KARKAS AYAM

Pengertian karkas yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu.
Tujuan pengenalan karkas atau potongan ayam adalah :
1. Membuat potongan yang tepat sesuai dengan masakan yang akan dibuat
2. Mengurangi trimming atau serpihan daging
Karkas merupakan bagian dari tubuh ayam sehat telah disembelih secara halal yang telah dikuliti,
dikeluarkan jeroan , dipisahkan kepala, dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi
dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih
Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang
telah disembelih dan dikurangi darah , bulu,alat-alat tubuh bagian dalam(jeroan), kepala dan kakinya
Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian proses pemotongan ayam.
Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam
tanpa darah dan bulu serta evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut
yang disebut juga karkas kosong (Priyatno, 2000).
Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging
siap masak itu nantinya kurang lebih
Faktor-faktor yang mempengaruhi bobot karkas tidak hanya jenis kelamin, umur dan bobot badan tetapi
ada beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi karkas diantaranya strain, makanan, manajemen
dan lingkungan.
Bagian-bagian karkas yang banyak diperdagangkan adalah:
a Bagian daging dada, paha atas dan paha bawah yaitu sekitar 32% dari bobot total karkas dan
mempunyai harga yang lebih tinggi
b Bagian karkas yang banyak mengandung tulang terdapat di daerah punggung, leher dan sayap yaitu
sekitar 30% bobot total karkas.
c Jeroan (hati, jantung dan ampela) sekitar 7% bobot total karkas
Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam:
 Paha bawah (drumstick)
 Paha atas (thigh)
 Dada (breast)
 Sayap atas (winglet)
 Sayap (wing)
 Punggung dan brutu (caracass)
Komponen karkas terdiri atas otot, lemak, tulang, dan kulit.
2. Otot 
Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan tubuh, menutupi tulang dan
membentuk tubuh..
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat pada bagian dada,
sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada broiler.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan
ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih
banyak pada otot paha (Priyatno, 2000).
2.Lemak 
Lemak memiliki tiga tipe, yaitu:
o lemak bawah kulit (subcutan)
o lemak perut bagian bawah (abdominal)
o lemak dalam otot (intramuscular).
Persentase lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya
semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur.
Lemak subcutan meningkat dari 13,25% pada umur tiga minggu menjadi 33,87% pada umur sembilan
minggu (Priyatno, 2000).
3. Tulang  
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan mamalia. Tulang unggas ringan tapi kuat
dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang panjang
membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-
sama membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya daging. Tulang,
disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya daging, juga berfungsi melindungi
organ tubuh, dan sum-sum tulang (Priyatno, 2000).
4.Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar minyak atau oil gland
yang terdapat pada pangkal ekor. 
Ciri-ciri karkas ayam yang baik :
1.Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran 
2. Warna daging putih dan agak mengkilat 
3. Serat otot berwarna putih agak mengkilat 
4. Belum mengalami perubahan warna 
5. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal 
6. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol 
7. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru
8. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak kelihatan pembuluh darah
9. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas
10. Perlemakan rata di bawah kulit
Manfaat  daging Ayam 
Manfaat ayam bagi kesehatan sangat tinggi, karena selain berserat , mengandung asam amino essensial
yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah yang baik juga merupakan bahan makanan yang
mengandung protein tinggi, serta vitamin dan mineral. Kandungan serat kolesterol, tekanan darah serta
mengurangi risiko kanker. Selain itu serat-serat dagingnya empuk, mudah dikunyah dan dicerna serta
mempunyai pontensi rasa yang khas yang umum disukai. Makan daging ayam juga diyakini dapat
membantu menurunkan berat badan, mengontrol kadar kolesterol, tekanan darah serta mengurangi
risiko kanker. Pada ayam juga terdapat vitamin dan mineral yang ditemukan pada ayam sangat banyak,
misalnya:
 Vitamin B fungsinya; untuk menghambat katarak, gangguan kulit, kekebalan tubuh, kelemahan,
pencernaan sistem saraf, migrain, gangguan jantung, rambut beruban, kolesterol tinggi, diabetes, dll
 Vitamin D fungsinya membantu penyerapan kalsiumdan menguatkan tulang
 Vitamin A fungsinya membantu menjaga pengelihatan mata
 Zat besi fungsinya sangat membantu untuk pembentukan hemoglobin, aktivitas otot, mencegah
anemia
 Kalium dan Natrium elektrolit, fosfor sangat membantu dalam menanggulangi kelemahan, kesehatan
tulang, fungsi otak, perawatan gigi dan metabolisme tubuh