TUGAS PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

MODIFIKASI DAN KONVERSI RESEP

Disusun oleh :
Indah Fadlilatul Maula
P07131320021

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
TAHUN 2020
Jenis masakan yang dimodifikasi : Lauk nabati “Tempe asam manis”

Sasaran : pasien non diet

A. Latar belakang

Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) di Indonesia salah satu komponen

sistem pelayanan kesehatan rumah sakit. Secara historis, unit gizi pertama
kali dimasukkan kedalam strugtur organisasi rumah sakit pada tahun 1962,
yaitu di rumah sakit umum pusat nasional (RSUPN) Dr. cipto
mangunkusumo Jakarta (Bahri, Intiyati, & Widarti, 2018). Kesehatan dan gizi
merupakan faktor penting yang sangat berpengaruh terhadap kualitas sumber
daya manusia disuatu negara guna mengembangkan potensi manusia dan
mencapai tingkat kehidupan yang lebih berkualitas. Dalam mewujudkan hal
tersebut perlu upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan
kesehatan dan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi baik pada
individu maupun keluarga yang karena kondsi kesehatannya harus dirawat di
suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (RS). Manajemen
sistem penyelenggaraan makanan merupakan salah satu upaya agar
kebutuhan zat gizi seseorang dapat diperoleh secara optimal yang dikelola
dengan menerapkan disiplin-disiplin ilmu seperti ilmu gizi, manajemen,
dietetika serta dilakukan dengan menerapkan prinsip efisiensi dan efektivitas
karena tujuan dari penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan
yang berkualitas baik dan sesuai dengan kebutuhan (Mukrie, 1990 dalam
Asianti et al., 2009).
Modifikasi dilakukan dengan berorientasi pada tujuan akhir yaitu
produk atau makan yang sesuai dengan keinginan. Modifikasi resep seperti
memodifikasi dari teknik memasak, mengubah bentuk makanan, serta dapat
merubah kandungan gizi suatu makanan yaitu dengan merubah rasa, bentuk,
tekstur, warna, aroma, penampilan serta nilai gizi suatu makanan dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu juga merupakan
cara untuk menambah variasi menu di rumah sakit agar makanan yang
 dikonsumsi tidak terasa bosan walaupun hidangan yang disajikan sudah baik
dan menarik serta bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu makanan yang diberikan Rumah Sakit.
Daya terima makanan seseorang dapat dilihat dari beberapa banyak
orang tersebut menghabiskan makanannya dengan menimbang dan
mempersentasekannya dengan berat makanan yang disajikan.selisih antara
berat makanan yang disajikan dengan berat makanan yang sisa merupakan
berat makanan yang dihabiskan. Daya terima terhadap suatu makanan
ditentukan oleh rangsangan yang timbul dari makanan melalui panca indera
penglihatan, penciuman, parasa bahkan pendengar. Faktor utama yang
mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan adalah rangsangan cita
rasa yang ditimbulkan oleh makanan ini. Kualitas cita rasa mempunyai
pengertian seberapa jauh daya tarik makanan dapat menimbulkan selera
seseorang.
Penyajian lauk nabati untuk menu makan sore pada pasien kelas II dan
III adalah “Tempe Bumbu Kuning” yang kemudian dimodifikasi menjadi
“Tempe Saus Asam Manis”. Dalam hal ini dilakukan modifikasi resep Tempe
Bumbu Kuning menjadi Tempe Saus Asam Manis karena pada menu tempe
bumbu kuning memiliki daya terima yang cukup rendah terhadap pasien.
Modifikasi resep ini dilakukan bertujuan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap lauk nabati dan meningkatkan keanekaragaman menu lauk
nabati di RSUD Arjawinangun Kabupaten Cirebon. Selain itu, kandungan
gizi yang terdapat pada tempe saus asam manis juga lebih tinggi
dibandingkan dengan tempe bumbu kuning.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Memodifikasi menu agar lebih bervariasi dari segi rasa, aroma,
warna, tekstur, penampilan, peningkatan kandungan nilai gizi dan
penghematan biaya.
2. Tujuan Khusus
a. Memodifikasi salah satu menu untuk pasien.
b. Meningkatkan daya terima
 c. Menganalisa kandungan gizi resep awal dan modifikasi resep.
d. Menganalisa biaya resep awal dan modifikasi resep.

