BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menusehingga lebih
berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilaigizi. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah keanekaragaman
menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkandaya
terima pasien terhadap menu yang disajikan.Salah satu jenis makanan di rumah sakit
adalah makanan lunak. Makananlunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelandan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung
cukupzat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah
cukup.Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan
dari makanan saring ke makanan biasa.Ayam bumbu sate dan soto merupakan salah satu
menu untuk makananlunak pasien diet jantung di RSUD Panembahan Senopati Bantul.
Modifikasidapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan, bumbu,
maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan
resepdiharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa, aroma, dan kandungan
giziterhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet.
B. Tujuan
1. Mengetahui hasil modifikasi resep untuk meningkatkan mutu resepdan masakan
2. Mendapatkan data uji cita rasa dari menu yang telah dimodifikasi
 
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudahdikunyah, ditelan dan
dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan inimengandung cukup zat gizi asalkan pasien
mampu mengkonsumsimakanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan
langsungkepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
 
Makanan lunak diberikan kepada pasien dengan penyakit infeksi yangmengalami kenaikan suhu
tubuh, mengalami kesulitan mengunyah danmenelan serta pasien sesudah operasi tertentu.
Pemberian makanan lunak bertujuan untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi yang
mudahdicerna serta sesuai dengan keadaan penyakit.B.
 
Diet JantungPenyakit jantung terjadi akibbat proses berkelanjutan, dimana jantungsecara
berangsur kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsisecara normal. Dalam keaadaan
tidak terkompensasi, sirkulasi darah yangtidak normal menyebabkan sesak napas (dyspne), rasa
lelah, dan rasasakit didaerah jantung.

Syarat diet jantung adalah sebagai berikut :

1. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badannormal
2. Protein cukup yaitu 0,8 g/kgBB
3. Lemak sedangyaitu 25-30% dari kebutuhan total
4. Rendah kolesterol
 5. Vitamin dan mineral cukup
6. Rendah garam 2-3 g/hari, jika disertai hipertensi atau edema
7. Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
 
Pengembangan Resep
1. Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resepyang ada untuk
menciptakan makanan baru yang berbeda baik
warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar 
dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai giziyang sesuai standar.
2. Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara
pemasakan 
b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep 
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak sertadisesuaikan
dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
4. Tahap pengembangan resep
a. Pilih resep yang akan dikembangkan. 
b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan
pemasakan), penyajian.
c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara
pemasakandalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
e. Melakukan uji coba resep.
f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik
g. persiapan / teknik pemasakan
RELATED PAPERS
BUMBU JANGKEP, BUMBU DASAR MASAKAN JAWA TENGAH DAN JAWA TIMUR
By R Bagus Handoko
Pengembangan Resep dan Formula menu Anak Sekolah
By Rafiah Cute
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
By harnianti 013
manajemen institisi pelayananan makanan
By George Bou
MIPM
By r
 
BAB IIIMETODE
A. Nama Produk
Ayam Hainan dan Soto Lamongan
B. Deskripsi Produk
Ayam hainan merupakan pengembangan resep salah satu menu hari ke-7di waktu
makan siang pada kelompok masakan hewani yang berbahandasar ayam. Sedangkan
soto merupakan pengembangan resep padakelompok masakan sayur.
C. WaktudanTempat
Waktu : 26 Oktober 2016Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati
D. Sampel
Panelis pada uji cita rasa yaitu ahli gizi dan petugas masak shift pagisejumlah 13 orang.
E. Parameter yang Dinilai
1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna
5. Penampilan
6. Besar porsi
7. Suhu penyajian
F. Prinsip dan Syarat Diet
1. Jenis makanan : Makanan diet
2. Bentuk : Makanan lunak
3. Sasaran : Pasien diet jantung
4. Besar porsi
a. Lauk hewani : 50 gram 
b. Sayur : 100 gram
5. Teknik pengolahan: perebusan
 
2. Sayur (15 porsi)
Resep AwalSoto Resep BaruSoto Lamongan
Bahan : Bahan :
Soun 3 ikat Bihun
Wortel 225 gr Kol/kubis
Tauge 150 gr Tauge
Kol 225 gr Tomat
Bawang putih 18 gr Daun bawang
Merica sdt¼ Jahe
Biji pala1 biji Kunyit
Jahe 1 cm Bawang putih
Kunyit 2 cm Bawang merah
Kemiri
Serai
Daun jeruk
Daun salam
Gula pasir
Merica
Bubuk koya

 
 

 
 
Garam2 ikat300 gr225 gr3 bh5 batang1 ruas2 ruas5 siung7 siung3 butir2 batang5 lembar3
lembar1 sdm½ sdm150 grsecukupnyaCara Membuat :1.
 
Siapkan bahan2.
 
Rebus wortel, kol, dan tauge3.
 
Rendam soun dalam air4.
 
Haluskan bawang putih merica, biji pala, kunyit5.
 
Tumis semua bumbu halus,tambahkan air dan bumbu yglain. Rebus hingga mendidih,masukkan
garam6.
 
Sajikan dengan ditaburi bawanggoreng dan seledriCara membuat :1.
 
Rebus kol dan tauge. Rendam bihun dalam air panas2.
 
Haluskan bawang merah, bawang putih, lada, kemiri, kunyit, garam.Tumis bumbu halus dan
tambahkan2 lembar daun salam, 3 lembardaun jeruk, 1 batang serai, dan jahe.3.
 
Rebus air kuah sampai mendidih,Masukkan garam, sisa daun salam,daun jeruk, dan serai.4.
 
Masukkan bumbu yang telahditumis kedalam kuah soto.Masukkan gula

 
2.
 
Analisa Zat Gizi dan Harga Produk
Berikut merupakan perbandingan nilai gizi awal dan harga produk antararesep awal dengan
resep baru pada setiap porsi:a.
 
