TUGAS 1 EVALUASI SENSORI

No Soal Skor
1. Cici mempunyai usaha pengolahan keripik pisang. Tahun ini, Cici ingin
mengembangkan produk terbarunya yaitu membuat produk keripik pisang dengan
20
varian rasa jagung bakar dan keju. Sebelum diluncurkan ke pasar, Cici ingin menguji
coba produknya terlebih dahulu, apakah produk tersebut bisa diterima oleh konsumen
dari segi cita rasa dan kerenyahannya. Berikan saran pada Cici, bagaimana tahapan
pengujian evaluasi sensori yang harus dilakukan!
2. a. Pada ujicoba yang akan Cici lakukan, atribut sensori apa yang akan dinilai?
10
b. Apakah yang dimaksud dengan atribut sensori?
c. Apa saja jenis atribut sensori pada pangan? 10
d. Jika Siti ingin menjadi panelis pada ujicoba yang akan dilakukan oleh Cici,
15
langkah apa saja yang mungkin dilakukan oleh Siti pertama kali? 15
3. a. Apa yang dimaksud dengan threshold ? 10
b. Apa saja jenis threshold? Uraikan dengan lengkap!
20
Skor Total 100
*) coret yang tidak perlu
 1. Tahapan pengujian evaluasi sensori yang harus dilakukan

1.Penentuan Tujuan Aplikasi Evaluasi Sensori Penentuan tujuan aplikasi evaluasi sensori
merupakan hal yang sangat penting untuk mengarahkan pada pelaksanaan evaluasi sensori
yang benar. Tujuan cici adalah ingin mengembangkan produk terbarunya yaitu membuat
produk keripik pisang dengan varian rasa jagung bakar dan keju sehingga di haru
melakukan uji sensory sebelum pemasaran

2. Penentuan Metode Pengujian Setelah tujuan diadakannya evaluasi sensori dapat

dinyatakan secara jelas, analis sensori dapat menentukan metode pengujiannya.
3. Penanganan Sampel Analis sensori harus mengidentifikasi semua atribut sensori untuk
setiap sampel yang akan diuji dan jenis sampel yang akan digunakan untuk evaluasi
sensori. Hal ini dilakukan agar dapat mengurangi bias hasil evaluasi sensori yang
disebabkan karena penanganan sampel yang tidak tepat.
4. Merancang Pengujian Merancang pengujian dimulai dengan pemilihan metode
pengujian yang akan digunakan, penyeleksian dan pelatihan panelis, perancangan daftar
pertanyaan dalam kuesioner, penentuan secara spesifik kriteria untuk penyiapan dan
penyajian sampel, dan penentuan cara analisis data. Semua itu harus dilakukan secara
cermat dalam setiap langkah yang dilakukan, sebagai pegangan desain rancangan harus
mengacu pada kaidah-kaidah statistika. Hal ini untuk memastikan bahwa evaluasi sensori
yang akan dilaksanakan sudah sesuai dengan tujuan diadakannya evaluasi sensori tersebut.
5. Pengaturan Metode Pengujian Kesiapan ruangan, waktu, panelis harus dikontrol dengan
baik sebelum dilaksanakannya evaluasi sensori agar hasil pengujiannya pun baik. Pada
waktunya analis harus mengontrol setiap tahapan uji dengan saksama dan pengujian
dilakukan dengan kaidah-kaidah evaluasi sensori yang benar
6. Analisis Data Perancangan untuk menguji data memerlukan keahlian dan program
statistik. Analisis data sebaiknya dilakukan sesegera mungkin setelah pengujian selesai
dilakukan. Data tersebut harus diuji dengan mempertimbangkan tujuan dilakukannya
evaluasi sensori.
7. Interpretasi dan Pelaporan Hasil Analis harus mengolah data dan membuat rekomendasi
untuk melakukan tindakan yang dapat dipertanggungjawabkan. Untuk selanjutnya
dinyatakan secara jelas dan ringkas dalam laporan tertulis

2.

A. Pada ujicoba yang akan Cici lakukan, atribut sensori apa yang akan dinilai?
Rasa, warna, aroma, bentuk, dan tekstur—dalam hal ini disebut dengan atribut sensori–
suatu produk seringkali dijadikan pertimbangan oleh para konsumen dalam memilih
produk yang akan dikonsumsi. Oleh karena itu, harus dilakukan serangkaian pengujian
dalam menjaga kestabilan kualitas suatu produk sebelum produk tersebut didistribusikan
kepada para konsumen.

Dr. Agr. Eny Palupi, S. TP., M.Sc., Dosen Departemen Gizi Masyarakat FEMA
IPB University dalam sebuah wawancara singkat pada hari kamis (22/1) lalu, menyatakan
bahwa dibutuhkan aspirasi konsumen terkait kesesuaian profil produk tersebut dengan
 apa yang mereka inginkan dan butuhkan. “Sebaik apapun kita dapat memformulasikan
atau menciptakan sebuah produk dengan gizi yang tinggi dan berkualitas, bila rasa atau
kriteria produk tersebut tidak dapat diterima secara sensori oleh para konsumen, maka
akan percuma saja.” Ujarnya.

Pengujian rasa, warna, aroma, bentuk dan tekstur suatu produk dapat dilakukan dengan
pengujian Organoleptik (biasa disebut juga dengan Evaluasi Sensori). Pengujian ini
dilakukan dengan memanfaatkan indera manusia dalam mengidentifikasi atribut sensori
produk karena belum ada mesin atau alat yang dapat menggantikan kepekaan indera
manusia. Dalam pengujian ini, dibutuhkan beberapa panelis. Panelis merupakan sebutan
bagi orang-orang yang terlibat dalam rangkaian pengujian produk dan berlaku sebagai
alat atau instrumen dalam uji organoleptik. Panelis berfungsi untuk menilai mutu produk
dan menganalisis sifat-sifat atau atribut sensori produk yang mereka uji. Jumlah dan
kriteria panelis yang digunakan dalam pengujian pun berbeda-beda, tergantung fungsi
dan tujuan pengujian pada produk tersebut. Biasanya dilakukan seleksi dan serangkaian
tes sebelum menentukan siapa yang dapat menjadi panelis terlatih.

Terdapat 3 jenis pengujian organoleptik yaitu Discriminative/Different test (Tes

Pembedaan), Affective test (Tes Afektif), dan Descriptive test (Tes Deskripsi). Discriminative
test dilakukan untuk melihat berbagai perbedaan sifat antara produk yang satu dengan yang
lainnya, seperti perbedaan rasa, warna, aroma, dan macam-macam atribut sensori lainnya.
Pengaplikasian Discriminative test dapat dilakukan saat produsen dihadapkan pada pilihan untuk
mengganti bahan baku atau kemasan atau sistem produksi dengan harga tanpa merubah kualitas
produk atau ingin membandingkan sifat produk dengan produk milik pesaing. Selanjutnya
yaitu Affective test. Tes ini dilakukan untuk melihat bagaimana sikap subjektif panelis (konsumen)
terhadap sifat-sifat produk (Ayustaningwarno, 2014). Lalu yang terakhir adalah Descriptive test,
tes ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan produk dari bahan
baku yang digunakan, mengidentifikasi proses produksi, atau menentukan atribut sensori produk
yang dapat diterima oleh alat indera konsumen (Tarwendah, 2017).

Dari ketiga jenis uji organoleptik tersebut, masing-masing memiliki metode spesifik yang dapat
diterapkan dalam pengujian sensori, untuk Discriminative/Different test metode spesifiknya terdiri
dari uji segitiga (Triangle test), uji duo-trio, dan uji perbandingan jamak. Affective test terdiri dari
uji perbandingan pasangan (Paired Comparative Test), uji hedonik dan uji ranking. Sementara itu,
untuk Descriptive test terdiri dari uji scoring/skaling, uji flavor/texture profile, dan uji qualitative
descriptive analysis (Ebookpangan.com).

Menurut Eny Palupi, dalam melakukan uji organoleptik, terdapat 7 tahap penting yang dapat
diterapkan. Tahap pertama para peneliti harus terlebih dahulu mengetahui dengan jelas tujuan dari
pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari uji organoleptik tersebut, jika tujuan telah
ditentukan maka bisa beralih ke tahap selanjutnya yaitu penyiapan panelis (pengecekan jumlah
panelis yang bersedia untuk mengikuti uji sensori), dilanjutkan dengan penentuan metode
pengujian (pilih metode yang cocok dan efisien dengan kasus yang dihadapi), jika sudah terpilih
metode yang sesuai selanjutnya yaitu penyiapan sampel/contoh (perhatikan ukuran, suhu,
kenampakan, jumlah, dan cara penyajian sampel), jika seluruh panelis dan sampel telah tersedia
maka dapat bersiap untuk tahap pengeksekusian uji sensori, pengumpulan dan pengolahan data
serta interpretasi data.

B. Apakah yang dimaksud dengan atribut sensori?

Atribut sensori merupakan kumpulan kata untuk mendeskripsikan karakteristik sensori pada
suatu produk pangan, diantaranya adalah warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Hayati dkk,
2012).
C. Apa saja jenis atribut sensori pada pangan?
Metode analisis sensori Napping menggunakan analisis multivariate yaitu Multiple
Factor Analysis (MFA). Beberapa atribut sensori meliputi aroma, rasa, tekstur dan warna
menjadi parameter dalam menganalisis sensori dari produk/sampel

Sementara itu pengujian pada umumnya terbagi 3 yaitu (Meilgaard dkk, 2016):
(1) Uji pembedaan : termasuk uji segitiga, uji duo-trio, pengujian pembedaan dari kontrol
dan lainnya. Pada uji pembedaan ini umumnya panelis sebagai “alat” uji
membedakan satu produk dengan produk lainnya. Uji Performance panelis sangat
menentukan keakuratan hasil penilaian. Panelis pada uji ini harus objektif dan tidak
dibutuhkan jumlah panelis yang banyak (disarankan tidak kurang dari 10 orang).
(2) Uji deskriptif: termasuk uji deskriptif kualitatif , uji profil flavour, uji profiling
texture
(3) Uji Afektif: Uji Hedonik, Uji penerimaan, Uji preferensi dan lainnya. Pada uji ini
panelis menilai berdasarkan sifat yang subjektif, dimana panelis bebas menilai
berdasarkan tingkat kesukaan yang mereka rasakan. Pada uji ini panelis bersifat
“naive panelis” (memiliki sifat yang sama dengan panelis konsumen). Oleh karena
bersifat subjektif maka pada uji ini sebaiknya memang harus memiliki jumlah panelis
yang banyak. Di Beberapa literatur dan Standard menyarankan tidak kurang dari 75
Panelis (ASTN).
D. Jika Siti ingin menjadi panelis pada ujicoba yang akan dilakukan oleh Cici, langkah apa
saja yang mungkin dilakukan oleh Siti pertama kali?

Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut :

1. WawancaraWawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang
bertujuan untukmengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
2. Tahap PenyaringanTahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan keterbukaa
kejujuran dan rasa percaya diri. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian kepekaan
umum dan khususserta pengetahuan umum calon panelis.
3. Tahap Pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang.
engan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring in$ormasi mengenai kepekaan dan
pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan
4. Tahap pelatihan untuk pengenalan lebih lanjut sifat sifat sensorik suatukomiditi dan
meningktaan kepekaan
5. Uji kemapuan
Setelah mendapat latiha yg cukup baik panelis uji kemampuannya terhadap baku atau
standar dan dilakukannya berulang ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya
bertambah baik

3.

a. Apa yang dimaksud dengan threshold ?

Threshold atau ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan
yang mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang perbedaan
(difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
b. Apa saja jenis threshold? Uraikan dengan lengkap!
I. Ambang mutlak (absolute threshold) adalah konsentrasi rangsangan terkecil yang
mulai dapat menimbulkan kesan. Sebagai contoh konsentrasi terkecil dari larutan
garam yang mulai menimbulkan kesan asin dapat dibedakan dari pelarutnya / air
murni. Ambang mutlak ditentukan berdasarkan 50 % dari jumlah penguji sudah
dapat merasakan adanya kesan. Ambang mutlak setiap jenis rangsangan
dipengaruhi oleh jenis rangsangan dan reseptor penerima rangsangan. Biasanya
ambang mutlak dengan indera pembau lebih rendah dibandingkan indera perasa.
Banyaknya panelis yang digunakan untuk menghasilkan absolute threshold adalah
sekitar 10 % dari jumlah populasi atau paling sedikit 100 orang yang dapat
mewakili populasi. Namun bila jumlah populasi tidak terlalu banyak maka panelis
yang digunakan belum tentu 10 %.

II. Ambang pengenalan (recognition threshold) adalah konsentrasi rangsangan yang

sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan. Ambang pengenalan umumnya
lebih tinggi dibandingkan ambang mutlak.
III. Ambang perbedaan (difference threshold) adalah perubahan konsentrasi terkecil
suatu rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya. Ambang perbedaan
ini menyangkut 2 tingkat kesan yang ditimbulkan oleh 2 rangsangan yang berbeda
konsentrasinya. Nilai ambang perbedaan ditentukan oleh 75 % dari jumlah
penguji sudah dapat membedakan 2 tingkatan kesan.