LAPORAN

PRAKTIKUM KIMIA DAN ANALISIS PANGAN/PANG4423

MARSHA KATILI
041671422
2022.2/UPBJJ BOGOR

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
OKTOBER-2022
TANGERANG SELATAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penerapan pengetahuan dan keterampilan yang menjadi modal utama
mahasiswa dalam proses pembelajaran merupakan suatu tuntutan langsung pada masa
modern ini. Mahasiswa diharuskan menjadi sumber daya manusia (SDM) yang mumpuni
dan mampu bersaing di tengah masyarakat dan persaingan global. Universitas Terbuka
bermitra dengan Institut Teknologi Indonesia menyediakan sarana berupa laboratorium
yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas SDM mahasiswa Universitas
Terbuka. Dengan adanya sarana praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Pertanian Institut Teknologi Indonesia, mahasiswa dapat melaksanakan praktikum
dalam laboratorium secara langsung. Praktikum ini dapat menjadi gambaran yang baik
sebelum mahasiswa terjun langsung ke dalam industri maupun dalam penerapan ilmu
dan teknologi pangan yang telah didapatkan secara teori dalam perkuliahan.

Melalui praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu melakukan teknik analisis

kimiawi bahan pangan dan produk pangan dari teori yang telah dipahaminya untuk
kemudian diterapkan pada metode-metode yang dipraktikan. Ketepatan dan ketelitian
analisis yang dipraktikan dapat menjadi dasar dan mengasah wawasan dan
pengalaman sebagai bahan berkarya dalam bidang pengembangan ilmu dan teknologi
pangan.

B. Tujuan Praktikum
Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan:

1. Mahasiswa dapat mengenal laboratorium kimia.

2. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar air bahan pangan.
3. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar abu bahan pangan.
4. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar lemak bahan pangan.
5. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar karbohidrat bahan pangan.
6. Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar protein bahan pangan.

1
C. Manfaat Praktikum
Berikut tujuan praktikum kimia dan analisis pangan:

1. Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai teknis

pelaksanaan praktikum di laboratorium kimia.
2. Menerapkan ilmu teori yang sudah mahasiswa pelajari ke dalam praktikum
kimia dan analisis pangan.
3. Menerapkan metode analisis, ketepatan dan ketelitian dalam bekerja.

2
 BAB II
Tinjauan Pustaka
A. Kimia dan Analisis pangan

1. Kimia Pangan
Kimia Pangan adalah ilmu yang mempelajari tentang struktur dan sifat kimia
berbagai komponen yang terkandung dalam bahan pangan seperti air, karbohidrat,
protein, minyak dan lemak, vitamin, cita rasa, enzim dan bahan tambahan pangan
dan perubahan- perubahannya selama penanganan pasca panen dan pengolahan
pangan. Kimia dan analisis pangan dapat dilakukan dalam suatu laboratorium kimia
karena memiliki cara kerja dan metode yang serupa.

2. Laboratorium Kimia

Laboratorium adalah tempat untuk melakukan berbagai macam kegiatan

penelitian, pengamatan, pelatihan dan pengujian ilmiah sebagai pendekatan antara
teori dan praktik dari berbagai macam disiplin ilmu, salah satunya adalah kimia.
Laboratorium kimia difokuskan pada metode yang menerapkan prinsip-prinsip reaksi
secara kimia. Laboratorium kimia terdiri dari beberapa bagian, yaitu area meja kerja,
area ruang instrumen, area ruang asam, dan area ruang asam. Praktikum dilakukan
sesuai dengan tahap-tahap dari metode yang dilakukan.

Laboratorium merupakan tempat untuk mengaplikasikan teori keilmuan,

pengujian teoritis, pembuktian ujicoba, penelitian dan sebagainya dengan
menggunakan alat bantu yang menjadi kelengkapan dari fasilitas dengan kuantitas
dan kualitas yang memadai. Laboratorium adalah tempat sekelompok orang yang
melakukan berbagai macam kegiatan penelitian (riset), pengamatan, pelatihan dan
pengujan ilmiah sebagai pendekatan antara teori dan praktik dari berrbagai macam
disiplin ilmu. Secara fisik laboratorium juga dapat merujuk kepada suatu ruangan
tertutup, kamar atau ruangan terbuka. Laboratorium harus dilengkapi dengan
berbagai sarana prasarana untuk kebutuhan percobaan. Laboratorium sebagai
tempat kegiatan riset, penelitian, percobaan, pengamatan.

3. Sampel Bahan Pangan

Pangan merupakan kebutuhan manusia yang sangat mendasar karena

berpengaruh terhadap eksistensi dan ketahanan hidup manusia. Manusia
membutuhkan energy dalam menjamin keberlangsungan proses kehidupannya dan

3
 untuk memperoleh energy tersebut maka manusia harus mengkonsumsi makanan
yang berasal dari bahan pangan dengan berbagai kandungan zat gizi di dalamnya.
Melalui proses metabolism dalam tubuh akan dihasilkan energy yang digunakan
untuk beraktivitas dan menjalankan proses-proses kimiawi dalam tubuh manusia dan
selain itu zat gizi bagi manusia juga menentukan tingkat kesehatannya.

