LAPORAN PRAKTIKUM

Pengetahuan Bahan Pangan

(Buah dan Sayur)

Oleh :
Kelompok 4
Aggota : Firda Amaliyah R 10307017
Khori Indriyani S 10307025
M. Rifki Abdillah 10307029
Widya Dwiyani 10307049
Hari, Tanggal Praktikum : Kamis, 16 Juni 2022
Waktu : 2 x 2 Jam
Dosen Penilai : Nurul Mukminah, S.Pt., M.Si

LABORATORIUM TPHP
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN AGROINDUSTRI
POLITEKNIK NEGERI SUBANG
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara nasional, konsumsi buah dan sayur penduduk Indonesia masih

kurang. Berdasarkan hasil riset kesehatan dasar 2013 menunjukkan bahwa
sebanyak 93,5% penduduk yang berumur ≥ 10 tahun yang mengkonsumsi buah dan
sayur di bawah anjuran. Di Daerah Istimewa Yogyakarta sekitar 84% penduduk
berumur ≥ 10 tahun kurang mengkonsumsi buah dan sayur. Konsumsi pangan
merupakan sejumlah jenis pangan yang dimakan oleh seseorang dengan tujuan dan
waktu tertentu. Konsumsi yang dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan individu
secara biologis, psikologis maupun sosial.
Buah dan sayur merupakan bahan makanan nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan, dimana buah adalah bagian dari tumbuhan yang memiliki biji
dan mengandung zat gizi yang cukup lengkap seperti protein lemak dan
karbohidrat, yang jumlahnya relatif kecil. Sedangkan, sayuran adalah sebagian dari
tanaman yang dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan gizi pada tubuh. Buah
dan sayur merupakan pangan yang kaya akan vitamin dan mineral yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan, perkembangan, dan pertumbuhan. Meskipun
kebutuhannya relatif kecil, namun fungsi vitamin dan mineral hampir tidak dapat
digantikan sehingga terpenuhinya ke butuhan konsumsi zat tersebut menjadi
esensial. Buah dan sayur sangat penting untuk dikonsumsi terutama bagi anak-anak
khususnya anak usia sekolah (AUS) dasar. Walaupun demikian, saat ini anak-anak
cenderung kurang mengonsumsi buah dan sayur, padahal buah dan sayur sangat
bermanfaat sebagai sumber pemenuhan kebutuhan gizi yang baik.
Buah dan sayur merupakan sumber vitamin dan mineral serta serat.
Kandungan vitamin, mineral dan serat yang terdapat dalam buah dan sayur
berfungsi sebagai zat pengatur untuk mencegah terjadinya defisiensi vitamin dan
mencegah terjadinya berbagai gejala penyakit seperti sembelit, anemia, penurunan
fungsi mata, penurunan sistem imun, dan mencegah munculnya senyawa radikal
melalui anti oksidan. Salah satu vitamin yang terdapat dalam buah dan sayur yaitu
vitamin C. Vitamin C atau sering disebut asam askorbat dapat rusak oleh panas dan
larutan alkali, tetapi stabil dalam larutan asam. Vitamin C yang dikonsumsi dalam
jumlah sedikit dapat mengakibatkan skorbut dan terhentinya pertumbuhan tulang.
Vitamin C juga merupakan salah satu komponen penting dalam pertumbuhan anak.
Selain itu, vitamin C juga dapat membentuk kolagen, serat, dan struktur protein
dalam tubuh.

1.2 Tujuan Praktikum

Mengetahui dan memahami karakteristik fisik, struktur dan perubahan
pascapanen buah dan sayur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Indonesia menjadi Negara tropis yang kaya akan komoditas sayur-sayuran

