PENGERTIAN

Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial
yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam
jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.

Konsumsi daging unggas akan menghasilkan jumlah kalori yang rendah apabila dibandingkan dengan
nilai kalori dari daging sapi atau daging babi.

JENIS

Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok unggas-unggasan adalah ayam, itik dan burung.

1. Ayam

Berdasarkan aspek pemuliaannya terdapat tiga jenis klasifikasi ayam penghasil daging, yaitu ayam
kampung, ayam ras, dan ayam cull.

a. Ayam Kampung Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau belum mengalami
usaha pemuliaan, biasa dikenal juga dengan sebutan ayam buras (bukan ras). Berat badan rata-rata
ayam yang siap untuk dipotong adalah yang berumur sekitar dua tahun, dengan berat sekitar 2.5 kg
untuk ayam betina dan sekitar 3-3.25 kg untuk ayam jantan.

b. Ayam Ras (Pedaging)

Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya pemuliaan, sehingga merupakan ayam
pedaging yang unggul. Mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang seragam.

Di Indonesia ayam pedaging dipotong pada umur yang lebih muda, yaitu sekitar 6 minggu dengan berat
sekitar 1.33 kg per ekor.

c. Ayam cull

Ayam cull adalah ayam yang sebenarnya bukan tipe pedaging, tetapi dijadikan sebagai ayam penghasil
daging de ngan alasan tertentu. Umumnya ayam cull berasal dari ayam petelur yang diafkir. Biasanya
pengafkiran ayam petelur dilaku kan karena pada ayam tersebut sudah terdapat cacat atau tidak lagi
berfungsi normal, misalnya produktifitasnya yang sudah turun.

Mutu daging ayam cull umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan ukurannya tidak
seragam serta jumlahnya sedikit.
2. Itik

Itik dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Itik yang dibudidayakan
sekarang adalah itik manila dan belibis. Ciri fisik ternak itik adalah bentuk tubuhnya langsing dengan
langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur. Itik ini
bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1.2. tahun. 1.4 kg/ekor untuk itik berumur 2

KARKAS DAN KOMPONENNYA

Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Karkas terdiri
dari beberapa komponen yaitu otot, tulang, lemak, dan kulit.

Tahap-tahap Mendapatkan Karkas

Berikut ini tahap-tahap yang dilakukan untuk mendapatkan karkas, yaitu sebagai berikut:

a. Inspeksi Ante Mortem

Inspeksi ante mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam yang
benar-benar sehat yang dipilih sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum untuk dipotong berumur
antara 5 7 minggu dengan berat sekitar 1.7-2 kg/ekor.

b. Pembantaian

Ada beberapa macam cara penyembelihan, mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana sampai
metode kosher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher dengan memotong pembuluh darah, jalan
makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara modified kosher dengan memotong hanya pembuluh darah
(dipingsankan terlebih dahulu).

c. Penuntasan Darah
Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara menggantung unggas
yang akan dipotong.

d. Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaman dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses
pencabutan bulu pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terkoagulasi.

Suhu air rendaman yang digunakan berkisar 54,5 °C selama 60-120 detik.

e. Pencabutan Bulu

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu-bulu yang berukuran besar, bulu-bulu halus dan
bulu yang seperti rambut. Pencabutan bulu-bulu yang besar dilakukan secara mekanis dari dua arah,
yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu yang lebih halus dan bulu rambut umumnya
dilakukan dengan metode wax picking, yaitu dengan pelapisan lilin.

f. Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian.

Komponen Karkas

a. Otot

Terdapat di bagian dada,. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh,
menutupi tulang dan membentuk tubuh.

b. Gemuk

Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu (1) lemak bawah kulit (subkutan), (2) lemak perut bagian bawah
(abdominal) dan (3) lemak dalam otot (intramuscular).

c. Tulang

Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat
padat. Fungsi tulang selain kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi
melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.
d. Kulit

Kulit unggas berfungsi untuk melindungi permukaan tubuh. Kulit memiliki kelenjar minyak atau oil gland
yang terdapat di pangkal ekor. Kulit terdiri dari dua lapisan, lapisan luar disebut epidermis dan lapisan
dalam disebut dermis.

Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar disebut stratum comeum dan bagian dalam disebut
rete maiphigi atau stratum germinatum.

Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak lemak. Kulit unggas relatif tipis
dibandingkan dengan kulit mamalia.

Kulit mempunyai beberapa fungsi bagi tubuh unggas yaitu antara lain

(1) melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terhadap kemungkinan masuknya zat-zat atau bahan
asing;

(2) melindungi kulit terhadap cahaya atau sinar yang akan masuk, karena pada sel epidermis terdapat
pigmen melanin yang rentan terhadap cahaya;

(3) mengatur temperatur tubuh;

(4) berperan juga sebagai kelenjar sekresi, yaitu tempat keluarnya keringat;

(5) tempat pembentukan vitamin D dari kolesterol;

(6) sebagai tempat berlangsungnya proses respirasi.