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk mentah, tetapi
sebagian diolah menjadi berbagai jenis dan bentuk makanan sehingga mudah
diterima secara sensoris oleh manusia. Tujuan pengolahan juga untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut oleh karena sebagian besar
bahan pangan bersifat mudah rusak. Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari
sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen baik konsumen akhir
maupun antara untuk itu proses pengolahan bahan pangan harus dilakukan secara
tepat. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan merupakan kebutuhan
dasar manusia yang terpenting disamping papan, sandang, pendidikan, dan
kesehatan karena tanpa pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak ada
kebudayaan.

Bahan pangan merupakan suatu bahan yang digunakan untuk proses

pengolahan pangan. Salah satu contoh dari bahan pangan adalah bahan baku. Pada
praktikum ini digunakan sampel bahan pangan berupa bahan baku yaitu kacang-
kacangan beragam jenis yang dibagi untuk setiap kelompoknya. Kacang yang
dipergunakan merupakan kacang hijau dan kacang kedelai yang merupakan
kacang mentah bersih yang siap untuk diproduksi.

B. Analisis dalam Kimia dan Analisis pangan

1. Analisis Kadar Air Bahan Pangan

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua
metode, yaitu metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu kadar
air cara langsung merupakan pengukuran langsung kandungan air bahan.
Sedangkan cara tidak langsung yaitu menentukan kandungan air dengan mengukur
tahanan atau tegangan listrik yang ditimbulkan oleh air bahan, atau dengan
mengukur penyerapan gelombang mikro, sonik atau ultrasonik oleh air bahan, atau
dengan mengukur sifat spektroskopi air bahan. Analisis kadar air cara langsung
dibedakan ke dalam beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan, desikasi,
termogravimetri, destilasi, dan metode Karl Fischer. Untuk analisis kadar air bahan
cara tidak langsung dapat digunakan metode-metode listrik-elektronika, penyerapan

4
gelombang mikro, penyerapan gelombang sonik dan ultrasonik, dan metode
spektroskopi.
Kadar air pada bahan pangan dianalisis secara langsung dengan metode
pengeringan berbasis penimbangan (termogravimetri). Air dalam makanan yang
terikat secara fisik dapat menguap saat dipanaskan, meninggalkan bahan kering.
Selisih berat sampel dan bahan kering adalah berat air yang diuapkan, sehingga
diketahui kadar air bahan pangan. Analisis kadar air ini dapat dilakukan dengan
menggunakan metode pemanasan oven pada suhu 105°C untuk memastikan bahwa
air dalam makanan menguap. Metode pemanasan oven adalah metode yang
sederhana dan cepat, tetapi memiliki kelemahan bahwa makanan yang mudah
menguap juga dihitung sebagai kadar air.Metode lain yang dapat diterapkan adalah
metode distilasi (termovolumetri), metode kimia (Karl Fischer) dan metode fisik.
Analisis kadar air bahan dengan pengeringan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang
berhubungan dengan jenis sampel, kondisi oven dan penanganan sampel kering.
Untuk mengatasi faktor-faktor yang mempengaruhi analisis air dengan cara
pengeringan, maka perlu dilakukan persiapan sampel yang akan diperiksa,
persiapan wadah pengering dan oven, dan persiapan penanganan sampel kering
oven.

2. Analisis Kadar Abu Bahan Pangan

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan pangan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan
organik dan air. Sisanya merupakan bahan anorganik berupa mineral yang disebut
dengan abu, pembakaran yang dilakukan pada suhu 600oC akan merusak senyawa
organik dan meningggalkan mineral pada sampel yang diuji kadar abunya, namun
jika pembakaran dilakukan pada suhu lebih dari 600oC akan menghilangkan nitrogen
dan natrium klorida pada bahan yang dianalisis. Analisis kadar abu pada bahan
makanan bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral yang ada pada bahan
yang diuji, menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis
bahan yang digunakan, memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan
dalam pembuatan suatu produk, kadar abu juga digunakan sebagai parameter nilai
gizi bahan makanan. Pengabuan merupakan tahapan persiapan contoh yang harus
dilakukan dalam analisis elemen-elemen mineral (Individu). Metode pengabuan
terdiri dari dua cara yaitu pengabuan basah dan pengabuan kering. Pengabuan
kering menggunakan tingginya panas dan adanya oksigen dalam menenrukan
komponen mineral. Metode pengabuan kering banyak dilakukan untuk analisi kadar

5
abu. Caranya adalah dengan mendestruksi komponen organik contoh dengan suhu
tinggi di dalam tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk
abu berwarna putih keabuan dan berat tetap (konstan) tercapai. Oksigen yang
terdapat di dalam udara bertindak sebagai oksidator. Oksidasi komponen organik
dilakukan pada suhu tinggi 550oC-600oC. Residu yang tertinggal ditimbang dan
merupakan total abu dari suatu contoh.pengabuan basah.