dan buah-buahan, tetapi minat rakyat indonesia dalam mengkonsumsi sayur-
sayuran dan buah-buahan masih relatif rendah dibandingkan dengan Negara-negara
yang tidak memiliki sumber daya sebagai penghasil sayur dan buah (Sandjaja,
2009). Sayuran menjadi salah satu tanaman holtikultura yang pada umumnya
mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun). Setiap jenis dan varietas
sayuran mempunyai warna, aroma, rasa dan kekerasan yang berbeda-beda,
sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan
(Hubeis Musa, 2016). Sayuran merupakan menu yang hampir selalu terdapat dalam
hidangan seharihari masyarakat Indonesia, baik dalam keadaan mentah (lalapan
segar) atau setelah diolah menjadi berbagai macam bentuk masakan (Agus, 2011).
Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber
mineral dan vitamin A dan C. Bagian tumbuhan yang dibuat sayur antara lain daun
(sebagian besar sayur adalah daun), batang (wortel adalah umbi batang), bunga
(jantung pisang), buah muda, (labu), sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian
tumbuhan dapat dijadikan bahan makanan sayur (Sediaoetama, 2010).

2.1 Sayuran yang di Manfaatkan Buahnya

2.1.1 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)

Tanaman buncis merupakan tanaman sayur buah yang dimanfaatkan bagian
buahnya, buncis memiliki batang berbentuk sukur dengan daun trifoliate berselang
seling tanaman ini banyak dibudidayakan di daerah beriklim sedang selama musim
panas. Buahnya berdaging dan didalamnya terdapat biji-biji muda, yang
dikomsumsi sebagai sayur buah (Zulkarnain, 2016). Secara tata nama tumbuhan
(taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Divisi : Spermatofita
Sub division : Angiospermae
Kelas : Dikotiledon
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Phaseolus
Spesies : Phaseolus vulgaris.
Tanaman buncis memiliki 2 tipe pertumbuhan, yaitu indeterminate dan
determinate. Tipe pertumbuhan indeterminate tumbuh dengan ketinggian 2-3 m,
sedangkan pertumbuhan tipe determinate dapat mencapai ketinggian 20-60 cm.
Bunga tanaman buncis tergolong menyerbuk sendiri karena penyerbukan dilakukan
ketika bunga membuka penuh (antesis). Buah buncis berbentuk polong dengan
panjang dari 8-20 cm dan lebar 1-1½ cm. Jumlah biji di dalam setiap polong antara
4-12 butir. Sifat pertumbuhan tanaman buncis memanjat dan memiliki sifat
pertumbuhan menyemak, dan memiliki tipe pertumbuhan intermediat (antara
memanjat dan menyemak) (Zulkarnain, 2016).

2.1.2 Tomat (Solanum lycopersicum)

Tanaman tomat tergolong tanaman sayur semusim (annual). Sehingga
sayuran ini berumur pendek yang hanya satu kali berproduksi dan setelah itu mati.
Secara tata nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Solanum lycopersicum L.
Warna buah tomat bervariasi dari kuning, orange sampai merah tergantung
dari pigmen yang dominan. Buah tomat muda memiliki warna hijau dan memiliki
bulu yang keras, setelah tua buah akan berwarna merah muda, merah atau kuning
mengkilat dan relatif lunak. Buah tomat memiliki diameter sekitar 4 – 15 cm,
rasanya juga bervariasi mulai dari asam hingga asam kemanisan. Buah tomat
berdaging dan banyak mengandung air, didalamnya terdapat biji berbentuk pipih
berwarna coklat kekuningan. Buah tomat memiliki panjang 3 - 5 mm dan lebar 2 -
4 mm. Biji tomat saling melekat, diselimuti daging buah dan tersusun berkelompok
dengan dibatasi daging buah. Jumlah biji tomat setiap buah bervariasi, umumnya
adalah 200 biji per buah (Purba et al., 2018). Tomat mengandung vitamin yakni
alkaloid solanin, asam malat, asam sitrat, adenine, vitamin B1, B2, B6, C dan E
yang berfungsi untuk mengobati beberapa penyakit seperti sariawan, beri-beri,
radang syaraf dan sebagainya (Linda, 2017).

