PERHITUNGA

N BIAYA
BAHAN
MAKANAN
DARI RESEP
MASAKAN
 PENDAHULUAN
• SALAH SATU ELEMEN BIAYA
ADALAH BIAYA BAHAN
MAKANAN ( FOOD COST )

• BIAYA BAHAN MAKANAN DAPAT

DIHITUNG DARI BIAYA RESEP
MASAKAN/STANDAR RESEP
YANG BERLAKU
 TUGAS SIAPA
PERANCANG MENU/
sub sistem menu

- BERSEDIA MELAKUKAN
- PERLU WAKTU YANG MEMADAI
- PERLU PEMAHAMAN
KETERKAITANNYA
DENGAN PENGENDALIAN
BIAYA SECARA KESELURUHAN
& KEUNTUNGAN
KOMPONEN BIAYA

BIAYA
BAHAN PROFIT
MAKANAN 16 %
( 40 % )

BIAYA BIAYA
TENAGA OVERHEAD
24 % 20 %
 MENGAPA PENTING ?
• MERUPAKAN STANDAR
DASAR PENY. MAKANAN

• PERTANGGUNG
JAWABAN PENGELOLA

• BALANCING MENU
 BIAYA BAHAN
MAKANAN
RUPIAH YANG
DIKELUARKAN UNTUK
BAHAN MAKANAN

COST BAHAN
MAKANAN
 RESEP MASAKAN

RESEP MASAKAN YANG TELAH

“DISTANDARISASI” DAN
DIGUNAKAN DALAM MENU
INSTITUSI

STANDAR KUALITAS
TERDOKUMENTASI
RESEP STANDAR/RESEP BAKU

Wiyasa,2005
ADALAH RESEP SUATU
MAKANAN YANG
MENJELASKAN SECARA RINCI
MENGENAI BAHAN MAKANAN
YANG DIGUNAKAN, TAKARAN
BAKU, HARGA POKOK BAKU,
METODE MEMASAK,
HASIL,STANDAR PORSI, SERTA
KUALITAS YANG DIHARAPKAN
 FUNGSI RESEP STANDAR/BAKU

1. PENYERAGAMAN CITA RASA

2. SEBAGAI ALAT
PELATIHAN/PENGAJARAN

3. SEBAGAI ALAT PENGENDALIAN

HARGA BAHAN MAKANAN
CONTOH : STANDAR KUALITAS

Nasi Tim Abay :

Adalah nasi tim dicetak yang didalamnya
berisi ayam cincang dengan rasa gurih
dominan bawang bombay, disajikan
pada piring ceper sedang berat sekitar
200 gr, dengan garnish daun bawang,
sledri dan wortel rebus . Dilengkapi kuah
kaldu ayam isi bayam pada mangkuk
porselen kecil ukuran 150 cc.
PERHITUNGAN BIAYA
RESEP MASAKAN

ADALAH SUATU METODE YANG

DIGUNAKAN UNTUK
MENDETERMINASI
KEUNTUNGAN PADA SAAT
AKAN MENENTUKAN HARGA
JUAL
 PEMAHAMAN
• HARGA BAHAN MAKANAN YANG
BERLAKU

• RESEP “ TERSTANDAR “ &

TERDOKUMENTASI

• KONVERSI UKURAN
 TAHAP - TAHAP
1.TETAPKAN RESEP YANG DI ANALISIS

2.BUAT FORMAT :
BENTUK L TERBALIK
- BAGIAN JUDUL A s/d D
- BAGIAN INFORMASI E s/d V
- BAGIAN E s/d R 
BIAYA BAHAN MAKANAN
PERPORSI
3. MENGHITUNG/ ANALISIS
 BAGIAN JUDUL
• A : Nama resep
masakan
• B : Nomor identitas
• C : Besar porsi/ Standar
Porsi
• D : Hasil, nilai gizi
INFORMASI BAHAN MAKANAN

• E : Ingredients/ ISI
• F : Persen bahan
terbuang/ % Waste
• G : EP -> Berat bersih siap
masak
 INFORMASI ANALISIS

H : AP ( as purchase ) Berat kotor /

berat beli
Contoh :
Ayam potong :
Standar porsi/ EP = 80 gr
Waste = 20 % ( kaki, punggung,
leher, ujung sayap )
AP = 80 x 100 / 100 – 20 = 100 gr
AP= 100 gr/ porsi
INFORMASI ANALISIS
I : Konversi ukuran
Penggunaan :
1 SDM SIRUP = 10 CC
Satuan pembelian botol ( 450 C)
konversi satuan 10/ 450
= 0,022

METRIC
 Konversi metrik
• 1 lb / pound = 454 gr
• 1 oz / ounce = 28,35 gr
• 1 galon = 3,785 liter
• 1 cup = 237 cc
• 1 sdm cairan = 15 cc
• 1 sdt cairan = 5 cc
• 1 quart = 946 cc
 INFORMASI ANALISIS
J : Harga Satuan
K : Biaya masing2 bahan
L : Jumlah biaya bahan makanan
dalam 1 resep
M : Faktor Q  biaya bahan yang sulit
dihitung, karena diperlukan sangat sedikit
( dalam %  max 1 % )
INFORMASI ANALISIS

N : Hasil perkalian M x
O : Jumlah biaya bahan
makanan dalam
1 resep = L + N
P : Biaya bahan makanan
perporsi = O/ D
Q : Biaya tambahan
R : Total biaya bahan makanan
perporsi = P + Q
 PENUTUP

• BIAYA BAHAN MAKANAN/PORSI

MASAKAN DIDOKUMENTASI

• NILAI RUPIAH YANG DIPEROLEH

DIJADIKAN DASAR DALAM
MENENTUKAN HARGA JUAL
MASAKAN
TERIMA
KASIH