PROPOSAL

PENDIDIKAN DAN PELATIHAN

PADA PENJAMAH MAKANAN LITTLE BOX DAN WHITE SPOON

MENGENAI MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Disusun Oleh:

Millenia Rillys Ramadhani (P17112215010)

Elma Natalia Anggraeni (P17112215011)
Milenia Nurlaili Fauzia (P17112215021)
Widya Afiska Yunaini Nabila (P17112215024)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal Pendidikan dan pelatihan pada tenaga penjamah makanan di di Little Box
White Spoon dengan judul “Pendidikan Dan Pelatihan Pada Tenaga Penjamah
Makanan di Little Box White Spoon Mengenai Manajemen Pengolahan Makanan”.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini tidak terlepas dari
bimbingan, dukungan, bantuan serta motivasi dari berbagai pihak. Maka dari itu
dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pembimbing
lahan, dosen supervisor, dan teman-teman.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan proposal ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi perbaikan dan kesempurnaan laporan lanjutan nantinya.
Semoga perencanaan kegiatan yang terdapat dalam proposal ini dapat berjalan
dengan baik dan memberikan manfaat bagi peserta pelatihan.

Malang, April 2022

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan

kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi
yang optimal seperti: vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makananharus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar
serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan
keracunan makanan (Farida, Yayuk dkk, 2004).

Pelayanan makanan merupakan kegiatan memberikan layanan dalam

penyelenggaraan makanan bagi pelanggan atau konsumen pada suatu institusi.
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga manusia, peralatan, material, dana, dan berbagai sumber daya lainnya
yang bertujuan untuk mendapatkan kepuasan konsumen. Kepuasan konsumen
diperoleh dengan penyajian makanan yang memenuhi ekspektasi pelanggan.
Bagi institusi, penyelenggaraan makanan juga bertujuan agar biaya yang
dikeluarkan masih dalam taraf wajar dengan tidak mengurangi kualitas
pelayanan. Institusi merujuk pada tempat/lembaga penyelenggara makanan
massal. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan bukan hanya di rumah sakit,
tetapi juga di institusi lain seperti hotel, panti asuhan, asrama, dan katering.
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan adalah suatu kegiatan
terhadap bahan makanan yang telah dipersiapkan sebelumnya menurut
prosedur yang telah ditetapkan dengan menambahkan bumbu standar sesuai
standar resep, jumlah konsumen yang dilayani dan ada tidaknya perlakuan
khusus.
Manajemen adalah suatu proses yang terdiri dari perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengontrolan serta evaluasi yang
dilaksanakan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan dengan
 menggunakan manusia dan sumber daya lainnya. Manajemen pelayanan
makanan dapat didefinisikan sebagai pendayagunaan yang efektif, ekonomis
dan ilmiah dari aspek tenaga, dana, fasilitas, sarana, metode dan waktu untuk
mencapai tujuan, yaitu memproduksi makanan yang berkualitas dan
memberikan pelayanan makanan yang layak/efisien. Unsur yang dikelola dalam
layanan penyelenggaraan makanan adalah integrasi antara unsur manusia,
bahan makanan, dan peralatan untuk menghasilkan makanan yang siap
dikonsumsi, dengan menerapkan sistem kerja tertentu.
Berdasarkan hasil berdasarkan hasil wawancara dengan Manager
Operational, Nutririonist dan HR diketahui bahwa diperlukan adanya
peningkatan pengetahuan terkait sistem manajemen pengolahan bahan
makanan kepada tim produksi makanan. Selain itu, berdasarkan hasil observasi
masih terdapat beberapa orang pada tim produksi yang masih belum
menerapkan personal hygiene dengan tepat seperti tidak menggunakan
penutup kepala, tidak menggunakan masker saat pengolahan makanan,
menggunakan masker namun masih digelantungkan, masih menggunakan
cincin, gelang dan jam tangan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan pendidikan dan pelatihan kepada
karyawan penjamah makanan khususnya pada Little Box x White Spoon terkait
sistem manajemen pengolahan bahan makanan, serta personal hygiene.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menyelenggarakan pelatihan kepada penjamah makanan bagian
produksi di Little Box dan White Spoon guna meningkatkan pengetahuan
dan kesadaran penjamah makanan mengenai manajemen pengolahan
makanan.
2. Tujuan Khusus
a. Peserta mampu memahami dan menjelaskan penyaluran bahan
makanan
b. Peserta mampu memahami dan menjelaskan persiapan bahan
makanan
c. Peserta mampu memahami dan menjelaskan standar resep
d. Peserta mampu memahami dan menjelaskan standar porsi
 e. Peserta mampu memahami dan menjelaskan standar bumbu
f. Peserta mampu menterjemahkan standar resep, bumbu, dan porsi
dalam kegiatan pengolahan bahan makanan
g. Peserta mampu memahami dan menjelaskan terkait dengan
penggunaan personal hygiene dalam proses pengolahan makanan
h. Peserta mampu menerapkan personal hygiene dalam proses
pengolahan makanan.
C. Manfaat
a. Bagi pelaksana
Mahasiswa dapat mengembangkan dan melatih diri dalam
menyampaikan informasi secara baik, menarik dan tepat sasaran
melalui kegiatan pelatihan mengenai manajemen pengolahan bahan
makanan.
b. Bagi peserta
Meningkatkan pengetahuan dan dapat menumbuhkan
kesadaran peserta pelatihan mengenai manajemen pengolahan bahan
makanan dan personal hygiene.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian. Kegiatan ini bertujuan agar bahan
makanan yang siap dipakai tersedia dengan kualitas dan kuantitas yang
sesuai dengan pesanan. Pencatatan bahan makanan yang diterima harus
dilakukan dengan teliti, sistematis dan teratur. Data tersebut dapat dijadikan
bahan pemantauan, pengawasan dan pengendalian kegiatan atau bahkan
dapat dijadikan bahan perencanaan kebutuhan bahan makanan yang akan
datang (Nurmasari W, et al, 2018).

