PENERAPAN HACCP

DI RUMAH SAKIT
Presented By :
Khaerani Angelia,S.Gz, RD
era.angelia7@gmail.com
 TUJUAN
PELATIHAN
 Memahami konsep HACCP
 Memahami Keuntungan HACCP
 Memahami 7 Prinsip dan 12 langkah penerapan HACCP
 Memahami tanggung jawab berkaitan dengan keamanan
pangan
 Mampu berbagi pengetahuan mengenai HACCP
 Mampu menerapkan sistem HACCP di dalam Institusi
 FOOD SAFETY ISSUES
• Penyakit bawaan makanan
• Akses Pasar → keamanan pangan
MASALAH sangat penting untuk semua rantai
makanan

• Sistem Keamanan pangan yang

fokus terhadap pencegahan
masalah, “Sebelum permasalahan
SOLUSI terjadi”.
• Program untuk perbaikan dan
verifikasi keamanan pangan

• Sistem Jaminan
JAWABAN
Keamanan pangan
 Undang Undang tentang Pangan
UU RI No.18 tahun 2012

Setiap orang yang memproduksi &

Pasal 86 memperdagangkan pangan wajib
Butir 2 memenuhi
standar keamanan pangan & mutu
A pangan.

Pasal 86 Pemenuhan standar keamanan

Butir 3 pangan dilakukan melalui
penerapan sistem jaminan
B keamanan pangan dan mutu pangan
 TANGGUNG JAWAB
 Siapa saja yang bertanggung jawab terhadap kemanan pangan ?

• “Setiap Personal yang terlibat dalam rantai makanan”

• Termasuk
 Semua orang yang keluar/masuk area produksi
 Pengendara alat transfer barang
 Line leaders/Team Leaders/Coordinator/Managers
 Operator Mesin
 Petugas cleaning service
 Karyawan gudang
 Petugas Maintenance
 Juru masak/Petugas pengolah makanan \
• ……. dll
Hirarki Keamanan Pangan

ISO
Standar SMKP
22000 (Sukarela)

HACCP
Persyaratan Undang2
(Wajib)
 Apa itu HACCP ?
HACCP merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang
signifikan dalam keamanan pangan (Codex Alimentarius
Commission,1997)

HACCP Di disain untuk meminimalkan resiko bahaya kemanan

pangan
(HazardAnalysis
Critical Control
Point)
Fokus pada titik-titik dalam proses yang sangat penting
(Critical point) terhadap kemanan produk

Menekankan pengawasan dan pengendalian proses

 KEUNTUNGAN HACCP

Pendekatan Konsisten yang Lebih merupakan pencegahan

A sistematis
B daripada reaktif

C Meningkatkan Efektifitas biaya D Meningkatkan Kepuasan konsumen

Memenuhi peraturan dan perundang-

E undangan
F Diterima secara Internasional
KONSEP KEAMANAN PANGAN
 Pre Requisite Programs (PRP

Program Persyaratan Dasar

Kondisi dan aktivitas dasar yang
dibutuhkan untuk memelihara

PRP
lingkungan yang higienis
sepanjang rantai makanan, yang
sesuai untuk produksi,
penanganan, dan penyediaan
produk akhir yang aman untuk
konsumsi manusia
 Pre Requisite Programs (PRP)
Program Persyaratan Dasar

HACCP
Qualit Correcti
y ve
Audit Action
Rewo Hold Produ
rk and ct
Contr Relea Recal
Kalibra Penyimpanan