2.1.3 Terung (Solanum melongena, L.)

Tanaman terung merupakan salah satu sayuran yang dimanfaatkan dalam
bentuk buah. Secara tata nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dycotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Solanum melongena L
Buah terung yang masih muda berwarna hijau keputih-putihan atau ungu,
bergantung pada jenisnya. Semakin tua buah, maka warna buah semakin cerah.
Setiap buah terung berisi daging buah berwarna putih dan berbiji banyak.Ciri-ciri
terung yang sudah siap dipanen adalah memiliki ukuran yang sudah optimal
(umum), warna kulit yang cemerlang mengkilap dan panjang buah sekitar 15 – 20
cm. Struktur buah terung tersebut padat, menggembung bentuk oval dan warna
merata pada permukaan kulit terung yang halus. Terung mengandung komposisi
mineral dan vitamin yang cukup lengkap meskipun dalam jumlah rendah (Suhdi,
2018)

2.2 Sayuran yang di Manfaatkan Daunnya

2.2.1 Bayam (Amaranthus spp.)

Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi
daunnya sebagai sayuran hijau. Secara tata nama tumbuhan (taksonomi)
diklasifikasikan ke dalam :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Carryophillales
Famili : Amaranthaceae
Genus : Amaranthus L.
Spesies : A. hybridus, A. tricolor, A. blitum, A. Spinosus
Batang bayam banyak mengandung air, tumbuh tinggi di atas permukaan
tanah. Bayam tahun kadang-kadang batangnya mengeras berkayu, dan bercabang
banyak. Percabangan akan melebar dan tumbuh tunas baru bila sering dilakukan
pemangkasan. Daun bayam umumnya berbentuk bulat telur dengan ujung agak
meruncing, dan urat-urat daunnya jelas. Warna daun bervariasi, mulai dari hijau
muda, hijau tua, hijau keputih-putihan sampai merah. Struktur daun bayam liar
umumnya kasap, dan kadang-kadang berduri (Reza et al., 2019).

2.2.2 Daun bawang (Allium fistulosum L.)

Daun bawang termasuk jenis tanaman sayuran daun semusim (berumur
pendek). Sayuran ini pada umumnya dimanfaatkan sebagai bahan penyedap
sekaligus penyedap sekaligus pengharum masakan dan campuran berbagai
masakan yang memberikan aroma serta cita rasa yang enak dan lezat. Secara tata
nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Division : Spermatophyta
Sub-division : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Liliflorae
Famili : Liliaceae
Genus : Allium
Spesies : Allium fistulosum L.
Daun pada tanaman daun bawang berbentuk bulat, memanjang, berlubang
menyerupai pipa, dan bagian ujungnya meruncing. Daun bawang memiliki daun
berbentuk pipih memanjang, dan bagian ujungnya meruncing. Ukuran panjang
daun sangat bervariasi antara 18 - 40 cm, tergantung pada varietasnya. Daun
berwarna hijau muda sampai hijau tua dan permukaannya halus (Meltin, 2014).
2.3 Sayuran dang di Manfaatkan Bunganya

2.3.1 Brokoli
Brokoli merupakan tanaman sayuran yang dimanfaatkan bagian bunganya.
Secara tata nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Brassicales
Famili : Brassicaceae
Genus : Brassica
Brokoli memiliki tangkai daun agak panjang dan helai daun berlekuk-lekuk
panjang. Tangkai bunga brokoli lebih panjang dan lebih besar dibandingkan dengan
kubis bunga. Massa bunga brokoli tersusun secara kompak membentuk bulatan
berwarna hijau tua, atau hijau kebiru-biruan, dengan diameter antara 15-20 cm atau
lebih. Bunga brokoli berwarna hijau dan masa tumbuhnya lebih lama dari kubis
bunga. Brokoli tersusun dari bunga-bunga kecil yang berwarna hijau, tetapi tidak
sekompak kubis (Fatharanni & Anggraini, 2017).
Buah adalah bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji dimana
struktur tersebut berasal dari indung telur sebagai fundamen (bagian) dari bunga itu
sendiri (Sediaoetama, 2010). Sehingga dapat dikatakan buah menjadi bagian
tumbuhan yang berasal dari bunga atau putih dan biasanya berbiji. Buah juga
berfungsi sebagai pelengkap zat gizi yang dibutuhkan tubuh, khususnya vitamin C.