Kadar abu bahan pangan dianalisis secara langsung dengan metode

pengabuan kering, dimana komponen organik sampel dihancurkan pada suhu tinggi
dalam tungku pengabuan. Abu dalam bahan pangan dianalisis sebagai residu
anorganik berupa mineral dari proses pembakaran untuk mengetahui kadar abu
bahan pangan. Analisis kadar abu ini dilakukan pada 500°C untuk menghindari
hilangnya beberapa mineral melalui penguapan. Analisis abu langsung ini juga
disebut sebagai kadar abu total atau total bijih. Abu juga dapat dianalisis dengan
pembakaran basah dan secara tidak langsung dengan metode konduktometri dan
pertukaran ion.Sampel makanan menjalani pra-perlakuan seperti penghancuran,
pemanasan/pengeringan dan lain-lain untuk memudahkan proses pembakaran.
Perlakuan panas dilakukan secara bertahap pada suhu 300°C sampai asap
menghilang, dan dilanjutkan dalam tungku pada suhu 500°C. Panas dan oksigen
dalam proses pembakaran dapat menghancurkan senyawa organik dalam limbah
CO2 dan uap air.

3. Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan

Lemak dan minyak adalah adalah salah satu kelompok yang termasuk
golongan lipida yaitu senyawa organik yang mempunyai satu sifat yang khas yaitu
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik misalnya seperti ether,
benzene, chloroform, dan lain-lain. Lemak dan minyak merupakan sumber energy
yang paling efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, 1 gram lemak akan
menghasilkan 9 kkal sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan kalori
kurang lebih 4 kkal saja . Lemak dan minyak juga merupakan zat yang sangat penting
untu menjaga kesehatan tubuh manusia. Penentuan kandungan lemak
menggunakan pelarut, selain lemak komponen-komponen lain seperti fosfolipida,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen lain akan ikut terlarut maka kadar
lemak disebur lemak kasar (“crude fat”). Cara analisis kadar lemak kasar secara
garis besar dibagi menjadi dua yaitu cara kering dan cara basah. Salah satu cara
analisis lemak dengan cara kering yaitu menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet.
Penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet memerlukan waktu ekstraksi

6
antara 4 sampai 6 jam untuk mencapai 5 – 6 sirkulasi. Pada penelitian ini analisis
lemak menggunakan perangkat alat ekstraksi mikro soxhlet sehingga untuk
mencapai 1 kali sirkulasi membutuhkan waktu yang lebih pendek. Mikro soxhlet
adalah seperangkat alat ekstraksi soxhlet berukuran kecil dimana volume labunya
25 - 50 ml dan volume ekstraktornya 10-15 ml.

Kandungan lemak dalam makanan dianalisis menggunakan metode

ekstraksi Soxhletation dengan menghancurkan komponen organik sampel dalam
insinerator pada suhu tinggi. Abu dalam bahan pangan dianalisis sebagai residu
anorganik berupa mineral dari proses pembakaran untuk mengetahui kadar abu
bahan pangan. Lipid adalah kumpulan senyawa biologis yang larut dalam pelarut
non-polar seperti heksana, kloroform, dll. Prinsip analisis kadar lemak dengan
ekstraksi Soxhlet adalah: lemak diekstraksi dengan pelarut organik. Setelah pelarut
menguap, lemak dalam bahan dapat ditimbang dan dihitung
persentasenya.Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi keakuratan analisis
Soxhlet adalah ukuran partikel bahan atau sampel, jenis pelarut, waktu ekstraksi,
dan suhu ekstraksi. Analisis soxhlet dapat diterapkan pada hampir semua pangan
karena pangan dengan kadar air rendah berupa tepung atau pakan dapat langsung
dianalisis, sedangkan pangan segar harus dihidrolisis terlebih dahulu dengan asam
dan dikeringkan.

4. Analisis Kadar Karbohidrat Bahan Pangan

Karbohidrat dalam makanan dapat dianalisis dengan mendeteksi kadar gula
pereduksi yang terkandung dalam makanan tersebut. Gula pereduksi dianalisis
dengan metode Luf Schoorl berdasarkan metode reduksi larutan Luf Schoorl
menggunakan gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa).
Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang mampu mereduksi Cu2+ menjadi
Cu1+ terukur ditambahkan dalam larutan campuran Luf Scoorl. Kelebihan larutan
campuran Luf Schoorl dititrasi dengan metode iodometri menggunakan natrium
tiosulfat sebagai titran (Na2S2O3). Selisih antara volume titrasi blanko yang
dikonsumsi dan jumlah volume titrasi sampel adalah harga penurunan kadar gula
pereduksi dalam bahan.Penentuan kandungan karbohidrat dapat dinyatakan dalam
tabel konversi antara gula pereduksi dan karbohidrat penyusun bahan.

5. Analisis Kadar Protein Bahan Pangan

Protein merupakan suatu polimer alami yang tersusun atas monomer -
monomer asam amino dengan rumus kimia COOH-RH-NH2, masing-masing asam

7
amino terhubung membentuk rantai linear yang disebut ikatan peptida. Ikatan
peptida terbentuk antara gugus karboksil atau gugus amin dari asam amino
yangbersebelahan. Hasil analisis elementer berbagai macam protein menunjukkan
bahwa setiap molekul protein mengandung karbon (51-55%), nitrogen (6,5-7,3%),
oksigen (20-24%), hydrogen (15-18%), belerang (0-2%), dan fosfor(1-10%).