MODIFIKASI RESEP
Resep awal Resep baru

Tempe Bumbu Kuning Tempe Saus Asam Manis

Jumlah sajian : 10 porsi Jumlah sajian : 10 porsi
Bahan : Bahan :
Tempe 500 gr Tempe 500gr
Santan 10 ml Daun Bawang 2 batang
Air 250 gr Minyak 50 ml
Minyak 20 ml
Bumbu:
Bumbu: Bawang Merah 18 gr
Daun Jeruk 2 ½ lbr Bawang Putih 12 gr
Serai 2 ½ lbr Tomat 30
Daun Salam 2 ½ lbr Saos Tomat 66 gr
Bawang Putih 60 gr Kecap 2,5 gr
Bawang Merah 60 gr Merica Bubuk 0,5 gr
Ketumbar 7,5 gr Penyedap rasa 2,5 gr
Kunyit 0,7 gr Garam 2,5 gr
Gula Pasir 2,5 gr Gula 5 gr
Garam 2,5 gr
Cara membuat : Cara membuat:
1. Tumis bumbu halus hingga harum, 1. Potong tempe dalam bentuk dadu,
masukkan serai, daun salam, dan lalu goreng sampai kering,
lengkuas. sisihkan.
2. Tuang santan dan air, masak
2. Iris bawang merah, bawang putih,
hingga mendidih, sambil terus
diaduk-aduk. tomat, dan daun bawang.
3. Masukkan tempe, garam dan gula 3. Siapkan bawang merah dan
secukupnya. Masak hingga kuah bawang putih lalu tumis dengan
mengental dan bumbu meresap. minyak sampai harum, masukan
4. Tempe bumbu kuning siap saos tomat dan air. Aduk sampai
disajikan. mengental, lalu masukan gula,
garam, merica bubuk, penyedap
rasa, dan kecap. Aduk sampai
mengental lalu masukan tempe,
aduk-aduk sampai tempe menyatu
dengan bumbu.
4. Angkat dan sajikan dengan
garnish daun bawang.
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
 E : 117,3 kkal E : 159,1 kkal
P : 10,8 gram P : 11,1 gram
L : 4,8 gram L : 9,4 gram
KH : 9,6 gram KH : 9,9 gram
Food cost 1 porsi : Rp. 1.646,8,- Food cost 1 porsi : 1.641,43 ,-

KONVERSI
Tempe Saus Asam Manis
(10 PORSI)
Bahan Jumlah
Tempe 500 gr
Tomat 30 gr
Daun Bawang 2 batang
Saos Tomat 66 gr
Bawang Merah 18 gr
Bawang Putih 12 gr
Kecap 2,5 gr
Merica Bubuk 0,5 gr
Penyedap rasa 2,5 gr
Minyak 50 ml
Garam 2,5 gr
Gula 5 gr

Akan dimodifikasi menjadi 80 porsi

Maka faktor konversi yang didapat adalah 80/10 = 8 kali
Bahan makanan Ukuran Resep Perkalia Resep Resep baru
resep asli dalam n faktor baru ukuran RT
ukuran konversi ukuran
berat berat
Tempe 500 gr 500 gr 4000 gr 4 kg 4 kg
Tomat 30 gr 30 gr 240 gr 240 gr 240 gr
Daun Bawang 2 batang 40 gr 320 gr 320 gr 17 batang
Saos Tomat 66 gr 66 gr 528 gr 530 gr 530 gr
Bawang Merah 18 gr 18 gr 144 gr 140 gr 140 gr
Bawang Putih 12 gr 12 gr 96 gr 100 gr 100 gr
Kecap 2,5 gr 2,5 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Merica Bubuk 0,5 gr 0,5 gr 4 gr 4 gr 4 gr
Penyedap rasa 2,5 gr 2,5 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Minyak 50 ml 50 ml 400 ml 400 ml 400 ml
Garam 2,5 gr 2,5 gr 20 gr 20 gr 20 gr
Gula 5 gr 5 gr 40 gr 40 gr 40 gr