Uji Hidrolisis Pati dengan Asam

Hydrolysis Test of Starch with Acid

Anis Monika
anismonika.bio20@fkip.unsyiah.ic.id
Abstrak
Uji hidrolisis pati dengan asam adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan karbohidrat
terhadap beberapa reaksi tertutup. Pati merupakan senyawa polisakarida. Apabila terhidrolisis maka
terbentuk fraksi sakarida ( di atau monosakarida ). Pratikum Biokimia tentang percobaan uji hidrolisis
pati dengan asam pada karbohidrat dilakukan pada hari Senin, 29 Maret 2021 di Laboratorium
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Syiah Kuala. Sampel yang
digunakan dalam praktikum ini adalah larutan pati 1 % dan reagent yang terdiri atas HCL pekat,
pereaksi benedict dan larutan iodin. Teknik pengumpulan data dilakukan melalui pengamatan
kualitatif. Metode yang digunakan adalah percobaan langsung di Laboratorium Pendidikan Biologi.
Adapun hasil praktikum ini adalah larutan pati yang direaksikan dengan uji benedict menghasilkan
warna kuning sedangkan larutan pati yang direaksikan dengan Uji iodin setelah di-homogenkan
berwarna orange seluruhnya.
Kata kunci : hidrolisis, pati, karbohidrat.

Abstract
Hydrolysis of starch with acid is a chemical test to determine the carbohydrate content of
several closed reactions. Starch is a polysaccharide compound. When hydrolyzed, a saccharide
fraction (di or monosaccharide) is formed. The Biochemistry Practicum on the experiment of
hydrolysis of starch with acid in carbohydrates was conducted on Monday, 29 March 2021 at the
Biology Education Laboratory of the Teaching and Education Faculty, Syiah Kuala University. The
sample used in this practicum was a 1% starch solution and a reagent consisting of concentrated HCL,
benedict's reagent and iodine solution. The data collection technique was carried out through
qualitative observation. The method used is a direct experiment in the Biology Education Laboratory.
The results of this practicum are the starch solution which is reacted with the Benedict test to produce
a yellow color, while the starch solution which is reacted with the iodine test after homogenizing is
completely orange.
Keywords: hydrolysis, starch, carbohydrates.