Adanya unsur nitrogen merupakan ciri khusus senyawa-senyawa protein

karena unsur ini tidak ditemukan dalam senyawa-senyawa lemak dan karbohidrat
sederhana, oleh karena itu kadar protein dalam suatu bahan dapat ditentukan
dengan mengatur kadar nitrogen pada bahan tersebut. Pada dasarnya, analisis
nitrogen dalam bahan-bahan organic dilakukan dengan mengubah nitrogen menjadi
NH3 kemudian menentukan jumlah NH3 yang terbentuk.

Protein dalam makanan dapat dianalisis dengan menentukan kandungan

nitrogen anorganik menggunakan metode Kjeldahl. Nitrogen organik dalam
makanan dihancurkan dengan menggunakan asam pekat untuk menghilangkan
senyawa organik dan membentuk nitrogen anorganik, yang kemudian diadsorpsi
dalam larutan asam atau basa melalui proses distilasi dalam kondisi basa. Asam
atau basa yang digunakan secara berlebihan dititrasi menggunakan metode
asidimetri. Perbedaan antara volume titrasi yang dikonsumsi dari blanko dan jumlah
volume titrasi sampel sebagai nilai kandungan nitrogen dalam bahan. Penentuan
kandungan protein dapat dilakukan pada tabel konversi antara kandungan nitrogen
dengan protein penyusun bahan

8
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat
Berikut alat praktikum kimia dan analisis pangan:
1. Bulb Filler D&N Germany 14. Buret 50 mL
2. Mantel pemanas 500 ml 15. Penyangga buret logam
3. Shakers VORTEX 16. Pipet volumetri 5 mL
4. Neraca analitik Ohaus Carat 17. Pipet volumetri 10 mL
Series 18. Pipet volumetri 25 mL
5. Tanur 19. Pipet Serologi 10 mL
6. Oven 20. Pipet tetes 5 mL
7. Desikator 21. Gelas ukur 100 mLpH Universal
8. Cawan Porselin 30 dan 60 mL Indicator
9. Gegep kayu 22. Corong kaca 100 mm
10. Gegep logam 23. Kertas saring Whatman Ashless
11. Labu Lemak 250 mL No. 42
12. Soxlet 250 mL 24. Batu didih
13. Erlenmeyer 250 mL 25. Refluks

2. Bahan
Berikut alat praktikum kimia dan analisis pangan:

1. Kacang Hijau
2. Kacang Kedelai
3. Air suling
4. HCl 0.01 N
5. NaOH 1N
6. H2SO4 Pekat UNIVAR 1 L
7. Indikator Phenol Pthalein
8. Larutan Luff Schoorl
9. Na2S2O3 0.1 N
10. Pereaksi N-HEXANE 95%, UNIVAR 2,5 L

9
B. Prosedur Kerja

1. Analisis Kadar Air Bahan Pangan

a) Dasar

Bahan pangan yang dipanaskan pada suhu didih air 105℃ selama 1-2 jam
dapat menguapkan air yang terkandung dalam bahan pangan. Selisish bobot bahan
pangan awal dan bobot setelah pemanasan dihitung sebagai kadar air bahan
pangan.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir analisis kadar air bahan pangan:

Sampel Kacang Hijau

Sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah

diketahui bobot kosongnya

Cawan porselin dipanaskan dalam oven

pada suhu 105℃ selama 1 - 2 jam

Cawan porselin didinginkan di dalam desikator

selama 30 menit

Cawan porselin ditimbang hingga didapatkan bobot tetap

Data penimbangan dihitung dan dinyatakan sebagai

kadar air bahan pangan

10
c) Perhitungan

Berikut perhitungan analisis kadar air bahan pangan:

Bobot sampel setelah pemanasan

Kadar Air = x 100%
Bobot sampel awal

2. Analisis Kadar Abu Bahan Pangan

a) Dasar

Kadar abu pada bahan pangan dianalisis cara langsung melalui metode
pengabuan kering dengan mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu
tinggi di dalam tanur pengabuan. Abu pada bahan pangan dianalisis sebagai residu
anorganik berupa mineral yang tersisa dari proses pengabuan sehingga dapat
diketahui kadar abu bahan pangan.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir analisis kadar abu bahan pangan:

Sampel Kacang Hijau

Sampel ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui

bobot kosongnya

Cawan porselin dipanaskan dalam tanur pada suhu 500-600℃

selama 1 - 2 jam

Cawan porselin didinginkan di dalam desikator selama 30

menit

Cawan porselin ditimbang hingga didapatkan bobot tetap

Data penimbangan dihitung dan dinyatakan sebagai kadar

abu bahan pangan

11
c) Perhitungan

Berikut perhitungan analisis kadar abu bahan pangan:

