Mata Kuliah Pangan Dasar

Unggas

Kelas: D3 GIZI- B
Kelompok 1:
1) Henna Listia Hidayat
2) Karina Aulia
3) Rissa Khairunnisa
Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Jakarta II

Pendahuluan:
I. Pengertian Unggas

Unggas adalah hewan yang memiliki sayap, bebulu, berkaki dua, memiliki
paruh, dan berkembang biak dengan cara bertelur. Unggas merupakan hewan
yang bisa diternak dan diambil manfaatnya yaitu, daging, telur dan bulu
unggas. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensial yang lengkap dalam perbandingan jumlah
yang baik. Serat- serat daging unggas pendek dan lunak sehingga mudah
dicerna.

I.

II.

Pembahasan:
Nilai Gizi Unggas

Hampir sama dengan daging-daging yang lain.

Sumber protein hewani.
Sumber vitamin B, Thiamin, Riboflavin, Niacin.
Kadar rendah lemak.
Kadar lemak bervariasi antar unggas.
Rata-rata kadar kalori lebih rendah daripada daging.
Rata-rata kadar Fe dalam unggas lebih rendah daripada daging.
Bagian berwarna mengandung lemak, zat besi, dan beberapa vitamin lebih

tinggi daripada bagian putih.

Bagian putih tinggi Niacin.
Mengandung asam amino yang lengkap.
Serat-serat daging pendek dan lunak sehingga mudah dicerna.

Jenis Unggas
1. Ayam
Berdasarkan aspek pemuliannya terdapat dua jenis klasifikasi ayam
yaitu:
a. Ayam kampung (bukan ras)
Ayam kampung atau ayam lokal adalah jenis ayam yang tidak atau
belum mengalami uasah pemuliaan. Ciri-ciri fisik ayam kampung
adalah bentuk kepala panjang dan rata, panjang leher sedang,
bulunya tebal/banyak, bentuk punggung rata atau miring sedikit ke
ekor, dada lebar dengan sayap tertutup kuat, perutnya lebar besar
dan dalam, kaki pendek, kulit halus dengan tapak kaki berdaging
tebal. Ciri-ciri daging ayam kampung adalah daging ayam
kampung lebih liat dan alot sehingga membutuhkan waktu yang
lebih lama untuk memasaknya, warna daging ayam kampung

cenderung lebih gelap, dan kulit ayam kampung lebih kuat dan
tidak mudah sobek.

b. Ayam
ras
(broiler)
Ayam ras adalah jenis ayam yang telah mengalami upaya
pemuliaan, sehingga merupakan ayam pedaging yang unggul.
Mempunyai bentuk, ukuran dan warna yang sama. Ciri- ciri fisik
ayam ras adalah ukuran badan relatif besar, bergerak lebih lambat
dan tenang, bulu merapat ke tubuh. Ciri- ciri daging ayam broiler
adalah daging ayam broiler lebih empuk dan kenyal saat dipegang,
warna daging ayam broiler lebih cerah, ayam broiler memiliki kulit
yang mengkilap dengan banyak lemak di lapisan bawah kulit
terutama disekitar ekor, dan kulit ayam broiler cenderung lebih
mudah sobek.

2. Ayam Petelur
Ayam
petelur

adalah

ayam-ayam

betina dewasa yang dipelihara khusus untuk diambil telurnya. Jenis

ayam petelur dibagi menjadi dua tipe, yaitu:
1) Tipe Ayam Petelur Ringan
Tipe ayam ini disebut dengan ayam petelur putih. Ciri-ciri ayam
petelur ringan yaitu:
Mempunyai badan yang ramping/kecil dan mata bersinar.
Bulunya berwarna putih bersih dan berjengger merah.
Mampu bertelur lebih dari 260 telur per tahun.
Khusus untuk bertelur saja karena dagingnya hanya sedikit.
Sensitif terhadap cuaca panas dan keributan.
2) Tipe Ayam Petelur Medium

Tipe ayam ini disebut dengan ayam petelur cokelat. Ciri-ciri ayam
petelur medium yaitu:
Mempunyai badan yang tidak kurus dan juga tidak gemuk.
Bulunya berwarna cokelat.
Telurnya cukup banyak dan juga dapat menghasilkan daging
yang banyak.

