FLUIDA

Nur Aini
Teknologi Pangan
Universitas Jenderal Soedirman
2020

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Fluida
• Benda yang dapat mengalir
• Sifat alir fluida beda
• Fluida akan mengalir apabila diberi gaya
• Sifat fisik yang digunakan untuk mengevaluasi
karakteristik produk pangan cair:
– Kekentalan
– Kemudahan mengalir

10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
Gaya yang mengenai benda

• Gaya tekan (compression)

• Gaya tarik (tensile)

Untuk produk padat & semi padat

Elastisitas atau plastisitasnya

• Gaya geser (shear): pada benda yang dapat

mengalir

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

Istilah umum pada fluida

• Shear stress (τ) = gaya (F) yang diberikan pada

bahan per satuan luas (A)
τ = F/A (N/m2)

• Shear rate (ϒ) = perubahan kecepatan (dv)

akibat gaya yang diberikan pada jarak tertentu
(dy)
ϒ = dv/dy (1/s)

10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
Hubungan antara shear stress dan shear rate

Bila suatu cairan dimasukkan diantara 2 silinder berjarak y,

dimana silinder luar dapat bergerak memutar, sedangkan
silinder dalam bersifat statis, maka cairan tsb akan bergerak
perlahan sebanding gaya putar silinder luar (F)
Kecepatan bergerak (v) cairan sepanjang silinder berbeda,
tergantung jarak cairan ke dinding silinder luar (dy)

10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
 Kekentalan dan sifat aliran
• Viskositas : gaya hambat/friksi internal yang
mempengaruhi kemampuan mengalir suatu
fluida.
• Desain & pengendalian selama proses pengolahan
maupun uji mutu dan standarisasi mutu
• Untuk beberapa pangan cair, kekentalan sebagai
petunjuk adanya kandungan zat2 tertentu
• Kekentalan juga digunakan sebagai petunjuk
adanya kerusakan, penyimpangan atau
penurunan mutu

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Viskositas

• Pengukuran : viskometer
• Satuan : N dtk/m2; Pa.dtk; dyne dtk/cm2;
cP
• Berubah pada kondisi shear stress dan
shear rate yg berbeda
• Nilai viskositas pada kondisi shear stress
dan shear rate tertentu: viskositas
apparent (μa)
10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
 Jenis cairan

• Newtonian
– Kekentalan tidak dipengaruhi besar gaya yang
mengalirkan
– Cairan encer
– Hubungan antara shear stress dan shear rate
linier

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Jenis cairan

• Non newtonian
– Kekentalan sangat dipengaruhi gaya yang
diberikan
– Produk yang lebih kental
– Rasio antara shear stress dan shear rate tidak
konstant

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Cairan non Newtonian

• Plastis
– Untuk dapat mengalirkan cairan tsb diperlukan
gaya minimal (yield stress)
– Kecap, pudding krim, mayonnaise
• Bingham plastic : setelah mencapai gaya minimal,
kekentalan konstan
• Casson plastic: setelah mencapai gaya minimal,
kekentalan menurun , ex: puding cream

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Cairan non Newtonian

• Pseudoplastic (shear thinning)

– Viskositas menurun dengan makin besarnya
shear stress
– Krim cair, santan

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Cairan non Newtonian

• Dilatan (shear thickening)

– Viskositas meningkat dengan meningkatnya
shear stress
– Jika tiba-tiba dikenai gaya mekanis yang tinggi
menjadi mengental dan mudah rapuh (pecah)
– Mentega kacang, dispersi pati

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Shear vs kekentalan

10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
 Shear rate vs shear stress

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Jenis-jenis viscometer
Rotary viscometer

• Didasarkan pada gaya rotasi

oleh perputaran spindle yang
menyebabkan pergerakan
cairan
• Spindle: bentuk plate (kental)
dan silinder (encer) A
• Torque : persen terhadap max w = 2
R (2L)
kecepatan rotasi dari spindle
• Spindle memiliki faktor 2RN
konversi ke viskositas untuk w =
kecepatan rotasi tertentu

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
Faktor untuk Brookfield model LV
(spindle #3)

Kecepatan rotasi (rpm) Faktor

0,3 4000
0,6 2000
1,5 800
3 400
6 200
12 200
30 40
60 20
10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
Forced flow viscometer/capillary viscometer

• Didasarkan sifat aliran cairan dalam tabung bentuk

silinder
• Bahan cair dimasukkan tabung silinder dengan
panjang L dan diameter dalam R dengan kec aliran
V. Agar cairan dapat mengalir pd kecepatan yg
diinginkan maka diberikan gaya tekan (P)
• Terjadi penurunan tekanan saat cairan masuk (P1)
dan keluar (P2) silinder.
10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
• Kecepatan aliran rata2 dihitung dari laju
volumetrik (vol cairan per satuan waktu yg
mengalir di dlm silinder) dibagi luas area dari
cincin silinder
( P1 − P2 ) R 2 PR 2
V= =
8 L 8 L
PR 2
 (visk − app ) =
8 LV
4𝑉
𝑠ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑟𝑎𝑡𝑒(𝛾) =
𝑅

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Contoh
Viskometer tabung digunakan untuk menentukan nilai
kekentalan cairan pada laju aliran tertentu. Suatu
cairan mengalami penurunan tekanan sebesar 700 Pa
setelah diberi gaya alir ke dalam tabung viskometer
berdiameter 0,75 cm dan panjang 30 cm dengan laju
aliran 50 cm3/dtk. Tentukan viskositas cairan
tersebut. Hitung juga shear rate pada laju aliran tsb

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Pemecahan masalah

• Diketahui
– ΔP = 700 Pa;
– D = 0,75 cm; R = 0,375 cm= 0,00375 m
– L = 30 cm = 0,3 m
– Q = 50 cm3/dtk

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Pemecahan masalah

Kecepatan aliran rata-rata :

Q Q
V= = 2
A R
50
𝑉= = 113,18𝑐𝑚/𝑠 = 1,1318𝑚/𝑠
𝜋. 0,3752

Δ𝑃𝑅2 700 × (0,00375)2

𝜇𝑎 = =
8𝐿 𝑉ሜ 8 × 0,3 × 1,1318

𝜇𝑎 = 0,0036𝑃𝑎. 𝑠
4𝑉 4 × 1,1318
𝛾= = = 1294/𝑠
𝑅 0,00375

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Aliran fluida

• Dalam perhitungan transportasi fluida, dimensi

pipa yg perlu diketahui: diameter & panjang
pipa
• Diameter pipa: diameter luar (OD) & dalam (ID)
• OD dan ID tergantung jenis pipa: sanitary pipe
dan steel pipe
• Yang digunakan dalam perhitungan : ID

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Tabel diameter pipa berdasar ukurannya

Nominal Steel pipe Sanitary pipe

size (in)
ID in (m) OD in (m) ID in (m) OD in (m)
0,5 0,622 (0,01579) 0,840 (0,02134) - -
0,75 0,824 (0,02093) 1,05 (0,02667) - -
1 1,049 (0,02664) 1,315 (0,03340) 0,902 (0,02291) 1,00 (0,0254)
1,5 1,610 (0,04089) 1,900 (0,04826) 1,402 (0,03561) 1,50 (0,0381)
2,0 2,067 (0,05250) 2,375 (0,06033) 1,870 (0,04749) 2,00 (0,0508)

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Aliran fluida: laminar dan turbulen
Aliran laminar

• Partikel fluida bergerak dalam pola lurus di sepanjang pipa

• Kecepatan aliran berbeda-beda di dalam pipa, tergantung
jarak cairan terhadap dinding pipa
• Kecepatan aliran fluida pada titik tertentu:

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 (𝑃1 − 𝑃2 )𝑅2 Δ𝑃𝑅2
𝑉= =
8𝐿𝜇 8𝐿𝜇

Δ𝑃𝑅𝜋 4 Ṽ= kecepatan aliran rata2

𝑄= Q = debit aliran = vol bahan
8𝐿𝜇
mengalir tiap satuan waktu
A = luasan pipa bagian dalam
𝑄 𝑄
𝑉= =
𝐴 𝜋𝑅 2

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Kecepatan max
• Pola kecepatan fluida laminar di dalam pipa: bentuk
parabola, V max di pertengahan pipa, V min di
dinding pipa
(𝑃1 − 𝑃2 )2 Δ𝑃𝑅 2
𝑉
4𝐿𝜇 4𝐿𝜇 max

• Cairan Newtonian = 2 kali kecepatan rata-rata

• Cairan non Newtonian = tergantung indeks tingkah
laku aliran (3n + 1)
Vmax = V
(n + 1)

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Aliran turbulen

• Fluida mengalir dalam pipa dengan gerakan acak

dimana seolah terjadi proses pengadukan
• Kecepatan lebih seragam
• Umumnya pada fluida Newtonian

10/14/2020
Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
 Jenis aliran fluida dipengaruhi
• Kecepatan rata-rata aliran bahan dalam
pipa
• Diameter pipa bagian dalam (D)
• Jenis fluida
• Densitas bahan

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 BILANGAN REYNOLDS (Re)
(bilangan tak berdimensi dan digunakan untuk
menentukan jenis aliran fluida di dalam pipa

DV
Re =

Untuk cairan non Newtonian
ρ = densitas bahan
D = diameter pipa bagian dalam
8(V ) 2− n ( R ) n 
Re = V = kecepatan rata2 fluida dalam
 3n + 1
n
pipa
K
 n 
Μ = viskositas
n = indeks tingkah laku aliran
K = koefisien kekentalan