PRP
ol & transportasi
se l laboratori
si Respo
n konsum um
Pemeriksa
Control Allerg Pencegah Weig identificatio
en an
of en an objek ht n &
Operati Contr asing Contr Traceabilit
Labe Shelf Consum Incomin y Supplier
on ol Specificati
ol
l Life er g Quality
on
Desig Evaluati Testing Inspecti Mgt
Utilities Equipme Penangan Pengemban
n on Maintenan Sanitati Pest on
Managem nt an gan
ce on Control
en t Design Limbah Produk
Quality Docume Respo Hous
Trainin Hygie Struktur Zon
Mgt nt n e- Bangun
g ne a
System Control Darur keepi an
at ng
15
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
1 Membentuk Tim HACCP
2 Membuat Deskripsi Produk 5
3 Identifikasi Rencana Penggunaan Langkah
4 Penyusunan Diagram Alir Awal
5 Verifikasi Diagram Alir Di Lapangan
6 Melakukan Analisis Bahaya
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
8 Menetapkan Batas Kritis
9 Menetapkan Sistem Pemantauan 7
10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip
11 Menetapkan Prosedur Verifikasi
12 Menetapkan Dokumentasi
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
EMPAL DAGING SAPI GORENG
Bahan Utama Empal Goreng:
• 250 g daging sapi (iris lebar)
• 2 sdm gula Merah (iris)
• Minyak goreng
• Garam
• Air secukupnya
Bumbu yang Diperlukan:
• 5 siung bawang putih (iris-iris)
• 3 butir bawang merah
• 3 butir kemiri
• 1 sendok teh ketumbar, sangrai
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
EMPAL DAGING SAPI GORENG
Cara Membuat Empal Goreng:
• Langkah pertama yang bisa anda lakukan terlebih dahulu adalah dengan menghaluskan bawang putih,
kemiri dan bawang merah. Kemudian tambahkan sedikit minyak.
• Setelah dihaluskan dan minyak tercampur dengan merata. Kini masukkan sangrai ketumbar dan haluskan
kembali. Fungsi dari menghaluskan ketumbar adalah agar aroma bumbu lebih tercium.
• Selanjutnya, rebus daging yang telah dipotong-potong kedalam air mendidih hingga berubah warna.
• Setelah daging berubah warna, angkat daging keluar. Selagi daging masih panas silahkan tumbuk-tumbu
atau pukul-pukul untuk melemaskan serat daging agar saat digoreng nanti menjadi mudah empuk.
• Kemudian campur bumbu dengan sedikit air dan rendam daging yang telah dipukul-pukul dengan bumbu
ini.
• Ungkep daging diatas api kecil dan tambahkan air agar daging terendam. Masukkan gula jawa dan angkat
jika airnya mulai surut.
Cara Menggoreng Empal Goreng:
• Pertama panaskan minyak goreng dalam wajan tunggu hingga benar-benar panas.
• Goreng daging hingga kecoklatan dan matang. Setelah itu angkat dan tiriskan.
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

1 Membentuk Tim HACCP

 Ketua Tim → memahami teori sistem Keamanan

Pangan (HACCP)
 Anggota Tim terdiri dari Multi Disiplin
 Keahlian yang dibutuhkan :
• Ahli di Bidang QA/QC
• Ahli di bidang proses produksi
• Ahli teknik
• Ahli Mikrobiologi
• Lainnya sesuai kebutuhan
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
1 Membentuk Tim HACCP
SK TIM KEAMANAN PANGAN
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

2 Membuat Deskripsi Produk

 Deskripsi Produk Mencakup :
 Nama Produk : Nama Masakan
 Komposisi : bahan mentah dan bahan tambahan, parameter
yang mempengaruhi keamanan
 Cara Produksi/Proses : Persiapan, Penyimpanan, Pengolahan,
Penyajian
 Karakteristik Keamanan Pangan (Biologi/Kimia/Fisik) :
- Biologi : Berdasarkan standar baku kandungan bakteri
patogen pada produk akhir (Melalui literatur )
- Kim ia : Produk akhir tidak mengandung bahaya kimia
- Fisik : Produk akhir tidak mengandung bahaya fisik
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

2 Membuat Deskripsi Produk

 Deskripsi Produk Mencakup :