B. Prasyarat Penyaluran Bahan Makanan

Terdapat prasyarat-prasyarat yang harus dipenuhi untuk
melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan, yaitu:
- Tersedia bon-bon permintaan bahan makanan.
- Tersedia kartu stok/buku catatan keluar masuk bahan makanan.

Pengolahan bahan makanan merupakan salah satu unsur proses

yang penting dalam sistem penyelenggaraan makanan. Pengolahan bahan
makanan merupakan proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah
dipersiapkan menurut prosedur yang ditentukan dengan menambahkan
bumbu standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial, yaitu
pemasakan dengan air, lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan
masakan dengan cita rasa yang tinggi.

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan
aman dikonsumsi. Tujuan dari pengolahan bahan makanan adalah
 mengurangi risiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai
cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan, serta bebas dari organisme dan zat yang berbahaya
bagi tubuh agar aman dikonsumsi. Kegiatan yang menjadi inti tanggung
jawab bagian dapur adalah memproduksi makanan, sesuai menu-menu yang
berlaku. Pengolahan bahan makanan sesuai menu-menu yang berlaku
merupakan kegiatan yang menjadi inti tanggung jawab bagian dapur. Hasil
dari pengolahan bahan makanan diharapkan dapat memberikan kepuasan
bagi konsumen. Oleh karena itu, penting untuk memperhatikan standar
operasional prosedur agar proses pengolahan dapat berjalan dengan baik.

Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, terdapat beberapa

prasyarat yang harus dipenuhi, yaitu:

a. Tersedianya siklus menu.

b. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.
c. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.
d. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.
e. Tersedianya aturan penilaian
f. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.
g. Tersedianya list pemesanan harian

Dalam pengolahan/pemasakan bahan makanan, kita juga harus

memperhatikan kualitas bumbu, cara pemasakan bahan makanan yang
tepat dan benar, penetapan tenggang waktu antar persiapan dan waktu
penyajian atau pelayanan makanan, serta kemungkinan bahan makanan
rusak akibat pemasakan yang terlalu lama.

C. Persiapan Produksi Makanan

Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang
spesifik dalam rangka penyiapan bahan makanan dan bumbu-bumbu
sebelum dilakukan pengolahan. Adapun tujuan dari kegiatan persiapan
bahan makanan adalah:
 - Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien.
- Tersedianya berbagai bumbu-bumbu masakan sesuai menu dan standar
resep.

Beberapa hal perlu diperhatikan sebelum persiapan bahan makanan, yaitu :

- Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan dan kebersihan harus
tetap terjaga.
- Pengolah makanan harus sehat dan bersih.
- Alat kerja yang tersedia harus bersih. Pergunakan alat persiapan yang
bersih dan sesedikit mungkin memegang bahan makanan dengan
tangan langsung. Gunakan sarung tangan, sendok dan lain-lain.
- Bahan makanan yang akan diolah harus bersih dan bebas bahaya fisik,
kimia maupun mikrobiologi. Cuci sayuran dan buah-buahan dengan baik.
- Didihkan kembali sisa kaldu, saos, sup, dan sayuran sebelum
dihidangkan.
- Sebaiknya jangan mencampur sisa makanan dengan makanan yang
baru dimasak.
- Alat persiapan bahan makanan dan pengolahan makanan dibedakan

Berbagai kegiatan dalam persiapan bahan makanan :

- Menimbang/menakar
- Mencuci bahan makanan
- Membumbui
- Perlakuan bahan makanan sebelum dimasak : misal : dipanir, direndam,
diblanching, dll

D. Standar dalam Pengolahan

Dalam kegiatan pengolahan bahan makanan, diperlukan adanya standar
dalam pengolahan bahan makanan. Standarisasi adalah proses
merumuskan, merevisi, menetapkan dan menerapkan standar, dilaksanakan
secara tertib dan dengan kerjasama semua pihak . Adapun tujuan dari
standarisasi adalah menjaga konsistensi produk dam memberikan
perlindungan kepada konsumen. Dalam manajemen pengolahan bahan
makanan, perlu adanya beberapa standar makanan seperti standar resep,
standar porsi dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan makanan
yang sama, siapapun pengolahnya.
1. Standar Resep
a. Pengertian
Resep adalah satu sekumpulan instruksi untuk menghasilkan
makanan tertentu yang hasil porsinya bisa digandakan atau dikurangi
sesuai kebutuhannya, harus disertai catatan tetang bahan, jumlah,
dan cara membuatnya. Biasanya, resep selalu tertulis dengan
singkat. Beberapa masalah yang sering terjadi adalah bahan
makanan tidak seragam bentuk dan ukuran, alat memasak yg
digunakan tidak jelas dan seringkali instruksi yang diberikan tidak
pasti. Standar resep adalah satu satu set intruksi yang menjelaskan
cara yang spesifik dalam menyiapkan masakan tertentu,dengan
menggunakan alat tertentu dan dihidangkan sesuai selera tertentu
(Widyastuti, 2018)
Cara mempersiapkan, mengolah, memasak makanan sudah
dilakukan uji dan dikembangkan (bahan yg digunakan, potongan,
bumbu, porsi, hasil masakan hingga cara hidang standart). Standar
resep dijadikan pegangan seluruh pemasak (cook), sehingga
menciptakan rasa masakan yang sama meskipun waktu, dan
pengolah berbeda (Bachyar, 2018).

