LAPORAN

PRAKTIKUM PRINSIP TEKNIK PANGAN/PANG4428

MARSHA KATILI
041671422
2022.2/UPBJJ BOGOR

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
OKTOBER-2022
BOGOR
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Prinsip teknik pangan merupakan suatu kompetensi penting bagi
mahasiswa teknologi pangan. Pangan sebagai sumber kebutuhan dasar
manusia untuk hidup terus dibutuhkan dari waktu ke waktu. Sumber dan aneka
ragam pangan yang sudah ada saat ini masih menjadi ancaman bagi
keberlangsungan pangan di masa depan, untuk itu diperlukan prinsip teknik
pangan yang semakin baik beragam dan semakin bermanfaat bagi seluruh
jenis bahan pangan.

Praktikum prinsip teknik pangan menyediakan kesempatan bagi

mahasiswa untuk menerapkan teori mengenai pengolahan pangan yang telah
dipelajari sebelumnya. Penerapan prinsip teknik dalam pengolahan pangan
diharapkan menjadi gambaran yang baik sebagai contoh dan awal mula
pengembangan prinsip teknik pangan bagi mahasiswa.

Melalui kegiatan praktikum ini, mahasiswa berkesempatan untuk

mengembangkan pola pikir, memberikan ide-ide, menambah kecakapan
professional, personal dan sosial mahasiswa yang berguna menambah
pengetahuannya terutama di dalam dunia kerja.

B. Tujuan Praktikum
Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan:

1. Mengaplikasikan prinsip-prinsip satuan dan dimensi pada operasi

keteknikan;
2. Mengaplikasikan proses pembersihan dan pengupasan, sortasi, dan
pengkelasan mutu pada suatu penanganan bahan baku dan produk
pangan.
3. Mengaplikasikan proses pengecilan ukuran dan pencampuran yang tepat
sesuai karakteristik bahan pangan.
4. Mengaplikasikan prosedur pasteurisasi dan sterilisasi yang tepat sesuai
dengan karakteristik bahan pangan.

1
 5. Mengaplikasikan prosedur pemanasan atau pemasakan yang tepat sesuai
karakteristik bahan pangan.
6. Mengaplikasikan unit operasi pada proses pengolahan pangan sari
kedelai.
7. Mengaplikasikan unit operasi pada proses pengolahan pangan yoghurt.
8. Mengaplikasikan unit operasi pada proses pengolahan pangan selai buah
nanas.

C. Manfaat Praktikum
Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan:

1. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai teknis

prinsip teknik pangan.
2. Menerapkan ilmu teori yang sudah mahasiswa pelajari ke dalam praktikum
prinsip teknik pangan.
3. Menerapkan teknik, kebersihan, sanitasi, higienis, ketepatan dan ketelitian
dalam bekerja.

2
 BAB II

Tinjauan Pustaka

A. Prinsip Teknik Pangan

1. Satuan, Dimensi, Konversi Satuan dan Kesetimbangan Massa

Dimensi yaitu deskripsi entitas fisik dari benda seperti dimensi panjang, suhu,
dan sebagainya. Dimensi ditulis dalam bentuk symbol seperti contohnya L = Panjang ;
m = massa; T =suhu. Satuan adalah deskripsi kuantitatif dari suatu dimensi seperti
contohnya dimensi panjang : meter, cm; dimensi massa: g, kg. Sistem pengukuran
yaitu perbedaan satuan pada suatu dimensi yang disebabkan perbedaan sistem
pengukuran seperti contohnya sistem cgs dan sistem internasional (SI).

Konversi satuan dilakukan untuk konsistensi satuan dalam perhitungan

keteknikan sehingga harus menggunakan sistem pengukuran yang sama. Prinsip
dasar kesetimbangan massa adalah massa yang masuk sama dengan massa yang
keluar atau massa masuk adalah massa keluar ditambah massa akumulasi.

Kesetimbangan massa total menghitung keseluruhan tahap proses yang

dilaluinya. Kesetimbangan massa komponen Menghitung kesetimbangan pada
komponen tertentu atau tahapan proses tertentu pada bahan pangan misalnya : kadar
air, kadar protein, kadar gula, dsb.

2. Pembersihan dan Pengupasan

Pembersihan dan pengupasan bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan
atau kotoran yang tidak diinginkan (kontaminan) dalam bahan pangan. Pembersihan
terbagi menjadi pembersihan kering yaitu tanpa bantuan air dan pembersian basah
yaitu dengan bantuan air, dan bisa ditambah dengan deterjen atau sanitizer.
Pengupasan dilakukan dengan menggunakan pisau, panas, dan sebagainya.

3. Sortasi dan Grading

Sortasi dilakukan setelah pembersihan untuk memisahkan bahan yang baik untuk
proses pengolahan dan tidak sedangkan grading adalah pemisahan berdasarkan
kriteria tertentu. Sortasi dan grading merupakan suatu tahapan awal yang penting
untuk menjaga kualitas produk olahan pangan.

3
4. Pengecilan Ukuran dan Pencampuran
Pengecilan ukuran bahan pangan dengan memanfaatkan beberapa jenis gaya
yaitu, gaya tekan (compressive), gaya pukul (impact), dan gaya sobek (shear)
contohnya adalah pada proses pemotonngan daging dan grinder kopi. Pengecilan
ukuran penting karena dapat memudahkan pencampuran atau perataan suatu bahan
pangan.

Homogenisasi bertujuan untuk menghasilkan bentuk atau kondisi yang seragam

pada bahan pangan dan emulsifikasi adalah pencampuran dari 2 bentuk yang
berbeda fase, misal antara komponen air dan lemak dalam pembuatan es krim. Suatu
bahan yang homogen dapat membuat produk diproses secara sempurna karena
komposisi yang diberikan akan sesuai dengan tahapan.

5. Teknik Separasi
Teknik separasi memiliki berbagai metode seperti filtrasi yaitu pemisahan
padatan tak terlarut dari suspensi melalui membrane berpori (filter), ekspresi yaitu
pemisahan cairan dari solid dengan menggunakan gaya kompresi, dan sentrifugasi
yaitu teknik pemisahan dengan menggunakan gaya sentrifugal.

6. Proses Panas

Proses pindah panas bermanfaat untuk meningkatkan palatabilitas/citarasa

produk pangan dan juga pengawetan. Faktor yang mempengaruhi proses
penggorengan yaitu, jenis bahan, suhu minyak, metode penggorengan, ketebalan
bahan pangan, dan sensori produk akhir yang diinginkan.

Proses pemanasan bahan pangan dibawah 100 oC bertujuan untuk mengurangi

mikroba pembusuk dan juga pengawetan dan disebut juga pasteurisasi. Faktor yang
mempengaruhi proses pasteurisasi yaitu, jenis bahan, perbedaan suhu, keseragaman
panas dan waktu. Beberapa metode pasteurisasi yaitu, Low temperature long time
(LTLT) pada Suhu 62.8 – 65.6 oC selama 30 menit, High temperature short time
(HTST) pada suhu 73 oC selama 15 detik, dan Flash pasteurization pada suhu 85-95
o
C selama 2-3 detik.

4
B. Aplikasi Penggolahan Pangan

1. Pengolahan Selai Buah

Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2008). Selai diperoleh dengan
memanaskan campuran bubur buah dengan gula sampai menjadi kental atau semi
basah. Bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai dapat dibuat dari
berbagai macam buah diantaranya nanas, mangga, stroberi, pisang, sirsak, dan apel.
Beberapa aspek yang mempengaruhi pembuatan selai adalah pektin (yang berasal
dari buah atau yang ditambahkan), asam, mutu buah yang digunakan, dan
pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir.

2. Pengolahan Yoghurt
Yoghurt merupakan suatu produk olahan susu menjadi minuman asam
terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Bakteri yang hidup pada
yoghurt juga menyumbang enzim lactase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula
susu yang berada pada yoghurt. Tingkat keawetan yoghurt lebih tinggi bila
dibandingkan dengan susu segar biasa karena di dalam yoghurt terdapat asam laktat
yang mampu memberikan keawetan pada yoghurt sehingga asam laktat tersebut
dapat dikatakan sebagai pengawet alami yoghurt (Hendarto, Handayani, Esterelita &
Handoko, 2019).

5
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Berikut alat praktikum prinsip teknik pangan:

1. Toples/alat gelas 12. Timbangan

2. Pisau 13. Blender
3. Pengaduk 14. Gelas bening
4. Parutan 15. Alumunium foil
5. Corong 16. Loyang / nampan
6. Termometer 17. Penggorengan
7. Panci 18. Wadah/mangkuk kecil
8. Kompor 19. Sendok dan spatula
9. Baskom 20. Serbet kering dan bersih
10. Gelas ukur 21. Lemari pendingin/ freezer
11. Gelas kimia

Berikut bahan praktikum prinsip teknik pangan:

1. Susu full cream

2. Susu skim
3. Plain yoghurt
4. Buah nanas
5. Gula pasir
6. Cengkeh
7. Kayu manis
8. Garam

6
1
B. Prosedur Kerja

1. Pengolahan Selai Buah Nanas

Berikut diagram alir pengolahan selai buah nanas:

Nanas utuh

Sortasi buah nanas

Penimbangan sebanyak 2 kg

Pengupasan nanas

Pencucian nanas

Penimbangan hasil nanas yang telah dikupas dan

dicuci

Pengecilan ukuran

Pemanasan dan pencampuran hingga homogen

Produk selai buah nanas

2
2. Pengolahan Yoghurt
Berikut diagram alir pengolahan yoghurt:

Susu full cream

Penimbangan sebanyak
0,5 kg

Pasteurisasi (sampai
80oC)

Pendinginan (sampai
60oC)

Penambahan susu
skim 0,02 gram

Pendinginan (sampai
45oC)

Penambahan plain
yoghurt 0,1 gram

Dikemas pada wadah

yang tertutup rapat

Inkubasi pada suhu

35oC selama 18-20 jam

Pendinginan pada
suhu 4-5oC

Produk olahan yoghurt

3
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Pengolahan Selai buah nanas

Tabel hasil penimbangan dan konversi satuan:

Hasil konversi
Hasil pengukuran
menggunakan
menggunakan
Bahan Baku satuan Sistem
satuan sistem
Internasional (SI)
Nilai Satuan Nilai Satuan
Buah Nanas
2017 gram 2.017 kilogram
Utuh
Gula Pasir 250 gram 0.25 kilogram
Cengkeh 0.5 gram 0.0005 kilogram
Kayu Manis 0.1 gram 0.0010 kilogram
Garam 1.5 gram 0.0015 kilogram

Tabel kesetimbangan massa pengolahan selai buah nanas:

Operasi: Pengupasan
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Nanas Utuh 2.017 Nanas Kupas 1.005
Kulit+bonggol 1.012

Total 2.017 Total 2.017

Operasi: Pencucian
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Nanas Kupas 1.005 Nanas Kupas Bersih 1.010
Air 0.005

Total 1.010 Total 1.010

4
 Operasi: Pengecilan Ukuran
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Nanas kupas bersih 1.010 Bubur Nanas 0.975
Susut Bobot 0.035

Total 1.010 Total 1.010

Operasi: Pencampuran dan Pemasakan

Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Bubur Nanas 1.01 Selai Nanas 0.583
Gula 0.25 Uap Air 0.645
Cengkeh 0.0005
Kayu Manis 0.0010
Garam 0.0015

Total 1.228 Total 1.228

Rendemen produk selai buah nanas

𝑚 𝑜𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡
=(
𝑚 𝑖𝑛𝑝𝑢𝑡
) 𝑥 100%

0.583
=(
2.017+0.25+0.0005+0.0010+0.0015
) 𝑥 100%

= 25.68%

5
 Tabel pre-handling

Bahan Baku Pre Handling Alat yang digunakan

Buah nanas Pengupasan Pisau
Pencucian Baskon&air
Penimbangan Timbangan digital
Penegcilan ukuran Blender&pisau
Pemasakan/pemanasan Wajan, spatula & kompor
Gula, cengkeh,
kayu manis, Penimbangan Timbangan digital
garam

2. Pengolahan Yoghurt

Tabel hasil penimbangan dan konversi satuan:

Hasil konversi
Hasil pengukuran
menggunakan
menggunakan
Bahan Baku satuan Sistem
satuan sistem
Internasional (SI)
Nilai Satuan Nilai Satuan
Susu Full Cream 511 gram 0.511 kilogram
Susu Skim 19.9 gram 0.0199 kilogram
Plain Yoghurt 111 gram 0.111 kilogram

Tabel kesetimbangan massa pengolahan yoghurt:

Operasi: Pasteurisasi
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Susu Full Cream 0.511 Susu Pasteurisasi 0.506
Uap air 0.005

Total 0.511 Total 0.511

Operasi: Pencampuran 1 (65oC)

Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)

Susu Pasteurisasi 0.506 Susu Pasteurisasi+skim 0.522

Susu Skim 0.0199 Uap air 0.0039

Total 0.5259 Total 0.5259

6
 Operasi: Pencampuran 2 (45 oC)
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Susu Susu Campuran+Plain
0.522 0.629
Pasteurisasi+skim yoghurt
Plain Yoghurt 0.111 Susut Bobot 0.004

Total 0.633 Total 0.633

Operasi: Inkubasi
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Adonan yoghurt 0.629 Yoghurt 0.628
Susut Bobot 0.001

Total 0.629 Total 0.629

Operasi: Pendinginan
Input Output
Massa Massa
Bahan Bahan
(kilogram) (kilogram)
Yoghurt 0.628 Yoghurt 0.628

Total 0.628 Total 0.628

Rendemen produk Yoghurt

𝑚 𝑜𝑢𝑡𝑝𝑢𝑡
=(
𝑚 𝑖𝑛𝑝𝑢𝑡
) 𝑥 100%

0.628
=(
0.511+0.019+0.111
) 𝑥 100%

= 97.97%

7
 Tabel pre-handling
Bahan Baku Pre Handling Alat yang digunakan
Susu Full Cream Penimbangan Timbangan digital
Panci & kompor,
Pasteurisasi
termometer
Susu skim & Plain
Penimbangan Timbangan digital
yoghurt

B. Pembahasan

1. Pengolahan Selai Buah Nanas

Pemilihan buah nanas sebagai selai buah dikarenakan selai ini umum digunakan
oleh masyarakat sebagai isian kue-kue kering. Pada praktikum kali ini, mahasiswa
mengolah selai nanas secara mandiri. Pengolahan buah nanas menjadi selai dapat
memperpanjang umur simpan buah nanas, ini dikarenakan adanya proses
pemanasan dan bahan bahan campuran lainnya.

Buah nanas disortasi untuk memilah bahan baku yang sudah rusak maupun
busuk. Pengupasan dilakukan agar buah nanas dapat dipisahkan dari bonggol dan
kulitnya karena bagian tersebut tidak dibutuhkan dan akan mempengaruhi rasa selai.
Selanjutnya yaitu pencucian, agar buah yang telah dikupas dapat dipastikan bersih
dari sisa pengotor. Kemudian buah nanas diperkecil ukurannya dengan cara di potong
dadu menggunakan pisau, lalu di blender.

Tahap selanjutnya yaitu pemanasan, pada proses ini pemanasan dilakukan

sampai bubur buah yang telah dicampur dengan bahan lain menjadi kental.
Pemanasan harus dilakukan sambil sesekali diaduk agar pemanasan merata.
Pemanasan yang terlalu lama akan menyebabkan hasil selai menjadi keras dan
sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan selai yang encer.

Kesetimbangan pangan diamati mendapatkan hasil yang kurang baik dengan

mendapatkan hasil rendemen rendah sehingga bahan baku yang digunakan banyak
terbuang. Menurut hasil pengamatan kelompok kami, hal ini dapat terjadi karena pada
proses pengecilan ukuran dengan blender terlalu lama sehingga bubur nanas yang
dihasilkan mengandung banyak air. Kandungan air ini dihasilkan dari buah nanas
yang diketahui mengandung banyak air. Karekteristik bubur nanas yang terlalu lembut
dan mengandung banyak air ini menyebabkan banyaknya air yang teruapkan saat
pemasakan sehingga susut bobot sangat banyak. Selain itu, proses pemasakan
menjadi sangat lama karena menunggu bubur nanas menjadi kental. Proses
pengolahan yang memanfaatkan prinsip teknik pangan dapat mengoptimalkan proses

8
pengolahan pangan sehingga dapat meminimalisir kesalahan pengolahan dan
mendapatkan hasil yang maksimal.

2. Pengolahan Yoghurt
Proses pasteurisasi dimaksudkan untuk menonaktifkan bakteri pathogen dalam
susu sehingga Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermophilus dapat bekerja
secara optimal dalam proses pembuatan yoghurt. Adanya penambahan susu skim
dimaksudkan agar yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih kental dan gurih.

Pada proses penambahan plain yoghurt sebagai stater bakteria, suhu susu harus
didinginkan terlebih dahulu sampai 45oC. Hal ini dilakukan agar koloni Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcusthermophilus tidak mati karena suhu yang terlalu panas.

Kesetimbangan pangan diamati mendapatkan hasil yang baik dengan

mendapatkan hasil rendemen yang tinggi, proses pengolahan yang memanfaatkan
prinsip teknik pangan dapat mengoptimalkan proses pengolahan pangan sehingga
dapat meminimalisir kesalahan pengolahan dan mendapatkan hasil yang maksimal.

9
 BAB IV

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Pada pengolahan selai buah nanas didapatkan hasil rendemen sebesar
25,68 %. Output terbesar berasal dari kulit dan bonggol buah yang tidak
dimanfaatkan yang membuat bobot berkurang menjadi setengahnya bobot awal
serta uap air pada saat pemasakan bubur nanas menjadi selai. Produk selai buah
nanas memiliki kesetimbangan massa yang kurang baik sehingga bahan baku
yang digunakan banyak terbuang dan hasilnya tidak maksimal.

Pada pengolahan yoghurtt didapat hasil rendemen sebesar 97,97%. Output

terbesar didapat pada saat pencampuran susu skim pada suhu 65oC dan saat
pencampuran plain yoghurt yang tersisa pada pengaduk dan alat gelas. Produk
yoghurt memiliki kesetimbangan massa yang cukup tinggi sehingga bahan baku
yang digunakan tidak banyak terbuang dan hasilnya maksimal.

B. Saran
Praktikum prinsip teknik pangan sudah dilaksanakan dengan baik namun
sebaiknya, pada pelaksanaannya dilakukan pengawasan secara rinci bagi setiap
mahasiswa baik dalam praktikum maupun lembar kerja yang juga diawasi dan
diberi penilaian.

10
 Daftar Pustaka

Andarwulan, Nuri. 2014. PANG4411 – Analisis Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Arbi, Armein Syukuri. 2009. PANG4427 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Artama. Trimurti. 2011. PANG4422 – Praktikum Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Edwards, W. P., 2007. Teh Science of Bakery Products. UK: RCS Publishing.

Fardiaz, Dedi dkk. 2014. PANG4213 – Kimia Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Fardiaz, Srikandi. 2014. PANG4214 – Mikrobiologi Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Hariyadi, Purwiyanto. 2014. PANG4322 – Satuan Operasi Industri Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Hariyadi, Purwiyatno. 2014. PANG4215 – Prinsip Teknik Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Hartari, Ariyanti. 2010. PANG4428 – Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Hubeis, Musa. 2017. PANG4315 – Manajemen Industri Pangan (Edisi 2) .

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Kadarisman, Darwin dan Tjahja Muhandri. 2016. PANG4412 – Pengendalian Mutu

pada Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Khairunnisa, Anis dan Armein S. A. 2021. PANG4430 – Praktikum Evaluasi

Sensori. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Koeswardhani, M. dkk. 2008. PANG 4312 – Teknologi Pengolahan Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Muhami dkk. 2008. PANG4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Nadia, Lula. 2010. PANG4423 – Praktikum Kimia dan Analisis Pangan. Tangerang
Selatan: Universitas Terbuka.

Nastiti, Tri Ratna. 2010. PANG4424 – Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Waziiroh, E., Ali, D. Y., Istianah, N. 2017. Proses Termal pada Pengolahan
Pangan. Universitas Brawijaya Press.

Winiati, H. P. R. 2019. PANG4324 – Evaluasi Sensori (Edisi 2). Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka

11
 Lampiran

Lampiran lembar kerja praktikum prinsip teknik pangan pengolahan selai buah
nanas dan yoghurt

12
13
14
15
16
17
18
19
20
Lampiran foto dokumentasi selama praktikum pengolahan selai buah nanas

21
Awal Pemasakan Hasil akhir selai buah nanas

22
Lampiran dokumentasi praktikum pengolahan pangan produk yoghurt :

23
Hasil akhir produk yoghurt kelompok A, B, C dan D.

24