LAPORAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
DAN SANITASI PANGAN/PANG4422

MARSHA KATILI
041671422
2022.2/UPBJJ BOGOR

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
OKTOBER-2022
TANGERANG SELATAN
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penerapan pengetahuan dan keterampilan yang menjadi modal utama
mahasiswa dalam proses pembelajaran merupakan suatu tuntutan langsung pada
masa modern ini. Mahasiswa diharuskan menjadi sumber daya manusia (SDM) yang
mumpuni dan mampu bersaing di tengah masyarakat dan persaingan global.
Universitas Terbuka bermitra dengan Institut Teknologi Indonesia menyediakan
sarana berupa laboratorium yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas
SDM mahasiswa Universitas Terbuka. Dengan adanya sarana praktikum di
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Institut Teknologi Indonesia,
mahasiswa dapat melaksanakan praktikum dalam laboratorium secara langsung.
Praktikum ini dapat menjadi gambaran yang baik sebelum mahasiswa terjun
langsung ke dalam industri maupun dalam penerapan ilmu dan teknologi pangan
yang telah didapatkan secara teori dalam perkuliahan.

Melalui praktikum ini, diharapkan mahasiswa mampu mengidentifikasi

mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan dalam teknologi pangan dan
mikroorganisme penyebab kerusakan pangan, hingga dapat menerapkan prinsip–
prinsip sanitasi pangan sebagai pencegahannya. Praktikum ini juga dapat mengasah
wawasan dan pengalaman sebagai bahan berkarya dalam bidang pengembangan
ilmu dan teknologi pangan.

B. Tujuan Praktikum
Berikut tujuan praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan:

1. Mahasiswa dapat mengenal laboratorium mikrobiologi

2. Mahasiswa dapat mengamati morfologi mikroba
3. Mahasiswa dapat melakukan analisis kuantitatif mikroba
4. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi ruangan dan alat pengolahan
5. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi air untuk pengolahan
6. Mahasiswa dapat menerapkan higiene untuk pekerja

1
C. Manfaat Praktikum
Berikut tujuan praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan:
1. Mahasiswa dapat mengenal laboratorium mikrobiologi
2. Mahasiswa dapat mengamati morfologi mikroba
3. Mahasiswa dapat melakukan analisis kuantitatif mikroba
4. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi ruangan dan alat pengolahan
5. Mahasiswa dapat melakukan uji sanitasi air untuk pengolahan
6. Mahasiswa dapat menerapkan higiene untuk pekerja

2
 BAB II
Tinjauan Pustaka

A. Kimia dan Analisis Pangan

1. Mikrobiologi
Mikrobiologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang mempelajari
kehidupan mikroba (mikroorganisme) yang sangat kecil yang hanya dapat
dilihat dengan alat bantu mikroskop. Beberapa makhluk hidup yang termasuk
mikroba yaitu virus, protozoa, jamur), bakteri, dan lain sebagainya. Mikrobiologi
juga mempelajari keterkaitan interaksi antara mikroba dengan makhluk hidup
lain dan juga lingkungannya.

Dalam ilmu dan teknologi pangan, mikrobiologi merupakan salah satu

kompetensi dasar. Mikrobiologi erat kaitannya dengan pangan, baik dalam
pemanfaatannya dalam proses pengolahan, maupun sebagai pencegahan dari
kerusakan pangan yang disebabkan oleh mikroba. Pada proses pengolahan,
mikroba umumnya dimanfaatkan untuk produk-produk fermentasi, seperti
yoghurt, donat, roti, dan lain sebagainya. Produk pangan yang rusak oleh
mikroba juga menjadi dasar dari proses sanitasi dan higienitas pengolahan yang
harus diperhatikan pada pengolahan pangan.

Pada umumnya, mikroba yang berperan dalam pengolahan pangan adalah

bakteri dan jamur (fungi). Bakteri adalah kelompok mikroba bersel tunggal yang
dapat ditemukan di lingkungan dan tubuh manusia dan berukuran 0.5-5.0 μm.
Jamur (fungi) adalah kelompok mikroorganisme bersel satu atau banyak yang
dapat ditemukan di lingkungan yang berukuran 2–10 µm dan biasanya
dibedakan menjadi kapang dan khamir.

2. Laboratorium Mikrobiologi
Laboratorium mikrobiologi adalah laboratorium yang didesain secara
khusus untuk pembiakan, pemeriksaan, dan identifikasi mikroorganisme
termasuk bakteri dan jamur. Laboratorium mikrobiologi memiliki peran penting
dalam pencegahan dan pengendalian infeksi (PPI) yang efektif. Laboratorium
mikrobiologi mengedepankan sanitasi dan higienitas yang tinggi sehingga
kegiatan praktikum mikrobiologi tidak mengalami gangguan seperti cemaran
dan kontaminasi. Kegiatan menganalisa bakteri termasuk bakteri patogen juga

3
 dapat dilakukan dan tetap dijaga sanitasi serta keamanan laboratorium
sehingga tidak ikut mencemarkan lingkungannya.

3. Sanitasi
Kontaminasi dapat berlangsung melalui berbagai cara selama pengolahan
makanan. Oleh karena itu, untuk menghindarkan terjadinya kontaminasi ini
perlu diterapkan berbagai metode sanitasi dan higiene di industri pengolahan
makanan. Sanitasi adalah usaha pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan
rantai perpindahan penyakit tersebut Sanitasi industri pangan meliputi kegiatan-
kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan
produk, pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik, dan higiene
pekerja.

