JRL Vol. 5 No.

1 Hal 7-12 Jakarta, Januari 2009 ISSN : 2085-3866

PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH PALA TUA

DI MALUKU
Suryatmi Retno Dumadi
Pusat Teknoologi Agroindustri, BPPT, Jakarta
e-mail : sur_dumadi@yahoo.co.id

Abstract
It was until the end of 2007, the meat of nutmeg was abandoned near the trees, in Mollucas Islands, especially in
Ambon island and Banda island. The nutmeg meat was considered as waste of nutmeg agribusiness.
An effort to make the waste become a valuable product had been done. It was used as the raw material of nutmeg
syroop which gives added value to nutmeg and benefit to those who drink it.
The process and apparatus to make the syroop were simple, it begin with extraction of nutmeg meat, sterilization of
the syroop container, mixing the extract with sugar, bottling, labeling. With the ratio of extracted juice to sugar 1:1, the
product have good taste and flavor, which was preferred by panels. The syroop produced contained vitamine C 1,22%
and reduced sugar of 25,35%.
Financial analysis showed the profit of this product was Rp.10.000,- per bottle and could be increased by expanding
market and production.
Keywords : Waste of nutmeg, abandoned, added value, extracted juice, syroop, profit, market, taste, flavor

dikembangkan dengan produksi sirup, oleoresin,

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Pala (Myristica Fragan Hourr) merupakan
tanaman buah berupa pohon tinggi asli Indonesia.
Produksi pala dunia setiap tahunnya berkisar
7000 ton biji pala (nutmeg), 1000 ton fuli (mace)
dan sebanyak 70–75% persen keseluruhan
produksi dihasilkan di Indonesia dengan sentra
utama penghasil pala di Maluku (Somaatmadja,
1984).
Negara-negara utama pengimpor pala
adalah Amerika Serikat, Jerman, Netherlands dan
Inggris (Rosengrten, 1969). Pesaing dunia adalah
dari Grenada dengan mutu yang lebih tinggi.
Hasil utama pohon pala adalah biji pala
tua kering dan minyak atsiri. Daging buah
pala dan kulit biji pala (cangkang) merupakan
limbah komoditas pala. Industri hilir pala dapat
permen, pastiles, manisan, selai/jeli, balsam/
minyak gosok, sabun dengan bahan baku pala.
Pulau Ambon dan Banda Naira merupakan
sentra produksi pala, hingga akhir tahun 2007
hanya memanfaatkan biji pala tua dan fuli pala
sebagai produk ekspor. Sedangkan daging buah
pala tua menjadi limbah yang dibuang ditengah-
tengah perkebunan pala.
Pembuatan sirup pala telah dilakukan oleh
UKM di Jawa Barat menggunakan daging buah
pala muda sebagai limbah dari produksi minyak
atsiri pala yang umumnya menggunakan bahan
biji pala muda.
Perbedaan waktu panen biji pala karena
perbedaan peruntukannya menyebabkan per-
bedaan limbah daging buah pala yang berbeda.
Limbah di Maluku merupakan daging buah
masak sedang di Jawa Barat daging buah muda
sebagai limbahnya.

7 JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

 Pemanfaatan daging buah pala tua menjadi
produk yang bernilai ekonomis dan mudah di
proses oleh masyarakat di pulau Ambon dan
Banda Naira adalah menjadikan limbah daging
buah pala tua menjadi sirup pala yang bernilai
ekonomis dan juga bermanfaat untuk kesehatan.
1.2 Tujuan
Difusi teknologi pemanfaatan limbah
daging buah pala tua untuk produksi sirup guna
peningkatan nilai tambah petani dan masyarakat
di Maluku.
peralatan yang mahal. Semua peralatan dan
teknologi tepat guna yang digunakan tersedia
dengan mudah dan mudah dimengerti untuk
digunakan oleh pelaku industri rumah tangga,
namun sirup pala yang dihasilkan sama dengan
sirup kualitas industri.
Pembuatan sirup pala dilakukan melalui
beberapa tahap, yaitu persiapan daging buah
tua, pengambilan sari buah, penambahan gula,
pemasakan dan pembotolan (Dachlan dan
Wartono, 1984). Diagram alir pembuatan sirup
pala disajikan pada Gambar.

