1.

Nama Mata Kuliah : Fungsi Manajemen Dalam

Penyelenggaraan Makanan
2. Sub Rotasi : White Spoon
3. Tanggal Kegiatan Sub Rotasi :
4. Aktivitas 4 : Menganalisis mutu output
penyelenggaraan makanan
5. Penugasan 3 : Membuat analisis kinerja institusi
penyelenggaraan makanan
6. Kode penugasan : CPL.3.3.22; CPL.3.3.23-MPM-FPMP:
A1.P3
7. Hasil penugasan :
a. Kondisi Lahan dan Analisis Masalah
White Spoon Catering berdiri sejak tahun 2019, dan berfokus
menyediakan makanan dengan menu yang sehat, bergizi dan premium
untuk keluarga. Menu kami disusun oleh kolaborasi Chef Professional dan
Tim Nutritionist WS yang terbiasa untuk memenuhi standard Angka
Kecukupan Gizi dengan menu yang bervariasi setiap harinya. Tim produksi
berkerja dibawah pengawasan Nutritionist bersertifikasi yang telah
berkecimpung selama 16 tahun di dunia produksi pengolahan makanan
sehat.
Metode penilaian kinerja institusi penylenggaraan makanan dapat
menggunakan metode sales mix, cost percentage, dan menu engineering.
Metode tersebut akan menganalisis ketertarikan konsumen terhadap pilihan
menu yang ditawarkan danbelanja bahan makanan pada suatu periode
tertentu. Berikut analisis penilaian kinerja institusi penyelenggaraan
makanan:

1) Sales mix
Sales mix merupakan perhitungan yang menentukan proporsi setiap
produk yang dijual terhadap total penjualan. Sales mix mengacu pada
rasio berbagai produk yang ditawarkan, hal ini mencerminkan setiap item
yang dijual dan margin keuntungan yang dihasilkan. Setiap produk atau
layanan dalam suatu bisnis memungkinkan memiliki titik harga yang
berbeda dan margin keuntungan yang berbeda juga. Mengatur salesmix
dapat berpengaruh pada laba bersih yang didapat, bahkan ketika angka
24 penjualan tetap stabil. Sehingga dapat memaksimalkan keuntungan
usaha (Kenton, 2021).
Tabel 9. Persentase Profit Margin dalam Sales Mix

Profit
Jumlah (%) Harga Margin
Menu terjual penjualan jual CM (%)
Clean calories
package 4 April
2022 10 14.3 36000 13707 38
Clean calories
package 5 April
2022 11 15.7 36000 9804 27
Clean calories
package 6 April
2022 6 8.6 36000 15397 43
Clean calories
package 7 April
2022 12 17.1 36000 11707 33
Clean calories
package 8 April
2022 11 15.7 36000 10363 29
Clean calories
package 11 April
2022 10 14.3 36000 9256 26
Clean calories
package 12 April
2022 10 14.3 36000 8792 24
Total penjualan 70

Berdasarkan hasil analisis kinerja penyelenggaraan makanaan

dengan metode sales mix dapat diketahui bahwa selama penjualan
dalam 1 minggu yaitu pada bulan April 2022 White Spoon Catering dapat
menjual sebanyak 70 unit Clean Calories Package. Presentase menu
terjual yang paling laku yaitu Clean calories package 7 April 2022 yang
berkontribusi sebesar 17,1% dari total penjualan, Analisis sales mix
menghilangkan harga jual dalam rupiah sebagai variabel dan lebih
membandingkan produk berdasarkan laba per rupiah penjualan. Jika
keuntungan White Spoon Catering melambat, maka anggaran
 pemasaran dan penjualan dapat dialokasikan untuk mempromosikan
produk yang menawarkan margin keuntungan tertinggi. Pada Tabel dapat
dilihat bahwa Clean calories package 6 April 2022 memiliki persentase
profit margin tertinggi yakni 43%, maka menu Clean calories package 6
April 2022 dapat ditingkatkan promosi jualannya agar dapat
meningkatkan laba usaha secara signifikan. Sehingga semakin tingi nilai
CM dan semakin kecil harga jual maka profit margin (%) lebih besar.
2) Cost percentage
Cost percentage merupakan penilaian kinerja penyelenggaraan
makanan yang digunakan manajemen sebagai alat bantu untuk
mengukur ketercapaian standard food cost. Standar food cost digunakan
oleh manajemen sebagai patokan untuk menjaga agar harga pokok
makanan sesuai dengan yang telah ditentukan sebelumnya. Harga pokok
yang telah ditetapkan berdasarkan informasi penjualan sebelumnya dan
standar resep yang telah ditetapkan (Sumerta, 2018). Penyelenggaraan
makanan mengharapkan biaya makanan yang dikeluarkan sesuai
dengan standar yang ditetapkan oleh manajemen.