b. Fungsi
Menurut Widyastutik, dkk (2018) terdapat beberapa fungsi
standar resep yaitu:
- Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas
pada pegolahan makanan.
- Dapat memudahkan dalam pembelian bahan.
- Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak.
 - Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan.
- Memudahkan dalam penyusunan menu.
- Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.
- Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah atau
porsi makanan yang banyak.
- Mengetahui kandungan gizi tiap porsi masakan.
- Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan.
- Memperoleh hasil masakan yang konsisten setiap waktu dari
pengolahan sampai menghidangkan bagi siapapun yang
melakukannya.

c. Ukuran Standar Resep

Adapun ukuran-ukuran dalam resep antara lain :
 Ukuran Bahan Makanan
Ukuran bahan dapat berupa :
- Ukuran berat, terdiri dari berat bahan dalam keadaan kotor dan
berat bahan yang bisa dimakan (edible portion) jika dalam resep
disebut 1 kg kentang, sebelumnya harus ditulis setelah dikupas
bersih. Jika dalam resep disebut 1 kg kentang kupas & diiris
berarti kebutuhan kentang (berat kotornya) lebih dari 1 kg
kentang.
- Ukuran volume, yaitu ukuran isi untuk bahan cair, contoh l (liter),
ml (mililiter), (dl) desiliter
- Ukuran jumlah satuan, misalnya 6 butir telur untuk adonan
pancake atau untuk hidangan 1 porsi udang goreng tepung
membutuhkan 6 ekor udang
- Cara menghitung porsi sesuai dengan pemesanan bahan
makanan per hari
Pemesanan bahan makanan = jumlah order x porsi gramasi x
presentase BDD
Contoh:
Pemesanan Per Hari
 Jumlah orderan daging teriyaki = 15 order
Gramasi per porsi = 50 gram
BDD = 100%
Pemesanan daging sapi = 15 x 50 x 100%
= 750 g
= 0.75 kg

 Struktur Standar Rezsep

Berikut ini adalah struktur standar resep :
- Nama dari resep/masakan
- Hasilnya menjadi berapa porsi
- Bahan dan jumlah bahan yang tepat yang akan dimanfaatkan
(termasuk bumbu)
- Petunjuk mempersiapkan bahan : dipotong, dicincang, dan lain-
lain.
- Prosedur memasak dengan temperatur dan lama memasak.
- Petunjuk menghidangkan porsi, penyajian dalam piring dan
garnish.
- Nilai gizi per porsi masakan
- Alternatif pengolahan
 NAMA MASAKAN

Jumlah porsi yang dihasilkan Waktu pengolahan

Bahan - Jumlah Prosedur Pengolahan

bahan Satuan URT

-
-

Nutrition Fact (per posi):

Energi: …… kkal Lemak: …… g
Serat : …… g
Protein : …… g Karbohidrat : …… g

Alternatif Pengolahan:

d. Konversi Resep
Setiap resep menunjukkan spesifikasi jumlah porsi dari bahan yang
dipakai untuk menghasilkan hidangan. Jumlah ini disebut hasil dari
resep. Sebagai contoh : suatu resep dengan jumlah 50 porsi chicken
steak, padahal hanya dibutuhkan 25 porsi, maka harus dilakukan
perubahan hasil dari resep, yang dinamakan dengan konversi resep.
Langkah pertama untuk melakukan konversi resep adalah menghitung
faktor konversinya, kemudian gandakan dengan jumlah porsi yang
diinginkan
 Contoh : resep dengan jumlah 50 porsi ingin dirubah menjadi 25
porsi, maka faktor konversi = 25/50 = 0,5. Jadi, untuk mendapatkan
jumlah resep 25 porsi, maka semua bahan dikalikan 0,5.

e. Tata Cara Menyusun Standar Resep

Menetapkan seluruh jenis makanan yang akan dijual atau diolah untuk
satu periode dan kalau mungkin untuk periode selanjutnya.
- Menyusun satu standar resep sementara berdasarkan pengalaman
referensi resep.
- Melakukan uji coba dan kalau mungkin melibatkan kelompok
pemesan untuk menilai hasil yang diperoleh, dan karyawan yang
telah ditentukan.
- Menyusun kembali standar resep tersebut berdasarkan masukan
yang diperoleh dari hasil uji coba.
- Melengkapi standar resep ini dengan harga bahan berdasarkan
daftar harga, harga pengadaan bahan dan standar spesifikasi
bahan.
- Melengkapi harga jualnya setelah diperoleh hasil perhitungan harga
jual tersebut serta perlengkapan / peralatan.
- Menetapkan berlakunya standar resep tersebut, setelah seluruh
karywan yang terlibat dalam proses pengolahan dan penyajian
makan memahami.
- Standar resep dapat dirubah apabila pimpinan atau penanggung
jawab pengolahan makanan dapat masukan dari pelanggan /
pemesan

