7. Hasil Penugasan :
b. Analisis permasalahan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi berikut disajikan
analisis kesenjangan mengenai Manajemen Pengolahan Makanan dan
higiene penjamah makanan di unit Little Box White Spoon.
Table 12. Manajemen Pengolahan Makanan dan higiene
penjamah makanan di unit Little Box White Spoon
Kebijakan Little Box White Spoon Hasil Wawancara dan
Observasi
9. Daftar Pustaka
Disusun Oleh:
JURUSAN GIZI
2022
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah saya ucapkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
proposal Pendidikan dan pelatihan pada tenaga penjamah makanan di di Little Box
White Spoon dengan judul “Pendidikan Dan Pelatihan Pada Tenaga Penjamah
Makanan di Little Box White Spoon Mengenai Manajemen Pengolahan Makanan”.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan proposal ini tidak terlepas dari
bimbingan, dukungan, bantuan serta motivasi dari berbagai pihak. Maka dari itu
dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada pembimbing
lahan, dosen supervisor, dan teman-teman.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan proposal ini masih jauh dari
kata sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun demi perbaikan dan kesempurnaan laporan lanjutan nantinya.
Semoga perencanaan kegiatan yang terdapat dalam proposal ini dapat berjalan
dengan baik dan memberikan manfaat bagi peserta pelatihan.
Penulis
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
- Ruang kerja harus dalam kondisi siap digunakan dan kebersihan harus
tetap terjaga.
- Pengolah makanan harus sehat dan bersih.
- Alat kerja yang tersedia harus bersih. Pergunakan alat persiapan yang
bersih dan sesedikit mungkin memegang bahan makanan dengan
tangan langsung. Gunakan sarung tangan, sendok dan lain-lain.
- Bahan makanan yang akan diolah harus bersih dan bebas bahaya fisik,
kimia maupun mikrobiologi. Cuci sayuran dan buah-buahan dengan baik.
- Didihkan kembali sisa kaldu, saos, sup, dan sayuran sebelum
dihidangkan.
- Sebaiknya jangan mencampur sisa makanan dengan makanan yang
baru dimasak.
- Alat persiapan bahan makanan dan pengolahan makanan dibedakan
- Menimbang/menakar
- Mencuci bahan makanan
- Membumbui
- Perlakuan bahan makanan sebelum dimasak : misal : dipanir, direndam,
diblanching, dll
b. Fungsi
Menurut Widyastutik, dkk (2018) terdapat beberapa fungsi
standar resep yaitu:
- Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas
pada pegolahan makanan.
- Dapat memudahkan dalam pembelian bahan.
- Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak.
- Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan.
- Memudahkan dalam penyusunan menu.
- Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.
- Mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah atau
porsi makanan yang banyak.
- Mengetahui kandungan gizi tiap porsi masakan.
- Mengetahui unit-cost tiap porsi masakan.
- Memperoleh hasil masakan yang konsisten setiap waktu dari
pengolahan sampai menghidangkan bagi siapapun yang
melakukannya.
-
-
Alternatif Pengolahan:
d. Konversi Resep
Setiap resep menunjukkan spesifikasi jumlah porsi dari bahan yang
dipakai untuk menghasilkan hidangan. Jumlah ini disebut hasil dari
resep. Sebagai contoh : suatu resep dengan jumlah 50 porsi chicken
steak, padahal hanya dibutuhkan 25 porsi, maka harus dilakukan
perubahan hasil dari resep, yang dinamakan dengan konversi resep.
Langkah pertama untuk melakukan konversi resep adalah menghitung
faktor konversinya, kemudian gandakan dengan jumlah porsi yang
diinginkan
Contoh : resep dengan jumlah 50 porsi ingin dirubah menjadi 25
porsi, maka faktor konversi = 25/50 = 0,5. Jadi, untuk mendapatkan
jumlah resep 25 porsi, maka semua bahan dikalikan 0,5.
3. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan
diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu
dasar). Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem penyelenggaraan makanan
institusi dimana memproduksi banyak item menu atau hidangan. Penggunaan
bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga merupakan penyederhanaan
pembuatan bumbu pada penyelenggaraan makanan institusi yang besar.
Tujuan dari pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi
rasa hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu
(Bakri, dkk, 2018).
Standarisasi bumbu bermanfaat untuk mempermudah dalam peracikan
bumbu dan satu macam standar bumbu dapat digunakan untuk beberapa
macam hidangan dan jumlah porsi tertentu (Bakri, dkk, 2018).
