PANG4229

NASKAH TUGAS MATA KULIAH

UNIVERSITAS TERBUKA
SEMESTER: 2020/21.2 (2021.1)

Fakultas : FST/Fakultas Sains dan Teknologi

Kode/Nama MK : PANG4229/Penanganan dan Pengolahan Hasil Hortikultura
Tugas 2

No. Soal
1. Pak Adhi merupakan seorang petani Carica (Carica candamarcensis) di daerah Wonosobo. Ketersediaan
tanaman carica di daerah ini cukup banyak. Namun sayangnya buah ini tidak enak dimakan segar karena
rasanya asam dan pahit meskipun buah sudah matang. Selain itu carica juga mengandung air tinggi,
sehingga cepat rusak. Oleh karena itu beliau berencana membuat produk bernilai tambah yaitu
pengalengan buah carica.

a. Jelaskan tahapan-tahapan penting yang perlu dilakukan pada pembuatan produk tersebut serta
faktor yang perlu diperhatikan dalam tiap tahapannya?

 Sortasi dan Grading Bahan Baku

Carica yang akan digunakan harus dipilih berdasarkan mutu, ukuran, dan derajat kematangan untuk
mendapatkan keseragaman produk akhir. Buah carica harus cukup matang supaya flavour-nya baik
dan penyebaran warna merata, serta tidak terlalu tua karena akan membuat tekstur yang terlalu lunak.

 Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku meliputi yaitu pencucian, pengupasan, pemotongan. Pencucian merupakan
proses untuk membuang kotoran yang melekat dan mengurangi jumlah mikroba.
Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit yang berperan pada pembusukan dan memberikan
penampakan yang kurang baik terhadap produk akhir.
Pemotongan, pematahan, serta pembuangan cabang, kulit, dan bagian yang tidak dapat dimakan harus
dilakukan secepat mungkin untuk mencegah atau mengurangi perubahan warna. Faktor yang penting
dalam proses ini adalah keseragaman ukuran, karena diperlukan juga untuk penetrasi panas yang
merata. Pada proses pemotongan juga harus dihindari reaksi oksidasi seminimum mungkin karena
dapat menyebabkan perubahan warna. Apabila perlu penangguhan waktu, bahan yang sudah dikupas
dan dipotong dapat direndam dalam air atau larutan lain seperti, NaCl, asam askorbat, asam sitrat,
asam asetat, dan sari buah jeruk. Peralatan yang digunakan sebaiknya dari bahan aluminium, timah,
granat atau porselin, dan pisau stainless steel untuk mencegah perubahan warna pada buah carica.

 Blanzir
Blanzir merupakan suatu perlakuan pemberian panas pada buah dengan cara pencelupan bahan ke
dalam air panas atau pemanasan dengan menggunakan uap panas. Proses ini diikuti dengan
pencelupan ke dalam air dingin atau penyemprotan dengan air dingin untuk mencegah terjadinya
pelunakan tekstur bahan. Tujuan blanzir adalah untuk menyusutkan volume bahan, memudahkan
pengepakan ke dalam wadah pengalengan, mengurangi gas (oksigen) dari jaringan, membersihkan
bahan, dan mengurangi kontaminasi awal mikroba.

 Pengisian
Pengisian dilakukan secara teratur dan seragam. Pada pengisian perlu diperhatikan adanya head space,
yaitu tuang kosong antara permuakaan produk dan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan
untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat
menyebabkan gelas menjadi pecah atau kaleng menjadai gembung. Perlu ditambahkan medium
pengalengan juga berupa sirup untuk memberi cita rasa produk carica kaleng dan mengurangi waktu
untuk sterilisasi.

 Exhausting
Proses ini dilakukan dengan meletakkan kaleng atau gelas jar dalam keadaan terbuka dalam suatu
penangas air panas atau panik mendidih sampai bagian tengah wadah bersuhu minimum 700C atau
dengan cara melewatkan wadah tersebut ke dalam suatu terowongan (tunnel exhaust). Tahap ini tidak
perlu dilakukan bila sirup yang ditambahkan dalam keadaan panas. Exhausting bertujuan untuk
menghilangkan oksigen pada larutan sehingga didapatkan suasana anaerob dalam kaleng bila
disimpan lama.