B. Pengujian Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan

1. Morfologi Mikroba
Morfologi merupakan penampakan atau bentuk struktur tubuh makhluk
hidup yang biasanya dapat dilihat secara fisik. Sel bakteri dan jamur yang
mikroskopis, dapat diamati dengan jelas dengan menggunakan mikroskop. Sel
bakteri dan jamur memiliki berbagai macam bentuk yang dapat dikelompokkan
dalam bentuk-bentuk dasar, seperti batang (basil) atau bola (kokus). Bentuk sel
bakteri dan jamur tidak akan berubah menjadi bentuk yang lain, selama struktur
dinding selnya tidak rusak atau hilang.

Morfologi dapat dimanfaatkan untuk identifikasi bakteri berdasarkan sifat-

sifat bakteri tersebut. Salah satu identifikasi bakteri secara umum adalah melalui
pewarnaan Gram, yang dapat membedakan bakteri menjadi Gram positif dan
negatif. Pewarnaan Gram dilakukan dengan menambahkan dua zat pewarna
bakteri secara bertahap, yaitu kristal violet dan safranin. Dengan pewarnaan
Gram, maka dapat diamati melalui mikroskop morfologi bakteri dan
klasifikasinya.

Morfologi jamur dapat diamati secara langsung dengan bantuan mikroskop,

karena struktur jamur lebih besar dan memiliki ciri-ciri yang mudah diamati.
Tubuh jamur berbentuk filamen yang disebut hifa dan pertumbuhannya hanya
pada bagian apikal. Hifa tumbuh menjadi jaringan yang disebut miselium. Selain
bentuknya, jamur juga dapat diidentifikasi warnanya.

4
2. Analisi Kuantitatif Mikroba
Pertumbuhan mikroba didefinisikan sebagai penambahan kuantitas
konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan
ukuran, diikuti pertambahan jumlah, pertambahan ukuran sel, pertambahan
berat atau massa dan parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan
pembelahan sel atau pertambahan jumlah sel maka terjadi pertumbuhan
populasi mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam suatu medium mengalami fase yang

berbeda yaitu, fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian.
Metode pengukuran pertumbuhan yang sering digunakan adalah dengan
menentukan jumlah sel yang hidup dengan menghitung koloni yang tumbuh
pada pelat agar dan ditentukan dalam jumlah total sel/jumlah massa sel. Dalam
menentukan jumlah sel yang hidup dapat dilakukan penghitungan langsung sel
secara mikroskopik, melalui 3 jenis metode yaitu metode: pelat sebar, pelat
tuang dan most-probable number (MPN). Perhitungan jumlah mikroba ini
menjadi dasar analisis kuantitatif mikroba.

Jumlah mikroba dapat dihitung secara total dengan menggunakan media

umum yang dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroba secara umum. Mikroba
dengan jenis spesifik dapat dihitung dengan menggunakan media selektif
sesuai dengan jenis mikroba yang dimaksud. Pada umumnya, sampel yang uji
akan diencerkan hingga didapat angka pengenceran dengan tingkat
pertumbuhan yang dapat diamati dan masuk dalam kaidah perhitungan.

3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan

Sanitasi ruang pengolahan merupakan salah satu persyaratan yang
penting untuk menjaga higienitas suatu ruangan produksi. Sanitasi ruangan
dilakukan dengan menggunakan metode mikrobiologi sebagai indikatornya.
Ruangan dengan sanitasi yang baik maka tidak mengandung bakteri yang
tersebar pada lingkungan ruangan tersebut, salah satunya adalah udara yang
diuji dalam praktikum ini.

Media umum Plate Count Agar (PCA) digunakan dengan cara settle plate,
yaitu dengan membiarkan media agar dalam cawan petri terbuka selama 10
menit di beberapa titik pengujian yang disesuaikan dengan luas area

5
produksinya. Cawan petri yang sudah terbuka selama 10 menit kemudian
diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam untuk diamati pertumbuhan bakteri
yang terjadi. Pertumbuhan bakteri dinyatakan dengan banyaknya bakteri yang
tumbuh pada cawan petri yang diukur banyaknya koloni bakteri yang tumbuh
yang memenuhi cawan petri. Pengujian dilakukan duplo untuk memastikan hasil
yang valid.

4. Uji Sanitasi Alat Pengolahan

Pembersihan peralatan pengolahan makanan harus dilakukan sebelum
produksi dimulai, pada akhir produksi, apabila terjatuh atau terkontaminasi.
Secara umum, sebelum melaksanakan pembersihan basah, dilakukan
pembersihan kering dahulu. Kotoran terlebih dahulu dikerok, dilap atau disedot
vakum dan dibuang ke dalam bak sampah. Selanjutnya dilakukan pembersihan
basah menggunakan deterjen dengan bekerja dari atas ke bawah dan dari luar
ke dalam. Deterjen dibiarkan kontak selama beberapa waktu, kemudian dibilas.

Peralatan yang sudah bersih dan berkilap disanitasi dengan sanitizer.

Selanjutnya, dibilas dengan air minum dan dibiarkan mengering. Kain
pembersih yang telah digunakan; harus dibuang karena lap yang tercemar
merupakan sumber pencemaran yang potensial. Bakteri yang tertimbun dalam
kain akan cepat berkembang biak, terutama bila kain lembab. Menggunakan lap
tersebut untuk membersihkan permukaan yang telah disanitasi akan
menyebabkan peralatan tercemar kembali.

5. Penerapan Higiene Pekerja

Mikroba-mikroba patogen yang dapat dipindahkan pada makanan oleh
manusia adalah bakteri dan virus penyebab penyakit perut, virus hepatitis A,
staphylococcus, streptococcus. Mikroba patogen dikeluarkan oleh manusia
melalui kotoran, air seni kulit, mulut atau hidung. Cara perpindahan mikroba-
mikroba patogen manusia ke makanan adalah melalui tangan pekerja yang
tercemar oleh mikroba patogen tersebut dan memindahkannya ketika
memanen, menyembelih, menyimpan, mengangkut, mengolah atau
mempersiapkan makanan.

