Tugas Teknologi Pangan

Low Temperature and Air

Modification Preservation
Kelompok 6
Annisaa Mumtaza Hadi (1606836080)
Brian Wirawan Guslianto (1606906250)
Nurul Hikmah Ramadhani (1606828362)
Prayoga Byantara (1606830064)
Raisa Aulia Hanifah (1606827883)
Stefani (1606879615)
Prinsip Pengawetan dan Pengaruh Temperatur

Pengawetan makanan dengan Refrigerasi

• Mobilitas molekuler menurun dan akibatnya reaksi kimia dan proses
biologis diperlambat
• Suhu rendah tidak menghancurkan mikroorganisme atau enzim
tetapi menurunkan aktivitasnya
• Pendinginan memperlambat pembusukan
CHILLING FREEZING
Aplikasi pada rentang suhu 0oC- Menggunakan suhu tepat di bawah titik
8oC, misalnya di atas titik beku beku, biasanya sekitar di bawah -18oC
makanan Lebih kuat untuk mengawetkan makanan,
karena suhunya yang lebih rendah dan
dapat menurunkan aktifitas air sebagai 2
hasil dari pembekuan air
Pengaruh Temperatur pada Pembusukan
Makanan
▪ Kinetika reaksi pada pembusukan berbanding terbalik dengan suhu
sepert pada persamaan kinetika rekasi model
▪ Aktifitas maks enzim bergantung pada karakter pada temperatur
optimal masing-masing enzim
▪ Aktivitas enzim dapat dikurangi dengan pendinginan dan blancing
▪ Laju pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh suhu yang
disesuikan kembali dengan jenisnya (termofil, mesofil dan psikrofil)
▪ Hubungan suhu rendah dengan shelf life
Lag phase lebih lama
Laju pertumbuhan lebih rendah
Jumlah bakteri seiring waktu menurun 3
Pengaruh Temperatur pada Pembusukan
Makanan
▪ Semakin rendah suhu semakin rendah laju respirasi sehingga
semakin rendah laju pembusukan
▪ Refrigeration (pendinginan) merubah air menjadi es dan
menyebabkan makanan kehilangan sejumlah air
▪ Kehilangan air sering menyebabkan tekstur mengalami
deteriorasi/kerusakan, layu, dan mengerut
▪ Secara fisika dapat menyebabkan kenaikan viskositas,
penurunan kelarutan, yang menyebabkan kristalisasi, presipitasi,
cloudiness, pengerasan, pengerasan lemak, dekomposisi sistem
koloid dan pembekuan
4
Freezing

▪ Pembekuan  efisiensi yang sangat tinggi (tinjauan preservasi)

karena depresi aktivitas air  freeze concentration
▪ Meskipun pendinginan memperlambat gerak molekul secara umum,
freeze concentration dapat mempercepat reaksi seperti denaturasi
protein, oksidasi lemak, dan kerusakan struktur koloid (gel, emulsi)
dari makanan.
▪ Laju pembekuan memiliki efek penting pada kualitas makanan beku
(Perubahan fisik, seperti pembentukan kristal es besar dengan tepi
tajam, ekspansi, gangguan keseimbangan osmotik antara sel, dan
lainnya)
5
Laju dan Waktu Pembekuan