2.4 Jeruk
Secara tata nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae ( biji berkeping dua)
Ordo : Rutales
Famili : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sinensis
Buah bentuk bola, atau bentuk bola tertekan berwarna kuning, oranye atau
hijau dengan kuning. Daging buah kuning muda, oranye kuning atau kemerah-
merahan dengan gelembung yang bersatu dengan yang lain. Buah jeruk manis
pacitan memiliki bentuk bulat dengan bagian atas hampir meruncing dan bagian
bawah mendatar. Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan jeruk siam. Daging
buahnya berwarna kuning atau merah oranye, rasanya manis,kandungan air dalam
dagingnya banyak dan buahnya sangat rapat satu sama lain.

2.5 Apel (Pyrus malus L)

Apel adalah buah yang dihasilkan tanaman apel. Buah apel biasanya
berkulit merah, hijau atau kuning, sesuai jenis apelnya. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Secara tata nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke
dalam :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Sub Kingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Devisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Devisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (Tumbuhan dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus Mill.
Spesies : Malus sylvestris Mill.

2.6 Stroberi
Buah stroberi yang sebenarnya adalah buah semu, bukan buah yang
sebenarnya. Buah stroberi yang dikenal masyarakat selama ini adalah reseptakel
atau jaringan dasar bunga yang membesar. Buah yang sebenarnya adalah biji-biji
kecil berwarna putih yang disebut dengan achen. Achen berasal dari sel kelamin
betina yang telah diserbuki dan kemudian berkembang menjadi buah kerdil. Achen
menempel pada permukaan reseptakel yang membesar. Biji stroberi berukuran
kecil, pada setiap buah menghasilkan banyak biji. Biji berukuran kecil terletak di
antara daging buah.

2.7 Pepaya
Buah pepaya berbentuk oval memanjang dengan ukuran mencapai 15 cm
hingga 45 cm dan diameter 10 sampai 30 cm. Saat matang, tekstur buahnya lembut,
selembut buah alpukat matang, atau bahkan lebih lembut lagi. Warna kulitnya hijau,
ada pula yang berwarna agak jingga. Secara tata nama tumbuhan (taksonomi)
diklasifikasikan ke dalam :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Angiospermae
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
Spesies : Carica papaya L.

2.8 Jambu merah biji

Jambu biji merah (Psidium guajava L.) merupakan buah klimakterik yang
mudah rusak. Secara tata nama tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan ke dalam :
Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta
Divisi : Magnoliophyta
Sub Divisi : Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Myrtales
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava L.
Buah jambu biji memiliki tipe buah tunggal dan termasuk buah berry, yaitu
buah yang daging buahnya dapat dimakan. Buah jambu biji memiliki kulit buah
yang tipis dan permukaannya halus sampai kasar. Bentuk buah pada Varietas Sukun
Merah, Kristal dan Australia adalah bulat. Bentuk buah dapat digunakan sebagai
pembeda antar varietas. Buah jambu biji memiliki variasi baik dalam bentuk buah,
ukuran buah, warna daging buah maupun rasanya, bergantung pada varietasnya.
Buah jambu biji memiliki warna daging buah yang bervariasi.

2.9 Alpukat
Buah alpukat memiliki daging yang bertekstur lembut dan berwarna
kehijauan pada bagian dekat kulit dan berwarna kuning pada bagian yang semakin
dekat dengan biji. Buah alpukat mengandung lemak sehat yang dapat meningkatkan
kadar kolesterol HDL (High Density Lipoprotein). Alpukat merupakan jenis
tumbuhan dengan biji berkeping dua atau dikotil dengan bentuk bulat seperti bola
berdiameter 2,5-3 cm dan berwarna putih kemerahan.

Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber berbagai vitamin, mineral,

