Dasar Kulineri

Resep & Menu

Ludy Andang
Maret 2022
Hasil dari resep
Resep ada karena
• Imaginasi
• Melihat
• Merasakan
• Kebutuhan khusus
Menjadikan enak dilihat
Pengertian Resep
Alat bantu yang penting untuk masak, karena merupakan serangkaian
catatan yang berisi informasi-informasi penting tentang masakan.
Resep masakan adalah serangkaian instruksi untuk menghasilkan
masakan yang sesuai dengan harapan.
Cukup dengan resepkah???
Untuk menghasilkan makanan enak dan cantik
Sebuah resep tidak serta merta sempurna, tapi dipengaruhi :
Pengalaman dan pengetahuannya tentang masakan tersebut.
Teknik Memasak
Peralatan yang tepat
Sense of Art
Standard Recipe
Adalah satu set intruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam
menyiapkan masakan tertentu,dengan menggunakan alat tertentu dan
di hidangkan sesuai selera tertentu.

BUMBU DASAR PUTIH

Bahan:
• Bw merah 1 kg, bw putih ½ kg, minyak 100 cc
Cara membuat:
• Giling (agak kasar)
• Tumis hingga matang
Penggunaan:
• Sop, tumisan, oseng, nasi goreng, mie goreng, dll
 HAL LAIN YANG PERLU DIKUASAI
Menguasai pengetahuan bahan makanan & bumbu (sifat-sifat, kandungan zat gizi,
bentuk, fungsi, aroma)Estimasi & ketepatan takaran/ukuran (berat, volume)Istilah-
istilah dalam resep
Struktur Standar Resep
Nama resep
Hasil,termasuk porsi dan ukuran
bahan makanan dan jumlah
Alat yang di butuhkan
petunjuk dalam persiapan dan pemasak(dibuat sederhana)
Waktu yang di butuhkan untuk persiapan dan memasak
Cara menghidangkan ( porsi,alat,garnis)
Keuntungan membuat standar resep
• Menjamin kualitas masakan
• Dapat dikerjakan oleh karyawan yang tidak berpengalaman
• Memudahkan manajer mengontrol biaya dan kualitas
makanan.
• Tidak tergantung dari personal.
• Menghemat waktu (persiapan, pemasakan).
• Mengurangi sisa makanan.
PENGEMBANGAN RESEP
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
 Awali dengan belajar teori dan praktek teknik dasar memasak.

 Sebelum melakukan Pengembangan Resep yang harus dilakukan adalah : 

Uji Coba Resep  Uji daya terima/ Organoleptik
PENGEMBANGAN RESEP
 Kebutuhan khusus
 Rumah Sakit

 Gym

 Atlit

 Life style
MENU
MENU ADALAH

Daftar makanan yang dihidangkan atau yang

dapat dipesan dalam suatu rumah makan
 Pola Menu Menurut Pauli Eagen (1979) ada 2 tipe pola menu, yaitu : 1) Ditinjau
dari kehadiran hidangan :
a) Menu Tetap ; adalah menu yang menawarkan hidangan yang sama untuk
setiap harinya, menu seperti ini digunakan di restoran dan usaha makanan.
b) Menu Berputar; adalah menu yang berganti-ganti setiap harinya untuk periode
tertentu.
2) Ditinjau dari Pemberian Harga :
a) Menu A’la Carte; adalah menu yang menunjukan bahwa setiap hidangan yang
didaftar secara terpisah dengan harga yang brediri sendiri.
b) Table d’hote; adalah menu yang sudah pasti dan tidak ada pilihan, seperti
halnya jika kita diundang ke rumah orang lain.
Siklus Menu
menu yang berbeda setiap hari dan akan berulang setelah beberapa hari
atau minggu

MASTER MENU
Contoh Master Menu
LAUK HEWANI
NO PAGI SIANG TKTP SORE
1 DAGING IKAN AYAM TELUR
2 AYAM TELUR IKAN DAGING
3 TELUR IKAN DAGING AYAM
4 DAGING AYAM TELUR IKAN
5 AYAM TELUR IKAN DAGING
6 TELUR AYAM DAGING IKAN
7 DAGING IKAN AYAM TELUR
8 AYAM TELUR DAGING IKAN
9 TELUR IKAN AYAM DAGING
10 AYAM TELUR DAGING IKAN
11 TELUR DAGING IAKN AYAM
Terima kasih