1
Anis Monika : Uji Hidrolisis Pati …
Pendahuluan
Hidrolisis adalah dekomposisi kimia
menggunakan bantuan air untuk memisahkan
ikatan kimia dari substansinya. Sedangkan
hidrolisis pati adalah proses pemecahan molekul
amilum menjadi bagian-bagian penyusun
amilum yang lebih sederhana seperti dekstrin,
isomaltosa, maltosa dan glukosa (Ratna, 2015,
p. 10).
Proses hidrolisis pati merupakan
pemecahan molekul amilum menjadi komponen
penyusunnya yang lebih sederhana seperti
dekstrin, maltotriosa, maltose dan glukosa.
Proses hidrolisis secara enzimatis lebih efektif
bila dibandingkan hidrolisis asam karena enzim
memutus ikatan glikosidik secara spesifik, tanpa
menyisakan residu dan minimum kerusakan
warna (Azmi dkk., 2017). Proses ini terjadi
melalui 3 tahap yaitu gelatinisasi, likuifikasi dan
sakarifikasi (Wahyuningsih, 2019, p. 26).
Hidrolisis asam dua tahap dilakukan
dengan harapan menghasilkan konsentrasi gula
lebih tinggi. Konsentrasi asam, suhu dan waktu
yang tinggi dalam proses hidrolisis akan
menghasilkan konsentrasi gula sederhana yang
tinggi. Tetapi hal tersebut akan memicu
terbentuknya senyawa inhibitor pada proses
fermentasi seperti furfural. Dengan demikian
perlu ditentukan kondisi proses yang terbaik.
Semakin banyak gula yang terbentuk akan dapat
digunakan sebagai substrat fermentasi
bioetanol, sehingga dapat meningkatkan
produksi etanol (Susmiati, 2011, p. 385).
Di dalam metode hidrolisa asam,
biomassa lignoselulosa dipaparkan dengan asam
pada suhu dan tekanan tertentu selama waktu
tertentu, dan menghasilkan monomer gula dari
polimer selulosa dan hemiselulosa. Beberapa
asam yang umum digunakan untuk hidrolisa
asam antara lain adalah asam sulfat (H2SO4),
asam perklorat, dan HCl. Asam sulfat
merupakan asam yang paling banyak diteliti dan
2
dimanfaatkan untuk hidrolisis asam. Hidrolisa
asam dapat dikelompokkan menjadi: hidrolisa
asam pekat dan hidrolisis asam encer (Osvaldo,
2012, p. 55).
Proses hidrolisa menggunakan
katalisator asam sulfat memberikan perolehan
kadar furfural yang lebih besar daripada
penggunaan katalisator asam klorida. Hal ini
dapat terjadi karena asam sulfat memiliki
jumlah ion H+ yang lebih banyak daripada asam
klorida sehingga pemutusan ikatan menjadi
monomer-monomer berlangsung lebih baik.
Kecepatan reaksi hidrolisa dipengaruhi oleh
keberadaan ion H+ dalam larutan, sehingga 3
semakin besar jumlah ion H+ maka kecepatan
reaksi semakin meningkat dan memberikan
produk hasil hidrolisa yang semakin besar.
Dengan konsentrasi yang sama pada katalisator
yang berbeda, baik asam sulfat maupun asam
klorida memiliki jumlah air yang sama, tetapi
asam sulfat memiliki ion H+ yang lebih banyak
daripada asam klorida yang mengakibatkan
pemutusan ikatan berlangsung lebih baik,
sehingga gugus radikal bebas yang diikat air
menjadi lebih banyak pula (Mardina, 2014, p. 2-
3).
Metode/Cara Kerja
Waktu dan Tempat
Pratikum Biokimia tentang percobaan
uji molisch pada karbohidrat dilakukan pada
hari Senin, 29 Maret 2021 di Laboratorium
Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Syiah Kuala.
Target/Objek/Populasi/Sampel
Subjek yang melakukan praktikum
adalah mahasiswa Pendidikan Biologi angkatan
tahun 2021. Adapun tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui sifat-sifat karbohidrat
terhadap beberapa reaksi tertutup. Pada
praktikum ini objek/sampel yang diamati adalah
larutan pati 1%.
Anis Monika : Uji Hidrolisis Pati …
Prosedur
Langkah kerja pertama yaitu disediakan
peralatan dan bahan, kemudian dimasukkan
kedalam gelas piala 100 ml, lalu dimasukkan 15
ml larutan pati dan 0,5 HCL pekat. Dan
campuran tersebut dipanaskan diatas pemanas
air selama 45 menit. Lalu didinginkan dan
dilakukan penetralan dengan larutan NaOH
10%. Kemudian larutan tersebut diencerkan
dengan ditambahkan air sebanyak 15 ml. setelah
itu, hasil hidrolisis tadi diambil 5 ml untuk di uji
dengan uji benedict dan uji iodin.
Data, Instrumen, dan Teknik Pengumpulan
Data yang diperoleh adalah data kualitatif
berupa perubahan warna pada larutan hasil
hidrolisis yang diuji dengan uji benedict dan uji
iodin. Praktikum ini menggunakan instrumen
gelas piala, rak tabung, penjepit tabung, pipet
tetes, gelas beker, dan bunsen. Teknik
pengumpulan data yang digunakan adalah
melalui pengamatan langsung dan melalui
penjelasan asisten laboratorium.
Teknik Analisis Data
Teknik dalam pengambilan data ialah
didapatkan secara pengamatan kualitatif dan
percobaan langsung pada proses pratikum.
Metode yang digunakan adalah percobaan
langsung pada seriap larutan.
Hasil dan Pembahasan
Karbohidrat adalah senyawa kimia yang
menjadi sumber energi utama (80%) dari tubuh
manusia. Senyawa kimia zat gizi ini terdiri atas
Carbon (C), Hidrogen (H), dan O (Oksigen)
dengan rumus kimia C n (H 2 O) n. Konsumsi
karbohidrat sebaiknya 70% adalah gula
kompleks yang bersumber dari serat. Kelebihan
karbohidrat khususnya gula sederhana dapat