Macam-macam Standar Bumbu :
a) Sambal goreng
b) Asam pedas
c) Rendang
d) Kalio
e) Bumbu bali
a. Sayur bobor
b. Terik
c. Gudeg
d. Opor
e. Sayur lodeh
3) Standar Bumbu C
a) Sayur Sop
b) Mie goreng/rebus
c) Semur
d) Phuyung Hai
e) Perkedel
f) Capcay
g) Cah
a) Tumisan
b) Asem-asem
c) Oseng-oseng
5) Bumbu Kuning
b) Pindang
E. Personal Hygiene
1. Pengertian Personal Hygiene
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah cara
perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan mereka. Kebersihan
perorangan sangat penting untuk diperhatikan. Pemeliharaan kebersihan
perorangan diperlukan untuk kenyamanan individu , keamanan dan
kesehatan (Perry dan Potter, 2005).
2. Materi
a. Pengertian penyaluran bahan makanan
b. Syarat penyaluran bahan makanan
c. Kegiatan pengolahan bahan makanan
d. Persiapan pengolahan makanan makanan
e. Pengertian standar resep
f. Fungsi standar resep
g. Struktur sandar resep
h. Konversi resep
i. Pemasanan bahan makanan
j. Pengertian standar porsi
k. Pengawasan porsi
l. Cara penentuan standar porsi
m. Pengertian standar bumbu
n. Tujuan standar bumbu
o. Manfaat standar bumbu
p. Macam-macam standar bumbu
q. Contoh standar bumbu dalam penggunaan masakan
r. Pengertian personal hygiene
s. Manfaat personal hygiene bagi penjamah makanan
t. Penerapan personal hygiene penjamah makanan
3. Proses Penyuluhan
No Materi Kegiatan Audience Durasi
1 Pembukaan - Mengucapkan salam - Peserta 10 menit
- Memperkenalkan diri menjawab
- Menyampaikan judul salam
topik yang - Peserta
disampaikan mengetahui
- Menyampaikan tujuan tujuan
penyuluhan penyuluhan
- Memberikan sedikit - Peserta
gambaran tentang mengisi soal
materi yang akan pre test
disampaikan
- Membagikan soal pre
test
2 Kegiatan inti Menyampaikan materi: Peserta 15 menit
- Manajemen mendengarkan
pengolahan makanan dengan
No Materi Kegiatan Audience Durasi
- Standar dalam seksama
pengolahan bahan
makanan (standar
bumbu, porsi dan
resep)
- Personal hygiene
penjamah makanan
2 Diskusi dan Mempersilakan peserta Peserta 5 menit
tanya jawab untuk bertanya terkait bertanya
materi yang kurang apabila ada
dimengerti dan materi yang
menjawab pertanyaan kurang
peserta dimengerti
3 Kuis Memberikan pertanyaan Menjawab 5 menit
terkait materi pertanyaan
dari pemateri
dengan cepat
dan tepat
4 Evaluasi, Memberikan soal post- Peserta 5 menit
kuis test pelatihan serta mengisi post-
pertanyaan kepada test dan
peserta mampu
menjawab
pertanyaan
yang diberikan
5 Penutupan - Pembagian snack Menjawab 5 menit
- Dokumentasi pertanyaan,
- Mengucapkan mengucapkan
terimakasih dan terimakasih
permohonan maaf dan salam
- Mengucapkan salam
No Materi Kegiatan Audience Durasi
penutup
4. Metode
Pelaksanaan kegiatan Pendidikan dan Pelatihan ini
menggunakan metode ceramah, diskusi dan Tanya jawab.
5. Evaluasi
Evaluasi kegiatan dilakukan dengan cara memberikan soal
pre-test dan post-test kepada peserta pelatihan guna menilai
perubahan mengenai tingkat pengetahuan peserta penjamah makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Bahan Ajar Gizi. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Perry, & Potter. (2005). Buku ajar fundamental keperawatan konsep, proses, dan
praktik. Edisi 4 volume 1. Jakarta: EGC
Widyastuti, N., Nissa, C., dan Panunggal, B., 2018. Manajemen Pelayanan
Makanan.