3. Itik
Itik dikenal sebagai unggas kedua penghasil sesudah ayam. Itik yang
terdapat sekarang ada itik manila dan itik belibis. Ciri-ciri fisik itik
adalah bentuk tubuh langsing dengan langkah tegap, tinggi tubuh
berkisar 45-50 cm, bertubuh kecil dan kurus, leher kecil dan panjang,
dan warna bulu dominan putih kecoklatan. Ciri-ciri daging itik adalah
struktur daging itik sama dengan daging ayam, tetapi warnanya lebih
gelap.
4. Burung
Burung juga termasuk ke

dalam jenis unggas. Ciri-

ciri fisik burung yaitu

memiliki

bergerigi,

memiliki

kebanyakan burung
cengkeraman

kuat.

paruh
dada

yang

tidak
bidang,

bertubuh kecil, kaki kokoh dan

Daging burung yang baik yaitu daging

yang empuk dan lembut.

5. Bebek
Bebek adalah burung akuatik yang

sebagian besar berukuran

lebih kecil dibandingkan angsa. Ciri-ciri fisik bebek secara umum

yaitu tubuh bebek berlekuk dan lebar, paruhnya berbentuk lebar
sebagai penyaring makanan, sayapnya sangat kuat dan pendek. Ciri-

ciri daging bebek adalah daging bebek lebih alot dan keras, tetapi
rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain, daging
bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya lebih
rumit dibandingkan daging ayam, dan daging bebek mempunyai
tekstur yang lembut, namun mengandung banyak lemak.

6. Angsa
Angsa
besar

adalah

burung air berukuran

yang

memiliki ciri fisik yaitu

berleher pendek,

dapat

bentangan sayap

dapat

meter.

daging angsa adalah

Ciri-ciri

terbang,
mencapai

tiga

daging angsa bewarna putih agak merah muda dan menjadi

kecoklatan bila dimasak, karena besar, dagingnya cukup banyak dan
mengandung banyak lemak, dan biasanya angsa dimasak saat usia 7-8
bulan.
7. Kalkun
Kalkun adalah burung

berukuran besar, di Indonesia

kalkun hanya sebagai binatang peliharaan, sedangkan dinegara

barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Ciri-ciri
fisik kalkun bergelambir panjang, berbadan besar, berbulu indah, dan
berat tubuhnya berkisar 8-12 kg. Daging kalkun jauh lebih keras
dibandingkan dengan daging ayam negeri.

III. Fungsi Unggas

Unggas terbagi menjadi
menurut fungsinya, yaitu:

beberapa

macam

Unggas/ ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan

dagingnya.
Unggas/ ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya.
Unggas/ ayam hias, untuk dilepas di kebun/ taman atau dipelihara dalam
kurungan karena kecantikan penampilan atau suaranya (misalnya ayam
katai dan ayam pelung, ayam bekisar dapat pula digolongkan ke sini
meskipun

bukan

ayam

peliharaan

sejati).

Daging unggas merupakan salah satu bahan makanan yang termasuk kedalam
protein hewani. Jadi fungsi daging unggas juga termasuk ke dalam fungsi
protein, yaitu:
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, harus tersedia semua asam
amino essensial yang diperlukan dan cukup nitrogen atau ikatan amino
(NH2) guna pembentukan asam-asam amino nonessensial yang diperlukan.
Pertumbuhan atau penambahan otot hanya mungkin bila tersedia cukup
campuran asam amino yang sesuai termasuk untuk pemeliharaan dan
perbaikan. Protein tubuh berada dalam keadaan dinamis, yang secara
bergantian dipecah dan disintesis kembali. Tubuh sangat efisien dalam
memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino yang
diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan
yang sama atau jaringan lain.
2. Pembentukan ikatan-ikatan essensial tubuh
Hormon-hormon seperti tiroid, insulin, epinefrin, dan berbagai enzim
adalah protein yang bertindak sebagai katalisator atau membantu
perubahan-perubahan biokimia yang terjadi di dalam tubuh. Dalam hal
kekurangan protein, tampaknya tubuh memperioritaskan pembentukan
ikatan-ikatan tubuh yang vital ini.
3. Mengatur keseimbangan air
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen: intraselular (didalam
sel), ekstraselular/interselular (diantara sel), dan intravaskuler (didalam
pembuluh darah). Distribusi cairan di dalam kompartemen ini harus dijaga
dalam keadaan seimbang. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem
kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit.
4. Memelihara netralitas tubuh

Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan
basa untuk menjaga pH pada taraf konstan.
5. Pembentukan antibodi
Kemampuan tubuh untuk

memerangi

infeksi

bergantung

pada

kemampuannya untuk memproduksi antibodi terhadap organisme yang

menyebabkan infeksi tertentu. Kemampuan tubuh untuk melakukan
detoksifikasi terhadap bahan-bahan racun dikontrol oleh enzim-enzim yang
terutama terdapat di dalam hati. Dalam keadaan kekurangan protein
kemampuan tubuh untuk menghalangi pengaruh toksik bahan-bahan racun
ini berkurang.
6. Mengangkut zat-zat gizi
Protein memegang peranan essensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari
saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke
jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Kekurangan protein,
menyebabkan gangguan pada adsorbsi dan transportasi zat-zat gizi.
7. Sumber energi
Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena
menghasilkan 4 kkal/protein. Namun protein sebagai sumber energi relatif
lebih mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang
dibutuhkan untuk metabolisme energi.

IV. Komponen Karkas Unggas

Karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki
dan organ dalam. Karkas unggas terbagi menjadi 4, yaitu:
1. Otot
Bagian terbesar otot terdapat di bagian dada, sehingga besarnya dada
dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging unggas. Fungsi
otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakan tubuh,
menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam berwarna
lebih terang sedangkan otot paha ayam lebih gelap yang disebabkan ayam
lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen
mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu:
Lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian bawah (abdominal) dan
lemak dalam otot (intramuscular). Kandungan lemak subkutan dipengaruhi

oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25% pada umur 3 minggu
menjadi 33,87% pada umur 9 minggu. Persentase lemak abdominal pada
ayam lebih tinggi dari pada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah
dengan meningkatnya umur.
3. Tulang
Tulang unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam
kalsium yang sangat padat. Tulang selain merupakan kerangka bagi tubuh
dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan
sumsum tulang.
4. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit unggas relatif
tipis. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, melanin dan kanthophyl.
Kulit mempunyai fungsi yaitu:
Melindungi bagian dalam kulit secara mekanik terhadap kemungkinan

V.

masuknya zat-zat.
Melindungi kulit terhadap cahay atau sinar yang akan masuk, karena

pada sel epidermis terdapat pigmen melanin.

Mengatur temperatur tubuh.
Sebagai kelenjar sekresi yaitu tempat keluarnya keringat.
Tempat pembentukan vitamin D kolesterol.
Sebagai tempat berlangsungnya respirasi.

Bagian Potongan-potongan Karkas

Potongan karkas bermacam-macam tergantung dari selera dan daerah
penjualan. Bagian potongan karkas antara lain:
Dada (breast), Paha Atas (thigh), Paha Bawah (drumstick), Punggung (back),
Sayap (wing), Kaki (leg), Leher (neck), Ceker (feet).

VI.

Karakteristik Kualitas Daging Unggas

1. Warna
Dua pigmen daging yang menyusun protein yaitu, haemoglobin dan
mioglobin. Dalam daging yang baik, kadar mioglobin lebih banyak
daripada haemoglobin, yaitu antara 80-90% dari total pigmen. Pigmen
daging mengalami perubahan warna karena reaksi dengan oksigen udara
pada saat pemotongan. Warna daging ayam ada 2: merah dan putih. Daging
merah pada paha dan kaki, sedangkan daging putih pada dada. Kandungan
daging merah dan putih tergantung : jenis ayam, umur dan jenis kelamin.
2. Keempukan/Tekstur
Keempukan adalah kualitas daging masak, mudah dikunyah tanpa
kehilangan tekstur yang diharapkan. Keempukan dipengaruhi oleh: genetik,
umur, jenis kelamin, stress, pelayuan, chilling, pembekuan, cara masak dan
bahan pengempuk. Secara alamiah dalam daging terdapat enzim yang
memecah protein myofibril dan kolagen daging, sehingga menjadi empuk.
3. Cita Rasa
Cita rasa adalah paduan dari sensasi, bau dan rasa yang ditimbulkan oleh
zat dalam mulut. Cita rasa dipengaruhi oleh : umur, spesies, jenis pakan,
jenis kelamin, lama waktu dan kondisi pemasakan, lama dan suhu masak,
stress. Kandungan lemak banyak memengaruhi cita rasa daging.
4. Kesan Berair
Kesan berair merupakan kombinasi dari dua pengaruh, yaitu:
1. kesan cairan yang disebabkan selama pengunyahan.
2. salivasi yang diproduksi oleh faktor-faktor cita rasa.
Daging makin empuk maka pengeluaran cairan saat dikunyah makin cepat,
sehingga lebih berair.
5. Kesegaran Daging
Pada percobaan kesegaran daging dapat dilakukan 3 uji, yaitu: Uji Postma,
Uji Eber dan Uji H2S.
o Uji Postma, digunakan untuk mendeteksi adanya kebusukan pada sampel
atau hasil olahan daging. Penyebab kebusukan karena terjadi deaminasi
senyawa protein, sehingga apabila positif akan terbentuk gas NH 3 yang
akan merubah kertas lakmus merah menjadi biru.
o Uji Eber, digunakan untuk mendeteksi senyawa protein yang akan
menghasilkan NH3. Jika terjadi pembusukan, maka pada uji ini ditandai
dengan terbentuknya gas putih (NH4Cl) .