2. Standar porsi
a. Pengertian
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan
dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan
orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan,
sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar
 harus ditentukan untuk semua jenis makanan. Penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi, gelas, harus
distandarkan. Adapun peralatan yang dibutuhkan dalam menentukan
standar ukuran porsi makanan antara lain timbangan, formulir standar
porsi makanan dan alat ukur standar seperti sendok sayur, centong,
sendok makan dan gelas.

b. Pengawasan porsi
Pengawasan porsi dilakukan dengan cara :
- Penimbangan
- Gelas ukur dan sendok ukur untuk bumbu yang cair atau setengah
cair
- Kontainer terstandar untuk sayur-sayuran

Pada saat pengawasan standar porsi, harus diperhatikan dalam proses

persiapan. karena jika banyak bahan makanan yang terbuang
disebabkan oleh kualitas dari bahan makanan dan tekhnik memotong
yang kurang baik. Tidak dipertimbangkan penyusutan atau
pengembangan bahan makanan saat proses pemasakan. Kurang
diperhatikannya berat bersih dan berat dapat dimakan (BDD)
menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi berkurang atau
bahkan berlebih. Selain itu, kurangnya pengawasan saat proses
pemorsian menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi tidak
merata. Apabila bahan makanan kurang, besar kemungkinan
menyebabkan standar porsi yang dihasilkan pun akan berkurang. Dalam
penyelenggaraan makanan, perencanaan dan perhitungan pemakaian
bahan makanan sangat erat kaitannya dengan standar porsi yang akan
dihasilkan. Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan
perencanaan dan perhitungan kebutuhan bahan makanan secara tepat
dan teliti (Puckett, 2004).

c. Cara menentukan standar porsi

 Makanan dari bahan daging, ikan, sayuran dan sejenisnya sebaiknya
menggunakan timbangan. Berikut adalah langkah menentukan standar
porsi :
- Mengambil alat ukur/timbangan
- Mengambil bahan makanan/makanan jadi yang akan di ukur sesuai
dengan jenis makanannya
- Mengukur dan mencatat pada formulir standar porsi makanan
- Mengusahakan dan menetapkan berlakunya standar porsi makanan

Standar porsi makanan digunakan sebagai acuan dalam kegiatan

pemorsian. Setelah pengolahan bahan makanan selesai, makanan
tersebut kemudian dibagikan kedalam porsi sesuai diet yang dianjurkan,
atau biasa disebut proses pemorsian, kemudian mendistribusikannya
kepada pasien/konsumen. Contoh dari standar porsi makanan :

- 1 porsi Nasi (200 gr)

- 1 porsi Lauk hewani (daging 50 gr, ayam 75 gr, ikan 60 gr, telur 50
gr)
- 1 porsi Lauk nabati (tempe dan tahu 50 gr, kacang-kacangan 25 gr)
- 1 porsi Sayuran (masak) 100 gr
- 1 porsi Buah (pepaya) 100 gr

3. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu
dasar). Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem penyelenggaraan makanan
institusi dimana memproduksi banyak item menu atau hidangan. Penggunaan
bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga merupakan penyederhanaan
pembuatan bumbu pada penyelenggaraan makanan institusi yang besar.
Tujuan dari pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi
rasa hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu.
 Standarisasi bumbu bermanfaat untuk mempermudah dalam peracikan
bumbu dan satu macam standar bumbu dapat digunakan untuk beberapa
macam hidangan dan jumlah porsi tertentu.

Macam-macam Standar Bumbu :

1) Standar Bumbu A (Merah)

Tabel 2.1 Komposisi Standar Bumbu A untuk 100 Porsi

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

1. Bawang Merah 2 kg 1 ½ kg
2. Bawang Putih 0,4 kg ¼ kg
3. Cabe Merah 2 ½ kg 1,4 kg
4. Kemiri 1 ¼ kg 1 ¼ kg
5. Gula Merah 1 kg 1 kg
Jumlah berat bersih = 5,5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

a) Sambal goreng

b) Asam pedas

c) Rendang

d) Kalio

e) Bumbu bali

2) Standar Bumbu B (Putih)

Tabel 2.2 Komposisi Standar Bumbu B untuk 100 Porsi

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

1. Bawang Merah 1 kg ¾ kg
2. Bawang Putih 0,1 kg 0,075 kg
3. Ketumbar 0,125 kg 0,125 kg
 4. Kemiri 1 ¼ kg 1 ¼ kg
5. Gula Merah 0,4 kg 0,4 kg
Jumlah berat bersih = 2,25 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

a. Sayur bobor

b. Terik

c. Gudeg

d. Opor

e. Sayur lodeh

3) Standar Bumbu C

Tabel 2.3 Komposisi Standar Bumbu C untuk 100 Porsi

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

1. Bawang Merah ½ kg 0,4 kg
2. Bawang Putih 0,05 kg 0,05 kg
3. Lada 0,05 kg 0,05 kg
Jumlah berat bersih = 5,5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

a) Sayur Sop

b) Mie goreng/rebus

c) Semur

d) Phuyung Hai

e) Perkedel

f) Capcay
 g) Cah

4) Standar Bumbu D (Iris)