▪ Laju perpindahan panas dari

pembekuan cairan ke udara dingin
sama dengan laju pelepasan panas
dari pembentukan es.
▪ Penyusunan dan integrasi
persamaan kekekalan menghasilkan
rumusan waktu pembekuan suatu
massa cairan dengan ketebalan Z,
Plank Equation:
▪ Pada geometri tertentu:
▫ Pelat (d) Q = 2, P = 8
▫ Tabung (d) Q = 4, P = 16
▫ Bola (d) Q = 6, P = 24 6
Efek Pembekuan dan Penyimpanan pada
Kualitas Produk
▪ Pengaruh pembekuan pada nilai gizi, rasa dan warna
makanan sangat kecil. Faktor kualitas paling utama yang
dipengaruhi oleh pembekuan adalah tekstur.
▪ Jenis perubahan lain dari makanan beku selama
penyimpanan adalah proses rekristalisasi  menghindari
fluktuasi suhu selama penyimpanan (contoh: es krim).
▪ Kerusakan yang sering terjadi pada makanan beku adalah
denaturasi protein yang mengakibatkan pengerasan
makanan, interaksi protein-lipid, oksidasi lipid dan
perubahan oksidatif secara umum (kehilangan beberapa
vitamin dan pigmen).
Sumber Pendinginan

▪ Sumber Alami: Es, Salju, Iklim (tidak cocok untuk aplikasi

industri)
▪ Pendinginan Mekanis (Mechanical Refrigeration)  bekerja
untuk mentransfer panas dari suhu rendah ke suhu tinggi.
Prinsip dasar dari pendinginan mekanis yang paling umum
adalah proses termodinamika siklik yang dikenal sebagai
siklus Rankine
▪ Agen kriogenik (nitrogen cair)
Chilling
Prinsip Kerja dari Sistem Pendingin Contoh Pendingin
▪ Kompresor 1. Pendingin yang bertujuan untuk
menjaga suhu rendah barang dingin
Menciptakan tekanan dan suhu tinggi di atau beku. Contoh : Cold storage
condenser dan untuk resirkulasi refrigerant. facilities, refrigerated vehicles.
▪ Kondensor
2. Pendingin yang bertujuan untuk
Membuang panas ke lingkungan dengan
menurunkan suhu makanan dengan
menggunakan prinsip exhaust fan.
cepat. Contoh : chiller, freezer.
▪ Katup Ekspansi
Menurunkan tekanan dan mengatur
kebutuhan refrigerant oleh evaporator.
▪ Evaporator
9
Refrigerant dari kondensor diubah kembali
menjadi gas dalam evaporator.
Blast Cooling

Perwujudan paling sederhana dari blast cooling adalah chiller atau freezer.
Satu batch makanan ditempatkan didalam sebuah kabinet, biasanya pada
nampan atau troli, atau digantung pada kait (daging). Udara dingin ditiupkan
diatas makanan dan disirkulasikan melalui diffuser dengan menggunakan
kipas.
Dalam industri makanan, pendinginan biasa dilakukan dengan mesin seperti
IQF (Individual Quick Freezing). Makanan yang dapat didinginkan menggunakan
IQF adalah makanan yang berukuran kecil seperti berries, sayuran dan daging
yang sudah dipotong, udang, ikan kecil, dll.

10
Contact Freezer

Plate freezer terdiri dari rak berongga (pelat) yang didinginkan oleh refrigeran
yang menguap di dalamnya. Makanan ditekan di antara pelat untuk
memastikan kontak yang baik antara permukaan dingin pelat dan makanan.
Waktu pembekuan tergantung pada ketebalan produk di antara rak.
Swept surface freezer merupakan freezer kontinu, yang beroperasi
berdasarkan prinsip penukar panas pada swept surface. Freezer ini digunakan
untuk pembekuan parsial pada produk yang dapat dipompa. Jenis peralatan ini
digunakan untuk membekukan es krim yang lembut dan untuk membekukan
konsentrat jus buah.

11
Evaporative Cooling

Pendinginan Kriogenik dilakukan Kelebihan dari pembekuan cryogenic:

dengan menggunakan zat penguap • Peralatan ringkas, murah. Investasi
nitrogen cair. modal rendah
• Pembekuan yang sangat cepat,
Nitrogen cair dan CO2 cair kehilangan kelembaban sangat rendah
disemprotkan ke makanan. Uap dingin • Serbaguna, cepat dipasang di mana saja
nitrogen berfungsi untuk
mendinginkan terlebih dahulu produk Kekurangan dari pembekuan cryogenic:
yang memasuki terowongan, sebelum • Biaya tinggi dari cryogens
memenuhi semprotan nitrogen. • Ketergantungan pada persediaan
cryogens yang andal
• Tidak cocok untuk barang besar.
Gradien suhu yang sangat besar dapat
menciptakan tegangan mekanik yang
besar, retakan dan kerusakan 12
Refrigeration
• Preservation methods by
lowering temperatures
• Temperatures typically between
45 - 32°F (7.2 - 0°C). Preferably
below 38°F.
• Theory: lower temperature will
reduce spoilage
• Causes few changes in taste or
texture
• Slows spoilage enough to avoid
waste and extend shelf-life of
the food
• The faster a manufacturer can
chill a food, the better the
quality and nutritive value will
be maintained
• Functions:
• Preservation
• To aid in processing
Source of Refrigeration
Refrigerants
Mechanical
refrigeration
• High latent heat of
evaporation
• High vapor density
• A heat engine operating • Liquefied and evaporated
in reverse is capable of at moderate positive
using work in order to pressure
transfer heat from a low • Non-toxic, non-irritating,
temperature to a high non-flammable, non-
temperature source corrosive
• thermodynamic effects: • Miscible with lubricating
the vapor compression oils
cycle, the absorption • Environment friendly
cycle and the Peltier • Inexpensive, easily
effect . available
Distribution
and delivery of
refrigeration
• the liquefied
(condensed) refrigerant
is conveyed directly to
the point of demand,
where it evaporates.
• The heat exchanged is
the latent heat of
evaporation
• The desirable properties
of the intermediate
medium are: High
specific heat, Low
freezing point,
Moderate and stable
viscosity, Low
corrosivity, Absence of
toxicity, Low cost.
Variables to Control with
Refrigeration Gas
atmosphere
Humidity
Air
Circulation Changing the
Temperature
• Too dry – moisture gas content
in food will of the air in a
evaporate
refrigerator
• The variety of a Air circulation • Too moist – molds
can begin to grow can stop
food or changes in must be
growing • Each food has a respiration
maintained to preferred
conditions can and prolong
affect storage help move heat humidity level
shelf life
needs away from food • The best way to
• Keep in mind that control humidity
the lower sections levels is with
are colder than proper packaging
the top
Air Modification

Air modification atau modifikasi udara merupakan proses mengurangi

kadar oksigen dalam kemasan makanan

Gas Flushing Menggantikan kadar oksigen Udara pengganti: Karbon

pada kemasan dengan gas diokasida, Oksigen, Nitrogen,
lain sebagai penggantinya Karbon monoksida, Argon
Alat Controlled Atmosphere

16

Mekanisme Controlled Atmosphere

Air Modification

Vacuum Packaging Mengurangi kadar udara pada

kemasan makanan dengan
melakukan penyerapan udara

Alat Vacuum Packaging

Portable

Industri 17
Mekanisme Vacuum Packaging
Air Modification

Active Packaging Menggunakan bahan aktif pada

kemasan untuk mengurangi atau
menambahkan kadar gas tertentu

18
Mekanisme Active Packaging Alat Active Packaging
Immersion Cooling

▪ A method used for the rapid cooling of fruits and

vegetables to remove ‘field heat’ after harvest
▪ This operation is often called ‘ hydro-cooling ’
▪ In the poultry industry, dressed birds are cooled in
a continuous bath of chilled water
▪ Shrimp is often cooled by immersion in cold brine
 • Compact, inexpensive equipment. Low
Liquid Nitrogen capital investment, Extremely rapid
Cryogenic
as Evaporating
Cooling freezing, very low moisture loss,
Substance
Versatile, quick to install anywhere.
Solid Carbon • High cost of the cryogens, Dependence
Dioxide as
Evaporating on a reliable supply of cryogens, Not
Substance
suitable for large items. The very large
temperature gradients may create
large mechanical stress, cracks and
breakage.