memicu kondisi ketosis, yaitu produksi keton
oleh hati yang tidak dapat dioksidasi oleh darah.
Karbohidrat yang mengandung gula sederhana
yaitu gula yang mudah dimetabolisme menjadi
3
asetil CoA yang selanjutnya memasuki
biosintesis lemak Sumber karbohidrat utama
adalah tumbuhan (Noriko, 2014).
Pati merupakan karbohidrat utama yang
dimakan manusia yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Pati terutama terdapat dalam padi-
padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras,
jagung dan gandum mengandung 70-80 % pati,
kacang-kacang kering sepeti kacang kedelai,
kacang merah dan kacang hijau mengandung
30-60% pati (Siregar, 2014).
Hidrolisis merupakan rekasi antara
reaktan dengan air sehingga terjadi penguraian
senyawa. Asam yang biasanya digunakan dalam
proses hidrolisis yaitu asam asetat, asam fosfat,
asam klorida dan asam sulfat. Proses hidrolisis
akan semakin cepat jika konsentrasi asam yang
digunakan semakin tinggi. Konsentrasi asam
yang digunakan semakin besar juga dapat
mengakibatkan terikatnya ion seperti SiO2,
fosfat dan garam-garam seperti Ca,Mg,Na dan
K yang terdapat dalam pati. Proses hidrolisis
menggunakan asam sulfat dapat menghasilkan
produk yang lebih besar karena asam ini
memiliki jumlah ion hidronium yang lebih
banyak daripada asam kuat lainnya seperti asam
klorida. Hal ini dapat menyebabkan pemutusan
monomer dalam pati akan berlangsung dengan
sempurna (Safitri, 2015).
Sampel yang mengandung pati yang bisa
dipisahkan menjadi glukosa dengan cara
hidrolisis. Proses hidrolisis sampel dilakukan
dengan cara mereaksikan pati dengan air
berlebih menggunakan katalisator HCL (Sylvia,
2015).
Proses hidrolisis yang melibatkan
penguraian garam dalam air dan pembentukan
kesetimbangan asam basa, penentuan garam
yang dapat mengalami hidrolisis berdasarkan
jenis asam basa konjugasi yang dihasilkan dari
penguraian garam dalam air, penentuan sifat
asam basa garam berdasarkan H+ atau OHyang
Anis Monika : Uji Hidrolisis Pati …
terdapat pada hasil reaksi, serta penentuan pH
larutan dengan konsep mol yang benar (Andina,
2017).
Metode kimiawi dilakukan dengan cara
hidrolisis pati menggunakan asam-asam
organic, yang sering digunakan adalah H2SO4,
HCL dan HNO3. Proses hidrolisis dapat
menggunakan asam atau enzim sebagai
katalisnya. Penggunaan asam atau enzim dalam
proses hidrolisis berfungsi untuk mempercepat
reaksi hidrolis pati.
Hidrolisis pati menggunakan suhu dan
asam menghasilkan nilai dekstrose equivalent
(DE) yang tinggi. Penambahan asam dan suhu
tinggi reaksi katalis semakin cepat sehingga pati
terdegradasi menjadi glukosa lebih cepat. Asam
klorida (HCl) dan asam nitrat (HNO3 ) adalah
asam kuat yang bersifat monoprotik, dimana
proses pembentukan H+ terjadi dalam satu
tahap, sehingga reaksi hidrolisis yang
dikatalisnya berlangsung lebih cepat dibanding
H2SO4.
Efektivitas jenis katalis HCl lebih tinggi
menghasilkan glukosa pada suhu, konsentrasi
dan waktu yang sama dibanding dengan
H2SO4. Hal ini karena sifat HCl lebih kuat
dengan reaktivitas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan H2SO4.
Asam yang digunakan untuk hidrolisis
sangat berpengaruh pada terhidrolisisnya pati.
karena glukosa dan fruktosa mempunyai
kelarutan yang sangat besar pada asam.
Hidrolisis asam prosesnya memecah pati secara
acak dan tidak terpengaruh dengan adanya
ikatan α-1,6- glikosidik.
4
Berdasarkan hasil praktikum, pati yang
ditambahkan dengan larutan HCL maka
menyebabkan sampel tersebut menjadi asam,
kemudian tujuan dipanaskan campuran tersebut
adalah untuk mempermudah proses hidrolisis,
karena ikatan pati akan diputus dan masuk
larutan HCL. Kemudian ditambahkan NaOH
untuk menetralkan sampel tersebut. , sampel
tersebut jika ditambahkan 4 ml NaOH maka
akan menjadi basa, kemudian ditambahkan 2
tetes HCL kembali menjadi asam, lalu
ditambahkan lagi 10 tetes NaOH dan menjadi
basa, kemudian ditambahkan 2 tetes HCL
menjadi asam, setelah ditambahkan 6 tetes
NaOH larutan tersebut menjadi netral.
Pada larutan yang sudah dihidrolisis jika
diuji dengan uji benedict maka menghasilkan
negatif, hal ini ditandai dengan tidak adanya
endapan merah bata pada sampel tersebut,
karena kurang sempurnanya proses hidrolisis
pada sampel tersebut. Kemudian pada uji iodin
menunjukkan hasil positif terhadap pada larutan
yang sudah dihidrolisis tersebut, hal ini ditandai
dengan adanya perubahan warna larutan
menjadi ungu, karean proses hidrolisisnya
kurang sempurna pada sampel tersebut.
sampel yang diuji benedict bertujuan
untuk menentukan gula pereduksinya, serta
menguji larutan tersebut merupakan
monosokarida atau polisakarida, karena uji
benedict akan negatif jika diuji dengan
polisakarida. serta uji iodin bertujuan untuk
menguji larutan tersebut merupakan
monosokarida atau polisakarida, karena uji
iodin akan menunjukkan positif terhadap
polisakarida.
Anis Monika : Uji Hidrolisis Pati …

