dibagi setegah memanjang
3. Whole chicken adalah bagian ayam utuh termasuk juga jerohan
4. Breast dibagi menjadi split breast (dada terpisah), split breast without back (dada terpisah tanpa
punggung)
5. Whole chicken wing dibagi menjadi wing drummettes (pangkal sayap), wing mid section with tip
(tengah dan ujung sayap)
6. Leg quarters dibagi menjadi whole chicken leg, boneless chicken leg, drumstick
7. Jerohan terdiri dari ati, ampela, jantung
8. Panas juga mempengaruhi kematangan ayam crispy
9. Minyak tidak diganti juga mempengaruhi warna dan rasa ayam crispy
 DAFTAR PUSTAKA

Menurut Silvia (2019), selama praktikum

Panduan cara membuat ayam crispy

http://lalat-langau.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-unggas-karkas.html?m=1