 Umur Simpan : Berdasarkan Literatur / validasi

melalui uji mikroba produk akhir (Contoh : Jam, Hari)
 Cara Penyimpanan : Suhu Ruang, Suhu Refrigerator, dll
 Kemasan : Alat makan berbahan porselen
ataupun melamin, Alumunium Foil, Plastik, Botol,
Plastik wrapping (Food grade)
 Informasi Pada Label : *Jika terdapat label khusus
 Metode Distribusi : Sentralisasi atau Desentralisasi
dengan menggunakan trolli berpemanas atau tidak
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
3 Identifikasi Rencana Penggunaan
 Rencana Penggunaan
 Siap Konsumsi ?
 Perlu ada pengolahan lebih lanjut atau dicampur
dengan makanan lain ?
 Target Market
 Dewasa ?
 Anak-anak ?
 Kelompok Pengguna Khusus
 Bayi
 Orang sakit
 Ibu Hamil/menyusui
 Orang Tua
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Deskripsi Produk & Rencana penggunaan
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Karakteristik Bahan Baku
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
4 Penyusunan Diagram Alir
 Diagram Alir Proses→dasar untuk evaluasi bahaya
 Diagram Alir berisi :
 Rincian seluruh kegiatan proses
 Proses yang dikerjakan pihak luar dan yang
disubkrontrakkan
 Saat semua bahan masuk proses
 Saat proses rework terjadi
 Saat semua bahan, produk, atau limbah di release
atau di buang
 Keluaran dari proses, seperti produk utama
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Diagram Alir
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Diagram Alir
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

5 Verifikasi Diagram Alir

 Lakukan Verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses
 Jangan sampai ada proses yang terlewat
 wawancara personal yang terkait
 Pastikan semua parameter proses sesuai

 Revisi bila perlu

 Revisi diagram alir sesuai kondisi praktek di lapangan
 Ubah praktek di lapangan sesuai dengan diagram alir

 Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses

 Supervisor/Manager Produksi
 Departemen lain yang paham proses (R&D, QC, HACCP
Team)
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Apa Itu Bahaya ?

Benda atau Kondisi

biologi, kimia, atau fisik
pada makanan yang
berpotensi menimbulkan
pengaruh buruk bagi
kesehatan
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

 Identifikasi Bahaya
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

BIOLOGI
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

 Bahaya KIMIA
Bahaya Kimia

Ditambahkan Terbentuk secara alami

Terbentuk secara alami
secara sengaja

Aflatoksin, okratoksin, Pestisida, fungisida, pupuk,

zearalenon Histamin,
Amatoksin,palotoksin
Toksin paralitik,
toksin diare, neurotoksin,
toksin amnestik
insektisida, antibiotik,
Fertilizer Pb, Zn, As, Hg,
Sianida,Pewarna ,Lubrikan, Allergen
sanitizer, pelapis, Nitrit,
formalin, boraks
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Kac. Tanah & Kacang Kac. mede , almond , hazelnut susu
kedelai

Seafood Bahaya
KIMIA(Allergen) Sulphit (Gula & Kecap)

Telur
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Pecahan
Kaca

Staples Batu
Bahaya
Fisik
Kayu Plastik

Tulang

Benda asing yang tidak menyebabkan luka atau sakit BUKAN termasuk
Bahaya
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

 Untuk tiap-tiap bahaya yang sudah diidentifikasi,
dilakukan penentuan tingkat penerimaan pada produk
akhir

 Yang harus dipertimbangkan

• Peraturan dan perundang-undangan
• Persyaratan Konsumen
• Data lain yang relevan (misalnya literatur,
• pengalaman ahli)
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Penilaian Bahaya
• Tingkat risiko (risk) juga dikelompokkan menjadi 3 tingkatan berdasarkan
pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen, yaitu:

• 1. Low risk, yaitu jika kasus dapat terjadi kurang dari 3 kali dalam kurun
waktu setahun.

• 2. Medium risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi 3 – 5 kali dalam kurun
waktu setahun,

• 3. High risk, yaitu jika bahaya dapat terjadi lebih dari 5 kali dalam kurun
waktu setahun atau kemungkinan terjadinya setiap bulan.
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Penilaian Bahaya
• Tingkat keparahan (severity) juga dikelompokkan menjadi 3 tingkatan berda
sarkan pengaruh bahaya yang terjadi terhadap kesehatan konsumen, yaitu:

• 1. Low severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan yang

ringan atau dapat ditangani sendiri hingga pulih.