3) Menu engenering
Menu engineering adalah serangkaian proses dimana manajemen dapat
melukan evaluasi penyusunan harga, desain danisi menu pada saat sekarang
maupun yng akan dating. Terdapat 2 (dua) elemen dasar yang menjadi focus
perhatian yaitu:
1) Menu Mix (MM) adalah Analisa mengenai pelanggan atauanalisis
mengeni kesukaan pelanggan pada menu pilihannya
2) Contribution Margin (CM) adalah analisi margin (keuntungan kotor)
semua bahan menu (analisis menentukan penyusuna item harga)
Menurut Kassavana (1982) dalam Merta (2019), berikut
Langkahlangkah Menyusun analisis menu engineering sebagai berikut:
a) Langkah 1: Melakukan identifikasi bahan-bahan menu yang bersaing
b) Langkah 2: mencatat jumlah bahan yang terjual
c) Langkah 3: menghitung proporsi bahan menu campuran. Setiap
penjualan dibagi menurrut jumlah yang terjual yang menghasilkan
campuran menu
d) Langkah 4: mengkategorikan persentase campuran menu, sebagai
berikut:
- Normal : Nilai % MM = (1/N X 0,7)
- Tinggi : Nilai % MM > (1/N x 0,7)
- Rendah : Nilai % MM < (1/N X 0,7) 26
e) Langkah 5: membuat daftar harga jual menu
f) Langkah 6: menentukan harga makanan standar, penjumlahan harga
semua bahan yang dipergunakana
g) Langkah 7: menghitung contribution margin (CM) bahan menu.
Kontribusi margin untuk setiap bahan didapat dengan cara sebagai
berikut: CM = harga jual – biaya standar makanan
h) Langkah 8: menentukan kontribusi margin bahan menu, dengan cara
sebagai berikut: Jumlah dari setiap bahan menu CM (Langkah 7) x MM
(Langkah 2) untuk menentukan total menu CM
i) Langkah 9: menghitung proporsi bahan kontribusi margin,dengan cara
Bahan menuCM (langkah 7)
sebagai berikut: %CM =
Total menu CM (langkah 8)
j) Langkah 10: mengklasifikasikan bahan kontribusi margin dengan
menghitung nilai rata-rata CM, dengan cara sebagai berikut:
Menu CM (langkah 8)
Nilai CM =
Jumlah bahan yang terjual(langkah 2)
Kategori nilai CM adalah sebagai berikut:
- Tinggi : %CM > Nilai CM
- Rendah : %CM < Nilai CM
k) Langkah 11: menerapkan klasifikasi bahan menu kategoriMM%
(Langkah 4) dan kategori CM (Langkah 10) untuk menetapkan kategori
menu ke dalam kelas tertentu
l) Langkah 12: mengajukan usulan keputusan untuk memelihara,
mereposisi, mengganti, atau Menyusun Kembali harga bahan menu.
Berikut usulan yang dapat direkomendasikan berdasarkan klasifikasi:
- Star : dipertahankan
- Plowhouse : disusun ulang harganya
- Puzzle : reposisi
- Dog : diganti
 Tabel….. Menu Analisis Worksheet
Total
Penjuala Total CM Total Food
Jumlah Harga n Cost cost CM cost
terjual per per
Tanggal Menu item item
4 APRIL Lunch
2022 Organic White Rice 2229 1370 13707
222930 38
  3 7 0
Grilled Fish Jimbaran
  10 36000 360000
  Long Bean Srombotan
  Fried Tofu With Soy Sauce
  Java Orange
5 APRIL Lunch
2022 Organic Red Rice Cake
  Chicken Opor 2619 10784
288156 9804
  11 36000 396000 6 4 27
Sauted Chayote N Longbean
 
  Egg Shell + Sambal Petis
  Fuji Apple Slices
6 APRIL Lunch
2022 Organic White Rice
  Spicy Seared Tuna Tomato Salsa
2060 1539
  Traditional Coconut Veggie 6 36000 216000 123618 92382 43
3 7
 
  Tempe Bacem
  Dragon Fruit
 Total
Penjuala Total CM Total Food
Jumlah Harga n Cost cost CM cost
terjual per per
Tanggal Menu item item
Lunch
7 APRIL
2022 Organic Brown Rice
 
Yakitori 2429 1170 14048
  12 36000 432000 291516 33
3 7 4
  Kenchin Vegetable Soup
 
