Perancangan Unit Pengolahan

Pembekuan
Muhammad Gilang Ramadhan
Jurusan Agroindustri, Politeknik Negeri Subang
TUJUAN

Menurunkan suhu produk sampai mencapai

titik bekunya

Membekukan (mengubah air menjadi es)

Menurunkan suhu produk ke suhu beku

yang diinginkan

2
PENGHILANGAN PANAS

• PANAS SENSIBEL
• PANAS LATEN
• PANAS HASIL RESPIRASI/BEBAN PANAS
(HEAT LOAD)

3
MEKANISME PEMBEKUAN

A-B
• Pendinginan hingga di bawah titik bekunya.
• Di titik S air tetap cair, meskipun suhunya di bawah titik beku
(supercooling) dan mungkin mencapai 10oC di bawah titik beku.
4
MEKANISME PEMBEKUAN

B-C
• Suhu naik dengan cepat ke titik beku saat kristal es mulai
terbentuk dan panas laten kristalisasi dilepaskan.

5
MEKANISME PEMBEKUAN

C-D
• Terjadi penurunan titik beku produk karena peningkatan konsentrasi
padatan pada fraksi produk yang belum beku.
• Proses berlangsung sampai sebagian besar air pada produk pangan
telah berubah menjadi es. Proses akan berhenti ketika padatan
menjadi superjenuh (supersaturated) dan mulai mengkristal. 6
MEKANISME PEMBEKUAN

D-E
• Panas laten kristalisasi dilepas dan suhu mulai meningkat mencapai
suhu eutectic dari padatan tersebut
Notes: Sistem eutektik merupakan campuran senyawa kimia atau unsur-unsur yang memiliki komposisi
kimia tunggal yang membeku pada suhu yang lebih rendah daripada komposisi lain yang dibuat dari
bahan yang sama 7
MEKANISME PEMBEKUAN

E-F
• Pada saat ini proses kritalisasi air dan padatan terus berlanjut.
• Total waktu (tf) yang diperlukan untuk bergerak dari C-F (sering
disebut sebagai daerah “freezing plateau”)

8
MEKANISME PEMBEKUAN

F-G
• Selanjutnya suhu produk (yang merupakan campuran es-air) terus
menurun mendekati suhu pembeku (Tm).

9
LAMA PEMBEKUAN
Faktor-faktor yang mempengaruhi lama pembekuan:
1. Ukuran dan bentuk produk yang dibekukan.
2. Konduktivitas panas produk yang dibekukan.
3. Luas area (permukaan) produk yang dibekukan sebagai media
pindah panas.
4. Koofisien pindah panas di permukaan produk yang dibekukan
dan medium pembeku.
5. Perbedaan suhu antara produk yang dibekukan dan medium
pembeku.
6. Jenis pengemas yang digunakan untuk mengemas produk yang
dibekukan –jika produk dibekukan dalam keadaan terkemas.

10
11
PENDUGAAN WAKTU PEMBEKUAN
Persamaan Plank

"# '.) + )$
𝑡! = ( + )
(%! & %") * ,

𝑡! = Waktu pembekuan (s)

L = Ketebalan lempeng (m)
h = Koefisien pindah panas konveksi (W/m2 K)
𝑇! =Titik beku bahan (oK)
𝑇" = Suhu Permukaan (oK)
𝜆 = Panas laten kristalisasi (J/kg)
𝜌 = Massa jenis bahan (kg/m3)
k = Konduktivitas panas zona pembekuan (W/mK)
P dan R = Konstanta geometri
12
 JENIS
FREEZER

13
 Pembeku Mekanik Pembeku Kriogenik
(Mechanical Refrigerators) (Cryogenic Freezers)

Mekanisme evaporasi dan Menggunakan karbondioksida,

kompresi refrigeran dalam nitrogen cair atau freon cair,
suatu siklus yang kontinyu, dan secara langsung kontak
sehingga bisa mendinginkan dengan bagian pangan yang
udara, cair, atau pun dibekukan.
permukaan tersentuh yang
akan digunakan untuk
mengambil panas dari bahan
pangan yang dibekukan.

14
1. Pembekuan lambat (slow freezing) -> laju pergerakan
permukaan beku sekitar 0.2 cm/ jam
- Still air freezers (pembeku udara diam)
- Pembeku untuk penyimpanan dingin

2. Pembekuan cepat bisa dikelompokkan menjadi:

1. Quick freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku
sekitar 0.5-3 cm/jam. Quick frezing bisa dilakukan dengan
menggunakan air blast dan plate freezers,
2. Rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan beku
sekitar 5-10 cm/jam. Rapid freezing bisa dicapai dengan
menggunakan fluidized bed freezing, dan
3. Ultra rapid freezing, dengan laju pergerakan permukaan
beku sekitar 10 -100 cm/jam, yang umumnya terjadi pada
pembeku kriogenik.
15
16
17
18
KARAKTERISTIK PEMBEKUAN
Proses pembekuan lambat
• Menghasilkan sedikit kristal es
• Ukuran kristal lebih besar
• Berpeluang untuk menusuk dan merusak sel- sel
jaringan pangan, sehingga menyebabkan sel
kehilangan air dan kehilangan keteguhan tekstur.

Pembekuan cepat
• Menghasilkan banyak kristal es
• Ukuran kristal lebih kecil
• Semakin cepat laju pembekuan, semakin kecil ukuran
kristal es
• Peningkatan laju produksi (throughput rate) dari
mesin freezer. 19
KRITERIA PEMILIHAN FREEZER
1. Laju pembekuan yang diinginkan.
2. Ukuran, bentuk dan jenis pengemas yang digunakan.
3. Pengoprasian (secara batch atau secara kontinyu)

20
TERIMA KASIH