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

• Re < 2100 : aliran laminar
• Re > 4000 : aliran turbulen
• 2100 < Re < 4000 : transisi

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Contoh

• Tentukan bilangan Reynolds dari fluida

Newtonian yang dipompa dengan debit aliran
100 l/menit cairan yang mempunyai densitas
1,02 g/cm3 dan viskositas 100 cP. Cairan
mengalir melalui pipa lurus berukuran 1,5 in
(nominal) sanitary pipe dengan panjang 50 m

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Tabel diameter pipa berdasar ukurannya

Nominal Steel pipe Sanitary pipe

size (in)
ID in (m) OD in (m) ID in (m) OD in (m)
0,5 0,622 (0,01579) 0,840 (0,02134) - -
0,75 0,824 (0,02093) 1,05 (0,02667) - -
1 1,049 (0,02664) 1,315 (0,03340) 0,902 (0,02291) 1,00 (0,0254)
1,5 1,610 (0,04089) 1,900 (0,04826) 1,402 (0,03561) 1,50 (0,0381)
2,0 2,067 (0,05250) 2,375 (0,06033) 1,870 (0,04749) 2,00 (0,0508)

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

• Dari Tabel, maka D = 1,402 in = 0,0356 m
• Debit aliran
1 0,001𝑚3 1𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
𝑄 = 100 × × × = 1,67.10−3 𝑚3 /𝑠
𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 𝐿 60𝑠

𝑄 1,67.10−3 𝑚3 1
𝑉= = 𝑥 = 1,677𝑚/𝑠
𝐴 𝑠 𝜋/4(0,0356)2 𝑚2

1000𝑘𝑔
𝜌 = 1,02𝑥 3
= 1020𝑘𝑔/𝑚3
𝑚

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 0,001𝑃𝑎. 𝑠
𝜇 = 100𝑐𝑃. = 0,1𝑃𝑎. 𝑠
𝑐𝑃

𝜌𝐷𝑉 (0,0356)(1,677)(1020)
Re = = = 609
𝜇 0,1

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 Indeks tingkah laku aliran
• Power law: untuk newtonian, pseudoplastik, dilatan
 = K ( ) n
• Herchel-Bulkley : Bingham plastic dan Casson
 = K ( ) n +  0

– K = koefisien kekentalan (Pa.s)

– n = indeks tingkah laku aliran
– τ= shear stress
– ϒ = Shear rate
– τ0= yield stress
• Pada cairan Newtonian, nilai K =µ yg menunjukkan
viskositas konstan 
=K=

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
 Contoh

Rotary viscometer digunakan untuk menentukan viskositas

apparent dari saus. Spindle yang digunakan adalah spindle
#4 yang mengukur sampel pada 4 kecepatan rotasi, yaitu 2,
4, 10 dan 20 rpm. Dari sini diperoleh pembacaan torque
yang dinyatakan sebagai persentase terhadap skala penuh
(% full scale) (Tabel). Konstanta viskometer untuk spindle
#4 adalah 7187 dyne/cm. Tentukan indeks tingkah laku
aliran
Kec rotasi (rpm) Viscometer indikator reading
(% full scale)
2 53.5
4 67
10 80.5
20 97
10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
• Torque = % indicator reading x konstanta
Kec rotasi Viscometer indikator Torque (dyne
(rpm) reading cm)
(% full scale)
2 53.5 3845
4 67 4815
10 80.5 5786
20 97 6971

• Indeks tingkah laku aliran 𝜏 = 𝐾(𝛾)𝑛

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

Rotasi (rpm) Torque dyne
(τ) cm) (Ƴ) Log τ Log Ƴ
2 3845 0.301029996 3.584896
4 4815 0.602059991 3.682596
10 5786 1 3.762378
20 6971 1.301029996 3.843295

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 3,9

3,85 y = 0,2505x + 3,5176

R² = 0,9918
3,8
Log Ƴ
3,75

3,7

3,65

3,6

3,55
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Log τ
10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020
• Persamaan : Y = 0,2505 X + 3,5176
• Maka n = 0,2505

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

Viscometer tabung (forced flow viscometer)
• Hubungan antara laju aliran dan perubahan tekanan:
( P1 − P2 )
=
2L
• Untuk cairan Newtonian: − d V 4V
= =
dr R
• Untuk cairan non Newtonian
− d V 4V  3 1 
= =  + 
dr R  4 4n 

• ΔP adalah pressure drop pada laju aliran (flow rate) tertentu,

• R = jari-jari silinder viskometer,
• L = panjang silinder viskometer
• Ṽ = kecepatan rata-rata aliran fluida dalam silinder

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020

 THANK YOU

10/14/2020 Satop/ Fluida/Nur Aini/ITP/2020