6
 Seorang pekerja tidak diperkenankan menangani makanan apabila sedang
menderita sakit diare, muntah-muntah, sakit tenggorokkan, flu, demam atau
luka infeksi pada kulitnya. Kontaminasi silang dapat dihindarkan dengan melatih
pekerja untuk mencuci tangan terlebih dahulu dengan sabun antiseptik atau
larutan desinfektan terutama setelah menangani bahan pangan mentah,
sebelum menangani bahan makanan masak. Pekerja yang menangani bahan
pangan dapat terinfeksi oleh bahan, pangan yang sedang ditangani.
Perpindahan mikroba ini dapat terjadi dengan cara menembus kulit atau selaput
lendir, tertelan atau terhisap. Penyakit-penyakit yang dapat diderita oleh pekerja
yang terinfeksi setelah menangani bahan pangan adalah bruselosis, antraks
kutan, demam Q. leptospirosis, infeksi kulit, erisipeloid, tularemia atau penyakit
persendian.

Pada tangan kita selalu terdapat bakteri. Sebagian dari bakteri ini
berbahaya dan dapat mencemari makanan. Pencucian tangan dengan
menggunakan antiseptik kulit juga tidak dapat menghilangkan Staphylococcus
aureus dan mikroba tertentu lainnya secara sempurna. Oleh karena itu,
makanan masak sebaiknya sedapat mungkin tidak dipegang dengan tangan.
Pencucian tangan yang baik dilakukan dengan membasahi tangan di bawah air
hangat yang mengalir, tangan diberi busa sabun yang mengandung antiseptik
dan digosok baik-baik paling sedikit 15 detik. Selanjutnya dibilas dan
dikeringkan dengan handuk kertas. Pencucian tangan harus dilakukan sebelum
memulai pekerjaan setiap hari, menangani makanan atau peralatan dan
menangani pengemasan serta setelah menggunakan kamar kecil, menangani
bahan mentah, merokok, istirahat makan, melakukan kebiasaan buruk yang
dapat mencemari tangan.

Selama pencucian tangan, sabun dapat mengurangi bakteri transien pada

kulit secara nyata. Untuk meningkatkan efektivitasnya, beberapa bahan
antiseptik (germisida) yang dapat mereduksi flora kulit dicampurkan dalam
sabun, seperti klorheksidin, trikloro hidroksidifenil eter, senyawa amonium
kuartener dan yodofor. Pakaian yang bersih saja, tetap membawa bakteri,
apalagi pakaian kotor. Oleh karena itu, pekerja yang menangani makanan
langsung harus mengganti pakaian jalanan mereka dengan pakaian pelindung
yang disimpan di tempat kerja dan dicuci oleh perusahaan. Hal ini akan dapat
membantu mengurangi masuknya bakteri berbahaya dan mikroorganisme lain
pada makanan.

7
6. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan
Departemen Kesehatan mensyaratkan bahwa angka kuman dalam
1 ml air minum hendaknya kurang dari 100 CFU/mL, serta dalam 100 mL air
minum tidak terdapat bakteri coliform. Untuk memenuhi syarat mikrobiologi ini,
cara yang mudah dapat dilakukan adalah dengan cara memasak air minum
sampai mendidih sebelum diminum. Air memang mengandung bermacam-
macam bakteri yang dapat berasal dari berbagai sumber misalnya udara, tanah,
sampah, lumpur, tanaman atau hewan yang mati, kotoran manusia atau hewan
dan bahan organik lainnya. Tetapi sebagian dari bakteri tersebut ada yang tidak
tahan hidup lama karena lingkungan hidupnya yang tidak cocok. Beberapa
bakteri yang mungkin terdapat di dalam air dapat menyebabkan beberapa
penyakit terutama penyakit perut. Penyakit-penyakit perut ini dapat ditularkan
melalui kotoran manusia dan hewan. Oleh karena itu, air yang mengandung
kotoran sangat berbahaya karena kemungkinan besar mengandung bakteri-
bakteri penyebab penyakit tersebut.

Bakteri yang mungkin terdapat di dalam air misalnya beberapa spesies dari
Pesudomonas, Micrococcus, Bacillus, Flavobacterium, Clostridium, Serratia,
Enterobacter dan Escherichia. Enterobacter terutama E. aerogenes biasanya
tumbuh pada tanaman atau hewan yang telah mati (saprofit) di permukaan air
atau tanah, sedangkan Escherichia yang dapat hidup di dalam usus biasanya
berasal dari kontaminasi dengan kotoran. Bakteri ini biasanya hidup dalam usus
manusia atau hewan, dan merupakan bakteri yang lebih tahan hidup di dalam
air bila dibandingkan dengan bakteri patogen yang biasanya terdapat di dalam
saluran pencernaan (usus). Oleh karena itu uji mikrobiologi air pada umumnya
didasarkan atas ada atau tidaknya E. coli, yaitu untuk mengetahui apakah air
tersebut mengalami kontaminasi dengan kotoran. Adanya bakteri ini di dalam
air tidak selalu menandakan bahwa air tersebut mengandung bakteri penyebab
penyakit, tetapi kemungkinan besar memang ada.