Tabel 2.4 Komposisi Standar Bumbu D untuk 100 Porsi

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

1. Cabe Merah ½ kg 0,4 kg
2. Bawang Merah 0,4 kg ¼ kg
3. Bawang Putih 0,05 kg 0,04 kg
4. Tomat 0,4 kg 0,4 kg
5. Gula Merah 0,2 kg 0,2 kg
6. Terasi 0,05 kg 0,05 kg
Jumlah berat bersih = 1,5 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

a) Tumisan

b) Asem-asem

c) Oseng-oseng

d) Sambal goreng kering

5) Bumbu Kuning

Tabel 2.5 Komposisi Standar Bumbu Kuning untuk 100 Porsi

Nama Bumbu Berat Kotor Berat Bersih

1. Bawang Merah 1 kg ¾ kg
2. Bawang Putih 0,1 kg 0,075 kg
3. Ketumbar 0,125 kg 0,125 kg
4. Kemiri 1 ¼ kg 1 ¼ kg
5. Gula Merah 0,4 kg 0,4 kg
6. Kunyit 0,75 0,5 kg
 Jumlah berat bersih = 2,75 kg

Contoh penggunaan dalam masakan :

a) Tumisan

b) Pindang

E. Personal Hygiene
1. Pengertian Personal Hygiene
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah cara
perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan
perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan
perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan
kesehatan (Potter, 2005).

2. Manfaat Personal Hygiene Bagi Penjamah Makanan

Manfaat dari personal hygiene antara lain : meningkatkan derajat kesehatan
seseorang, memelihara kebersihan diri seseorang, memperbaiki kebersihan
seseorang yang kurang baik, menciptakan keindahan, serta meningkatkan
rasa percaya diri. (Maria, 2009). Manfaat personal hygiene bagi penjamah
makanan yaitu dapat meningkatkan kualitas makanan yang diolah,
menghindari terjadinya kontaminasi silang, menjaga kebersihan dan
kesehatan makanan serta menaati prosedur wajib bagi penjamah makanan.

3. Penerapan Personal Hygiene

a. Memasukkan rambut kedalam penutup kepala
b. Tidak menggunakan perhiasan seperti kalung ataupun anting
c. Memakai masker
d. Menggunakan pakaian bersih, rapi dan memakai clemek
e. Tidak menggunakan aksesoris pada tangan seperti jam, gelang maupun
cincin
f. Kuku harus pendek dan bersih
g. Memperbaiki atau mengganti baju yang sobek
 h. Menggunakan alas kaki tertutup

BAB III
RENCANA PELAKSANAAN

A. Peserta / Sasaran Pelatihan

 Peserta atau sasaran pelatihan tenaga penjamah makanan (tim
produksi) yang bekerja di Little Box dan White Spoon.

B. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Pendidikan dan Pelatihan dilaksanakan pada:
Hari/tanggal : Sabtu, 23 April 2022
Waktu : 11.00 – 11.45 WIB
Tempat : Meeting room little box dan white spoon

C. Tema dan Bentuk Kegiatan

Tema Kegiatan utama pada Pendidikan dan Pelatihan ini adalah
manajemen pengolahan makanan. Bentuk kegiatan pada acara Pendidikan dan
Pelatihan ini yaitu menyampaikan materi dengan metode ceramah, diskusi dan
tanya jawab.

D. Sarana dan Prasarana Pelatihan

Sarana dan prasarana dalam kegiatan Pendidikan dan Pelatihan
disajikan Pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Sarana dan Prasarana Kegiatan Pendidikan dan Pelatihan Penjamah
Makanan di Little Box White Spoon.
No Sarana Jumlah
1 Meja 1
2 Kursi 5
3 Poster berisi materi (manajemen 4
pengolahan bahan makanan, standar
makanan yang terdiri dari standar
resep, porsi dan bumbu, serta personal
hygiene)
4 Soal pre-test 5
5 Soal post-test 5
6 Bolpoin 5
7 Bingkisan 5

E. Susunan Kegiatan Pelatihan

Tabel 3.2 Susunan Kegiatan Pendidikan dan Pelatihan Penjamah Makanan di
Little Box White Spoon.
 Waktu Acara
11.00-11.10 Pengisian presensi
Pembukaan Acara
Penyampaian susunan acara
Penyampaian dan pembagian
soal dan pengerjaan Pre-test
11.10-11.25 Penyampaian materi
1. Manajemen pengolahan
bahan makanan
2. Standar Resep Masakan
3. Standar Porsi Makanan
4. Standar Bumbu
5. Personal Hygiene
11.25-11.30 Diskusi dan tanya jawab
11.30-11.35 Pembagian dan pengerjaan
post-test
11.35-11.40 Kuis dan pembagian hadiah
(berupa voucer)
11.40-11.45 Pembagian snack dan
dokumentasi
Penutup
Penanggung Jawab
Milenia Nurlaili Fauzia
Millenia Rillys
Rahamadhani
1. Millenia Rillys
Rahmadhani
2. Elma Natalia Anggraeni
3. Milenia Nurlaili Fauzia
4. Widya Afiska Yunaini
Nabiila
5. Elma Natalia Anggraeni
1. Millenia Rillys
Rahmadhani
2. Elma Natalia Anggraeni
3. Milenia Nurlaili Fauzia
4. Widya Afiska Yunaini
Nabiila
Elma Natalia Anggraeni
Milenia Nurlaili Fauzia
dan Widya Afiska
Millenia Rillys dan Elma
Natalia A
Milenia Nurlaili Fauzia