2. Metodologi

2.1 Bahan dan Peralatan

Limbah daging buah pala tua yang

terbuang percuma sebagai hasil industri biji pala
kering di sentra pala Maluku dan gula pasir.
Peralatan yang diperlukan berupa panci, pisau,
blender (parutan), kain saring, baskom atau
ember plastik, kompor, botol, alat ukur volume
dan timbangan.

2.2 Tempat dan Waktu Difusi

Lokasi pelatihan pemanfaatan daging

buah pala di lakukan di Kecamatan Banda Naira
pulau Banda dan di desa Allang, pulau Ambon.
Pelaksanaan kegiatan dimulai dari awal September
sampai dengan awal Desember 2007

2.3 Metoda Difusi

z Pembuatan Sirup Pala

z Penerapan Teknologi
z Dampak Sosial Ekonomi

3. Hasil Dan Pembahasan

3.1 Pembuatan Sirup Pala

Industri sirup pala, dilakukan dengan

tekonologi tepat guna, dapat dilakukan oleh
industri rumah tangga, tidak memerlukan investasi Gambar. Diagram alir pembuatan sirup pala

8 JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

3.1.1 Persiapan Buah
Limbah daging buah pala dicuci lalu
dikupas dan dipisahkan kulitnya. Daging buah
yang diperoleh direndam dalam larutan garam
untuk menghilangkan rasa sepat dan mencegah
terjadinya reaksi pencoklatan.
Perendaman yang dilakukan dalam larutan
garam 2,5% selama 1-3 jam dapat mengurangi
rasa sepat sirup pala yang dihasilkan
3.1.2 Pengambilan Sari Buah
Daging buah pala diparut, lalu diperas dengan
alat pres kekuatan 1 ton, sari buah yang keluar di
saring untuk dipisahkan dari ampas dan kotoran.
Sari buah yang diperoleh kemudian diendapkan.
Tujuan pengendapan sari buah pala
adalah memisahkan bahan yang mengendap
sehingga sirup yang dihasilkan mempunyai
penampakan yang jenih. Pengendapan
dilakukan selama 1 dan 3 jam. Hasil pengamatan
menunjukkan, bahwa pengendapan selama 1
jam dapat menghasilkan sirup pala jernih. Sari
buah pala yang tidak mengalami pengendapan
menghasilkan sirup pala yang keruh dan
terdapat gumpalan-gumpalan yang mengendap
dan melayang.
3.1.3 Penambahan Gula
Ke dalam sari buah yang telah dipisahkan
dari patinya di tambahkan gula pasir dengan
perbandingan tertentu (berat/volume).
Campuran diaduk hingga gula larut seluruhnya,
lalu disaring menggunakan kain saring untuk
menghilangkan kotoran yang berasal dari gula.
Untuk mempercepat pelarutan, pengadukan
dapat disertai dengan pemanasan.
Untuk menentuan perbandingan sari buah
dan gula pasir diperoleh melalui percobaan
pembuatan sirup pala dengan menggunakan
perbandingan sari buah pala dan gula pasir yaitu
1:1, 1:1,5 dan 1:2. Hasil pengujian organoleptik
menunjukkan, bahwa panelis lebih menyukai
perbandingan sari buah dan gula pasir 1:1 dari
segi rasa dan kekentalan.
9 JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12
3.1.4 Pemasakan
Campuran yang dihasilkan selanjutnya
dimasak dalam panci pada suhu hampir
mendidih selama 20 menit. Pemasakan pada
suhu yang terlalu tinggi dan terlalu lama dapat
mengurangi aroma buah pala dan merusak
kandungan vitamin C.
3.1.5 Pembotolan
Pembotolan sirup dilakukan segera
setelah pemasakan selesai, yaitu pada saat
sirup masih panas (70-80 C). Botol dan tutup
yang digunakan sebelumnya dipanaskan dalam
air mendidih selama 30 menit lalu dikeringkan.
Setelah sirup dimasukkan ke dalam botol, botol