Air yang digunakan untuk industri pangan harus memenuhi persyaratan air
minum, yaitu bebas dari bakteri, bebas senyawa kimia berbahaya, tidak
berwarna, tidak berbau, tidak mempunyai rasa dan tidak keruh. Filtrasi
diperlukan terutama untuk menghilangkan partikel-partikel berukuran sangat
kecil yang masih tertinggal setelah proses penyaringan dan sedimentasi.
Penyaringan dan sedimentasi hanya mampu memisahkan padatan-padatan
berukuran besar dan menggumpalkan partikel-partikel halus yang belum

8
terpisahkan. Yang dimaksud dengan kesadahan air adalah sifat air yang
disebabkan oleh adanya garam-garam kalsium dan magnesium bikarbonat
yang menyebabkan kesadahan sementara atau garam-garam kalsium dan
magnesium klorida atau sulfat yang menyebabkan kesadahan tetap. Mineral
lain yang juga termasuk dalam kesadahan air adalah besi dan mangan.

9
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Berikut alat praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan:

1. Pembakar spirtus 12. Neraca analitik Ohaus Carat Series

2. Bulb Filler D&N Germany
3. Rak tabung reaksi kayu 6x2
4. Inkubator Fisherbrand Isotemp 117B
117 L
5. Inkubator Lab-Line Imperial III
6. Filter air Millipore Sterifil filtration
system 250 mL
7. Membran filter Santorius Cellulose
Nitrate Membrane Filter 0,45 μm
8. Cawan petri Iwaki 100 x 15 mm
9. Cawan petri Iwaki 50 x 15 mm
10. Erlenmeyer Iwaki 100 mL
11. Vortex IKA Shakers VORTEX 3
13. Kaca Preparat Object Glass Sail Brand
26 x 76 mm
14. Jarum ose (tanpa merek)
15. Tabung reaksi Iwaki 20 mL
16. Autoklaf Hirayama HL-42A-DY 83 L
17. Oven BINDER E series heating oven 28
L
18. Oven Memmert UN 45 43 L
19. Mikroskop Yazumi XSP-12 500 X
20. Baki plastik
21. Tutup sumbat kapas
22. Stik swab (tanpa merek)
23. Aluminium foil

2. Bahan

Berikut alat praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan:

1. Air suling steril

2. Larutan fisiologis NaCl 0,85%
3. Zat warna kristal violet
4. Zat warna safranin
5. Larutan lugol
6. Alkohol 70%
7. Sabun cuci tangan (tanpa merek)
8. Media Plate Count Agar (Standard Methods Agar) Himedia 500 g
9. Endo Agar Himedia 500 g
10. Staphylococcus Agar No.110 (Gelatin Mannitol Salt Agar) Himedia 500 g

10
B. Prosedur Kerja

1. Morfologi Mikroba
a) Dasar

Sampel yang disediakan berupa cairan maupun bahan pangan,

kelompok 10 mendapatkan sampel berupa cairan yang diduga terkandung
bakteri Escherichia coli. Morfologi diawali dengan identifikasi bakteri melalui
pewarnaan Gram. Bakteri yang difiksasi pada kaca preparat diberikan zat warna
secara bertahap dan diamati melalui mikroskop.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir morfologi mikroba:

Sampel cairan

Pengambilan sampel

Proses Fiksasi

Penambahan kristal violet

Pembilasan air

Penambahan lugol

Pembilasan air

Penambahan safranin

Pembilasan alkohol

Pengamatan mikroskop

Morfologi mikroba

2
2. Analisis Kuantitatif Mikroba
a) Dasar

Sampel pangan ditimbang dalam larutan fisiologis dengan perbandingan

1:9 dan dihomogenkan. Larutan sampel kemudian diencerkan secara bertahap
dan dipindahkan kepada masing-masing petri pengenceran dan kemudian
diberikan media cair PCA hingga mengeras. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC
selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang
terbentuk pada setiap pengenceran dan dihitung berdasarkan kaidah
perhitungan angka lempeng total.

b) Diagram alir
Berikut diagram alir analisis kuantitatif mikroba:

Sampel pangan

Penimbangan sampel

Pengenceran tingkat 1

Pengenceran tingkat 2

Pemipetan dalam cawan petri

Penuangan media

Pendinginan

Proses inkubasi

Pengamatan jumlah koloni

Angka kuantitatif mikroba

3
3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan
a) Dasar

Cawan petri berisi media yang diberikan kontak dengan udara selama
beberapa waktu akan mengidentifikasi cemaran udara dan lingkungan ruangan
pengolahan. Cawan petri kemudian ditutup dan diinkubasi pada suhu 37 oC
selama 24 jam. Pengamatan dilakukan dengan menentukan banyaknya koloni
yang tumbuh memenuhi cawan petri tersebut.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir uji sanitasi ruangan pengolahan:

Cawan petri berisi media

Proses kontak dengan udara

Proses inkubasi

Pengamatan jumlah koloni

Koloni bakteri pada petri

4
4. Uji Sanitasi Alat Pengolahan
a) Dasar

Alat pengolahan diuji dengan menggunakan kapas swab secara

langsung dengan pengusapan. Hasil usap swab kemudian diencerkan dengan
larutan fisiologis dan diencerkan kembali. Hasil pengenceran dipindahkan
kepada masing-masing petri pengenceran dan kemudian diberikan media cair
PCA hingga mengeras. Inkubasi dilakukan pada suhu 370C selama 24 jam.
Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah koloni yang terbentuk pada
setiap pengenceran dan dihitung berdasarkan kaidah perhitungan angka
lempeng total.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir uji sanitasi alat pengolahan:

Sampel alat pengolahan

Pemngambilan sampel swab

Perendaman swab

Pengenceran sampel

Pemipetan ke dalam cawan petri

Penuangan media PCA

Pendinginan

Proses inkubasi

Pengamatan jumlah koloni

Angka koloni bakteri pada petri

5
5. Penerapan Hygiene Pekerja
a) Dasar

Tangan pekerja dikontakan secara langsung ke atas media dalam petri

yang berisi media umum dan selektif, kemudian diberikan perlakuan dnegan
mencuci tangan pekerja dan kemudian kembali dikontakan secara langsung
pada media yang sama di cawan petri yang berbeda. Cawan petri kemudian
diinkubasi pada suhu sesuai dengan medianya selama 24 jam. Pengamatan
dilakukan dengan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir penerapan hygiene pekerja:

Cawan petri berisi media

Proses kontak tangan pekerja awal

Perlakuan pada tangan pekerja

Proses kontak tangan pekerja

Proses inkubasi

Pengamatan jumlah koloni

Angka koloni bakteri pada petri

6
6. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan
a) Dasar

Air pengolahan diambil contohnya sebagai sampel dan kemudian diuji

total bakterinya dengan media umum dan media selektif. Sampel kemudian
diencerkan secara bertahap dan dipindahkan kepada masing-masing petri
pengenceran dan kemudian diberikan media umum dan selektif dan diinkubasi
sesuai dengan medianya. Pengamatan dilakukan dengan menghitung jumlah
koloni yang terbentuk pada setiap pengenceran dan dihitung berdasarkan
kaidah perhitungan angka lempeng total.

b) Diagram Alir

Berikut diagram alir uji sanitasi air untuk pengolahan:

Cawan petri berisi media

Pengambilan sampel uji

Proses filtrasi sampel

Pemindahan membran filter ke cawan petri

Proses inkubasi

Pengamatan jumlah koloni

Angka koloni bakteri pada membran filter

7
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Morfologi Mikroba
Berikut hasil pengamatan morfologi mikroba:
Lensa
No Gambar Preparat Okl Obj Pembesaran Warna

Bakteri
10 10 Biru-Ungu
1 Gram 100x
Positif

Gambar 1. Bakteri
Gram Positif

Bakteri Merah-
2 Gram 10 10 100x Merah
Negatif Muda

Gambar 2. Bakteri
Gram Negatif

Rhizopus Spora abu

3 12,5 10 125x
oligosporus kehitaman

Gambar 3.
Rhizopus oligosporus

Aspergillus Spora abu

4 5 40 200x
niger kehitaman

Gambar 4.
Aspergillus niger

8
2. Analisis Kuantitatif Mikroba
Berikut hasil pengamatan analisis kuantitatif mikroba:
Kel. Sampel Duplo Pengenceran Total mikroba
10-1
10-2 10-3 (koloni/ml atau
koloni/g)
1 Stater Yoghurt 1 0 0 0 0
(Merk 1) 2 0 0 0
2 Stater Yoghurt 1 TBUD 0 0 TBUD
(Merk 2) 2 TBUD 0 0
3 Stater Yoghurt 1 0 0 0 0
(Merk 3) 2 0 0 0
1 Selai Buah 1 1 27 1 0 3,5 x 10
2 35 2 0
2 Selai Buah 2 1 9 2 2 0 (< 30)
2 7 1 1
3 Selai Buah 3 1 153 67 0 1,6 x 102
2 176 TBUD 21

3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan

Berikut hasil pengamatan uji sanitasi ruangan pengolahan:
Kel. Perlakuan Hasil*
Cawan 1 Cawan 2
1 Cawan (PCA) terbuka 10 menit +++ +++
(di luar Laboratorium)
Cawan (PCA) terbuka 10 menit ++ ++
(Lab. Pengolahan, Ruang I)
2 Cawan (PCA) terbuka 10 menit +++ +++
(di luar Laboratorium)
Cawan (PCA) terbuka 10 menit ++ -
(Lab. Pengolahan, Ruang II)
3 Cawan (PCA) terbuka 10 menit +++ ++
(di luar Laboratorium)
Cawan (PCA) terbuka 10 menit + +
(Lab. Pengolahan, Ruang I)

Keterangan:
(-) : tidak ada koloni yang tumbuh
(+) : tumbuh koloni ≤ ¼ cawan petri
(++) : ½ cawan petri ≥ tumbuh koloni > ¼ cawan petri
(+++) : tumbuh koloni > ½ cawan petri

9
4. Uji Sanitasi Alat Pengolahan
Berikut hasil pengamatan uji sanitasi alat pengolahan:
Kel. Sampel Duplo Pengenceran Total mikroba
(koloni/ml suspensi olesan)
10-1 10-2
1 Pisau 1 TBUD 40 3,1 x 103
2 211 21
2 Talenan 1 73 58 2,2 x 103
2 220 0
3 Baskom 1 0 0 0 (< 30)
2 1 0

5. Penerapan Higiene Pekerja

Berikut hasil pengamatan morfologi mikroba:
Kel. Perlakuan Pemupukan pada media
(Uji kebersihan tangan) PCA* Endo
Agar*
1 2 1 2
1 Tanpa Pencucian +++ +++ + -
Setelah pencucian dengan air + sabun biasa - - - -
2 Tanpa pencucian +++ +++ + +
Setelah pencucian dengan air + sabun antiseptik + + + +
3 Tanpa pencucian ++ ++ - -
Setelah menggunakan handsanitizer +++ + - -

Keterangan:
(-) : tidak ada koloni yang tumbuh
(+) : tumbuh koloni ≤ ¼ cawan petri
(++) : ½ cawan petri ≥ tumbuh koloni > ¼ cawan petri
(+++) : tumbuh koloni > ½ cawan petri

6. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan Pembahasan

Hasil pemeriksaan analisis air terhadap uji sanitasi air untuk pengolahan:
Kel. Sampel Suhu Inkubasi (oC) Total Coliform Total E. coli
(cfu/100 mL) (cfu/100 mL)
Sampel Sampel 100 10-1 100 10-1
(100) (10-1)
1 Air (1) 35 35 0 0
44,5 44,5 72 20
2 Air (2) 35 35 70 44
44,5 44,5 57 130
3 Air (3) 35 35 0 0
44,5 44,5 74 8

10
B. Pembahasan

1. Morfologi Mikroba
Menurut Soesanto (2008) dalam Idrus dan Iradah (2021), Bacillus subtilis
merupakan bakteri Gram positif yang berbentuk batang dan bersel satu yang mana
hal ini juga didapatkan pada pengamatan praktikum Bacillus subtilis terlihat bahwa
Bacillussubtilis memiliki bentuk batang panjang dan koloninya berwarna ungu. E. coli
merupakan bakteri berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 micrometer dan
diameter 0,5 micrometer (Sutiknowati, 2016). Dimana pada hasil pengamatan
mikroskopis terlihat E. coli berbentuk batang pendek dengan warna berwarna
merah.

Pada hasil pengamatan, menunjukkan bahwa Aspergillus niger memiliki bentuk

bulat dan berhifa, serta terlihat konidiofor, konidium, phalid, dan metula. Walaupun
dalam hasil pengamatan tidak terlihat ciri mikroskopis ini, namun berdasarkan
pernyataan Miranti (2015), Aspergillus niger memiliki koloni berwarna dasar putih
atau kuning yang diliputi oleh lapisan padat berwarna coklat gelap sampai hitam.

Pada hasil pengamatan, menunjukkan bahwa Rhizopus oligosporus memiliki

Rhizoid berwarna coklat, bercabang dan berlawanan arah dengan sporangiofor.
Sprongiofor adalah hifa yang menyerupai batang (tumbuh ke atas). Sporangiofor
berkelompok menyerupai garpu, berwarna coklat gelap hingga coklat kehitaman.
Kolumela berbentuk bulat serta mempunyai tinggi kurang lebih 10 mm.

2. Analisis Kuantitatif Mikroba

Metode pour plate (cawan tuang) merupakan metode untuk memperoleh
biakan murni dari populasi campuran mikroorganisme dengan cara mengencerkan
spesimen yang kemudian dituangkan kedalam cawan steril dan diikuti dengan
menuangkan medium agar yang telah dicairkan dan didinginkan (pada suhu ± 50oC).
Tujuan dari metode ini adalah untuk menentukan perkiraan jumlah bakteri hidup
dalam cairan atau spesimen. Hasil perhitungan bakteri dinyatakan dalam koloni.
Metode dilakukan dengan perlakuan 3 seri pengenceran yaitu 10-1 s/d 10-3,
dengan perlakuan duplo pada setiap pengencerannya agar didapatkan hasil inkubasi
dalam jumlah yang dapat dihitung dan tidak memenuhi cawan. Pengenceran
dilakukan dengan mengencerkan sumber isolat yang telah diketahui berat atau
volumenya ke dalam 9 mL garam fisiologis (NaCl 0,85%). Larutan ini berfungsi
sebagai penyangga pH agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH
lingkungan.

11
 Sebanyak 1 mL suspensi dituang ke dalam cawan petri steril, dilanjutkan
dengan menuangkan media penyubur (PCA dan MRSA) steril hangat kemudian
ditutup rapat dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 25oC. Penuangan dilakukan
secara aseptik atau dalam kondisi steril dengan nyala api spirtus agar tidak terjadi
kontaminasi organisme yang tidak diinginkan.
Hasil pengamatan jumlah total koloni bakteri asam laktat pada pada sampel
yoghurt dengan pengenceran 10-1 hingga 10-3 rata-rata mendapatkan hasil inkubasi
sebanyak 0 koloni bakteri, hanya pada satu cawan saja ditemukan hasil TBUD
(terlalu banyak untuk dihitung). Ini adalah kondisi dimana koloni yang terbentuk pada
media terlalu banyak sampai tidak memungkinkan untuk dihitung karena jumlah
koloni telah melewati batas perhitungan 30-300. Hasil analisa yang melebihi kisaran
koloni dapat terjadi karena faktor pengenceran yang masih rendah sehingga
konsentrasi bakteri di dalam suspensi masih banyak. Bisa juga karena penyebaran
yang kurang merata sehingga membuat bakteri tumbuh secara bertumpuk dan susah
dihitung. Namun, faktor yang paling mungkin terjadi adalah kontaminasi, karena jika
dibandingkan dengan jumlah bakteri pada cawan lainnya yaitu 0, maka nilai TBUD
ini adalah nilai tidak biasa yang dapat diperkirakan terjadi karena adanya
kontaminasi selama proses analisis.
Yoghurt adalah produk olahan susu yang dibuat dengan proses fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat lainnya. Hasil
analisis yang menunjukkan tidak adanya bakteri asam laktat pada produk yoghurt
dapat terjadi karena pada proses pembuatan yoghurt tidak ditambahkan bakteri
asam laktat atau adanya proses selama pengolahan yang secara tidak langsung
menyebabkan bakteri asam laktat yang digunakan mati.
Hasil pengamatan jumlah total koloni bakteri pada pada sampel selai dengan
pengenceran 10-1 hingga 10-3 umumnya didapatkan dalam jumlah yang masih
masuk dalam batas perhitungan bakteri yakni 30-300, hanya pada satu cawan saja
ditemukan hasil TBUD (terlalu banyak untuk dihitung). Adanya koloni bakteri pada
sampel selai sangat mungkin terjadi karena sampel selai yang dianalisis nampak
mengandung kadar air yang tinggi yang menyebabkan mudahnya bakteri untuk
hidup dan berkembang biak.