Tabel 1: Hasil Pengamatan

Direaksikan
Bahan Uji Iodin dan Uji
HCl+Pati (sebelum HCl+Pati Uji Iodin dan Uji
No Makana Benedict
dipanaskan) (sesudah dipanaskan) Benedict (sebelum)
n (sesudah)
1 Larutan
Pati

15 mL larutan pati Pati dan HCL telah Kiri : Uji bene-dict Kanan : uji ben-
dan 0,5 HCl pekat, dipanaskan ditunggu sebelum edict setelah
sebelum dipanaskan bebera-pa saat untuk dipanaskan dipanaskan
berwarna keruh dinetralkan dengan berwarna biru berwarna kuning
NaOH. ( setelah Kanan :uji iodin Kiri : Uji iodin
dipanas-kan pati + sebelum di- setelah di-
HCL berwarna homogenkan homogenkan
bening) berwarna seten-gah berwarna orange
ungu dan setengah seluruhnya
bening

karean proses hidrolisisnya kurang sempurna

Simpulan dan Saran pada sampel tersebut
Simpulan
Saran
Pati merupakan karbohidrat yang terdiri
Pada saat melakukan pengamatan harus
atas amilosa dan amilopektin. Hidrolisis
dengan teliti dan saat menggunakan larutan
merupakan rekasi antara reaktan dengan air
berbahaya mestilah hati–hati agar tidak terjadi
sehingga terjadi penguraian senyawa. Pada
hal yang tidak diinginkan. Mahasiswa pun dapat
larutan yang sudah dihidrolisis jika diuji dengan
melakukan nya satu persatu sesuai dengan
uji benedict maka menghasilkan negatif, hal ini
langkah–langkah dan prosedur yang telah
ditandai dengan tidak adanya endapan merah
ditentukan. Dan juga baiknya alat yang
bata pada sampel tersebut, karena kurang
disediakan di laboratorium itu diperiksa dulu
sempurnanya proses hidrolisis pada sampel
sebelum digunakan.
tersebut. Kemudian pada uji iodin menunjukkan
hasil positif terhadap pada larutan yang sudah
dihidrolisis tersebut, hal ini ditandai dengan
adanya perubahan warna larutan menjadi ungu,

5
Anis Monika : Uji Hidrolisis Pati …

Daftar Pustaka untuk Produksi Bioetanol. Jurnal

Andina, Ridwan, & Rahmawati. 2017. Analisis Polban 1(10):53.
Model Mental Siswa pada Materi Siregar, NS. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu
Hidrolisis Garam di Klaten . Jurnal Keolahragaan. Vol. 13(2). 38 – 44.
Riset Pendidikan Kimia 7(2): 144-152. Susmiati, Setyaningsih & Sunarti2.
Mardina, Agustha, & Hayati. 2014. Pengaruh 2011. Rekayasa Proses Hidrolisis Pati
Waktu Hidrolisis dan Konsentrasi dan Serat Ubi Kayu (Manihot
Katalisator Asam Sulfat Terhadap utilissima) Untuk Produksi Bioetanol.
Sintesis Furfural dari Jerami Padi. Jurnal AGRITECH 31(4):384-390.
Jurnal konversi 3(2):1-8. Sylvia, Novi, dkk. (2015). Kinetika Hidrolisa
Noriko, N. dan Pambudi, A. (2014). Kulit Pisang Kepok Menjadi Glukosa
Diversifikasi Pangan Sumber Menggunakan Katalis Asam Klorida.
Karbohidrat Canna edulis Kerr. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 4(2):
(Ganyong). Jurnal Al-Azhar Indonesia 51-65.
Seri Sains Dan Teknologi, 2(4): 248- Ratna & Yulistiani. 2015. Pembuatan Gula Cair
252. dari Pati Singkong Dengan
Osvaldo, Putra & Faizal. 2012. Pengaruh Menggunakan Hidrolisis
Konsentrasi Asam dan Waktu Pada Enzimatis.JurnalFluida11(2):9-14.
Proses Hidrolisis dan Fermentasi Wahyuningsih, Sri. 2019. Pengaruh Konsentrasi
Pembuatan Bioetanol dari Alang-Alang. Enzim α – Amilase pada
Jurnal Teknik Kimia 2(18):52-62. Hidrolisis Pati Labu Jepang
Safitri, Anggita, dkk. 2015. Pengaruh (Kabocha). Jurnal CHEESA 2(1): 26-
Konsentrasi Asam Sulfat dalam Proses 32.
Hidrolisis Selulosa dari Kulit Buah .
Naga Merah (Hylocereus costaricensis)