 Penutupan Kaleng
Setelah kaleng di-exhaust, harus segera ditutup secara hermetis. Penutupan yang baik digunakan
 untuk mencegah pembusukan. Jika wadah berupa kaleng dilakukan proses double seaming untuk
mencegah kebocoran. Apabila berupa gelas jar, wadah baru akan ditutup kuat setelah proses sterilisasi
agar terbentuk suatu penutupan yang hermetis.

 Sterilisasi
Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan autoklaf pada suhu 1000C untuk buah-buahan
selama 15 menit atau dengan merebusnya selama 30 menit dalam keadaan mendidih. Suhu dan waktu
pemanasan tergantung pada pH dari bahan pangan yang dikalengkan dan zat penyusun bahan pangan
yang memengaruhi terhadap resistensi spora terhadap panas, semakin rendah pH maka semakin
singkat singkat waktu sterilisasi.

 Pendinginan
Kaleng dan gelas jar yang sudah disterilisasi harus segera didinginkan untuk mencegah germinasinya
bakteri termofilik.pendinginan dilakukan dalam air mengalir sampai kira kira mencapai 100OF

b. Jenis kemasan dan tipe apa yang paling tepat untuk produk tersebut? Beliau ingin agar
kemasannya bersifat inert dan produknya dan terlihat langsung oleh konsumen karena memiliki
warna yang menarik. Berikan alasan Anda!

Jenis kemasan yang paling sesuai adalah kemasan gelas bermulut besar, agar lebih mudah dalam
memasukkan produk. Kemasan gelas memiliki sifat-sifat yang menguntungkan yaitu bersifat inert,
kedap dan tidak poros, tidak berbau, bersih dan transparan sehingga isi produk dapat terlihat langsung.

2. Selain pengalengan buah, carica ini dapat diolah menjadi manisan kering yang tahan lama dan praktis
dibawa. Pengolahan manisan kering ini akan melibatkan proses pengeringan.

a. Jelaskan prinsip dasar pindah panas dan pindah masa dalam proses pengeringan?

Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah daripada suhu udara yang dialirkan di
sekililingnya. Panas yang diberikan akan menaikkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air di
dalam bahan lebih tinggi dari tekanan uap air di udara sehingga terjadicperpindahan uap air dari bahan ke
udara yang merupakan perpindahan massa.

Proses perpindahan massa dari bahan ke udara dalam bentuk uap air berlangsung atau terjadi pengeringan
pada permukaan bahan setelah tekanan uap air pada permukaan bahan menurun. Setelah kenaikan suuhu
terjadi pada seluruh bagian, terjadi pergerakan air secara difusi dari bahan ke permukaan dan seterusnya
proses penguapan pada permukaan bahan diulangi lagi. Akhirnya setelah air bahan berkurang, tekanan uap
air bahan akan menurun sampai terjadi keseimbangan dengan udara sekitarnya.

b. Bila akan dibuat manisan carica dengan kadar air basis keringnya 13% maka tentukan berapa
kadar air basis basahnya?

M = (m / (100-m)) x 100%
13% = (m / (100-m)) x 100 %
13 (100 – m) = 100 m
1300 – 13m = 100 m
1300 = 113 m
m = 11,50 %

Kadar basis air basah (m) = 11,50%.

c. Buatlah diagram alir proses pembuatan manisan kering carica ini dan tentukan metode
pengeringan buatan yang cocok untuk carica ini?

Metode pengering buatan yang tepat adalah Pengeringan adiabatik yaitu pengeringan ketika bahan yang
dikeringkan berhubungan langsung dengan lempeng (pelat) logam panas. Pengeringan buatan umumnya
terdiri atas tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater), serta alat kontrol. Sebagai sumber tenaga
untuk mengalirkan udara panas, dapat digunakan motor bakar atau motor listrik. Untuk alat pengering unit
pemanas, beberapa sumber energi panas yang biasa dipakai adalah gas, minyak bumi, batu bara, dan
elemen pemanas.

Diagram alir pembuatan manisan buah carica mirip dengan pembuatan manisan pepaya kering :

Pencucian dan Pengupasan Buah Carica

3.

Gambar di atas merupakan salah satu produk selai nanas. Selain menggunakan buah nanas segar, terdapat-
bahan lain yang digunakan dalam produk tersebut.

a. Jelaskan fungsi penambahan bahan-bahan tersebut dalam selai nanas?

b. Jelaskan pula tahapan dalam pembuatan selai nanas?

1 dari 1