3. Uji Sanitasi Ruangan Pengolahan

Pada tabel pengamatan dengan metode cawan terbuka, didapati hasil
inkubasi cawan dengan kualitatif yang bervariasi dengan pertumbuhan koloni
terendahnya adalah tidak tumbuh koloni dan yang tertingginya tumbuh koloni > 1/2

12
cawan petri. Hal tersebut dapat diduga akibat udara pada laboratorium kurang bersih
dan ada kaitannya dengan mahasiswa yang sangat banyak dalam satu ruangan
sehingga memberi andil dalam membawa mikroorganisme berlebih ke dalam
ruangan yang mengakibatkan hasil kualitatif cawan tidak baik. Hasil tidak tumbuh
koloni cukup berbeda dari hasil analisis lainnya, sehingga sangat mungkin terjadi
karena kesalahan selama proses analisis seperti akibat suhu media yang terlalu
tinggi sehingga bakteri mati sebelum diinkubasi.
Kemudian pada metode SWAB dengan perlakuan pada pisau, talenan dan
baskom menghasilkan koloni paling banyak pada pisau yaitu 3,1 x 103 koloni/mL.
Menurut Aristin et al (2014), pencucian alat masak yang tidak menggunakan air
mengalir dan proses pengeringan dengan lap kotor meningkatkan angka bakteri. Hal
ini juga dapat dikaitkan dengan kontaminasi yang ditularkan oleh praktikan, ketika
tidak sadar mengusapkan tangan yang kotor dipakaian kerja kemudian memegang
peralatan yang bersih. Faktor-faktor yang mempengaruhi sedikit banyaknya mikroba
antara lain ketersediaan nutrisi, suhu, kelembaban, oksigen. Menurut Jawet dkk
(2008), Nutrisi digunakan untuk pertumbuhan bakteri harus mengandung sumber
karbon, nitrogen, mineral (sulfur, fosfat) dan faktor-faktor pertumbuhan yang meliputi
asam amino, purin, pirimidin dan vitamin. Suhu yang optimal digunakan untuk
pertumbuhan bakteri yang menyebabkan sel bakteri dapat memperbanyak diri dan
tumbuh sangat cepat. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi
masih dapat memperbanyak diri tetapi dalam jumlah yang lebih kecil dan tidak
secepat jika dibandingkan dengan suhu optimal. Kelembaban tinggi menjadi penting
untuk bakteri, udara yang kering dapatmembunuh bakteri tetapi kadar kelembaban
minimum yang diperlukan untuk mendukung pertumbuhan bakteri bukanlah nilai
pasti. Dan yang terakhir ada oksigen yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan
energinya.

4. Penerapan Hygiene Pekerja

Praktikum hygiene pekerja kali ini menggunakan dua media. Medium Plate
Count Agar (PCA) untuk menumbuhkan total mikroorganisme dan medium Endo
Agar untuk menumbuhkan bakteri Coliform. Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh hasil bahwa pada uji kebersihan tangan menunjukkan umumnya hasil
perbedaan yang cukup signifikan antara tangan tanpa pencucian dan tangan yang
telah dicuci menggunakan air + sabun biasa, sabun antiseptik, dan handsanitizer.
Ditemukan hanya ada satu hasil analisis yang tidak menunjukkan perubahan
signifikan. Satu hasil yang berbeda dari yang lainnya ini mungkin terjadi karena

13
kontaminasi selama analisis atau pencucian tangan personil yang menjadi sampel
yang tidak sempurna.
Berdasarkan hasil analisis secara umum, maka dapat disimpulkan bahwa
untuk mengurangi kemungkinan infeksi bakteri pada tangan pekerja perlu dilakukan
pencucian tangan menggunakan sabun dan air secara teratur. Setidaknya selama
15-30 detik untuk membunuh bakteri dengan sempurna, kemudian tidak lupa untuk
mengeringkan tangan dengan handuk sekali pakai dan gunakan handuk lain untuk
mematikan kran. Jika tangan dirasa terlihat masih kotor, dapat menggunakan
handsanitizer yang berbahan dasar akohol untuk hasil yang lebih maksimal.

5. Uji Sanitasi Air untuk Pengolahan

Praktikum dilakukan dengan menguji sanitasi beberapa jenis air yang dari
berbagai sumber. Uji yang dilakukan adalah dengan menggunakan teknik membran
filter per 100 mL air untuk mengetahui jumlah bakteri Coliform dan E.coli.
Berdasarkan hasil pengamatan didapati adanya bakteri E.coli pada seluruh sumber
air dan bakteri Coliform pada sumber air (2). Hal ini dapat terjadi karena adanya
kontaminasi pada sumber air itu sendiri atau karena adanya kontaminasi pada air
steril yang digunakan untuk mengencerkan sampel.