Bobot sisa pijar

Kadar Abu = x 100%
Bobot sample

3. Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan

a) Dasar

Kadar lemak pada bahan pangan dianalisis dengan metode extraksi

soxhletasi dengan mendestruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi di
dalam tanur pengabuan. Abu pada bahan pangan dianalisis sebagai residu
anorganik berupa mineral yang tersisa dari proses pengabuan sehingga dapat
diketahui kadar abu bahan pangan.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir analisis kadar lemak bahan pangan:

Sampel Kacang Hijau

Sampel ditimbang dalam kertas saring

Kertas saring berisi sampel dilipat dan dimasukan dalam

soxlet

Ditambahkan 100 mL n-hexane pada labu lemak yang

telah diketahui bobot kosongnya

Sampel diekstraksi dalam rangkaian soxlet dengan pemanasan

pada suhu 70-80℃ hingga cairan tak berwarna

N-hexane dipisahkan dan diuapkan

Labu lemak dipanaskan dalam oven

pada suhu 100℃ selama 1 - 2 jam

Labu lemak didinginkan di dalam desikator selama 30

menit

Labu lemak ditimbang hingga didapatkan bobot tetap

Data penimbangan dihitung dan dinyatakan sebagai

kadar lemak bahan pangan

12
c) Perhitungan

Berikut perhitungan analisis kadar lemak bahan pangan:

Bobot lemak
Kadar Lemak = x 100%
Bobot sample

4. Analisis Kadar Karbohidrat Bahan Pangan

a) Dasar

Gula pereduksi yang dapat mereduksi larutan luff schoorl terukur, dititar
kelebihannya dengan Na2S2O3 dengan indikator amilum. Selisih volume titrasi yang
digunakan dari blanko dengan banyaknya volume titrasi dari sampel sebagai harga
kandungan gula reduksi dalam bahan. Penentuan kadar karbohidrat dapat
dinyatakan dalam tabel konversi antara gula pereduksi dengan karbohidrat
penyusun bahan tersebut.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir analisis kadar karbohidrat bahan pangan:

13
 Sampel Kacang Hijau

Sampel ditimbang dalam erlenmeyer

Ditambahkan 200 mL HCl 3% dan dididihkan selama 1 jam

dengan refluks

Sampel didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 30 %

Sampel kembali dibuat pH asam dengna HCl 3%

Sampel dipindahkan ke labu takar dan ditambahkan air suling

hingga 500 mL

Sampel disaring dengan kertas saring

10 mL sampel dipindahkan ke elrenmeyer

Ditambahkan 25 mL larutan Luff Schoorl,

batu didih dan air suling

Dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit

Didinginkan dan ditambahkan 15 mL larutan KI 20 % dan

25 mL H2SO4 25 %

Dititrasi dengan Na2S2O3 0.1N sampai wawrna kuning

menghilang

Ditambahkan indikaor kanji 1% dan dititrasi kembali hingga

warna biru hilang

Data penitaran dihitung, dikonversi dan dinyatakan sebagai

kadar karbohidrat bahan pangan

c) Perhitungan

Berikut perhitungan analisis kadar karbohidrat bahan pangan:

mg gula pereduksi
Kadar karbohidrat = x faktor konversi x 100%
Bobot sampel

5. Analisis Kadar Protein Bahan Pangan

a) Dasar

Nitrogen dalam bahan pangan dipisahkan dengan cara destruksi dan

destilasi dan dijerap dengan suatu larutan asam terukur. Kelebihan asam terukur

14
 dititrasi dengan basa dengan indikator PP. Selisih volume titrasi yang digunakan dari
blanko dengan banyaknya volume titrasi dari sampel sebagai kadar nitrogen dalam
bahan. Penentuan kadar protein dapat dinyatakan dalam tabel konversi antara kadar
nitrogen dengan protein penyusun bahan tersebut.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir analisis kadar protein bahan pangan:

Sampel Kacang Hijau

Sampel ditimbang dalam labu kjeldahl

Ditambahkan 15 mL H2SO4 pekat, 7.5 g K2SO4, batu didih dan air suling

Sampel didestruksi hinggalarutan jernih

Sampel didinginkan

Sampel dipindahkan ke labu takar dan ditambahkan air suling hingga 100 mL

10 mL sampel dipipet dan dipindahkan dalam erlenmeyer

Ditambahkan 10 mL NaOH 50%

Sampel didestilasi dan destilat ditampung dalam 25 mL HCl 0.1N

dan 2 tetes indikator PP

Destilat dititrasi dengan NaOH 0.1N

Data penitaran dihitung dan dinyatakan sebagai kadar protein bahan pangan

c) Perhitungan

Berikut perhitungan analisis kadar protein bahan pangan:

Vol. Penitar Blanko - Vol. Penitar Sampel x N NaOH x MR N x 6,25 x FP

Kadar Protein = x 100%
Bobot Sample

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Analisis Kadar Air Bahan Pangan

Pengamatan analisis:

Bobot cawan kosong bebas air : 33.8824 g dan 35.5655 g

Bobot cawan + sampel awal : 35.8824 g dan 37.5658 g

Bobot cawan + sampel akhir : 35.7350 g dan 37.4242 g

35.8824 − 35.7350
Kadar Air Simplo = x 100%
35.8824 − 33.8824

Kadar Air Simplo = 7.37%

37.5658 − 37.4242
Kadar Air Duplo= x 100%
37.5658 − 35.5655

Kadar Air Simplo = 7.08%

Rata-rata Kadar Air = 7.23%

Tabel hasil kadar air sampel kacang-kacangan:

Kelompok Jenis Kacang Kadar Air

A Kacang Kedelai 9.32%

B Kacang Hijau 7.23%

2. Analisis Kadar Abu Bahan Pangan

Pengamatan analisis:

Bobot cawan kosong bebas air : 64.6029 g dan 66.2049 g

Bobot cawan + sampel awal : 66.6087 g dan 68.2085 g

Bobot cawan + sampel akhir : 64.6745 g dan 66.2582 g

64.6745 − 64.6029
Kadar abu simplo (w/b )= x 100%
66.6987 − 64.6029

Kadar abu simplo (w/b) = 3.57%

66.2582 − 66.2049
Kadar abu duplo (w/b) = x 100%
68.2085 − 66.2049

Kadar abu duplo (w/b) = 2.66%

16
 Rata-rata kadar abu (w/b) = 3.11 %

100
Kadar abu simplo (d/b)= 3.57% x x 100%
100 − 7.23%

Kadar abu simplo (d/b) = 3.85%

100
Kadar abu duplo (d/b) = 2.66% x x 100%
100 − 7.23%

Kadar abu duplo (d/b) = 2.87%

Rata-rata kadar abu (d/b) = 3.36 %

Tabel hasil kadar abu sampel kacang-kacangan:

Kelompok Jenis Kacang Kadar Abu

A Kacang Kedelai 14.21%

B Kacang Hijau 3.36%

3. Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan

Pengamatan analisis:

Bobot labu kosong bebas air : 84.2945 g

Bobot labu + sampel awal : 89.2960 g

Bobot labu + sampel akhir : 84.3529 g

84.3529 - 84.2945
Kadar Lemak = x 100%
89.2960 - 84.2945

Kadar Lemak = 1.17%

Tabel hasil kadar lemak sampel kacang-kacangan:

Kelompok Jenis Kacang Kadar Lemak

A Kacang Kedelai 14.12%

B Kacang Hijau 1.17%

4. Analisis Kadar Gula Pereduksi Bahan Pangan

Pengamatan analisis:

Bobot sampel : 2 g ~ 2000 mg

17
Volume titrasi sampel : 34.8 mL Tio 0.1N

Volume titrasi blanko : 56 mL Tio 0.1N

Volume luff schoorl yang bereaksi = 56 – 34.8 = 21.2 mL Tio 0.1N

Tabel konversi mL Tio 0.1 N dan mg glukosa

mL Tio 0.1 N Mg Glucose

20.0 53.0

21.0 56.0

21.2 x

mg glukosa = 56 + (0.2 x 3.1)

= 56.62 mg/gram

56.62
Kadar Gula Pereduksi = x100%
2000

= 2.83%

Tabel hasil kadar gula pereduksi sampel kacang kedelai:

Kelompok Jenis Kacang Kadar Gula Pereduksi

A Kacang Kedelai 2.71%

B Kacang Kedelai 2.83%

18
5. Analisis Kadar Protein Bahan Pangan
Pengamatan analisis:

Bobot sampel : 1 g ~ 1000 mg

Volume titrasi sampel : 19.0 mL NaOH 0.1N

Volume titrasi blanko : 50.3 mL NaOH 0.1N

(50.3 - 19.0) x 0.1 x 14.008

Kadar nitrogen = x 100%
1000

Kadar nitrogen = 4.38 %

Kadar protein = 4.38 % x 6.25

Kadar protein = 27.40 %

Tabel hasil kadar protein sampel kacang-kacangan:

Kelompok Jenis Kacang Kadar Protein

A Kacang Kedelai 32.63%

B Kacang Hijau 27.40%

19
B. Pembahasan

1. Analisis Kadar Air Bahan Pangan

Analisis kadar air dengan pemanasan kering menggunakan oven pada suhu
105℃ yaitu suhu di atas titik didih air 100℃. Pada suhu tersebit air akan menguap
tetapi zat-zat yang rusak atau dapat menguap pada suhu tersebut akan ikut
menguap sehingga dapat menggangu kadar air.

Cawan porselin yang digunakan dipanaskan terlebih dahulu untuk

menghindari penambahan bobot air yang terjerap pada cawan porselin. Pemanasan
1-2 jam untuk memastikan air benar-benar menguap dan pendinginan dalam
desikator dimaksudkan untuk menghindari adanya penyerapan uap air karena
bantuan silica gel dalam desikator.

Kadar air yang didapat pada sampel kacang-kacangan memiliki kadar air
yang rendah, dikarenakan beberapa kacang yang digunakan sebagai sampel
merupakan kacang yang kering. Analisis kadar air menggunakan perlakuan duplo
tetapi salah satu cawan terjadi pecah cawan sehingga tidak dapat diambil datanya
karena kesalahan tersebut.

