PENGHITUNGAN BIAYA

MAKAN
• BIAYA/COST
Uang yang telah dan akan dikeluarkan
dlm rangka memproduksi makanan,
atas kebutuhan atau permintaan

• BIAYA SATUAN/UNIT COST

Biaya yang dikeluarkan untuk setiap porsi
hidangan

• ANALISA BIAYA/COST ANALYSIS

Perhitungan biaya dlm penyelenggaraan
makanan
 Biaya Bahan
Makanan

Biaya Langsung

Biaya Tenaga Kerja

HUB DG
PRODUK

Biaya Air, listrik, ATK,

Biaya Tidak Langsung Pemeliharaan,
(Biaya Overhead) Penyusutan, dsb
 Biaya Sarana Fisik,
Biaya Investasi Prasarana

SIFAT Biaya Pemeliharaan Memperpanjang kapasitas

KEGUNAAN barang investasi

Biaya Operasional Mengoperasionalkan

barang investasi
 Biaya Tetap (Fixed Biaya Sarana Fisik,
Cost) Prasarana, Pemeliharaan

VOLUME Biaya Tidak Tetap

Biaya Bahan Mak
PRODUKSI (Variable Cost)

Biaya Total Biaya Tetap + Tidak Tetap

 PROPORSI HARGA JUAL
MAKANAN
• Standar biaya makanan sebesar 40 %
terdiri dari : standar porsi, standar resep,
menu berdasar kelas perawatan
• Profit lebih kurang 20 %
• Labor cost sebesar 20 %
• Overhead cost sebesar 20 %
Biaya bahan makanan
35-40%
(food cost)

HARGA JUAL
MAKANAN/unit cost
100%
 Nature of Cost

MATERIAL (40 %) :
Food/beverage cost

•Meat, fish, chicken

• Vegetables, Fruits
• Groceries
• Etc

Total Cost LABOR COST (19 %) :

- Wage, salaries
80 % - Staff meals,
accomodation, SALES 100 %
social benefits, etc

OVERHEAD ( 21 %) :
- Rent, gas, electricity,
water, insurance,
repairs, etc)

NET PROFIT
 MENU BIAYA RESEP PER PORSI

• Lombok gulung isi saus tomat Rp. 1.600

• sup jamur candi sewu RP. 1.500
• daging lapis surabaya Rp. 3.600
• orak-arik Rp. 400
• tahu bacem Rp. 300
• nasi Rp. 800
• buah Rp. 1.500
Jumlah Rp. 9.700
Bumbu 10% x Rp 9.700 Rp 970
Total food cost Rp 10,670

Harga jual perporsi = 100/40 x Rp. 10.670 = Rp. 26.675,-

 Perhitungan Unit Cost

Biaya % Jumlah
harga
Bahan makanan 40 12.595,5000
Tenaga Kerja Langsung 15 4.723,3125
Overhead 25 7.872,1875
Net profit 20 6297,5
Unit Cost 31.488,0000
~ Rp. 31.500
 Perhitungan Unit Cost

Biaya % Jumlah (Rp)

harga
Bahan makanan 40 15.000
Tenaga Kerja Langsung 15 5625
Overhead 25 25/40 x
15.000 =
9375
Net profit 20 7500
Unit Cost 37.500
 Biaya Bahan Bakar
Dihitung rata-rata pemakaian per bulan.
• Rata-rata pemakaian bahan bakar selama 1
bulan sebesar Rp 26.000.000,’
• Biaya bahan bakar
= rata- rata pemakaian/bulan : 30 hari :
Σpasien : Σ waktu makan
= 26.000.000 : 30 : 400 : 3 = Rp 722,22
• Jadi, biaya bahan bakar yang dikeluarkan per
waktu makan pasien adalah Rp 722,22
 Salad solo
Diketahui :
• Jumlah konsumen yg dilayani 200 orang
• Daftar bahan, std porsi dan harga
(terlampir)

• Hitung kebutuhan bahan makanan selama

1 bulan
• Hitung food cost dan unit cost salad solo!
no Nama bahan Std porsi Harga (Rp)
1 Telur ayam I btr 14.000/16 btr
2 Daging semur 80 g 80.000/Kg
3 Kentang goreng 40 g 24.000/Kg
4 Wortel 40 g 6000/Kg
5 buncis 40 g 4000/Kg
6 Ketimun 40 g 4000/Kg
7 Mayonise 40 g 24.000/Kg
8 Daun selada 20 g 8000/Kg
9 tomat 10 g 5000/Kg
 Menu pagi kelas 3
Diketahui :
• Jumlah konsumen yg dilayani 300 orang
• Menu : nasi, semur daging, tahu goreng,
ca sawi + kecambah dan buah
• Daftar bahan, std porsi dan harga
(terlampir)
• Hitung kebut bahan mkn selama 1 bln
• Hitung food cost dan unit cost
no Nama bahan Std porsi Harga (Rp)

1 beras 100 g 8000/Kg

2 Daging semur 80 g 80.000/Kg
3 tahu 50 g/1bj 500/bj
4 sawi 100 g 500/ons
5 kecambah 25 g 1000/ons
6 Minyak 20 cc 24000/liter
7 Jeruk pontianak 1 buah 24.000/Kg/8 bh
me Nama satuan Harga Standar Harga
nu bahan satuan porsi per porsi

Aya Ayam Kg 25.000 100 g 250

m minyak liter 11.000 10 g 110
gor
eng

dst…..
 pertanyaan
• Apa beda food cost dan unit cost
• Kapan harga jual dikatakan BEP?
• Sebutkan Komponen perhitungan
kebutuhan bahan makanan