14
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan
Praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan yang dilakukan di laboratorium
Institut Teknologi Indonesia (ITI) menjadi salah satu kompetensi yang wajib dipenuhi
dalam dunia sains dan teknologi. Mahasiswa prodi teknologi pangan dapat
menerapkan prinsip-prinsip dan teknik dalam laboratorium yang sebelumnya sudah
ditempuh dalam teorinya.
Beberapa pengujian yang dilakukan dapat dilaksanakan dengan baik dan
mendapatkan hasil yang dapat dianalisis dan dijadikan pembelajaran serta dapat
menginterpretasikan kegiatan pada dunia kerja yang sesungguhnya. Sebagai
mahasiswa teknologi pangan maka pentingnya sanitasi dan higienitas tidak lepas
dari prinsip pengolahan pangan yang selalu diterapkan.
Pada pengujian morfologi didapatkan hasil yang baik dan dapat
mengidentifikasikan baik bakteri maupun jamur yang berasal dari sampel. Bakteri
yang terlebih dahulu diberikan perlakuan pewarnaan Gram juga berhasil
mengidentifikasi bakteri gram negatif dan positif sehigga dapat teridentifikasi
dengan baik.
Analisis kuantitatif mikroba didapatkan hasil dan dapat dinyatakan datanya
secara mikrobiologi pangan. Beberapa sampel berbeda dapat diperlakukan sesuai
dengan jenis dan cara pengambilan contohnya masing-masing. Teknologi pangan
juga tidak lepas dari pentingnya cemaran mikrobiologi yang sangat dihindari
sehingga diperlukan pengawasan seperti analisis kuantitatif mikroba.
Sanitasi merupakan kewajiban dan keharusan yang harus dipenuhi dalam
proses pengolahan pangan. Sanitasi ruangan dibutuhkan karena di ruangan tersebut
terjadi proses pengolahan dan cemaran harus dikendalikan dengan melakukan
sanitasi ruangan. Pengujian sanitasi dilakukan sebagai kontrol yang secara rutin
dilakukan. Hasil pengujian pada area ruangan laboratorium masih terdapat banyak
bakteri pada udara dan lingkungan secara bebas sehingga dibutuhkan sanitasi yang
lebih baik daan ketat.
Alat pengolahan juga perlu disanitasi secara rutin, sehingga setiap proses
pengolahan dapat menghindari adanya cemaran mikroba. Alat yang menjadi sampel
uji didapatkan banyak terdapat mikroba. Alat tersebut harus disanitasi sebelum
digunakan baik dengan desinfektan ataupun cairan sanitasi yang bersifat aman
untuk proses pengolahan pangan.

15
 Penerapan higiene pekerja dapat diterapkan sebelum melakukan proses
pengolahan pangan. Kondisi tangan pekerja yang terdapat banyak mikroba dapat
mengancam keamanan pangan, maka higiene dibutuhkan dengan cara perlakuan
cuci tangan dan penggunaan hand sanitizer. Pengujian higiene juga perlu dilakukan
secara rutin sebagai kontrol cemaran.
Air sebagai bahan baku yang penting dalam proses pengolahan pangan
diharuskan bebas dari mikroba. Air yang digunakan sebaiknya dilakukan filtrasi dan
sterilisasi sehingga dapat menjamin keamanan air dari sumber cemaran mikroba.
Pengujian air pada sampel-sampel uji didapatkan banyaknya bakteri coliform yang
merupakan sumber cemaran yang umum ditemukan.
Praktikum pengujian mikrobiologi dan sanitasi ini dapat menjadi suatu
gambaran dunia kerja bagi para mahasiswa. Pengujian mikrobiologi pada bahan
pangan dan proses pengolahan pangan dapat diterapkan dengan baik dan dapat
menganalisa ancaman-ancaman yang dapat dihindari. Sanitasi yang menjadi
kebiasaan dalam proses pengolahan pangan dapat juga diterapkan bersamaan
dengan higienitas pekerja.

B. Saran
Pada praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan tahun 2022 ini dapat
dilaksanakan dengan baik. Fasilitas yang diberikan dapat ditunjang dengan baik.
Pada pelaksanaan praktikum, sebaiknya tutor dapat berkeliling kepada setiap
kelompok untuk mendemonstrasikan tahap-tahap analisis yang baik, sehingga akan
terjadi minimnya kesalahan analisis dan pengulangan.

16
 Daftar Pustaka

Andarwulan, Nuri. 2014. PANG4411 – Analisis Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Arbi, Armein Syukuri. 2009. PANG4427 – Praktikum Evaluasi Sensori. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Artama. Trimurti. 2011. PANG4422 – Praktikum Mikrobiologi dan Sanitasi Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Fardiaz, Dedi dkk. 2014. PANG4213 – Kimia Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Fardiaz, Srikandi. 2014. PANG4214 – Mikrobiologi Pangan. Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

Hariyadi, Purwiyanto. 2014. PANG4322 – Satuan Operasi Industri Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Hariyadi, Purwiyatno. 2014. PANG4215 – Prinsip Teknik Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Hartari, Ariyanti. 2010. PANG4428 – Praktikum Prinsip Teknik Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Hubeis, Musa. 2017. PANG4315 – Manajemen Industri Pangan (Edisi 2) . Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Kadarisman, Darwin dan Tjahja Muhandri. 2016. PANG4412 – Pengendalian Mutu

pada Industri Pangan. Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Khairunnisa, Anis dan Armein S. A. 2021. PANG4430 – Praktikum Evaluasi Sensori.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Koeswardhani, M. dkk. 2008. PANG 4312 – Teknologi Pengolahan Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Muhami dkk. 2008. PANG4312 – Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang

Selatan: Universitas Terbuka.

Nadia, Lula. 2010. PANG4423 – Praktikum Kimia dan Analisis Pangan. Tangerang
Selatan: Universitas Terbuka.

Nastiti, Tri Ratna. 2010. PANG4424 – Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.

Tangerang Selatan: Universitas Terbuka.

Winiati, H. P. R. 2019. PANG4324 – Evaluasi Sensori (Edisi 2). Tangerang Selatan:

Universitas Terbuka.

17
 Lampiran

Lampiran hasil pengamatan praktikum mikrobiologi dan sanitasi pangan.

18
19
20
21
22
23
24
Lampiran dokumentasi pengujian sanitasi ruang

Di dalam ruangan

Di luar ruangan

25
Lampiran dokumentasi pengujian sanitasi alat

26
Lampiran dokumentasi pengujian higiene pekerja

27
Lampiran dokumentasi pengujian ALT

28
Lampiran Dokumentasi pengujian air

29