• 2. Medium severity, yaitu jika bahaya mengakibatkan gangguan kesehatan

yang cukup berat sehingga membutuhkan penanganan khusus (rawat inap) di
rumah sakit.

• 3. High severity, yaitu jika bahaya mengancam jiwa manusia atau

mengakibatkan kematian setelah mengkonsumsi produk.
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
Jenis Kategori Contoh Produk
Kategori I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, serealia, dan atau ingredient susu yang
(Resiko Tinggi) perlu direfrigerasi
Daging, Ikan mentah, dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH 4-6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam wadah
yang tertutup secara hermetis
Kategori II Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, serealia, dan
(Resiko Sedang) atau ingredient susu dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene
makanan
Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi langsung (segar)
Produk-produk berbasis lemak seperti cokelat, margarin, mentega, mayonies dan
dressing
Kategori III Produk-produk asam seperti pikel buah-buahan , konsentrat buah, sari buah, dan
(Resiko Rendah) minuman asam
Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
Selai, jam, jelly, madu, marmalade, conserves
Produk-produk Konfeksioneri (Permen) berbasis gula
Minyak dan lemak makanan
Risk Assesment Matrix
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Tingkat Pengendalian (Control Measure)

 Tindakan pengendalian dipilih untuk :
• Mencegah
sampai tingkat penerimaan
• Menghilangkan bahaya yang telah ditetapkan
• Mereduksi
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

6 Melakukan Analisis Bahaya Prinsip 1

Contoh Tindakan Pengendalian (Control Measure)

Jenis Bahaya Contoh bahaya Contoh Tindakan pengendalian
Biologi Bakteri Pemanasan, pembekuan, pengaturanPh
Kimia Allergen Allergen cleaning program
Sanitizer Program sanitasi
Toxin Kualitas supplier
lubrikan Program maintenance, penggunaan food
grade lubricant
fisik Pecahan kaca Glass policy
Higiene personalia Pelatihan in house tentang hygiene pers
buruk onalia bagi karyawan
kayu Penyaringan
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2

 TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik-titik proses yang dapat menimbulkan bahaya
kesehatan
 Penentuan CCP dilakukan dengan pendekatan yang logis dan
konsisten
 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) dapat digunakan untuk
mempermudah penentuan CCP
 Pohon Keputusan dapat diaplikasikan untuk kebanyakan bahaya
 Dibutuhkan pelatihan bagi HACCP Tim untuk menggunakan Codex
Decision Tree
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2

 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) Untuk Bahan Baku
Tidak
Q1 Apakah bahan baku mengandung bahaya
sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Ya Bukan CCP

Apakah pengolahan / penanganan Ya

Q2 selanjutnya (termasuk penggunaan di
konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?

Tidak

CCP
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN

 Analisa Bahaya Bahan Baku

Memakai SNI
7388:2009
(Cemaran Mikroba
Pada pangan)
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
7 Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) Prinsip 2
 Pohon Keputusan (Codex Decision Tree) Untuk Proses
Apakah
pengendalian
Modifikasi Tahapan
Q1 Adakah tindakan pengendalian?
Proses atau Produk Ya
pada tahap ini
perlu untuk
Ya T idak T idak
pengamanan?

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
Q2 yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?

Tidak Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

bahaya
yang diidentifikasi terjadi melebihi
T idak
Q3 tingkatan yang dapat diterima atau Bukan CCP
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Ya

Apakah tahapan berikutnya

menghilangkan bahaya yang teridentifikasi Tidak CCP
Q4 atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?