Saute Quail Eggs + Chili Soy Sc
 
Coconut Pudding
8 APRIL Lunch
2022 Grilled Tuna Red Rice
 
2563 1036 11399
  Sauted Tofu Beansprout 11 36000 396000 282007 29
7 3 3
  Indonesian Sambal + Veggie Bala
  Bala
  Jambu Kristal
11 APRIL Lunch
2022 Organic White Rice
  Arabiata Minced Fishball 2674
  10 36000 360000 267440 9256 92560 26
Szechuan Baby Buncis 4
 
  Roasted Sweet Corn
  Java Orange
12 APRIL Lunch 2730
10 36000 360000
2022 Organic White Rice 8 273080 8792 87920 24
 Total
Penjuala Total CM Total Food
Jumlah Harga n Cost cost CM cost
terjual per per
Tanggal Menu item item
Chicken Tongseng
Sauted Carrot Baby Corn
Sauted Teri Tofu
Papaya Slices
  174874 77225
  Total 70   2520000   7   3  
 
2472 1128 11032
 
Rata-rata 10   360000 5 249821 9 2 31
 

Dari hasil tabel diatas dapat diketahui jumlah per item menu yang terjual, harga jual, total penjualan dalam satu minggu.
Dalam satu minggu White Spoon Catering dapat menjual 70 item dengan rata rata penjualan 7 paket menu yaitu 10 item. 10
item merupakan acuan dimana jika suatu menu yang dijual dalam 1 minggu lebih dari 10 maka menu tersebut tergolong banyak
diminati pembeli. Jika telah diketahui kontribusi margin dan daya jual setiap menu maka dilanjutkan untuk mengetahui
popularitas dan profitabiltas dari menu yang ditawarkan, kemudian diberikan peringkat pada menu. Pemberian peringkat setiap
menu dapat di lihat pada Tabel.
 Tabel 11. Analisis Popularity, Profitability dan Peringkat Menu
MM (%)
Menu (0,1%) Popularity CM (321549) Profitability Kategori
4 APRIL 2022 1.0 High 372151 High Star
5 APRIL 2022 1.1 High 416906 High Star
6 APRIL 2022 0.6 High 161485 Low Plow Horse
7 APRIL 2022 1.2 High 399191 High Star
8 APRIL 2022 1.1 High 358124 High Star
11 APRIL 2022 1.0 High 313872 Low Plow Horse
12 APRIL 2022 1.0 High 229112 Low Plow Horse

Pemberian peringkat pada menu ditujukan untuk mengetahui menu mana

yang perlu dilakukan evaluasi dan perbaikan, sehingga dapat lebih banyak
mendatangkan profit. Berdasarkan hasil analisis pada Tabel dapat dilihat bahwa
yang pertama adalah peringkat ‘’Star’’ 4 menu yang masuk dalam peringkat star
adalah menu tanggal 4, 5, 7 dan 8 April 2022 yang mana dua menu ini memiliki
profitabilitas tinggi dan popularitas yang tinggi juga.
Peringkat kedua yaitu peringkat “Plow Horse” dimana pada peringkat ini
produk yang ditawarkan memiliki popularitas tinggi namun profitabilitasnya di bawah
rata-rata (rendah), terdapat 1 menu yangmasuk dalam peringkat plow horse yakni
menu tanggal 6, 11 dan 12 April 2022

8. Rekomendasi
a. Mempertahankan kualitas makanan porsi serta penampilannya dan
memperhatikan kenaikan harga bahan makanan yang disesuaikan dengan
harga jual makanan
b. Jika Contribution Margin (CM) tinggi dan tingkat popularitas rendah maka
perlu mengganti jenis menu makanan dengan menggunakan bahan dasar
yang sama tetapi hanya mengganti cara pengolahannya. Menciptakan menu
yang baru, rasa yang enak, untuk menghindari kebosanan dengan menu
yang dihidangkan
 c. Jika Contribution Margin (CM) rendah dan tingkat popularitas tinngi maka
menaikan harga jual makanan secara bertahap apabila permintaan
meningkat
d. Jika Contribution Margin (CM) rendah dan tingkat popularitas rendah maka
direkomendasikan untuk mengganti menu yang lebih menarik dengan
memperhatikan harga bahan makanan yang berada dipasar, jika harga
tinggi, maka yang dilakukan menghapus menu tersebut dengan
menggantikan bahan dasar yang lain.

9. Daftar Pustaka
Kassavana, Michael L. 1999. Computer Systems for Foodservice Opretaions A CBI
Book, Published by Van Nostrand Reinhold Company.