dan serat pangan. Sebagian vitamin, mineral yang terkandung dalam sayuran dan
buah-buahan berperan sebagai antioksidan atau penangkal senyawa jahat dalam
tubuh. Sayur dan buah sangat bermanfaat bagi kesehatan, perkembangan dan
pertumbuhan, terutama sangat penting dikonsumsi untuk anak-anak khususnya
anak usia sekolah dasar, nutrisi yang terkandung dalam sayur dan buah sangat
dibutuhkan tubuh kita untuk digunakan sebagai proses metabolisme.
Sayur dan buah-buahan merupakan sumber makanan yang mengandung gizi
yang lengkap dan sehat. Di dalam sayuran dan buah juga terdapat vitamin yang
bekerja sebagai antioksidan. Antioksidan dalam sayur dan buah bekerja dengan cara
mengikat lalu mengahncurkan radikal bebas dan mampu melindungi tubuh dari
reaksi oksidatif yang menghasilkan racun.
Tiap-tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan
tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan
sayur sangat penting dalam sortasi dan grading. Seringkali sortasi dan pengkelasan
mutu didasarkan pada pengamatan sifat fisiknya. Sifat fisik buah dan sayur yang
sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Penggaris, Untuk mengukur panjang sampel;
2. Jangka Sorong, Untuk mengukur diameter sampel;
3. Mikrometer, Untuk mengukur ketebalan sampel;
4. Penetrometer, Untuk mengukur sifat fisik sampel pada tanah;
5. Reflektometer, Untuk mengukur padatan terlarut sampel;
6. Timbangan, Untuk mengukur keadaan berat sampel;
7. Pisau, Untuk memotong sampel dengan ukuran kecil; dan
8. Talenan.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Apel 7. Terong
2. Jeruk 8. Bawang Daun
3. Pepaya 9. Tomat
4. Jambu Merah 10. Buncis
5. Alpukat 11. Brokoli
6. Strawberry 12. Bayam
3.2 Prosedur Praktikum