2. Analisis Kadar Abu Bahan Pangan

Pada praktikum ini, kadar abu dianalisis dengan pemijaran menggunakan
panas tanur. Cara ini disebut juga dengan cara kering. Cara kering dilakukan dengan
mengoksidasikan zat-zat organik pada suhu 500-600℃ kemudian melakukan
penimbangan zat-zat tertinggal. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
melakukan pengabuan cara kering, yaitu mengusahakan suhu pengabuan
sedemikian rupa sehingga tidak terjadi kehilangan elemen secara mekanis karena
penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya penguapan
beberapa unsur, seperti K, Na, S, Ca, Cl,dan P. Pengabuan dilakukan untuk
menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan. Penentuan kadar abu
dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan,
mengetahui kualitas bahan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan.

Bahan yang digunakan adalah kacang hijau dan kacang kedelai. Sebelum
menimbang sampel, hal pertama yang dilakukan adalah memanaskan cawan
porselin kosong selama 30 menit. Cawan porselin yang digunakan dipanaskan
terlebih dahulu untuk menghindari penambahan bobot air yang terjerap pada cawan
porselin. Kemudian cawan didinginkan selama 15 menit dalam desikator.

20
Pendinginan dalam desikator dimaksudkan untuk menghindari adanya penyerapan
uap air karena bantuan silica gel dalam desikator. Setelah didinginkan, cawan
tersebut ditimbang sebagai berat awal dari cawan kosong. Setelah cawan kosong
ditimbang, dilakukan penimbangan sampel sebanyak 2 gram dan dimasukkan
kedalam cawan kosong. Kemudian cawan berisi sampel dipanaskan dalam tanur
dengan suhu bertahap agar cawan tidak pecah. Pada suhu 200-300℃ dilakukan
pengamatan dan tidak ada asap yang keluar. Dilakukan pemanasan sampai suhu
600℃. Setelah dipanaskan, sampel tersebut didinginkan dalam desikator sampai
sampel sudah benar-benar dingin. Lalu ditimbang dan dicatat sampai bobot tetap.

Kadar abu basah (wet base) didapat dari persentase kadar abu terhadap
bobot sampel awal dan kadar abu kering (dry base) didapat dari hasil selisih
kebalikan persentase terhadap kadar air bahan pangan. Kadar abu pada sampel
kacang hijau sebesar 3,36% dan pada kacang kedelai sebesar 14,21%.

3. Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan

Lemak tidak dapat dianalisis dengan penguapan lemak itu sendiri karena
lemak memiliki titik didih yang tinggi. Extraksi dengan menggunakan hexane melalui
alat soxlet dapat mengekstrak lemak dengan pelarutan lemak oleh hexane lalu
hexane akan menguap pada suhu 60-70℃ dan lemak akan tetap berada pada labu.

Saat ekstraksi dengan hexane terjadi oerubahan warna menjadi kuning.

Proses ekstraksi berlangsung selama 1 jam, terjadi 12 siklus. Untuk memastikan
hexane benar-benar hilang, labu dipanaskan pada oven suhu 105℃. Pendinginan
dalam desikator dimaksudkan untuk menghindari adanya penyerapan uap air karena
bantuan silica gel dalam desikator.

Hasil analisis pada sampel kacang-kacangan didapat kadar lemak yang

beragam, kacang-kacangan memang dikenal sebagai sumber lemak nabati yang
baik. Kadar lemak terbesar didapatkan pada kadar kacang kedelai. Pada umumnya
lemak pada kacang-kacangan juga dapat diekstraksi dan dimanfaatkan untuk
berbagai olahan pangan dan produk kesehatan.

4. Analisis Kadar Gula Pereduksi Bahan Pangan

Analisis kadar gula pereduksi menggunakan metode Luff schoorl. Larutan luff
schoorl yang mengandung CuSO4 dapat direduksi oleh gula pereduksi. Larutan luff
schoorl yang ditambahkan secara terukur dan berlebih sehingga akan menyisakan
larutan tersebut yang dapat dititar dengan metore iodometeri menggunakan penitar

21
Tio (Na2S2O3). Blanko diperlukan untuk menentukan penggunaan total penambahan
larutan Luff schoorl sehingga selisihnya merupakan jumlah larutan yang bereaksi
dengan gula pereduksi dari sampel.

Pemanasan pertama dilakukan sehinga seluruh kandungan gula dapat

dihidrolisis dalam suasana asam sehingga seluruh gula dalam bahan pangan
terhidrolisis menjadi gula pereduksi. Pemanasan kedua diperlukan untuk mencapai
energi aktivasi reduksi agar proses tersebut sempurna.

Tabel konversi Luff schoorl dapat menghitung mg glukosa secara umum dan
didapatkan kadar karbohidrat yang tinggi pada sampel gula. Kacang kedelai
kelompok A mendapatkan hasil kadar gula pereduksi sebesar 2,72% dan kelompok
B sebesar 2,83%.