o Uji H2S, digunakan untuk mengetahui kesegaran pada produk olahan

daging yang menggunakan kertas timbal. Jika timbul warna coklat, maka
dikatakan positif.

VII. Komposisi Kimia Unggas

Komposisi kimia unggas sama dengan komposisi kimia daging, tetapi unggas
lebih tinggi presentase bagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan
bagian-bagian yang tak dapat dimakan). Daging unggas

tersusun atas

komponen-komponen bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat,

vitamin, air mineral, dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut
berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur, dan jenis
kelamin unggas. Daging unggas juga mengandung mineral natrium, kalium,
besi, fosfor, sulfur, klor, dan iod. Ayam lebih mudah dicerna karena serabut
dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin lemak. Lemaknya terletak
tepat di bawah kulit dan di sekitar organ internal (terutama ginjal). Dagingnya
lebih kering dibandingkan dengan daging lainnya. Daging yang putih
warnanya, yaitu di sekitar dada dan sayap, lebih mudah dicerna dibandingkan
dengan daging paha yang jauh lebih padat dan lebih kasar karena aktivitas otot
lebih banyak digunakan. Bebek dan angsa tak semudah itu dicernanya.
Komposisi Unggas Tiap 100 gram
Jenis
Unggas
Ayam

Kalori

Protein

Lemak

Kalsium

Fosfor

Besi

298 kkal

18,2 gr

25 gr

14 mg

200 mg

1,5 mg

Bebek

321 kkal

16 gr

28,6 gr

15 mg

188 mg

1,8 mg

Angsa

394 kkal

16,4 gr

31,5 gr

15 mg

188 mg

1,8 mg

Komposisi Asam Lemak dari Beberapa Jenis Unggas

Jenis
Unggas

Asam Lemak
Jenuh (%)

Asam Lemak Tak Jenuh (%)

Asam Oleat

Ayam

28-31

47-57

Asam
Linoleat
14-18

Asam
Linolenat
0,7-1,0

Asam Arach
0,3-0,5

Kalkun

28-33

39-52

13-21

0,8-1,3

0,2-0,7

Itik

87

42

24

1,4

0,2

Angsa

30

57

0,4

0,05

Burung
Merpati

23

56

17

0,7

0,04

VIII. Persyaratan Mutu Unggas

Unggas dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelas mutu. Kelas mutu
unggas didasarkan pada kesehatan dan kekuatan, keadaan bulu, penampakan,
peletakan daging, lemak dan cacat. Unggas dapat diklasifikasikan menjadi tiga
kelas mutu yaitu mutu A atau no.1, mutu B atau no.2, mutu C atau no.3.
No

Faktor

Mutu A atau no.1

dan Sehat,
cerah

kuat,

Mutu B atau no.2

mata Sehat dan kuat

Mutu C atau no.3

Kesehatan
kekuatan

Bulu

Penampakan tulang Normal

Melengkung 1/8 inci
dada

Punggung, kaki dan Normal

Agal
bengkok, Bengkok,
sayap
Peletakan
normal sedikit
menyimpang
Gemuk,
dada
agak
Gemuk
Kurus, dada sempit
daging
panjang dan lebar

Peletakan daging

Gemuk, dada agak Gemuk

panjang dan lebar

Kurus, dada sempit

Lemak

Banyak, terdapat di Sedang

bawah kulit

Sedikit lemak pada

punggung dan paha

Cacat
Tulang patah
Memar

Sedikit
Tidak ada
Sedikit pada
sedikit bersisik

Banyak
Tidak ada
Tidak ada batasan,
bersisik

Bulu halus

Tidak ada

Lebat dan mengkilat

Kurang kuat

Lebat

Kurang lebat pada

bagian punggung

Normal
Sedikit bengkok

Abnormal
Bengkok

Sedang
Tidak ada
kulit, Sedang, bersisik
Sedikit

Agak banyak

Sendi yag lepas

Tulang yang patah

10

Cacat
pembekuan

IX.

Tidak ada

2 sendi lepas dan

tidak ada tulang
yang patah atau 1
sendi lepas dan 1
tulang patah
karena Sedikit gelap pada Terdapat
bagian
punggung dan paha yang kering tidak
bawah sedikit bercak- lebih dari 0,5 inci,
bercak
warna pudar

Tidak ada batasan

Banyak
bercakbercak dan bagian
yang kering luas

Ciri Daging Unggas (Ayam) yang Baik

Ciri-ciri daging ayam yang sehat diantaranya :
Bentuk ayam padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal.

Warna daging umumnya putih pucat.

Serat daging halus dan diantara serat daging tidak terdapat lemak.
Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak dan merata

dibawah kulit.
Jika ditekan, akan kembali ke bentuk semula setelah dilepaskan.
Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Kulit
daging ayam berwarna putih bersih, mengkilat serta tidak dijumpai adanya

X.

memar.
Bau khas daging ayam atau tidak berbau busuk.
Pembuluh darah diseluruh tubuh tidak terlihat.
Karkas ayam utuh dan tidak dijumpai cacat.
Tidak dijumpai bulu halus pada karkas atau daging ayam.
Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.

Penanganan dan Penyimpanan Daging Unggas (Ayam)

Daging yang sudah dibeli, sebaiknya segera diolah (dimasak) atau disimpan

pada lemari pendingin (kulkas) atau freezer.

Jika daging hendak diolah atau dimasak kemudian (lebih dari 4 jam)

dianjurkan daging disimpan pada suhu dingin (-4 C).

Daging ayam tahan disimpan di kulkas (refrigerator) hingga 1 2 hari,

disimpan di freezer bisa tahan 6 bulan.

Untuk menyimpan daging yang segar, cuci dahulu daging tersebut dengan

air mengalir. Pastikan menggunakan air yang bersih.

Jika daging dibekukan, dipotong-potong dulu sesuai dengan kebutuhan, lalu
simpan dalam kemasan tertutup yang bersih.

Apabila ayam yang dibeli tidak habis dimasak sekaligus, bungkus ayam
sebagian dengan plastik atau alumunium foil, kemudian masukkan ke

dalam kulkas/freezer.
Jangan mencairkan atau membekukan daging ayam berulang-ulang karena
bakteri akan cepat berkembang serta menurunkan kualitas daging.

XI.

Hasil Olahan Unggas

1. Sosis Ayam
Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa latin, yaitu salsus yang berarti asin,
merujuk pada artian potongan atau hancuran daging
yang

diawetkan

dengan

penggaraman.

Dari

teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang

digiling

(dihaluskan),

diberi

bumbu

lalu

dimasukkan kedalam casing berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian

diolah lebih lanjut
Menurut Standar Nasional Indonesia, sosis yang baik harus mengandung
protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 18%.
Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan
sumber protein. Hanya saja, karena kadar lemak dan kolesterol sosis yang
cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan menu rutin bagi anak-anak guna
mencegah masalah obesitas dan penyakit-penyakit yang mengikutinya
dikemudian hari. Sebaiknya memilih produk sosis dengan kandungan lemak
yang tidak terlalu tinggi. Untuk itu, harus jeli memabaca kandungan nutrisi
pada label sosis.
2. Abon Ayam
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging yang
disuwir suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan seratnya. Kemudian ditambahkan
dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng.
Abon merupakan produk daging atau unggas
yang sering dikonsumsi oleh masyarakat.
Abon ayam diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik yang
kering, renyah dan gurih. Abon ayam adalah suatu produk olahan yang
memunyai kandungan protein yang sangat tinggi antara 60% 80 %. Abon
ayam mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di pasaran dan dapat

