Tugas 3

Dasar – dasar Manajemen Untuk Industri Pangan

Rusmayandi
042914399
 TUGAS TUTORIAL KE-3
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Nama Mata Kuliah : Dasar-dasar Manajemen untuk Industri Pangan

Kode Mata Kuliah : PANG4110
Jumlah sks : 3
Nama Pengembang : Sazli Tutur Risyahadi STP, MT, MSi
Nama Penelaah : Ir. Armein Syukri, M.Si
Status Pengembangan : Baru/Revisi*
Tahun Pengembangan : 2020
Edisi Ke- : 1

No Tugas Tutorial Skor Maksimal

1 Jelaskan jenis strategi-strategu rantai pasok yang anda 30
ketahui, berikan contoh produk pangan lalu tentukan
strategi rantai pasok yang tepat sesuai dengan produk yang
anda contohkan
2 Jelaskan yang dimaksud dengan analisis bahaya, titik 30
kritis, batas kritis dan prosedur tindakan koreksi! Berikan
contohya pada suatu kasus produk industry pangan!

3 Jelaskan hubungan manajemen rantai pasok dengan 40

keamanan pangan di suatu industry pangan, berikan
contohnya!
1. Jenis strategi-strategi rantai pasok !
Terdapat dua strategi utama dalam rantai pasok ;
• Strategi efisien
Menitikberatkan pada upaya memenuhi permintaan konsumen pada harga
terendah dengan cara meminimumkan biaya total dan menekan ongkos-ongkos
fisik disepanjang rantai pasokan. Ongkos-ongkos fisik tersebut bisa meliputi
ongkos material, ongkos produksi dan ongkos penyimpanan. Untuk menjamin
keberhasilan implementasi strategi efficient supply chain memerlukan
koordinasi yang baik antar relasi dalam sebuah rantai pasokan, baik dengan
mengurangi dampak variabelitas dalam ketidakpastian permintaan maupun
penyediaan.
• Strategi responsif
Memiliki prinsip yang berbeda dengan efficient supply chain karena responsive
supply chain justru mendukung perlunya persediaan dalam mengantisipasi
permintaan yang tidak pasti dan mengantisipasi adanya fluktuasi dalam
persediaan pemasok. Strategi ini menitikberatkan pada kemampuan rantai
pasokan untuk merespon kebutuhan pasar yang cepat berubah. Untuk mencapai
kesuksesan strategi responsive supply chain memerlukan distributor yang
handal, seleksi pemasok dan distributor harus mendasarkan pada kecepatan dan
fleksibilitas.

Produk fungsional lebih cocok dengan strategi efisien sedangkan produk

inovatif lebih cocok dengan strategi responsif.

Contoh :
Produk kopi kemasan yang bervariasi namun tidak diproduksi secara masal.
Kopi kemasan yang dimaksud adalah kopi gelombang ketiga dengan istilah
specialty coffee dengan kemasan 1kg yang diperuntukan bagi coffee shop,
sebagai contoh kopi specialty dari gayo aceh dengan variasi kopi arabika
natural, arabika fully wash dan arabika honey, produk ini tidak di produksi
masal karena permintaan dari konsumen yang akan memilih produk mana yang
akan di beli, lalu pemesanan pun harus melalui sistem Pre Order untuk bisa
sampai ke tangan konsumen. Produk ini melalui rantai pasok dimulai dari petani
 kopi, lalu coffee processor, coffee roastery, baru sampai ke konsumen. Strategi
yang dipakai yaitu strategi responsif.

Strategi rantai pasok yang tepat akan memberikan panduan, dalam

pengambilam keputusan-keputusan penting seperti lokasi fasilitas, aiatem
produksi, sistem persediaan, transportasi, pemilihan supplier atau vendor
hingga arah pengembangan produk kedepannya.

2. Analisis bahaya, titik kritis, batas kritis dan prosedur tindakan koreksi!
 Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi,
setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk dan distribusi, hingga
tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk
mengenali bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan
sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Tujuan analisis bahaya :
a. Apakah ada bahaya, baik biologi, kimia, maupun fisik, yang mungkin terjadi
selama tahap proses pangan dari sejak datangnya bahan baku sampai dengan
produk akhir, penyimpanan, distribusi atau bahkan sampai dengan berada di
meja konsumen.
b. Harus diketahui pula dari mana bahaya itu berasal, apakah dari pemasok
(supplier) atau terjadi ketika sudah berada di unit pengolahan.
c. Kemudian dapat dirancang suatu tindakan pengendalian yang dianggap dapat
mengurangi atau bahkan menghilangkan bahaya tersebut.
d. Bahaya yang sudah di identifikasi kemudian ditimbang untuk diketahui
risikonya.

Bahaya dibedakan menjadi bahaya fisik, kimia dan biologi.

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa
bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat
dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices),
SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (Standard Operational
Procedure), dan sistem pendukung lainnya.
  Titik kritis
Penetapan Critical Control Point (CCP) atau titik kendali kritis (TKK). CCP
atau TKK didefinisikan sebagai suatu titik atau prosedur dalam tahap-tahap
pengolahan pangan yang dapat menghasilkan produk yang membahayakan
kesehatan manusia jika tidak dikendalikan dengan tepat. Penetapan CCP dapat
dilakukan melalui pendekatan logis dan ilmiah dengan mengamati bahan baku
yang digunakan, karakteristik produk yang dihasilkan dan penggunaan produk
serta tahap-tahap pengolahan.
 Batas kritis
Batas kritis atau Critical Limit (CL) adalah satu atau lebih batas parameter yang
harus dipenuhi untuk tiap CCP. Batas tersebut memisahkan antara apa yang
dianggap aman dengan yang tidak aman berdasarkan bahaya mikrobiologi,
kimia, dan fisik. Batas kritis ini akan dipantau secara real-time atau diobservasi
dengan mudah dan cepat. Rainbo Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pada
suatu standar misal SNI, batas kritis yang sudah dipublikasikan (CODEX,
FDA), regulasi pemerintah (KEMENKES), pedoman tahap proses yang ada,
informasi dari pemasok. hasil penelitian, studi literatur, hasil challenge test,
pemodelan matematis, pendapat pakar atau kelompok pakar (expert judgement).
 Tindakan koreksi
Tindakan koreksi yang dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan
bahwa Cl tidak terpenuhi atau dengan kata lain CCP/TKK tidak terkendali.
Tindakan koreksi ini harus dilakukan untuk menjamin eliminasi potensi bahaya
serta mengendalikan penyimpangan proses yang terjadi pada CCP sehingga
produk pangan yang dihasilkan tetap terjamin keamanannya.

1 Analisis bahaya dalam Contoh

produk pangan
Bahaya fisik Rambut, pecahan kaca, batu, kerikil, plastik, potongan
kaleng, ranting kayu, kuku, perhiasan.
Kimia Bahan tambahan yang tidak diizinkan (misal: methanil
yellow, borax, formalin), toksin mikroba, residu pestisida
 (fungisida, insektisida, rodentisida), logam berat, bahan
allergen, bahan kimia pembersih (misal: detergen)
Biologi Biologi Sel Vegetatif: Salmonella sp. Escherichia coli,
Shigella sp
Kapang: Aspergillus, Penicillium, Fusarium Virus Hepatitis
A, Rotavirus
Parasit Cryptosporodium sp Spora bakteri: Clostridium
botulinum, Bacillus cereus
Cacing: cacing pita, cacing pipih
2 Bahaya (batas kritis) Batas kritis
Potongan logam Potongan logam > 0.5 mm ( CCP : Metal detector )
Batu atau kerikil Tidak ada batu dan kerikil ( CCP : pengayakan )
Zat allergen Label menjelaskan keberadaan bahan/zat allergen ( CCP :
Pelabelan )
Kadar keasaman Ph 5 – 7 ( CCP : Pengukuran Ph )
minuman
Bakteri patogen Aw ≤ 0.85 untuk mengontrol pertumbuhan ( CCP :
Pengeringan dengan Oven )
3 Tindakan koreksi Contoh
Tindakan pencegahan Pada bahan mentah jika bahan yang diterima bermutu
Tindakan pencegahan rendah maka harus menginformasikan kepada pemasok
bertujuan (supplier) dan tanyakan bagaimana mereka akan berusaha
mengidentifikasi dan untuk mencegah hal tersebut tidak terulang kembali; Jika
menemukan penyebab ditemukan hama pada produk maka harus dilakukan
dari masalah. peninjauan ulang program pengendalian hama.

3. Hubungan manajemen rantai pasok dengan keamanan pangan di suatu industri pangan!
Dalam manajemen rantai pasok, jumlah biaya, waktu yang diperlukan, kapasitas,
kapabilitas, produktivitas dan utilisasi sangat berhubungan dengan keamanan pangan
dalam industri.
Contoh sederhananya industri pangan seperti produsen tahu atau tempe harus sangat
memperhatikan manajemen rantai pasoknya seperti bahan baku yang digunakan dari
pihak supplier, jumlah biaya, waktu, kapasitas dll, karena itu semua berkaitan erat satu
sama lain, semisal dengan rantai pasok penyuplai kacang kedelai yang tidak
diperhatikan, waktu pengiriman yang lama, kapasitas penyediaan yang tidak konsisten
akan sangat mempengaruhi produksi dan keamanan pangan tersebut. Waktu
pengiriman yang lama bisa saja mengurangi kualitas kacang yang akan dipakai untuk
produksi, jumlah biaya yang dikeluarkan bila tidak sesuai harga pasar bisa aja
mempengaruhi harga pokok produksi yang melambung.
Kesimpulannya faktor-faktor dalam manajemen rantai pasok harus sangat diperhatikan
agar keamanan pangan dapat terjaga.

Terimakasih