ditutup rapat-rapat. Botol yang telah diisi sirup
dapat diberi label sesuai dengan keterangan
yang diperlukan.
3.1.6 Analisa Mutu Sirup Pala
Sirup pala yang dihasilkan mempunyai
kandungan vitamin C sebesar 1,22 % dan kadar
gula pereduksi 25,35%
3.2 Penerapan Teknologi
Pada penerapan teknologi industri sirup
pala, terbentang banyak tantangan yang harus
dilakukan hingga diterimanya produk yang
dihasilkan oleh konsumen.
Tantangan yang dihadapi meliputi
penyempurnaan proses pengolahan, tambahan
peralatan proses, label produk, cita rasa produk,
kontinuitas bahan baku, packaging, serta
tantangan pasar. Dari pelatihan pemanfaatan
daging buah pala tua menjadi sirup pala telah
tumbuh kelompok – kelompok industri sirup pala
di Banda Naira dan juga di kota Ambon.
Beberapa produsen telah diikutkan
dalam pameran produk UKM di Jakarta dan
di Semarang. Produk yang dihasilkan asli
100 % terbuat dari sari daging buah pala tua
tanpa penambahan air, sehingga memberikan
rasa dan aroma khas pala, yang berdampak
meningkatkan penjualan.
3.2.1 Penerimaan Masyarakat
Limbah daging buah pala tua yang terbuang
percuma dan selama ini tidak dimanfaatkan
di Pulau Ambon dan Banda Naira, melalui
sosialisasi yang dilakukan kepada kelompok
Dharma Wanita dan petani pala menjadi produk
yang banyak memberikan nilai tambah.
Data hasil sosialisasi yang diperoleh
digunakan untuk memprediksi tentang
kemungkinan produk baru yang dapat menjadi
andalan dan ciri khas Kecamatan Banda Naira
dan Pulau Ambon. Pemilihan dijatuhkan pada
sirup pala berdasarkan 3 (tiga) pertimbangan,
yaitu tersedianya bahan baku yang mencukupi,
merupakan produk baru bagi industri makanan
rumah tangga, dan berkhasiat untuk kesehatan.
Berikutnya menentukan proses industri sirup pala,
peralatan tepat guna yang dibutuhkan, kebutuhan
bahan baku, bahan pembantu dan sebagainya.
3.2.2 Pengujian Proses Sirup Pala
Pengujian proses pembuatan sirup
pala dilakukan sebelum pelatihan penerapan
sirup pala dilakukan, dengan maksud untuk
mengurangi masalah dilapangan karena dengan
melakukan pengujian akan diketahui proses
sirup pala yang tepat guna.
Setelah dilakukan penerapan dan
pelatihan, masih juga ditemukan beberapa
kendala praktis oleh penguna industri sehingga
perbaikan proses terus dilakukan sampai industri
sirup pala berhasil baik.
3.2.3 Indikator Keberhasilan
Sebagai indikator keberhasilan dari kegiatan
pengkajian penerapan pengolahan sirup pala
adalah produk yang dihasilkan dapat diterima dan
dimanfaatkan oleh konsumen serta memberikan
keuntungan bagi produsen sirup pala
Sejak awal tahun 2008 telah muncul 5
kelompok usaha sirup pala di Kecamatan Banda
Naira dan 7 di Pulau Ambon. Secara ekonomi
industri sirup pala memberikan hasil keuntungan
perbotol sebesar Rp.10.000,-. Hal ini sangat
10
berbeda, karena sebelum pelatihan sirup pala
hanyalah merupakan poduk sampingan bermutu
rendah, sedangkan sekarang menjadi produk
utama yang mendukung pendapatan produsen.
3.2.4 Innovasi
Inovasi proses pembuatan sirup pala bagi
pengrajin makanan dan minuman di Kecamatan
Banda Naira dan desa Allang -pulau Ambon
merupakan suatu produk baru dengan rasa
alami menggunakan produk pala yang sekaligus
berkhasiat dalam kesehatan.
Proses dilakukan menggunakan buah pala
