PENGENDALIAN BIAYA

A. Perhitungan Unit Cost

Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola

mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan.

Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan dapat

meningkat atau menurun dari haga yang diperkirakan (Depkes RI, 2005)

Oleh karena itu biaya bahan makanan dapat dikendalikan melalui berbagai

cara, seperti menukar dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan

makanan yang lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan

melibatkan aktifitas-aktifitas seperti perencanaan menu, pembelian (pemesanan),

penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau personelnya (Depkes RI, 2005).

Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa biaya

yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk

penyelenggaraan makanan dan untuk mencegah sisa bahan makanan, serta

pemborosan biaya yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya

makan perorang perhari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan, porsi

makan dan jumlah konsumen (Depkes RI, 2005)

Perhitungan unit cost adalah perhitungan jumlah biaya makanan dari setiap

bahan makanan yang akan diolah bagi konsumen yang akan dilayani. Perhitungan unit

cost ini merupakan suatu manajemen perencanaan bahan makanan.

Pada kesempatan ini, kami akan menghitung unit cost menu ke XI pada

waktu pagi hari yang digunakan di Balai Pelayanan Sosial Tresna Wreda Kasongan,

Kasihan Bantul :
1. Nasi

2. Gudangan

3. Tahu Bacem

4. Teh Manis

Tabel Perhitungan Unit Cost

Menu Bahan Berat Kotor Harga Per Harga

Kg (Rp)
Nasi putih Beras Giling 100 Rp. 10.000 Rp. 1000
Gudangan Kacang 75 Rp. 6.000 Rp. 450
Panjang 25 Rp. 12.000 Rp. 300
kangkung 25 Rp. 14.000 Rp. 350
kelapa 5 Rp.14.000 Rp. 70
gula merah 5 Rp. 8.000 Rp. 50
Bacem Tahu Tahu Putih 75 Rp. 8.000 Rp. 450
Gula Merah 10 Rp.14.000 Rp. 140
Minyak 5 Rp. 9.000 Rp. 45
Teh Manis Teh 5 Rp. 3.000 Rp. 15
Gula Pasir 10 Rp.16.000 Rp. 160
Total Rp.2.980
10% Bumbu Rp. 298
FOOD COST Rp.3.278
Fluktuasi Harga 10% Rp. 327,8
Overheat 20% Rp. 655,6
Rp.4.261,6
11,5% pajak Rp. 426,16
Total Harga/UNIT COST Rp.4.687,8

Perkiraan perhitungan unit cost atau harga jual untuk satu kali makan dengan

menggunakan lauk hewani di Balai Pelayanan Sosial Tresna Werdha Yogyakarta Rp.

4.687,8 atau di bulatkan menjadi Rp.4.800. Anggaran 1 kali makan siang yang

ditetapkan adalah Rp.5.000,00. Pihak Balai menggunakan subsidi silang dengan cara

mengalihkan anggaran tersebut untuk menu lain yang lebih lengkap dengan unit cost

yang lebih tinggi sehingga anggaran makan sesuai dengan yang ditetapkan.
 Balai Pelayanan Sosial Tresna Werdha Yogyakarta merupakan institusi

penyelenggaraan dengan menggunakan dana APBD (Anggaran Pendapatan dan

Belanja Daerah).