MODIFIKASI RESEP TUMIS BUNCIS TAHU KECAP

UNTUK PASIEN YANG TIDAK MEMERLUKAN MAKANAN

KHUSUS (DIET)

Untuk memenuhi salah satu tugas Praktikum Modifikasi Resep

DISUSUN OLEH :
ERVINA T. N. SENDUK
472014030

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003) menjelaskan

bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu
sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status
yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh
instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan
dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Depkes RI, 2003).

Penyelenggaraan makanan yang dilakukan di rumah sakit adalah suatu cara untuk membantu dan
mempercepat proses penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat
sehingga dapat menghemat biaya pengobatan (Departemen Kesehatan RI, 2003,
2006).Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak,
dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat
permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan
(Soediono, dkk, 2009)Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan
makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen,
dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993). Salah satu ciri
kegiatan suatu institusi rumah sakit yang termasuk dalam ruang lingkup penunjang medik yaitu
harus memberikan pelayanan makanan kepada pasien dengan mengikuti kaidah ilmu gizi dan
disesuaikan dengan kebutuhan terapi kepada masing-masing pasien (Aditama, 2002).

Kegiatan penyelengaraan makanan merupaka bagian dari instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di
rumah sakit terbagi menjadi dua yaitu; swakelola dan out-sourcing . Instalasi atau unit gizi
bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelanggaraan makanan mulai dari
perencanaan,pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola. Sistem out sourcing pengusaha
jasa boga memanfaatkan sarana dan prasarana di rumah sakit sedangkan full out-sourcing tidak
memanfaatkan sara prasarana rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri ( kemenkes RI,
2013)

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan
kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan
lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu merupakan bahan pangan yang
bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai
jenis, yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan
dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang
digunakan (Sarwono dan Saragih, 2004). Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain
kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi
 (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal
yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat
pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit. Tahaptahap dalam pembuatan tahu antara lain
merendam kedelai, mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak
dan memotong (Santoso, 2005).

Buncis merupakan salah satu jenis tanaman sayuran polong yang memiliki banyak
kegunaan. Sebagai bahan sayuran, polong buncis dapat dikonsumsi dalam keadaan muda
atau dikonsumsi bijinya. Buncis bukan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari meksiko
selatan dan Amerika Tengah. Buncis yang dibudidayakan oleh masyarakat di Indonesia
memiliki banyak jenis. Dari ragam varietas tersebut, tanaman buncis secara garis besar
dibagi dalam dua tipe, yaitu buncis tipe membelit atau merambat dan buncis tipe tegak atau
tidak merambat (Cahyono, 2007).
1.2 Tujuan

Membuat modifikasi dari bahan utama “ tahu “ menjadi tumis buncis tahu kecap untuk pasien
yang penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus (diet).
 BAB II
RESEP MASAKAN

2.1 Modifikasi Resep

Tabel 2.1.1 Resep Awal Modifikasi

Nama Masakan Tumis Tahu Kecap

Topik Menu Lauk nabati

Bentuk Makanan Makanan biasa

Lama Pembuatan 45 menit

Bahan yang digunakan Tahu 4 Buah

Cabe Keriting 4 Buah

Bawang putih 3 Siung

Bawang merah 3 Siung

Merica/Lada

Garam/Masako

Kecap manis

Saus tiram

Porsi 1 x makan

Cara Pembuatan 1. Potong tahu bentuk kotak-kotak, goreng hingga matang

2. Setelah itu, tumis bawang putih, bawang merah, cabe keriting
yang sudah dipotong-potong sebelumnya, tumis hingga harum
3. Lalu masukkan tahu yang sudah digoreng tadi, tunggu agak
meresap, baru masukkan saos tiram dan kecap manis
secukupnya.
4. Setelah itu masukkan garam/masako dan merica bubuk (bisa
juga pakai lada bubuk) tumis hingga matang, cicipi bumbu,
apakah sudah meresap dan berasa atau belum.