LAMPIRAN
Pilihlah jawaban yang menurut anda benar pada beberapa pertanyaan berikut
ini:
1. Pada penyaluran bahan makanan pendistribusian bahan makanan dilakukan
agar bahan makanan yang siap diolah tersedia dengan kualitas dan kuantitas
yang sesuai dengan pesanan berdasarkan permintaan…
a. Mingguan
b. Harian
c. Bulanan
2. Kegiatan pengolahan makanan memiliki beberapa pengadaan yang harus
dipenuhi yaitu…
a. Tersedianya siklus menu
b. Tersedianya makanan yang akan dikirim kepada konsumen
c. Tersedianya prosedur tetap penerimaan
3. Persiapan bahan makanan sangat penting untuk dilakukan. Tujuan kegiatan
persiapan bahan makanan adalah…
a. Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan
untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar
porsi, menu yang berlaku dan jumlah klien
b. Tersedianya berbagai bumbu-bumbu masakan sesuai permintaan
konsumen sendiri
c. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4. Rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap
hidangan disebut....
a. Standar porsi
b. Standar menu
c. Standar bumbu
5. Penimbangan, gelas ukur dan sendok ukur untuk bumbu cair atau setengah
cair merupakan bagian dari...
a. Standar porsi
b. Pengawasan porsi
c. Cara menentukan standar porsi
6. Mengambil alat ukur/penimbangan, mengukur dan mencatat pada formulir
standar porsi makanan merupakan bagian dari....
a. Standar porsi
b. Pengawasan porsi
c. Cara menentukan standar porsi
7. Komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam
rangka penyeragaman rasa hidangan adalah?
a. Pengertian Standar Resep
b. Tujuan Standar Bumbu
c. Pengertian Standar Bumbu
8. Standar bumbu B (putih) dapat digunakan untuk membuat menu masakan?
a. Kalio
b. Opor
c. Sayur Sop
9. Apa kepentingan standar resep bagi pemasak/pengolah makanan?
a. Sebagai pegangan/pedoman agar menciptakan rasa yang sama
b. Pendamping standar bumbu, resep dan porsi
c. Cara untuk memasak makanan
10. Salah 1 cara untuk menggandakan resep yaitu...
a. Ditambahkan
b. Konversi
c. Melalui perhitungan
Lampiran 2. Presensi
DAFTAR PRESENSI
Peserta
1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
5. 5.
6. 6.
7. 7.
8. 8.
NO. NAMA PEKERJAAN TANDA TANGAN
9. 9.
10. 10.
b. Analisis Masalah
Metode pre-test dan post-test merupakan alat penilaian yang sangat
dianjurkan untuk mengukur keberhasilan kemajuan suatu proses
pembelajaran karena evaluasinya bersifat ringkas dan efektif (Costa, 2013).
Pre-test dan Post-test berisikan soal hygiene sanitasi dan persiapan bahan
makanan dan terdapat 10 soal, setiap 1 soal yang benar diberikan skor 10,
jika salah/tidak dijawab diberikan skor 0, untuk menghitung hasil tes baik
pre test maupun post test digunakan rumus percentages correction sebagai
berikut:
R
S= X 100
N
Keterangan :
S = Nilai yang dicari atau yang diharapkan
R = Jumlah skor dari item atau soal yang dijawab benar
N = Skor maksimum ideal dari tes yang dilakukan
100 = Bilangan tetap.
Kriteria penilaian dari hasil test ini adalah sebagai berikut:
No Nama Hasil
Responden Pre-Test Post-Test
1 A 70 80
2 B 60 60
3 C 40 70
4 D 80 80
5 E 40 70
Jumlah 290 360
Rata-rata 58 76
Kriteria/kategori Cukup Baik
8. Rekomendasi
Rekomendasi yang dapat diberikan yaitu tim produksi Little box x White Spoon
melaksanakan dan menjalankan materi yang telah disampaikan yaitu terkait
dengan penyaluran bahan makanan yang, persiapan bahan makanan serta,
membuat standar resep, menetapkan standar porsi dan bumbu dengan tepat
sekaligus selalu menerapkan personal hygiene dalam setiap proses pengolahan
makanan sehingga makanan yang dsajikan kepada konsumen dapat terjaga
kebersihannya.
9. Daftar Pustaka
Costa, M. 2013. Choosing the Right Assessment Method: Pre-Test/Post-Test
Evaluation, Boston University, Cabrillo Colleges SLO
Kemenkes RI, 2011. Promosi Kesehatan di Daerah Bermasalah Kesehatan
Panduan bagi Petugas Kesehatan di Puskesmas. Jakarta.
Notoatmodjo, S. 2010. Pendidikan dan Perilaku Kesehatan, Rineka Cipta,
Jakarta.
Oemar. 2004, Proses Belajar Mengajar, Jakarta : Bumi Aksara
Susilana R, dan C. Riyana. 2009. Media Pembelajaran. Bandung: CV Wacana
Prima; h.97-98.
10. Lampiran
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan