PERTEMUAN 4

TEKNIK PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN
PRINSIP DASAR PENGAWETAN METODE PENDINGINAN
 Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari
suatu benda/bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari
sekelilingnya. Bila suatu medium pendingin kontak dengan benda lain
misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas dari
bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya
sama atau hampir sama.
 Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan
pembekuan.
 Suhu yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku
bahan (-2 sampai -10°C), sedangkan pada pembekuan ada di bawah
titik beku bahan (-12 sampai -40°C).
 Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5-80° C. Meskipun air murni membeku pada
suhu 0° C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai
suhu –20° C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Keuntungan penyimpanan dingin :
1. Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis,
juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang
diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.
2. Mengurangi perubahan flavor misal pada jeruk selama
proses ekstraksi dan penyaringan
3. Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah
yang akan dikalengkan.
4. Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti
5. Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ”
soft drink “ : Air yang digunakan, didinginkan lebih
dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan
kelarutan CO2.
JENIS PENDINGINAN
 Pendinginan Alami : Pendinginan secara alami dapat
dilakukan dengan menggunakan air dingin, es, campuran air
dan es, larutan garam (brine) dan lain-lain
 Pendinginan Mekanis : Pendinginan dengan menggunakan
mesin-mesin yang mengatur terjadinya penyerapan panas oleh
zat pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke
fase uap.
Komponen suatu sistem pendinginan mekanis terdiri dari
evaporator, kompresor, kondensor dan Katup Ekspansi.
Zat pendingin adalah suatu persenyawaan kimia yang mampu
menjadi penerima dan pembawa panas.
Zat pendingin yang umum digunakan adalah freon dan ammonia.
PEMBEKUAN
 Pembekuan merupakan proses pengolahan dimana suhu produk pangan
diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi
kristal es.
 Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi produk
pangan meningkat dan penurunan aktifitas air
 Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas
mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan
pangan.
 Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air
bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
 Selama pembekuan terjadi peningkatan volume, volume es 9% lebih besar
dari volume air.
 Peningkatan volume produk atau bhan pangan harus diprediksi.
Tingkat pengembangan tergantung pada faktor-faktor
berikut :

1. Kadar air (kadar air yg tinggi menyebabkan perubahan

volume yg tinggi)
2. Keteraturan susunan sel (bahan pangan nabati mempunyai
ruang yg dapat menyeimbangi peningkatan volume akibat
pembekuan akibatnya pengembangan volume tidak terlalu
nyata)
3. Konsentrasi solut (konsentrasi yang tinggi menurunkan titik
beku)
4. Suhu pembeku (suhu pembeku menentukan jumlah air yg
tidak membeku dan derajat pengembangan)
Metode Pembekuan
 Alat pembeku (Freezer) dikelompokkan menjadi pendingin
mekanis dan pembeku kriogenik.
 Pendingin mekanis menggunakan refrigerator yang mengalami
siklus penguapan dan kompresi. Menggunakan udara dingin,
cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan
panas dari produk atau bahan pangan
 Teknik pembekuan mekanis menggunakan udara dingin,
cairan dingin, atau permukaan dingin untuk menghilangkan
panas dari bahan panas.
 Pembeku kriogenik menggunakan karbondioksida, nitrogen
cair, atau freon cair yang langsung kontak dengan bahan
Klasifikasi proses pembekuan :

• Proses pembekuan dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan

pembekuan :
a. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin (cold storage) dan
pembeku udara (still air freezer)
b. Pembekuan cepat (quick freezer) seperti pembeku hembusan udara (air
blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer)
c. Pembekuan sangat cepat (rapid freezer) seperti fluidized bed freezer
d. Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer) seperti pembeku kriogenik
Pemilihan peralatan pembeku harus memperhatikan faktor-faktor :

• Kecepatan pembekuan yg diinginkan

• Bentuk, ukuran, dan kemasan produk pangan
• Cara pengoperasian : batch atau kontinyu, bergantung pada skala
produksi dan jenis produk
a.
a. Pembeku
Pembeku udara
udara dingin
dingin (cooled
(cooled air
air freezer)
freezer)

1. Chest freezer
• Bahan atau produk pangan dibekukan menggunakan sirkulasi udara dingin
pada suhu -20 sampai -30 °C.
• Umumnya digunakan untuk membekukan karkas daging.
• Udara biasanya disirkulasikan menggunakan kipas angin untuk
mendapatkan distribusi suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah panas
rendah

2. Blast Freezer
• Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 ° sampai -40 °C dengan laju aliran
1,5 – 6,0 m/detik.
• Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien pindah panas.
• Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk meletakkan bahan , sistem
kontinyu : menggunakan troli atau konveyor.
• Lebih ekonomis karena dapat membekukan produk atau bahan pangan
dengan berbagai ukuran dan bentuk.
3. Fluidized bed freezer
 Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC dan dilewatkan melalui bahan yg
dibekukan dengan kecepatan 2-5 m/detik
 Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm yg diletakkan dalam bed
conveyor atau rak.
 Bentuk dan ketebalan bahan menentukan kedalaman fluidized bed dan
kecepatan udara yg diperlukan untuk fluidisasi
b. Pembekuan Cairan Dingin (Cooled Liquid Freezer)
 Salah satu teknik pembekuan dengan menggunakan cairan dingin adalah
pembekuan pencelupan (immersion freezing).
 Bahan atau produk pangan yg dikemas dilewatkan menggunakan
konveyor melalui propilen glikol, larutan garam, gliserol, atau larutan
kalsium klorida.
 Cairan yg digunakan tetap bersifat cair selama proses pembekuan dan
tidak terjadi perubahan wujud
c. Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface Freezer)
• Proses pembekuan terjadi karena produk atau bahan pangan kontak
dengan alat atau permukaan dengan suhu rendah
• Contoh alatnya : pembeku plat (plate freezer)
• Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam plat tersebut refrigernat
bersuhu -40 °C dipompakan. Produk atau bahan pangan yg tipis seperti
fillet ikan atau burger daging sapi, diletakkan satu lapis antara dua plat.
Kontak antara plat dan permukaan bahan meningkatkan laju pindah panas.
d. Pembeku Kriogenik
 Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri terdapat perubahan wujud
refrigerant atau kriogen ketika panas diserap dari bahan yg dibekukan.
 Kriogen dikontakkan dengan bahan yg dibekukan dan secara cepat mengambil
energi dari bahan yg dibekukan.
 Energi yg diserap tersebut digunakan untuk proses sublimasi atau vaporisasi.
Akibatnya koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan berlangsung sangat
cepat.
 Refrigerant yg sering digunakan adalah nitrogen cair dan karbondioksida padat
atau cair. Keduanya tidak berasa dan tidak berbau.
 Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk pangan yg dikemas atau
tanpa kemasan bergerak pada ban berjalan berlubang melalui terowongan.
 Bahan didinginkan menggunakan gas nitrogen, kemudian dibekukan dengan
menyemprotkan nitrogen cair.
 Suhu kemudian dibiarkan mengalami kesetimbangan pada suhu ruang
penyimpanan -18 sampai 20 oC sebelum bahan dikeluarkan dari pembeku.
Tujuan pendinginan menggunakan gas nitrogen adalah mencegah kejut panas.
Perubahan Selama Pembekuan
 Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan atau
produk pangan adalah kerusakan sel yg diakibatkan oleh
pertumbuhan kristal es
 Pembekuan menyebabkan perubahan yg kecil pada pigmen,
cita rasa, atau komponen-komponen nutrisi penting.
 Daging mempunyai struktur berserat yg lebih fleksibel yg
mengalami proses pemisahan selama pembekuan tetapi tidak
mengalami pemecahan sehingga struktur tidak banyak
berubah.
 Pada sayuran dan buah-buahan, struktur sel lebih kaku
sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es. Tingkat kerusakan
tergantung pada ukuran kristal es dan laju pindah panas.
 Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh pada ruang antar sel
menyebabkan perubahan bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel
didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap air yang lebih rendah
dibandingkan di dalam sel sehingga air berpindah dari dalam sel menuju
kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel mengalami dehidrasi dan secara
permanen mengalami kerusakan akibat peningkatan konsentrasi solut.
 Pada pembekuan cepat, kristal es yg terbentuk berukuran lebih kecil baik
pada ruang antar sel maupun dalam sel. Akibatnya kerusakan sel secara
fisik lebih rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan uap air sehingga
dehidrasi menjadi rendah. Selain itu, tekstur atau bahan pangan tetap tidak
berubah. Akan tetapi, laju pembekuan yg sangat tinggi dapat menyebabkan
kerusakan akibat jaringan pecah atau retak.
Pengaruh utama pembekuan terhadap kualitas bahan pangan :

 Kerusakan sel yang diakibatkan oleh pembentukan kristal es

 Terdapat perbedaan ketahanan selama pembekuan antara
jaringan tanaman dan hewan.
 Daging selama pembekuan tekstur tidak banyak berubah
karena struktur berserat yang lebih fleksibel.
 Pada buah buahan dan sayuran struktur sel lebih kaku
sehingga lebih mudah rusak oleh kristal es.
Subjek : “TUGAS 4 TPDP TP…..”

Tulisan diatas sebagai subjek mengirim email :

akromulelahmad@gmail.com

Tugas dikumpulkan maksimal tgl 30 april jam 23:59

WITA

Gunakan etika saat mengirim email

File dibuat menjadi satu file pdf bukan photo jpg atau
pdf yang banyak.
Soal Tugas
1. Apa yang dimaksud dengan pembekuan pada bahan pangan
2. Selama pembekuan terjadi peningkatan volume, volume es 9%
lebih besar dari volume air. Jelaskan apa saja faktor yang
mempengaruhi peningkatan volume tersebut?
3. Alat pembeku (Freezer) dikelompokkan menjadi pendingin
mekanis dan pembeku kriogenik jelaskan..
4. Sebutkan dan berikan contoh teknik pembekuan yang
diklasifikasikan berdasarkan kecepatan pembekuan.
5. Perubahan apa saja yang terjadi selama proses pembekuan?
6. Jelaskan apa yang dimakasud dan berikan contohnya:
a. Pembeku udara dingin (cooled air freezer)
b. Pembekuan Cairan Dingin (Cooled Liquid Freezer)
c. Pembeku Permukaan Dingin (Cooled Surface Freezer)
d. Pembeku Kriogenik