diproduksi dalam suatu industri skala kecil, menengah, dan besar. Teknologi
pengolahan abon ayam pada prinsipnya dapat dilakukan siapa saja, asalkan
menguasai teknologinya.
3. Nugget Ayam
Produk ini merupakan produk yang sedang berkembang dan banyak
diminati semua lapisan, dari mulai
anak-anak hingga manusia lanjut usia
(manula).Nugget ayam adalah suatu
produk berbahan baku daging ayam
yang dicampur tepung terigu/tepung roti dan susu.
Produk olahan ini sebagai makanan yang mempunyai nilai gizi yang cukup
baik dan tidak heran jika mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi di
pasaran. Oleh karena itu, pendirian industri Nugget Ayam mempunyai prospek
yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala kecil,
menengah maupun besar.
Nugget ayam merupakan makanan kaya protein. Kadar proteinnya mencapai
43 g/140 gram bahan, yaitu memenuhi 86 persen dari kebutuhan protein tubuh
sehari-hari. Protein nugget ayam tersusun dari sejumlah asam amino esensial
dan non esensial. Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu
asam

amino

esensial

bahan pangan pokok, seperti

yang
beras,

kadarnya
jagung,

sangat
ubi,

rendah
sagu,

pada

dan lain-

lain. Mengonsumsi nasi dengan menggunakan nugget ayam sebagai lauknya,

merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget ayam sesekali
juga baik dijadikan sumber protein untuk mendukung proses tumbuh kembang
anak-anak balita. Nugget ayam juga merupakan bahan pangan sumber niasin
(vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2),
dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68,
34, 16, dan 16 persen.
4. Abon bebek
Jika dilihat sepintas abon bebek ini tak ubahnya seperti abon ayam, hanya saja
warnanya sedikit lebih gelap namun tak segelap abon sapi. Daging bebek yang
sudah dipisahkan dari tulangnya, kemudian dihaluskan dan diberi bumbubumbu seperti bawang putih, bawang merah, gula serta santan untuk

menambah rasa gurihnya. Barulah

kemudian daging bebek digoreng
hingga kering kecokelatan.

Kesimpulan:
Berdasarkan isi dan pembahasan di atas, dapat
disimpulkan bahwa:
Unggas adalah hewan yang memiliki sayap, bebulu, berkaki dua, memiliki paruh,
dan berkembang biak dengan cara bertelur. Unggas merupakan hewan yang bisa
diternak dan diambil manfaatnya yaitu, daging, telur dan bulu unggas.
Jenis-jenis unggas terdiri dari ayam, itik, burung, bebek, angsa, dan kalkun.
Fungsi unggas terbagi menjadi beberapa macam menurut fungsinya yaitu unggas
pedaging, unggas petelur dan unggas hias. Sedangkan daging unggas merupakan
salah satu bahan makanan yang termasuk kedalam protein hewani, jadi fungsi
daging unggas juga termasuk ke dalam fungsi protein.
Komponen karkas unggas terdiri dari otot, lemak, tulang dan kulit.
Bagian potongan karkas antara lain Dada (breast), Paha Atas (thigh), Paha Bawah
(drumstick), Punggung (back), Sayap (wing), Kaki (leg), Leher (neck), Ceker (feet).
Karakteristik kualitas daging unggas dapat dilihat dari warna, keempukan/tekstur,
cita rasa, kesan berair dan kesegaran daging.
Komposisi kimia unggas sama dengan komposisi kimia daging, tetapi unggas lebih
tinggi presentase bagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian-bagian
yang tak dapat dimakan). Daging unggas tersusun atas komponen-komponen
bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air mineral, dan pigmen.
Persyaratan mutu unggas dapat diklasifikasikan menjadi beberapa kelas mutu.
Kelas mutu unggas didasarkan pada kesehatan dan kekuatan, keadaan bulu,
penampakan, peletakan daging, lemak dan cacat.
Ciri-ciri daging unggas (ayam) yang baik diantaranya bentuk ayam padat
(kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. Warna daging umumnya
putih pucat; serat daging halus dan diantara serat daging tidak terdapat lemak;
warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak dan merata dibawah
kulit; dll.
Penanganan dan penyimpanan daging unggas (ayam) diantaranya daging yang
sudah dibeli, sebaiknya segera diolah (dimasak) atau disimpan pada
lemari pendingin (kulkas) atau freezer, jika daging hendak diolah atau dimasak
kemudian (lebih dari 4 jam) dianjurkan daging disimpan pada suhu dingin (-4 C),
daging ayam tahan disimpan di kulkas (refrigerator) hingga 1 2 hari, disimpan di
freezer bisa tahan 6 bulan.

Hasil olahan dari unggas dapat berupa sosis ayam, abon ayam, nugget ayam, abon
bebek, bakso ayam, dll.

Daftar Pustaka:
Tien R Muchtadi. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB
Sunita Almatsier. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama
http://www.scribd.com/doc/75214641/unggas