3.2.1 Sayur dan Buah

Prosedur kerja Sayur dan Buah pada bahan pangan tersaji pada gambar 3.1

Diamati fisiknya yaitu warna, aroma, rasa, dan penampakan

Diukur panjang, lebar, dan tinggi menggunakan penggaris

maupun jangka sorong

Ditimbang semua sampel buah dan sayur

pada 5 titik berbeda

Diukur kekerasan menggunakan penetrometer, dan dilakukan

pada 5 titik berbeda

Digambar semua sampel buah dan sayur

Dilakukan pencicipan rasa untuk buah

Dilakukan dilakukan perhitungan edible porsion

 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

Tabel 4.2 Hasil analisis karakteristik sayur dan buah

Bahan Warna Aroma Rasa Berat Ukuran (cm) Kekerasan Edible Total
Kulit Daging (gram) Panjang Lebar Portion Padatan
(%) Terlarut (°
brix)
Apel Merah Putih Khas apel pada Manis 159 - - 1,449 56,7 13,5
kecoklatan umumnya
Terong Ungu Putih Khas terong Sedikit 73 - - 0,9456 90
kehitaman pada umumnya manis
Bawang Green - Khas daun Getir 48,1 45 2,5 - - -
Daun yellow bawang pada
umumnya
Stroberi Merah Merah Khas stroberi Asam 10 3,07 3,76 0,698 90 6
pada umumnya
Pepaya Dark Yellow Khas pepaya Cukup 137 22,9 10,48 1,04 82,81 11
yellow orange pada umumnya manis
Tomat Brown Red Khas tomat pada Cukup 44 4,7 41,36 0,638 65,90 0,4
orange orange umumnya asam
Buncis Green Green Khas bunci pada Sedikit 9 19,5 1,03 0,66 100 -
umumnya manis
Jambu Biji Green Pink Khas jambu biji Manis- 188 7,29 6,79 0,60 99,5 -
Merah merah sedikit
asam
Alpukat Coklat Hijau Khas alpukat Sedikit 250,6 10 7 3 61,45 1
pada umumnya manis
Bayam Hijau Hijau Khas bayam - 61,3 - - 0,3 60,03 -
pada umumnya
Brokoli Dark - Busuk Hambar 141 - - - 74,4 -
green
Jeruk Dark Orange Khas jeruk segar Manis 73 4,6 5,3 0,83 74,4 9
yellow asam
green
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan untuk memahami jenis dan
karakteristik fisik dari buah dan sayur , sampel sayur yang digunakan adalah terong,
bawang daun, tomat, buncis, bayam dan brokoli. Sedangkan sampel buah yang
digunakan adalah apel, strawberry, pepaya, jambu merah, alpukat dan jeruk. Tidak
hanya memahami jenis dan karakteristik nya saja , pada pengamatan ini dilakukan
perhitungan edible portion sampel dan mengukur Total Padatan Terlarut (TPT)
°brix pada buah.
Berdasarkan tabel 4.1 sampel sayur memiliki berat yang berbeda terong
memiliki berat 73gr , bawang daun 48,1 gr , tomat 44 gr, buncis 9 gr, bayam 61,3
gr dan brokoli 141 gr. Sampel yang paling terberat adalah sayuran brokoli.
Kekerasan yang dimiliki setiap sampel pun berbeda pada tomat kekerasan nya
0,638 , buncis 0,66 dan bayam memiliki nilai kekerasan 0,3. Rasa pada setiap
sampel sayur pun berbeda ada yang memiliki rasa sedikit asam pada tomat , sedikit
manis pada buncis , rasa hambar pada brokoli, dan getir pada sampel bawang daun.
Aroma yang ditimbulkan pada setiap sampel sayur ini memiliki aroma yang khas
dan ada juga yang tidak beraroma seperti buncis. Berdasarkan pengamatan fisik
pada warna sampel sayur terong memiliki warna ungu , bawang daun berwarna
hijau kekuningan tomat berwarna merah orange , buncis dan bayam berwarna hijau
, dan brokoli berwarna hijau tua. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat
fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan
perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan
pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain
warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk wama, aroma,
rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat
ditetapkan secara objektif. Menggunakan timbangan (Muchtadi, 2010).
Berdasarkan hasil perhitungan edible portion pada tabel 4.1 Edible portion terong
sebesar 90% , bawang daun 76,9% , tomat 65,90% , buncis 100% , bayam 60,03 %
, dan brokoli sebesar 74,4 %. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut edible portion
terbesar terdapat pada sampel buncis yaitu 100% dan edible portion terkecil yaitu
pada sampel bayam yaitu 60,03% , rendahnya nilai edible portion pada bayam
dikarenakan bagian yang terbuang pada bayam cukup banyak yaitu pada tangkainya
yang panjang. Faktor-faktor yang mempengaruhi edible portion di antaranya jenis.
berat daun, umbi, biji, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol,
tangkai, dan bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada
sayuran.
Berdasarkan tabel 4.1 pengamatan buah dengan menghitung kadar Total
Padatan Terlarut (TPT) dan edible portion pada buah. Kandungan total padatan
terlarut (TPT) menunjukkan kandungan gula yang terdapat pada buah tersebut
(Arzam 2015). Kandungan gula sering diukur dalam bentuk padatan terlarut total.
Padatan terlarut total mencakup gula dan asam, akan tetapi gula menempati porsi
yang. Sampel apel memiliki berat 159 gr , strawberry 10 gr dengan nilai kekerasan
0,7 rasa asam aromanya wangi berwarna merah dengan nilai TPT nya 6°brix. Berat
pada pepaya 1379 gr dengan nilai kekerasan 1,04 rasa agak manis aromanya khas
pepaya berwarna brown oranye dengan nilai TPT 0,4°brix. Jambu merah memiliki
berat buahnya 188 gr , kekerasan 3 , rasa manis sedikit asam , beraroma wangi khas
jambu dan berwarna hijau kuning, memiliki kadar TPT 6°brix. Buah alpukat
memiliki berat sebesar 250,6 gr , kekerasan 3 rasanya sedikit manis , warna buah
nya hijau, memiliki kadar TPT 1°brix. Dan sampel yang terakhir adalah buah jeruk
berat buah sebesar 73 gr dengan nilai kekerasan 0,83 , rasa pada buah manis asam
, warna buah dark yellow green , dan memiliki kadar TPT 9° brix. Kadar nilai Total
Padatan Terlarut yang terbesar adalah pada buah jeruk sebesar 9°brix yang memiliki
rasa manis sedikit asam. Karena buah pada tingkat kematangan lanjut memiliki
kandungan TPT paling tinggi, karena terjadi hidrolisis pati menjadi gula dan akan
menyentuh puncak klimakterik (Arifiya, 2017). Tingginya kadar TPT pada buah
jeruk karena buah jeruk sudah masuk masa matang , dan tingkat kemanisan nya pun
meningkat dan nilai kadar TPT saat diuji menggunakan spectrometer menunjukkan
angka tinggi. Sedangkan edible portion pada buah apel sebesar 56,7 % , buah
strawberry 90% , pepaya 65,90% , jambu merah 99,5% , buah alpukat 61,45% dan
buah jeruk 74,4%. Edible portion terbesar terdapat pada buah jambu biji merah
sebesar 99,5%. Karena pada saat praktikum berlangsung bagian biji yang terdapat
pada buah tidak dibuang dan dianggap bisa dimakan. Faktor yang mempengaruhi
edible portion pada buah dipengaruhi jenis, daging buah, biji, dan kulitnya baik
yang bisa dimakan atau yang tidak bisa dimakan. Semakin besar nilai edible portion
maka semakin banyak bagian yang dapat dimakan dan semakin sedikit bagian yang
terbuang atau tidak dapat dimakan.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