Ya
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

 Batas Kritis
 Nilai minimum dan/atau maksimum parameter (umumnya
:waktu dan temperatur) yang harus dipenuhi untuk mencegah
atau menghilangkan bahaya keamanan pangan , atau
mengurangi bahaya sampai padalevel yang dapat diterima
pada Titik KendaliKritis
 Didasarkan pada data ilmiah, peraturan pangan, dan nasihat
ahli
 Sesuai untuk makanan dan peralatan di instansiAnda
 Jelasdan mudah diikuti
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

KRITERIA BATAS KRITIS

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet
2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant 12. Cemaran (jenis & jml)
mikrob
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

8 Menetapkan Batas Kritis Prinsip 3

 Contoh Batas Kritis

Bahaya Tindakan Batas Kritis
Pencegahan
Bakteri Pathogen Pengendalian suhu -5℃ sampai -
(Biologi) pada 10℃
penyimpanan freezer
Adanya Aflatoksin Menggunakan bahan baku Maks.
yang bersertifikat 10mg/kg
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Analisa Bahaya Proses
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

 Pemantauan/Monitoring
 T i n d a k a n melakukan urutan rencana pengamatan atau
pengukuran parameter kontrol untuk menilai apakah ccp
terkendali dan menghasilkan catatan yang akurat untuk
penggunaan dimasa yang akan datang dalam rangka verifikasi
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

 Memberikan Indikasi apakah batas kritis terpenuhi

 Dilakukan pengukuran yang terjadwal terhadap batas kritis
 Melacak suatu proses dan memungkinkan identifikasi dini
bahwa proses menuju batas kritissehingga memungkinkan
pengambilan tindakan penyesuaian proses yang lebih dini
 Pengujian secara kimia dan fisik seringkali disukai
daripada uji mikrobiologi karena :
 Lebih cepat
 Sering menunjukkan pengendalian
mikrobiologi
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

9 Menetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

 Gunakan 4W1H

WHA WHERE WHO WHEN HOW

T (DI MANA) (SIAP (KAPA (BAGAIMAN
(APA A) N) A)
)
Apa yang dipantau => Di mana Siapa yang Berapa sering Bagaimana cara
pastikan hal yang di pemantaua bertanggung jawab (frekuensi) pemantauan
pantau langsung n dilakukan untuk melakukan pemantauan dilakukan
berhubungan pemantauan dilakukan =>perl
dengan CCP u prosedur atau instruksi
kerja dan peralatan
(terkalibrasi)
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

10 Menetapkan Tindakan Koreksi Prinsip 5

 Tindakan Koreksi
=> kegiatan yang telah direncanakan dan dilakukan ketika
pemantauan ditemukan adanya penyimpangan
 Jika penyimpangan tidak dikoreksi, program HACCP tidak akan efektif
 Tindakan harus di lakukan segera mencakup :
1.Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang
terpengaruh
2.Tindakan koreksi untuk menghilangkan penyebab
ketidaksesuaian
3.Pencatatan tindakan yang dilakukan
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 CCP PLAN
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Rencana Verifikasi
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

11 Menetapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6

 Verifikasi dilakukan secara
 Terencana
• Dijadwalkan secara rutin
• Sesuai dengan jadwal perkembangan produk baru
 Tidak Terencana
• Saat ada kasus keluhan pelanggan/konsumen
• Perubahan peraturan dan perundang-undangan

 Rencana Verifikasi meliputi :

 Tujuan
 Metode
 Frekuensi
 Tanggung Jawab
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP
12 Menetapkan Dokumentasi Prinsip 7

 Semua rencana, aplikasi kegiatan harus dicatat dan di

dokumentasikan. Hal ini penting karena:
1. Sebagai bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur
dan proses yang ada
2. Jaminan telah memenuhi peraturan
3. kemudahan dalam pelacakan produk dan peninjauan catatan
4. membantu mengidentifikasi bahan mentah, bahan pengemas,
dan produk akhir bila masalah keamanan timbul dan
memerlukan tindakan penarikan dari pasar
5. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan jika ada audit
HACCP
 12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

12 Menetapkan Dokumentasi Prinsip 7

 Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup :

 Sistem HACCP berkaitan dengan 12 langkah
(misal : Diagram Alir, Analisa Bahaya, Penentuan CCP)
 Prosedur dan Instruksi kerja
 Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan verifikasi
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Validasi
 Contoh Dokumentasi HACCP PLAN
 Form Pemantauan Suhu Pemasakan