F. Rencana Anggran Kegiatan

Tabel 3.3 Rencana Anggaran Kegiatan Pendidikan dan Pelatihan Penjamah
Makanan di Little Box White Spoon.

No. Keterangan Jumlah Harga Satuan Jumlah

(Buah)
1. Bolpoin 5 @Rp 2.000 @Rp 10.000,-
2. Print
- Pre-test 5 @Rp 500 @Rp 2.500,-
- Post-test 5 @Rp 500 @Rp 2.500,-
- Presensi 1 @Rp 500 @Rp 500,-
 No. Keterangan Jumlah Harga Satuan Jumlah
(Buah)
3. Cetak poster 6 @Rp 4.000 @Rp 24.000,-
4. Bingkisan (snack) 5 @Rp 15.000 @Rp 75.000,-
5. Voucer pulsa 2 @Rp 20.000 @Rp 40.000,-
Total @Rp 144.500,-

G. Satuan Acara Penyuluhan

1. Tujuan
a. Memahami dan menjelaskan penyaluran bahan makanan
b. Memahami dan menjelaskan persiapan bahan makanan
c. Memahami dan menjelaskan standar resep
d. Memahami dan menjelaskan standar porsi
e. Memahami dan menjelaskan standar bumbu
f. Memahami dan menjelaskan tentang personal hygiene dalam
pengolahan makanan

2. Materi
a. Pengertian penyaluran bahan makanan
b. Syarat penyaluran bahan makanan
c. Kegiatan pengolahan bahan makanan
d. Persiapan pengolahan makanan makanan
e. Pengertian standar resep
f. Fungsi standar resep
g. Struktur sandar resep
h. Konversi resep
i. Pemasanan bahan makanan
j. Pengertian standar porsi
k. Pengawasan porsi
l. Cara penentuan standar porsi
m. Pengertian standar bumbu
n. Tujuan standar bumbu
o. Manfaat standar bumbu
p. Macam-macam standar bumbu
 q. Contoh standar bumbu dalam penggunaan masakan
r. Pengertian personal hygiene
s. Manfaat personal hygiene bagi penjamah makanan
t. Penerapan personal hygiene penjamah makanan

3. Proses Penyuluhan

No Materi Kegiatan Audience Durasi

1 Pembukaan - Mengucapkan salam - Peserta 10 menit
- Memperkenalkan diri menjawab
- Menyampaikan judul salam
topik yang - Peserta
disampaikan mengetahui
- Menyampaikan tujuan tujuan
penyuluhan penyuluhan
- Memberikan sedikit - Peserta
gambaran tentang mengisi soal
materi yang akan pre test
disampaikan
- Membagikan soal pre
test
2 Kegiatan inti Menyampaikan materi: Peserta 15 menit
- Manajemen mendengarkan
pengolahan makanan dengan
- Standar dalam seksama
pengolahan bahan
makanan (standar
bumbu, porsi dan
resep)
- Personal hygiene
penjamah makanan
2 Diskusi dan Mempersilakan peserta Peserta 5 menit
tanya jawab untuk bertanya terkait bertanya
 No Materi Kegiatan Audience Durasi
materi yang kurang apabila ada
dimengerti dan materi yang
menjawab pertanyaan kurang
peserta dimengerti
3 Kuis Memberikan pertanyaan Menjawab 5 menit
terkait materi pertanyaan
dari pemateri
dengan cepat
dan tepat
4 Evaluasi, Memberikan soal post- Peserta 5 menit
kuis test pelatihan serta mengisi post-
pertanyaan kepada test dan
peserta mampu
menjawab
pertanyaan
yang diberikan
5 Penutupan - Pembagian snack Menjawab 5 menit
- Dokumentasi pertanyaan,
- Mengucapkan mengucapkan
terimakasih dan terimakasih
permohonan maaf dan salam
- Mengucapkan salam
penutup

4. Metode
Pelaksanaan kegiatan Pendidikan dan Pelatihan ini
menggunakan metode ceramah, diskusi dan Tanya jawab.

5. Evaluasi
 Evaluasi kegiatan dilakukan dengan cara memberikan soal
pre-test dan post-test kepada peserta pelatihan guna menilai
perubahan mengenai tingkat pengetahuan peserta penjamah makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Wisyastuti, dkk. 2018. Manajemen Pelayanan Makanan. Penerbit: K-Media,