setiap jenis buah dan sayur memiliki jenis dan karakteristik yang berbeda ,
perbedaan tersebut bisa diamati dengan melihat warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran,
dan kekerasan. Selain jenis dan karakteristik yang berbeda hasil edible portion
sayur dan buah tertinggi terdapat pada buncis 100% dan jambu merah 99,5%.
Tingginya nilai edible portion maka semakin sedikit juga bagian buah atau sayur
yang terbuang. Sedangkan pada hasil Total Padatan Terlarut (TPT) kadar nilai
tertinggi terdapat pada buah jeruk yaitu sebesar 9°brix.

6.2 Saran
Seluruh praktikan harus memahami betul setiap prosedur percobaan agar
praktikum berjalan lancar dan dapat meminimalisir kesalahan yang terjadi.
 DAFTAR PUSTAKA

Agus, Santoso. 2011. “SERAT PANGAN (DIETARY FIBER) DAN

MANFAATNYA BAGI KESEHATAN.” 1–6.
Fatharanni, Mentari Olivia, dan Dian Isti Anggraini. 2017. “Brassica Oleracea var.
Italica) dalam Menurunkan Kadar Kolesterol Total pada Penderita Obesitas 64
| Majority.” Majority 6.
Hubeis Musa. 2016. “Daya Saing dan Prospek UMKM Pengolahan Pangan Lokal.”
Diambil 3 Juli 2022.
Linda, Nur. 2017. “KADAR AIR, KADAR SERAT DAN VITAMIN C CHICKEN
NUGGET PADA JENIS DAN LEVEL PENAMBAHAN PASTA TOMAT.”
Meltin, Lela. 2014. “BUDIDAYA TANAMAN BAWANG DAUN.” 7(2):107–15.
Mohammad, A., & Madanijah, S. (2015). Konsumsi buah dan sayur anak usia
sekolah dasar di bogor (. 10(1), 71–76.
Purba, Denanda, Endang Dwi Purbajanti, dan Karno Karno. 2018. “Perkecambahan
dan pertumbuhan benih tomat (Solanum lycopersicum) akibat perlakuan
berbagai dosis NaOCl dan metode pengeringan.” Journal of Agro Complex
2(1):68.
Reza, Muhamad, Budi Pratama, dan Lestari Purnamaningsih. 2019. “Keragaan
Beberapa Genotipe Bayam ( Amaranthus tricolor L .) terhadap Cekaman
Genangan.” Jurnal Produksi Tanaman 7(6):1121–29.
Sandjaja, Basuki Budiman. 2009. “Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga |
Perpustakaan Universitas Wahidiyah.” PT. kompas media nusantara. Diambil
3 Juli 2022.
Sediaoetama, AD. 2010. “ilmu gizi mahasiswa dan profesi jilid II.” Dian Rakyat.
Suhdi. 2018. “Efektivitas Komposisi Media Terhadap Pertumbuhan dan Hasil
 LEMBAR KONTRIBUSI

Firda Amaliyah R 10307017 BAB 2

Khori Indriyani S 10307025 BAB 1
M. Rifki Abdillah 10307029 BAB 3, BAB 4 dan editing
Widya Dwiyani 10307049 BAB 5 dan BAB 6