yang diekstrak saribuahnya untuk mendapatkan
keaslian rasa buah pala dan mendapatkan
kandungan kimia dari sari buah pala yang
sekaligus ada manfaat kesehatannya.
Peralatan pembantu di dalam proses
pembuatan sirup pala seperti sterilisasi, alat
tutup botol, tutup botol, merek atau label produk,
dan saringan disediakan untuk mendukung
lancarnya usaha sirup pala.
Proses mendapatkan sari buah pala yang
bening dan jernih dilakukan dalam beberapa
tahap proses dan pengolahan dengan cara
pengendapan dan saring sehingga menghasilkan
sirup pala yang juga bening dan segar dengan
rasa buah pala.
Perlakuan ini dikerjakan secara kontinyu
sehingga di dapatkan hasil yang baik. Pada awal
produksi sirup pala yang dihasilkan tidak bening
melainkan keruh dan berwarna kuning (warna
banyak campuran dari buah pala).
Inovasi teknologi proses sirup pala terus
dilakukan antara produsen dan peneliti sejak
akhir tahun 2007 telah melakukan promosi di
seluruh penginapan yang ada di kecamatan
Banda Naira dan juga hotel Amboina serta
hotel Amans di Pulau Ambon. Produk mendapat
respon yang positif dari turis manca negara
maupun turis lokal yang berkunjung ke pulau
Bandanaira yang saat ini menbawa oleh-
olehnya adalah sirup Pala. Beberapa produses
telah diikut sertakan pada pameran UKM baik di
Jakarta maupun Semarang.
JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12
3.3 Dampak Sosial Ekonomi
3.3.1 Manfaat
Kecamatan Banda Naira terkenal dengan
penghasil biji dan fuli pala yang diekspor ke Eropa
sebagai bahan rempah-rempah, dan ada peraturan
adat yang tidak mengizinkan buah pala di petik
muda kecuali mengalami keguguran, jadi pala
yang di hasilkan adalah pala tua yang memang
cocok untuk rempah dan daging buah pala yang
menjadi limbah tidak termanfaatkan sebelumnya,
sehingga terbuang di tengah kebun pala.
Jumlah pengrajin yang ikut dalam pelatian
di kecamatan Banda Naira adalah 25 peserta dan
20 peserta yang ikut pelatihan di desa Allang pulau
Ambon. Sejak mengetahui manfaat limbah daging
buah pala yang dapat dimanfaatkan menghasilkan
sirup pala maka saat ini limbah daging buah
pala memiliki nilai ekonomis karena dapat diolah
menjadi sirup pala. Terjadi peningkatan pendapat
di petani pala dan juga industri sirup pala.
Industri sirup pala yang dilakukan telah
nyata memberikan perubahan yang besar di dalam
pendapatan ekonomi. Keuntungan bersih yang dapat
dihasiljan dari industri sirup pala perbotol sirup pala
adalah sebesar Rp 10.000,-. Kendala yang dihadapi
di dalam pemasaran sirup pala produksi Kecamatan
Bandanaira dan Pulau Ambon adalah belum terbitnya
PIRT oleh depkes, sehingga pemasaran belum bisa
dilakukan secara besar-besaran.
3.3.2 Peluang Sirup Pala
Diversifikasi produk pala yang akan
diterapkan di dasarkan pada kesediaan bahan
baku, kemampuan menerapan teknologi tetap
guna, produk yang baru bagi pengrajian, bernilai
ekonomis, berprospek kedepannya, lebih baik
lagi kalau ada manfaat lain yang didapat dari
mengkonsumsi produk tersebut.
Ketersediaan bahan baku yang cukup dan
meningkatkan nilai tambah dari buah pala yang
selama ini dijual hanya diolah sebagai manisan,
sekarang dijadikan sirup pala yang memiliki nilai
jual lebih baik dari pada manisan buah pala,