 Nilai giziPerbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru Lauk Hewani Nilai Gizi Ayam Bumbu
Sate Ayam
HainanEnergi (kkal) 165,56 190,2Protein (gram) 9,1 9,15Lemak (gram) 12,5 17,01Karbohidrat (g
ram) 4,14 0,2Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru Sayur Nilai Gizi Soto Soto
LamonganEnergi (kkal) 116,5 119,7Protein (gram) 0,805 2,086Lemak (gram) 0,205 0,328Karbohi
drat (gram) 28,095 27,375Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat adanya perbedaan nilai gizi
yangterkandung antara resep awal dengan resep modifikasi. Nilai gizi energidan lemak pada
ayam hainan lebih tinggi dibandingkan ayam bumbu sate. Namun, nilai gizi protein
dan karbohidrat sebaliknya. Hal ini
dikarenakan penambahan mentimun dan minyak wijen pada produk ayam hainan.Sedangkan,
produk soto lamongan nilai gizi per porsi lebih tinggidibandingkan resep awal. Hal ini
dikarenakan penggunaan bihun, penambahan bumbu koya serta penambahan sayur tomat
pada produk sotolamongan. Sehingga penambahan bahan makanan dapat meningkatkannilai
gizi hidangan.

 
  b.
 
Harga
ProdukResep lama Harga Resep baru HargaAyam bb sate Rp 2.700 Ayam hainan Rp 2.350Soto R
p 600 Soto lamongan Rp 750Biaya hidangan untuk resep baru untuk lauk hewani lebih
murahdibandingkan dengan resep lama karena penggunaan teknik pengolahanyang lebih
sederhana (rebus) dan bahan yang tidak terlalu banyak
pada produk ayam hainan. Sedangkan untuk sayur soto lamongan lebih mahaldibandingkan
dengan soto rumah sakit. Hal ini disebakan karena besar porsi dari jumlah bahan makanan yang
digunakan pada rumah sakit tidaksesuai dengan standar porsi untuk sayur. Besar porsi dari
produkmodifikasi disesuaikan dengan standar porsi yang telah ditetapkan yaitu100 gram.

 
BAB VPENUTUP
A.
 
Kesimpulan1.
 
Ayam hainan dan soto lamongan merupakan pengembangan resepyang ditujukan untuk pasien
diet jantung.2.
 
Resep modifikasi memiliki nilai gizi lebih tinggi yaitu energi danlemak untuk produk ayam
hainan, dan energi serta karbohidrat padasoto lamongan3.
 
Biaya hidangan produk pengembangan resep lebih murah dibandigkandengan resep awal yaitu
ayam hainan sebesar Rp 2.350, namun produksoto lamongan lebih mahal dibandingkan resep
awal yaitu Rp 7504.
 
Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasamenunjukkan bahwa untuk produk
ayam hainan sebesar 84,6%
tekstur baik, serta untuk produk soto lamongan sebesar 76,7% tekstur baik,92,3% warna
mearik, 92,3% penampilan menarik, dan 84,6% besar porsi cukupB.
 
SaranHidangan ayam hainan dan soto lamongan masih memerlukanevaluasi dan
pengembangan resep lebih lanjut terutama dalam hal rasa,aroma, warna, dan suhu agar lebih
menarik.
 
LAMPIRAN
Ayam HainanSoto Lamongan
 
5.
 
Setelah kuah matang, masukkan potongan daun bawang dan seledri.Tes rasa. Matikan api6.
 
Tata dalam mangkok : bihun,rajangan kubis, tomat dan taoge.Kemudian siram dengan kuah
sotodan taburi bubuk koya Nilai gizi tiap porsiEnergi : 116,5 kkalProtein : 0,805
grLemak : 0,205 grKH : 28,095 gr Nilai gizi tiap porsiEnergi : 119,7 kkalProtein : 2,085 grLemak :
0,328 grKH :27,375 grHarga hidangan : Rp 600Harga hidangan : Rp 750
3.
 
Perhitungan Unit Cost Hidangana)
 
Ayam bumbu sate
Bahan Makanan Jumlah HargaDaging ayam 50 g Rp 1.475Gula jawa 45 g Rp 945Bumbu (10%) R
p 242Unit cost Rp 2.662
b)
 
Ayam Hainan
Bahan Makanan Jumlah HargaDaging ayam 50 g Rp 1.475Minyak wijen 15 ml Rp 660Mentimun 
10 g Rp 151,3Bumbu (10%) Rp 213,5Unit cost Rp 2.348,5
 
c)
 
Soto
Bahan Makanan Jumlah HargaSoun 30 g Rp 150Kubis 15 g Rp 96Taoge 10 g Rp 92Wortel 15 gr R
p 190,5Bumbu (10%) Rp 52,85Unit cost Rp 581,35
d)
 
Soto Lamongan
Bahan Makanan Jumlah HargaBihun 30 g Rp 142,6Kubis 20 g Rp 128Taoge 15 g Rp 138Tomat 15 
g Rp 127,5Koya (krupuk udang) 10 g Rp 120Bumbu (10%) Rp 65,61Unit cost Rp 721,71
B.
 
Pembahasan
Pengembangan resep ayam bumbu sate dan soto bertujuan untukmeningkatkan variasi cara
pengolahan dan variasi bumbu yang digunakan.Hal ini diharapkan dapat merubah cita rasa dan
penampilan makanan agarlebih menarik.
1.
 
Evaluasi dan Daya Terima Panelis
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkanmenggunakan uji sensorik dan
organoleptik karena uji ini memberikankemudahan pada panelis untuk menilai menu atau
resep yang diujikan.Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilaian
terhadap aroma, rasa, tekstur, warna, penampilan, besar porsi,