Tabel 2.1.2 Resep Modifikasi

Nama Masakan Tumis Buncis Tahu Kecap

Topik Menu Lauk nabati

Bentuk Makanan Makanan biasa

Lama Pembuatan 45 menit

Bahan yang digunakan Tahu 1 buah : 100 gr

 Buncis : 50 gr

Cabe Keriting 1 Buah : 10 gr

Bawang putih 3 siung : 27 gr

Bawang merah 3 siung : 27 gr

Garam 1 sdt : 5 gr

Kecap Manis 1 sdm : 10 gr

Minyak Goreang 2 sdm: 20 gr

Porsi 1 x makan

Cara Pembuatan 5. Kentang dikupas dan dipotong, lalu dicuci dan direndam
6. Minyak dipanaskan lalu dimasukan kentang. Ditunggu sampai
agak kecoklatan dan ditiriskan lalu digiling
7. Bawang mera bawang putih, ketumbar, kemiri dihaluskan
8. Bawang goreng, pala, garam, lada dan telur dimasukan ke
dalam kentang yang telah digiling lalu di bungkus
menggunakan daun pisang dan plastik.
9. Setelah dibungkus, dikukus + 30 menit
10. Sajikan

1.2.3 Perhitungan Kebutuhan Makanan

Bahan Berat Berat yang Harga Harga

Kebutuhan dijual Pasaran Kebutuh
an

Tahu 100 g 500 g Rp. 4.000,- Rp. 800,-

Buncis 50 g 1000 g Rp. 5.500,- Rp. 275,-

Cabe Keriting 10 g 1000 g Rp. 50.000,- Rp. 500,-

Bawang Merah 27 g 1000 g Rp. 30.000,- Rp. 810,-

Bawang Putih 27 g 1000 g Rp. 30.000,- Rp. 810,-

Garam 5g 1000 g Rp. 1.500,- Rp. 7,5,-

Kecap Manis 10 g 600 ml Rp. 24.000,- Rp. 400,-

Minyak Kelapa 20 g 1 liter Rp. 14.000,- Rp. 280,-

Total harga bahan makanan modifikasi Rp.

3.882,5,-
 Bahan Berat Berat yang Harga Harga
Kebutuhan dijual Pasaran Kebutuh
an

Beras 150 g 1000 g Rp. 13.000,- Rp.

1.950,-

Ayam 40 g 1000 g Rp. 35.000,- Rp.

1.400,-

Sawi 100 g 1000 g Rp. 7.000,- Rp. 700,-

Bawang Putih 18 g 1000 g Rp. 30.000,- Rp. 540,-

Garam 10 g 1000 g Rp. 1.500,- Rp. 7,5,-

Air 240 ml 240 ml Rp. 500,- Rp. 500,-

Minyak Kelapa 10 g 1 liter Rp. 14.000,- Rp. 140,-

Total harga bahan makanan tambahan Rp.

5.237,5,-

Total harga bahan makanan modifikasi + makanan tambahan Rp.

9.120,-

2.1.4 Perhitungan biaya bahan bakar, biaya tenaga, biaya pengolahan, dan biaya resep modifikasi

Biaya Perhitungan Biaya

Bahan bakar Biaya bahan bakar didapat dari 10% biaya bahan bakar adalah 10% x Rp.
3882,5 = Rp. 388,25

Tenaga Biaya tenaga didapat dari konversi gaji berdasarkan UMR sebesar Rp.
1.400.000, sehingga biaya tenaga sebagai berikut jam kerja dalam 1 bulan:

= 25 hari x 7 x 45 menit = 7875 menit

Lama waktu pengolahan

= 45 menit
 Pengolahan Biaya pengolahan
UMR
= jam kerja (menit) x lama pengolahan

1.400.000
= 7875
x 45

= Rp 8000

2.1.5 Tabel Perhitungan Jumlah Gizi

Perhitungan Jumlah Gizi Resep Awal Modifikasi

(Tumis Buncis Tahu Kecap)
Bahan Berat Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat
Makanan (g) (kkal) (g) (g) (g)

