TUGAS 2

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

NAMA : MARSELLA TRESIA STEFANUS

NIM : 041949169

1. Bapak Andi memiliki tambak udang yang luas. Tahun ini Bapak Andi berencana untuk
mengirimkan hasil panen udang tersebut ke Kanada. Agar produk udang awet selama
perjalanan, Bapak Andi berencana memberi perlakuan iradiasi pada produknya. Bapak Andi
menggunakan sinar gama untuk proses iradiasinya. Bapak Andi memperkirakan produknya akan
tahan selama 23 hari dengan suhu penyimpanan 0-3 0C.
a. Iradiasi adalah salah satu cara fisik seperti pemanasan dan pembekuan atau
pendinginan, yang dapat digunakan untuk mengawetkan atau memperpanjang daya
awet bahan makanan. Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan
bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton
berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada
materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, salah satu bentuk
sinar pengion adalah sinar X. Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk
pengawetan makanan adalah sinar gamma dan berkas elektron yang terdiri dari
partikel-pertikel bermuatan listrik.  
b. Jenis radiasi yang diberikan pada produk udang Bapak andi adalah radiasi pengion
karena menggunakan sinar dengan frekuensi yang tinggi/gelombang pendek seperti
sinar gama. Jenis radiasi berdasarkan spektrum elektromagnetiknya dibedakan menjadi
2 macam, yaitu Radiasi panas (heat radiation) dan Radiasi pengion (ionizing radiation).
c. Agar produk udang awet seperti perkiraan Bapak Andi yaitu tahan selama 23 hari maka
dosis yang saya sarankan pada Bapak Andi adalah dosis 200-250 Krad pada suhu 0 - 3 0C.
d. Tiga faktor penentu jumlah dosis untuk menghambat mikroorganime yang akan
diberikan dengan komprehensif yaitu :
 Jenis Mikroba ;
 Derajat keasaman
Makanan dengan pH diatas 4,5 membutuhkan 4,8 juta rad (4,8 M rad)
sedangkan makanan dengan pH dibawah 4,5 hanya membutuhkan 2,4 M rad
jika disterilkan.
 Tingkat iradiasi
Iradiasi dengan dosis rendah yaitu 100.000 rad atau kurang, dapat mencegah
terjadinya tunas pada umbi-umbian, membunuh serangga pada tepung dan
memperlambat proses pematangan buah. Pemakaian dosis iradiasi antara
100.000 – 1.000.000 rad dapat membunuh hampir semua mikroba. Sterilisasi
makanan yang lebih sempurna dapat diperoleh dengan menggunakan dosis
yang lebih tinggi yaitu 2,5 – 5,5 Mrad.
e. Kelebihan proses iradiasi dibandingkan proses pengolahan lain
 Bahan pangan dapat tetap dalam keadaan semula
 Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak akan melebihi 4 0C jika digunakan
iradiasi pada dosis biasa, sehingga sterilisasi dengan cara ini dapat disebut
sebagai sterilisasi dingin.
  Bahan yang disterilkan da[pat ditempatkan di dalam wadah seperti kaleng,
aluminium dan sebagainya. Karena prosesnya tidak menggunakan panas maka
bahan tersebut dapat pila dibungkus dengan plastik.
 Zat-zat atau bahan yang rusak jika disterilkan dengan panas dapat dicegah
kerusakannya dengan iradiasi.

2. Faktor yang perlu dikendalikan untuk metabolisme energi selama proses fermentasi antara lain:
 Ketersediaan Nutrisi
Mikroba dalam fermentasi makanan umumnya membutuhkan senyawa-senyawa
organik seperti misalnya karbohidrat dan lemak sebagai sumvber karbon dan protein
sebagai sumber nitrogen.
 Ketersediaan Oksigen
Kapang mutlak membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya sehingga apabila
pembuatan tempe menggunakan kantong plastic sebagai pembungkus harus dilubangi
agar oksigen bisa tersedia. Apabila oksigen berlebih, maka laju metabolisme menjadi
sangat cepat dan menghasilkan panas sehingga meningkatkan suhu dan tempe menjadi
busuk. Sebaliknya apabila terlalu sedikit maka fermentasi menjadi lambat.
 Nilai pH
Kondisi keasaman atau nilai pH suatu media fermentasi berpengaruh terhadap
pertumbuhan mikroba dan juga aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
Sebagaimana diketahui, tiap jenis mikroba memerlukan kondisi keasaman (pH) yang
berbeda untuk pertumbuhan optimumnya.
 Sterilitas
Sterilitas bahan baku sebagai media fermentasi sangat penting untuk menghindari
kehadiran mikroba kontaminan yang akan berkompetisi terhadap nutrisi yang tersedia
dengan mikroba kultur fermentasi. Disamping itu juga mencegah terbentuknya toksin
dari mikroba kontaminan maupun pertumbuhan mikroba patogen.
 Air Bebas
Air bebas (aw) dalam suatu media fermentasi diperlukan karena berperan sebagai
reaktan dalam berbagai reaksi biokimia selama berlangsungnya fermentasi.
 Suhu Fermentasi
Suhu selama berlangsungnya fermentasi akan berpengaruh terhadap aktivitas mikroba
maupun enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Untuk kultur fermentasi umumnya suhu
fermentasi berkisar antara 30 – 500C dan mempunyai kisaran suhu yang sempit.