Yogyakarta.
Haswita., Reni S. 2017. Kebutuhan Dasar Manusia. Jakarta Timur : CV.Trans Info
Media.
Kemenkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096//MENKES/PER/VI/2011.
Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Rotua, M., Rohanta S. 2013. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Jakarta: EGC
Wibowo, S., Rohanta S., I Gede S. 2020. Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. Jakarta: EGC
Zulkoni, Akhsin. 2011. Parasitologi. Yogyakarta : Nuha Medika

LAMPIRAN

Lampiran 1. Soal Pre test dan Post test

 Soal Pre Test dan Post Test
Nama peserta :

Pilihlah jawaban yang menurut anda benar pada beberapa pertanyaan berikut
ini:
1. Pada penyaluran bahan makanan pendistribusian bahan makanan dilakukan
agar bahan makanan yang siap diolah tersedia dengan kualitas dan kuantitas
yang sesuai dengan pesanan berdasarkan permintaan…
a. Mingguan
b. Harian
c. Bulanan
2. Kegiatan pengolahan makanan memiliki beberapa pengadaan yang harus
dipenuhi yaitu…
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya makanan yang akan dikirim kepada konsumen
c. Tersedianya prosedur tetap penerimaan
3. Persiapan bahan makanan sangat penting untuk dilakukan. Tujuan kegiatan
persiapan bahan makanan adalah…
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien
b. Tersedianya berbagai bumbu-bumbu masakan sesuai permintaan
konsumen sendiri
c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4. Rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap
hidangan disebut....
a. Standar porsi
b. Standar menu
c. Standar bumbu
5. Penimbangan, gelas ukur dan sendok ukur untuk bumbu cair atau setengah
cair merupakan bagian dari...
a. Standar porsi
 b. Pengawasan porsi
c. Cara menentukan standar porsi
6. Mengambil alat ukur/penimbangan, mengukur dan mencatat pada formulir
standar porsi makanan merupakan bagian dari....
a. Standar porsi
b. Pengawasan porsi
c. Cara menentukan standar porsi
7. Komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam
rangka penyeragaman rasa hidangan adalah?
a. Pengertian Standar Resep
b. Tujuan Standar Bumbu
c. Pengertian Standar Bumbu
8. Standar bumbu B (putih) dapat digunakan untuk membuat menu masakan?
a. Kalio
b. Opor
c. Sayur Sop
9. Apa kepentingan standar resep bagi pemasak/pengolah makanan?
a. Sebagai pegangan/pedoman agar menciptakan rasa yang sama
b. Pendamping standar bumbu, resep dan porsi
c. Cara untuk memasak makanan
10. Salah 1 cara untuk menggandakan resep yaitu...
a. Ditambahkan
b. Konversi
c. Melalui perhitungan

Lampiran 2. Presensi

DAFTAR PRESENSI
Nama Kegiatan : Pendidikan dan Pelatihan Manajemen
Pengolahan Makanan
Tanggal Pelaksanaan : Sabtu, 23 April 2022
Tempat :
Waktu :

NO. NAMA ASAL TANDA TANGAN

1. Milenia Nurlaili Fauzia Mahasiswa 1.

Poltekkes Malang
2. Widya Afiska Yunaini Nabila – Profesi Dietisien 2.

3. Millenia Rillys Ramadhani 3.

4. Elma Natalia Anggraeni 4.

Peserta

NO. NAMA PEKERJAAN TANDA TANGAN

1. 1.

2. 2.

3. 3.

4. 4.

5. 5.

6. 6.

7. 7.

8. 8.

9. 9.

10. 10.

11. 11.

12. 12.
NO. NAMA PEKERJAAN TANDA TANGAN

13. 13.

14. 14.

15 15.
Lampiran 3. Media Pelatihan dan Edukasi Gizi

Materi 1 Manajemen Pengolahan Makanan

Materi 2 Standar Resep Dalam Pengolahan Makanan

Materi 4 Standar Porsi

Materi 5 Standar Bumbu

Materi 6 Personal Hygiene

FMPM 5.2 Melakukan Program Pendidikan dan Latihan pada Kelompok
Sasaran di Institusi Penyelenggaraan Makanan

1. Nama Mata Kuliah : Fungsi Manajemen dalam Penyelenggaraan

Makanan
(FMPM)
2. Sub rotasi : Manajemen Penyelenggaraan Makanan Non Rumah
Sakit
3. Tanggal kegiatan : 11 – 30 April 2022
sub rotasi
4. Aktivitas 5 : Menyusun perencanaan program dan melakukan
pendidikan dan latihan pada kelompok sasaran di
institusi penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 2 : Melakukan program pendidikan dan latihan pada
kelompok sasaran di institusi penyelenggaraan
makanan
6. Kode penugasan : CPL.1.2.9-MPM-FMPM.A5.P2
7. Hasil penugasan :
a. Kondisi Lahan