5. Analisis Kadar Protein Bahan Pangan

Analisis kadar protein dengan penentuan kadar nitrogen anorganik hasil
destruksi dan destilasi. Destruksi menggunakan asam pekat dapat mendestruksi
senyawa organik sekaligus mengubah nitrogen pada protein menjadi senyawa
nitrogen yang bersifat anorganik. Destilasi dalam suasana basa dapat mengubah
nitrogen anorganik menjadi senyawa gas amonia NH3 yang bersifat basa dapat
dijerap dengan larutan asam borat ataupun asam klorida yang ditambahkan secara
terukur dan berlebih sehingga kelebihannya dapat dititar dengan basa. Blanko
diperlukan sebagai banyaknya volume penitar secara total sehingga selisih volume
penitaran dapat diartikan sebagai konsentrasi sebanding yang bereaksi dengan
nitrogen yang berasal dari sampel.

Kadar nitrogen dapat dikonversi dengan dasar bahwa nitrogen pada senyawa
protein pada bahan pangan (umumnya 6.25) dari 16% kandungan N pada protein
secara umum. Kadar protein pada sampel kacang kedelai dan kacang hijau memiliki
kadar yang cukup tinggi. Kacang kedelai sebesar 32,63% dan kacang hijau sebesar
27,40%. Sehingga kacang kedelai dan kacang hijau dapat menjadi sumber protein
nabati yang baik.

22
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Pada analisis kadar air dengan sampel kacang-kacangan didapat hasil kadar
air pada kacang hijau sebesar 7.23% dan kacang kedelai sebesar 9.29%.

Pada analisis kadar abu dengan sampel kacang-kacangan didapat hasil

kadar abu pada kacang hijau sebesar 3.23% (w/b) dan 3.56% (d/b), kacang kedelai
sebesar 4.60% (w/b) dan 5.09% (d/b), kacang tolo sebesar 3.70% (w/b) dan 3.95%
(d/b), kacang tanah sebesar 2.30% (w/b) dan 2.43% (d/b), kacang merah
sebesar 3.81% (w/b) dan 4.39% (d/b), dan kacang mede sebesar 2.57% (w/b)
dan 2.72% (d/b).

Pada analisis kadar lemak dengan sampel kacang-kacangan didapat hasil

kadar lemak pada kacang hijau sebesar 0.92%, kacang kedelai sebesar 21.74%,
kacang tolo sebesar 1.21%, kacang tanah sebesar 50.68%, kacang merah sebesar
1.50%, dan kacang mede sebesar 33.53%.

Pada analisis kadar karbohidrat dengan sampel gula didapat hasil kadar
karbohidrat pada gula kelapa sebesar 35.00% (34.89 mg glukosa), sari kurma
sebesar 82.50% (83.63 mg glukosa), dan gula aren sebesar 53.93% (54.80
mg glukosa).

Pada analisis kadar protein dengan sampel kacang-kacangan didapat

hasil kadar protein pada kacang hijau sebesar 18.25% (2.92% nitrogen),
kacang kedelai 21.75% (3.48% nitrogen), dan kacang merah sebesar 13.00%
(2.08% nitrogen).

B. Saran
Pada praktikum kimia dan analisis pangan tahun 2022 ini dapat dilaksanakan
dengan baik. Fasilitas yang diberikan dapat ditunjang dengan baik. Pada
pelaksanaan praktikum, sebaiknya tutor dapat berkeliling kepada setiap kelompok
untuk mendemonstrasikan tahap-tahap analisis yang baik, sehingga akan terjadi
minimnya kesalahan analisis dan pengulangan.

23
 Daftar Pustaka

Andarwulan, Nuri. 2014. PANG4411 – Analisis Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Arbi, Armein Syukuri. 2009. PANG4427 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Artama. Trimurti. 2011. PANG4422 – Praktikum Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Fardiaz, Dedi dkk. 2014. PANG4213 – Kimia Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Fardiaz, Srikandi. 2014. PANG4214 – Mikrobiologi Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Hariyadi, Purwiyanto. 2014. PANG4322 – Satuan Operasi Industri Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Hariyadi, Purwiyatno. 2014. PANG4215 – Prinsip Teknik Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Hartari, Ariyanti. 2010. PANG4428 – Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Hubeis, Musa. 2017. PANG4315 – Manajemen Industri Pangan (Edisi 2) . Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Kadarisman, Darwin dan Tjahja Muhandri. 2016. PANG4412 – Pengendalian Mutu

pada Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Khairunnisa, Anis dan Armein S. A. 2021. PANG4430 – Praktikum Evaluasi Sensori.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Koeswardhani, M. dkk. 2008. PANG 4312 – Teknologi Pengolahan Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Muhami dkk. 2008. PANG4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Nadia, Lula. 2010. PANG4423 – Praktikum Kimia dan Analisis Pangan. Tangerang
Selatan: Universitas Terbuka.

Nastiti, Tri Ratna. 2010. PANG4424 – Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Winiati, H. P. R. 2019. PANG4324 – Evaluasi Sensori (Edisi 2). Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

24
 Lampiran

Lampiran hasil pengamatan praktikum kimia dan analisis pangan.

25
26
27
28
29
30
31