PRAKTIKUM MK.

MJMG
Perencanaan Menu, dan
Pemilihan dan Pembelian Bahan Makanan

Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB

 PERENCANAAN MENU
• Kegiatan penyusunan menu yang akan diolah
untuk memenuhi selera konsumen dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang.

• Tujuan : agar tersedia siklus menu sesuai

klasifikasi pelayanan yang ada di institusi
(misalnya siklus menunya 10 hari)
 PERENCANAAN MENU
• Pertimbangan – pertimbangan dalam
perencanaan menu :

1. Karakteristik, kebutuhan dan preferensi

sasaran/konsumen
2. Kebutuhan zat gizi, variasi dan
keseimbangannya
3. Kemudahan dalam produksi
 PERENCANAAN MENU
Bentuk tim kerja : ahli gizi, dan chef

Kumpulkan informasi : karakteristik dan tanggapan

konsumen, data peralatan dan perelengkapan dapur,
kebiasaan makanan daerah, harga/biaya

Tetapkan siklus menu yang akan dipakai

Tetaplan standar porsi

Susun menu
 PERENCANAAN MENU
Waktu Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4
Makan
Makan Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok
Utama Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani
Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati
Sayur Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah Buah
Hari ke 5 Hari ke 6 Hari ke 7 Hari ke 8
Makan Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok
Utama Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani Prot. Hewani
Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati Prot. Nabati
Sayur Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah Buah
 PERENCANAAN MENU
Waktu Hari ke 1 Hari ke 2 Hari ke 3 Hari ke 4
Makan
Makan Nasi hijau Nasi putih Nasi merah Nasi rempah
Utama Tahu isi daging Soto Bandung Martabak telur Ayam kari
Sop sayuran Perkedel wortel Sup kacang merah Sayur nangka
Kerupuk Emping Kerupuk bumbu kencur
Puding wortel Jus Sate buah Buah
Hari ke 5 Hari ke 6 Hari ke 7 Hari ke 8
Makan Nasi putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Utama Sate ikan Rolade telur wortel Soto ayam otak- Lumpia ayam
Acar kuning segar Sayur oyong kuah otak Oseng-oseng
Kerupuk Bakwan wortel Perkedel buncis
Sop buah Buah Jus Orek tempe
Puding buah
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN PANGAN

• Langkah-langkah yang dilakukan

1. Tentukan jumlah konsumen
2. Tentukan standar porsi tiap bahan pangan
dan buat berat kotor
3. Hitung kali pemakaian bahan pangan untuk
setiap siklus menu
4. Hitung jumlah kebutuhan setiap bahan
pangan
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN PANGAN
RESEP BALADO UDANG

Perhitungan kebutuhan bahan makanan udang

a. Frekuensi penggunaan BM : 1 kali
b. Standar porsi : 50 g
c. Kebutuhan BM udang : 1 x 50 g = 50 g
d. Jumlah klien : 2800 orang
e. Kebutuhan BM bersih : 50 g x 2800 orang = 140.000 g
f. Berat BM kotor (BDD) :1/90% x 140 kg = 156 kg
g. Persen penambahan (10%) : 10% x 156 kg = 15,6 kg
h. Jumlah BM yang akan dibeli : 156 kg + 15,6 kg = 171,6 kg
i. Biaya pembelian BM : Jumlah kebutuhan x Rp 50.000/kg
= 171,6 kg x Rp 50.000/kg
= Rp 8.580.000,-
PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN PANGAN

RESEP BALADO UDANG

Total
Berat bahan
Keb Harga/ Total
Frek SP Konsum BDD Pangan Penyus pangan
Bahan BPB pangan biaya
No en Kotor utan yang
Pangan
dibeli
orang
Kali gram gram % kg kg kg Rp Rp
Menu : Juice hijau sehat
1 Pokcoy 1 40 90 0.13 6,000 8,800
30 1,200 1.33 1.47
2 Melon 1 40 2,000 90 0.22 2.44 8,000 19,556
50 2.22
3 Jeruk nipis 1 40 800 90 0.89 0.09 0.98 25,000 24,444
20
4 Gula 1 40 1,560 100 0.16 12,000 20,592
39 1.56 1.72
5 Susu 1 40 600 100 0.60 0.06 0.66 10,000 6,600
15
 PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

• Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan

kualitas bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan,
warna, bentuk, kualitas, jumlah produksi, umur bahan, ukuran,
keterangan khusus, identitas pabrik (Netty, 2007).
• Tujuan spesifikasi bahan makanan adalah :
1. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas
bahan makanan.
2. Sebagai upaya pengawasan harga makanan
3. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/
penawaran bahan makanan
4. Memudahkan dalam penerimaan.
PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

1. Nama bahan makanan/produk

2. Ukuran/type unit/kontainer
3. Tingkatan kualitas/grade
4. Umur bahan makanan
4. Tingkat makanan
5. Warna bahan makanan
6. Jumlah porsi/kaleng
7. Jumlah buah/biji/krat/kg
8. Identitas pabrik
9. Keterangan khusus lain bila diperlukan (grade, band,
condition)
PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN
Daging 1. Tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat.
ternak 2. Tidak tercium bau asam atau busuk.
3. Dagingnya elastik, bila ditekan dengan jari akan segera kembali
(kenyal) atau tidak kaku.
4. Bila dipegang tidak lengket tetapi terasa basah dan tidak berlendir.
5. Ciri-ciri khusus setiap jenis daging ternak :
 Sapi : warna merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning.
 Kambing : warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih,
berbau khas (prengus).
 Kerbau : warna merah tua, serat kasar, lemak keras warna kuning.
 Unggas : warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna
kekuningan. Bila dipotong sudah dalam kondisi mati maka ciri-cirinya
adalah warna daging agak gelap, luka potong lurus pada bekas
sembelihan, dagingnya kenyal.
 Ayam buras : daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan.
 Ayam ras : daging lunak, agak basah dan montok, lebih jelas pada
kepala/jengger.
PENENTUAN SPESIFIKASI BAHAN PANGAN

• Contoh :
Tahu kuning : Jenis Bandung
3 kg, bentuk persegi
Tekstur lembut, warna kuning
Kualitas No.1
 PERENCANAAN MENU
Buatlah perencanaan menu untuk masing-masing usaha
jasa boga :
1. Menyusun Spesifikasi menu
2. Membuat Siklus menu
3. Menyusun rencana menu
4. Evaluasi Menu
5. Menetapkan harga menu
6. Pengembangan menu dan resep sehat dan bergizi
7. Memasarkan pilihan menu sehat
 TUGAS PRAKTIKUM
1. Buat set menu lengkap (perencanaan menu) :
Contoh : 1 set menu : 6 kelompok menu
A. Minuman : Jus pelangi
Lemon tea
Wedang jahe
B. Mie : Mie aceh
Mie goreng seafood
Mie ayam jamur
C. Nasi : Nasi goreng
Nasi uduk
 TUGAS PRAKTIKUM
2. Buat perhitungan kebutuhan bahan pangan
yang diperlukan :
Total
Berat bahan
Keb Harga/ Total
Frek SP Konsum BDD Pangan Penyus pangan
Bahan BPB pangan biaya
No en Kotor utan yang
Pangan
dibeli
orang
Kali gram gram % kg kg kg Rp Rp
Menu : Juice hijau sehat
1 Pokcoy 1 40 90 0.13 6,000 8,800
30 1,200 1.33 1.47
2 Melon 1 40 2,000 90 0.22 2.44 8,000 19,556
50 2.22
3 Jeruk nipis 1 40 800 90 0.89 0.09 0.98 25,000 24,444
20
4 Gula 1 40 1,560 100 0.16 12,000 20,592
39 1.56 1.72
5 Susu 1 40 600 100 0.60 0.06 0.66 10,000 6,600
15
 TUGAS PRAKTIKUM
3. Tentukan Spesifikasi bahan pangannya
No Kriteria Spesifikasi
1 Nama bahan pangan Melon
2 Ukuran/type unit Melon sky roket /utuh
3 Tingkat kualitas A
4 Umur bahan makanan -
5 Tingkat makanan -
6 Warna bahan makanan warna daging kuning
7 Jumlah porsi -
8 Jumlah buah/biji/krat/gr 20 kg
9 Identitas pabrik PT. dua buah (alamat PT)
10 Keterangan lain Organik (bersertifikat)