berkhasiat di dalam kesehatan, rasa alami buah
pala, tanpa bahan berbahaya.
11
Tantangan ada tetapi peluang pasar cukup
terbuka, pemasaran untuk masyarakat kecamatan
Bandanaira dan pulau ambon serta pulau jawa
(Jawa timur) yang menikmati sirup pala setiap
bulannya. Jumlah konsumen masih cukup luas
dan masih terbuka bagi beberapa produsen sirup
pala untuk memproduksi dan memasarkannya
3.3.3 Indikator Keberhasilan Penerapan
Teknologi Sirup Pala
Indikator dari .keberhasilan penerapan
teknologi sirup pala adalah produksi yang
kontinyu dan terserap oleh pasar atau konsumen.
Penjualan dan produksi dilakukan untuk
kebutuhan kecamatan Bandanaira dan Pulau
Ambon serta kebutuhan turis yang berkunjung di
kecamatan Bandanaira dan pulau Ambon, Prosuk
di terima di hotel Amans dan Amboina di Pulau
Ambon serta seluruh penginapan di kecamatan
Bandanaira, walaupun belum memiliki PIRT.
Telah terbukti industri sirup pala
meningkatkan pendapatan yang dialami oleh
produsen dan yang menjadikan sirup pala menjadi
produk andalan yang secara kontiniu diproduksi.
4. Kesimpulan
Pembuatan sirup pala dilakukan dengan
cara dan peralatan sederhana, modal tidak terlalu
besar tetapi mempunyai peluang pasar yang
sangat besar. Proses pembuatan dilakukan dengan
cara peremdaman buah pala dengan konsentrasi
garam 2,5 %, pengendapan sari buah selama 1
jam dan penambahan gula dngan [erbandingan
sari buah dan gula pasir sebanyak 1 : 1. Sirup pala
yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C
1,22% dan kadar gula pereduksi 25,35%.
Sirup pala dibuat dari perasan buah pala
yang merupakan limbah daging buah atsiri pala.
Dengan diterapkannya Pengolahan sirup Pala
maka hampir semua komponen pala dapat
dimanfaatkan.
Memberikan keuntungan finansil sebesar
Rp. 10.000.- perbotol Keuntungan akan
meningkat dengan luasnya pemasaran dan
meningkatkannya produksi sirup pala.
JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12
Daftar Pustaka 7. Dachlan, M.A dan Wartono, 1984.
Penganekaragaman Produk Buah Pala :
1. Alikonis,J.J., 1979. Candy Technology.
Pembuatan Sirop Pala, Bogor, 5 h
AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut.
270p. 8. Gillies, M.T., 1979. Candies and Other
Confections. Noyes Data Corporation,
2. Ansel, H.C., 1989. Pengantar Bentuk
New Jersey. USA. P.45-50.
Sediaan Farmasi. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta. 9. Sim, S.K., 1970. Medicinal Plant Alkaloid.
Universitas Of Toronto Press.
3. Anonim, 1991. Pala Indonesia Kalah
Populer. Kompas 11 April 1991, hal.11 10. Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan
Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi
4. Anonim, 1979, Farmokope Indonesia.
No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.
Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
11. Surono, I.S., 1979. Pengaruh Bahan
5. Anonim, 1989. Vademikum Bahan
Pengawet danJenis Wadah terhadap
Obat Alam. Departemen Kesehatan RI,
Mutu Sari Buah Pala (Myristica fragrans
Jakarta.
H.) Sjripsi Fatemeta, IPB, Bogor. 55 hal.
6. Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi Depkes RI,
Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

12 JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12