Tahu 400 272 31,3 18,4 6,4

Cabe Keriting 40 12,4 0,4 00,12 2.92

Segar
Bawang merah 27 10,53 0,405 0,081 0,054

Bawang putih 27 19 1,215 0,054 6,237

Garam/
Masako
Kecap

Saus tiram

Merica/lada

2.1.6 Tabel Perhitungan Jumlah Gizi

Perhitungan Jumlah Gizi Resep Modifikasi

(Tumis Buncis Tahu Kecap)

No. Bahan Berat Energi Protein Lemak Karbohidrat

Makanan Bahan
(kkal) (g) (g) (g)
(g)

1. Tahu 100 68 7,8 4,6 1,6

2. Cabe 10 31 0,1 0,03 0,876

Keriting
 Segar

3. Bawang 27 10,53 0,405 0,081 0,054

merah

4. Bawang 27 19 1,215 0,054 6,237

putih

a Buncis 50 17,5 1,2 0,1 3,85

6. Kecap 10 4,6 0,57 0,13 0,9

7. Minyak 20 174 0,2 0,98 0

Kelapa

8. Garam 0 0 0 0 0
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan

Modifikasi resep ini mengalami penambahan dan pengurangan/ tidak digunakan bahan seperti
penambahan buncis dan pengurangan bahan yaitu saus tiram, masako, merica/lada. Bahan yang
ditambahkan atau di kurangkan/tidak digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan daya
terima pasien. Hasil modifikasi resep ini diberikan nama resep Tumis Buncis Tahu Kecap.

3.1.1. Nilai Gizi

Modifikasi resep yang dilakukan memberikan perubahan nilai gizi pada beberapa bahan yang
digunakan karena mengalami pengurangan dan ada beberapa bahan yang tidak digunakan.Dapat
dilihat di tabel 2.1.5.Perhitungan Nilai Gizi Resep Awal Modifikasi dan tabel 2.1.6. Perhitungan
Nilai Gizi Resep Modifikasi Mengalami penurunan jumlah nilai gizi karena pengurangan gram
pada bahan makanan, ada beberapa bahan yang di resep awal tidak digunakan pada resep
modifikasi karena beberapa bahan makanan atau bumbu tersebut tidak dianjurkan untuk standart
makan di rumah sakit. Perubahan Energi pada tahu di resep yang sudah di modifikasi mengalami
penurunan dari resep awal modifikasi karena pada resep awal tahu yang di gunakan 400 gr
sedangkan pada resep modifikasi tahu yang digunakan hanya 100 gram saja bahan yang
dibutuhkan. Perubahan Protein pada tahu di resep yang sudah dimodifikasi mengalami penurunan
nilai gizinya dari resep awal modifikasi karena pada resep awal tahu yang digunakan 400 gram
sedangkan pada resep modifikasi tahu yang digunakan hanya 100 gr saja bahan yang
dibutuhkan.Perubahan Lemak pada tahu di resep yang sudah di modifikasi mengalami penurunan
nilai gizinya dari resep awal modifikasi karena resep awal tahu yang digunakan 400 gr sedangakn
pada resep modifikasi tahu yang digunakan hanya 100 gram bahan yang dibutuhkan. Perubahan
Karbohidrat tahupun di resep yang sudah di modifikasi mengalami penurunan nilai gizi nya dari
resep awal modifikasi karena resep awal tahu yang digunakan 400 gr sedanglan pada resep
modifikasi tahu yang digunakan hanya 100 gram bahan yang diperlukan. Seperti yang dikatakan
diatas Pengurangan bahan atau bahan yang tidak digunakan di resep awal disebabkan ada beberapa
bahan makanan atau bumbu yang tidak diajurnkan untuk menu makanan di rumah sakit karena
dapat menambah penyakit komplikasi lainya dan hal-hal yang tidak di inginkan terjadi.Pada resep
Modifikasi ada penambahan bahan seperti Buncis dan minyak, minyak digunakan untuk menumis
penambahan bahan tidak berpengaruh karena minyak yang digunakan masih dalam standart yangg
cukup dan aman untuk di pakai makanan rumah sakit, penambahan Bunci pada modifikasi menu
dikarenakan buncis memiliki banyak kanduang gizi yang baik dan berguna buat tubuh.

Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap
hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk
setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus
ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,
sendok pembagi harus distandarkan (Mukrie, 1996).
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau memperkecil
jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan.Untuk mencapai standar yang baik sesuai
yang diharapkan diperlukan resep-resep yang standar. Dalam standar resep tercantum nama
makanan, bumbu yang diperlukan, teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu
dan waktu pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara
memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi (Mukrie, 1996).
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam
standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan
yang relatif sama cita rasanya(Almatsier, 2004).

3.1.2. Pebandingan Biaya

Perbandingan biaya resep awal modifikasi dengan resep setelah dimodifikasi memiliki
perbandingan yaitu biaya resep modifikasi mengalami penaikan atau lebih tinggi dari resep awal
modifikasi karena dihitung dengan penambahan biaya bahan bakar, biaya tenaga pengolah dan
biaya bahan makanan makanan tambahan. Total harga bahan makanan modifikasi yaitu sebesar
Rp. 3.882,5,- ditambah dengan Total harga bahan makanan tambahan Rp. 5.237,5,- . Total harga
bahan makanan modifikasi + makanan tambahan Rp. 9.120,- . Biaya bahan bakar didapat dari 10%
biaya bahan bakar adalah 10% x Rp. 3882,5 = Rp. 388,25 . Biaya tenaga didapat dari konversi gaji
berdasarkan UMR sebesar Rp. 1.400.000, sehingga biaya tenaga sebagai berikut jam kerja dalam 1
bulan: = 25 hari x 7 x 45 menit = 7875 menitLama waktu pengolahan = 45 menit
Biaya pengolahan
UMR
= jam kerja (menit) x lama pengolahan
1.400.000
= 7875
x 45
= Rp 8000
Terjadi penaikan atau peningkatan harag dari resep awal karean adanya penamahan biaya bahan
makan tambahan makanan, biaya tenaga pengolah dan Biaya bahan bakar.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan
- Pengolahan pangan adalah mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan tujuan untuk
mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makanan, mempertahankan nilai gizi dan
menimbulkan rasa aman bagi manusia / pasien yang akan mengkonsumsi makanan tersebut.
- Modifikasi resep ini berhasil dikembangkan dari resep awal yaitu dari TumisTtahu Kecap
menjadi Tumis Buncis Tahu Kecap.
- Dapat di konsumsi untuk pasien tanpa yang tidak memerlukan makanan khusus (diet). Tumis
Buncis Tahu Kecap meningkatkan nilai gizi khusunya protein karbohidrat sehingga dapat
digunakan sebagai sebagai menu untuk pasien dengan diet TKTP,
4.2 Evaluasi
- Penggunaan Cabe rawit tidak bisa ditambahkan sebagai bumbu.
5.2 Saran
- Penggunaan Minyak goreg diperjelas minyak jenis apa,karean di rumah sakit enggunakan
produk minyak tertrntu.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S, 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Aditama, Tjandra Yoga. 2002. Manajemen Administrasi Rumah Sakit Edisi kedua. Jakarta :
UI Press.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3142-1998.Standar mutu tahu. BSN. Jakarta.

Cahyono, B. 2007. Kacang Buncis:Teknik Budidaya Dan Analis Usaha Tani. Kanisius
Yogyakarta. 129 pp.

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene Sanitasi

Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI. (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI.
Hartati, Sri. 2013. Hubungan Pola Makan Dengan Resiko Gastritis Pada Mahasiswa Yang
Menjalani Sistem KBK. Riau: Universitas Riau.
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina
Pelayanan Medik. Jakarta.

Mukrie. A. N. 1993. Manajemen Makanan Institusi:AKZI. Depkes Jakarta.

Mukrie, A. N.1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat

Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI.
Soediono, dkk. (2009). Gizi Rumah Sakit. EGC. Jakarta.

Sarwono, B. dan Saragih,Y.P. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar Swadaya.

Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai (Teori Dan Praktek). Malang : Fakultas
Pertanian Universitas Widyagama.