Pendidikan dan pelatihan (diklat) merupakan salah satu carauntuk

menambah pengetahuan dan kemampuan setiap individu atau kelompok
melalui pembelajaran (Kemenkes, 2011). Diklat penyuluhan dilakukan pada
tanggal 23 April 2022 pada pukul 11.00 – 11.45 (durasi waktu 45 menit),
dimana acara ini dihadiri oleh seluruh tim produksi Little Box x White Spoon
malang yaitu sebanyak 5 orang. Metode dan media yang dipilih untuk
kegiatan penyuluhan yaitu poster. Menurut Notoatmojo (2010) Media dapat
mempengaruhi keberhasilan suatu kegiatan penyuluhan, diantaranya media
cetak (poster, leaflet), media elektronik (slide, radio, video) dan media luar
ruang (pamflet, iklan, spanduk). Untuk mengetahui keberhasilan
penyuluhan yaitu meningkatnya pengetahuan responden setelah diberikan
penyuluhan, makadilakukan pre-test dan post-test. Pre-test diberikan
sebelum penyuluhan dan bertujuan untuk mengetahui sejauh mana
pengetahuan responden tentang materi yang akan diberikan, Fungsi pre-
 test untuk melihat efektifitas penyuluhan. Sementara post test diberikan
setelah pemberian materi penyuluhan dengan tujuan untuk mengetahui
sampai dimana pemahaman responden terhadap materi penyuluhan
setelah kegiatan dilaksanakan.

b. Analisis Masalah
Metode pre-test dan post-test merupakan alat penilaian yang sangat
dianjurkan untuk mengukur keberhasilan kemajuan suatu proses
pembelajaran karena evaluasinya bersifat ringkas dan efektif (Costa, 2013).
Pre-test dan Post-test berisikan soal hygiene sanitasi dan persiapan bahan
makanan dan terdapat 10 soal, setiap 1 soal yang benar diberikan skor 10,
jika salah/tidak dijawab diberikan skor 0, untuk menghitung hasil tes baik
pre test maupun post test digunakan rumus percentages correction sebagai
berikut:
R
S= X 100
N
Keterangan :
S = Nilai yang dicari atau yang diharapkan
R = Jumlah skor dari item atau soal yang dijawab benar
N = Skor maksimum ideal dari tes yang dilakukan
100 = Bilangan tetap.
Kriteria penilaian dari hasil test ini adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Kriteria Penilaian

Skor Kriteria/kategori
85-100 Sangat baik
70-84 Baik
55-69 cukup
40-54 Kurang
0-39 Sangat kurang
Sumber: Oemar (2004).
Berikut merupakan perbandingan hasil pre-test dan post-tes yang
telah dibagikan pada tim produksi Little box x White Spoon, dimana pre-test
dan post-test dikerjakan sebanyak 5 orang, dapat dilihat pada tabel dibawah
 ini:

No Nama Hasil
Responden Pre-Test Post-Test
1 A 70 80
2 B 60 60
3 C 40 70
4 D 80 80
5 E 40 70
Jumlah 290 360
Rata-rata 58 76
Kriteria/kategori Cukup Baik

Dari tabel diatas diketahui bahwa rata-rata pengetahuan peserta sebelum

dilakukan penyuluhan dengan media poster yaitu dalam kategori cukup dengan
rata-rata pre-test sebesar 58, sedangkan setelah diberi penyuluhan tentang
materi manajemen pengolahan bahan makanan, serta berbagai standar dalam
pengolahan bahan makanan (standar resep, porsi dan bumbu) dengan media
poster terjadi peningkatan pengetahuan dimana diketahui melalui hasil post-test
dengan rata-rata skor 76 masuk dalam kategori baik. artinya materi yang telah
disampaikan telah dipahami oleh penjamah makanan (tim produksi) Little box x
White Spon. Dengan penyampaian yang optimal, materi yang menarik dan
konsentrasi sasaran yang tinggi maka materi dapat terserap dengan baik
(Susilana dam Riyana, 2009).

8. Rekomendasi
Rekomendasi yang dapat diberikan yaitu tim produksi Little box x White Spoon
melaksanakan dan menjalankan materi yang telah disampaikan yaitu terkait
dengan penyaluran bahan makanan yang, persiapan bahan makanan serta,
membuat standar resep, menetapkan standar porsi dan bumbu dengan tepat
sekaligus selalu menerapkan personal hygiene dalam setiap proses pengolahan
makanan sehingga makanan yang dsajikan kepada konsumen dapat terjaga
kebersihannya.

9. Daftar Pustaka
 Costa, M. 2013. Choosing the Right Assessment Method: Pre-Test/Post-Test
Evaluation, Boston University, Cabrillo Colleges SLO
Kemenkes RI, 2011. Promosi Kesehatan di Daerah Bermasalah Kesehatan
Panduan bagi Petugas Kesehatan di Puskesmas. Jakarta.
Notoatmodjo, S. 2010. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan, Rineka Cipta,
Jakarta.
Oemar. 2004, Proses Belajar Mengajar, Jakarta : Bumi Aksara
Susilana R, dan C. Riyana. 2009. Media Pembelajaran. Bandung: CV Wacana
Prima; h.97-98.
10. Lampiran
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan

Penyampaian materi 1 Penyampaian materi 2

‘’Manajemen Pengolahan Makanan’’ ‘’Standar Resep Dalam Pengolahan
oleh Millenia Rillys Rahmadhani Makanan’’
oleh Elma Natalia Anggraeni
 Penyampaian materi 2 Penyampaian materi 3
‘’Standar Porsi’’ ‘’Standar Bumbu’’
oleh Milenia Nurlaili Fauzia oleh Widya Afiska Yunaini Nabila

Tanya Pemenang kuis ‘’Personal Hygiene’’

Foto bersama peserta

Lampiran 2. Daftar Hadir Peserta