Waktu dan metode pengukuran pembekuan

Salah satu pertimbangan pemilihan metode pembekuan dalam industry makanan beku
adalah waktu pembekuan. Kecepatan waktu pembekuan akan berpengaruh pada pembentukan
Kristal es, struktur produk pangan, mutu produk pangan beku, dan energy maupun biaya yang
dilakukan untuk melakukan proses pembekuan. Waktu pembekuan ditentukan berdasarkan lama
waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pangan sampai suhu bekunya, buka
hanya diukur pada permukaan produk pangan, namun sampai titik terpanas atau bagian yang
paling lambat membeku dari produk pangan tersebut mampu mencapai suhu beku yang
diinginkan.
Prinsip dari semua pembekuan cepat adalah cepatnyapengambilan anas dai produk
panagn, dibagi menjadi tiga golongan didasarkan pada waktu yang dibutuhkan untuk
membekukan produk pangan dengan ketebalan 1 cm, yaitu 1)kategori pembekuan lambat, 2)
kategori pembekuan sedang dengan lama waktu pembekuan 20-30 menit, dan 3) kategori
pembekuan cepat dengan waktu kurang dari 20 menit.
Prediksi waktu pembekuan suatu produk makanan beku selama pembekuan seringkali
sulit dilakukan, dikarenakan pada saat pembekuan produk makanan mengalami tiga tahapan,
yaitu tahap awal (prefreezing), perubahan selama proses pembekuan dan pasca pembekuan
(postfreezing). Pada tahap awal pembekuan suhu air akan menurun sampai menuju titik bekunya
dikarenakan terjadi kehilangan panas sensible. Penurunan suhu dapat mencapai dibawah 0oC
yang disebut titik supercooling, selanjutnya inti Kristal mulai terbentuk dan suhu air mulai
meningkat samapai titik bekuya dan semua panas laten yang terkandung pada air dihilangkan
dan air berubah daric air menjadi es (padat). Saat air telah berubah menjadi fase padat, maka
suhunya akan menurun dengan drastic, karena penghilangan panas sensible semakin intensif
sampai mencapai suhu beku yang diinginkan.
Adanya ketiga tahapan tersebut dengan perubahan suhu selama proses pembekuan, maka
waktu pembekuan sulit untuk ditentukan dengan cepat. Prediksi waktu pembekuan pada produk
pangan dapat dilakukan menggunakan dua metode, yaitu metode Plank yang dapat dikatakan
metode prediksi sederhana dan metode Pham yaitu metode prediksi waktu pembekuan yang
dapat menghasilkan prediksi lenih akurat dan kompleks.
Metode Plank menggunakan hbungan waktu dengan suhu. Terdapat dus system
perpindahan panas produk pangan selama proses pembekuan, 1) perpindahan panas secara
konduksi terjadi dari bagian dalam produk pangan menuju permukaan produk pangan dan 2)
perpindahan panas secara konveksi dari permuaan produk pangan menuju media pembeku.
Berikut factor fakror yang berpengaruh pada waktu pembekuan produk pangan
1. Dimensi produk pangan
2. Nilai konduktivitas panas produk pangan
3. Luas area (permukaan) produk pangan sebagai media pindah panas
4. Koofisien pindah panas di permukaan produk pangan dan medium pembeku
5. Perbedaan suhu antara produk pangan dan medium pembeku
6. Jenis pengemas yang digunakan untuk mengemas produk pangan, jika produk dibekukan
dalam keadaan terkemas
Pada prakteknya, perhitungan waktu pembekuan sulit dikarenakan perubahan suhu selama proses
pembekuan, perbedaan laju pembentukan inti Kristal pada bagian yang berbeda dan terjadinya
perubahan desintas, konduktivitas panas, panas jenis, dan difusifitas panas selama penurunan
suhu. Oleh karena itu, pada persamaan Plank digunakan beberapa asumsi, yaitu:
1. Pada tahap prefreezing, semua air yang terkandung pada produk pangan dalam kondisi
cair
2. Kehilangan panas sendibel tidak diperhitungkan
3. Pindah panas pada kondisi stedy state terjadi secara lambat
4. Pembekuan tidak merubah bentuk produk pangan
5. Hanya ada satu suhu pembekuan
6. Tidak terjadi perubahan koduktivitas produk pangan selama proses pembekuan.
Metode pembekuan selanjutnya yaitu persamaan Pham digunakan untuk memprediksi waktu
pembekuan produk panagn dengan bentuk ireguler yang dismakan dengan bentuk bulat lonjong.
Persamaan ini mudah digunakan dan lebih akurat dikarenakan memperhitungkan penghilangan
panas sensible dan panas laten pada produk pangan selama waktu pembekuan. Berikut adalah
asumsi yang digunakan pada persamaan Pham:
1. Kondisi lingkungan selama proses pembekuan dianggap konstan
2. Suhu awal produk pangan dianggap konstan
3. Suhu akhir pembekuan yang diinginkan sudah ditetapkan dengan pasti.

Keuntungan dan Kerugian Membekukan Makanan

Keuntungan
Makanan beku lebih baik daripada makanan jenis pengawetan lainnya. Makanan yang
mengalami mengawetan kering misalnya, menghabiskan waktu untuk penjemuran dibawah sinar
matahari. Dan suhu yang terlalu panas bisa mengurangi kandungan nutrisi makanan yang
dikeringkan. Beberapa makanan yang diawetkan seringkali ditambahkan bahan pengawet
tambahan untuk menghambat pertumbuhan bakteri . bahan pengawet tambahan tersebut
seringkali berdampak buruk bagi kesehatan. Berikut beberapa keunggulan pembekuan makanan
1. Cara pengawetan paling aman
Makanan dengan pembekuan hanya mengandalkan suhu beku. Tidak perlu menambahkan
bahan pengawet hanya mengandalkan suhu beku. Sehingga tidak akan berdampak buruk
bagi kesehatan. Selama freezer menunjukkan suhu beku maka makanan akan tetap awet
2. Menyehatkan
Nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh tidak banyak hilang saat proses pembekuan.
Berbeda dengan pengawetan dengan cara pengeringan misalnya vitamin C akan
cenderung berkurang karena proses pemanasan yang tinggi. Mutu makanan yang
dibekukan relative dipertahankan. Tidak ada perubahan rasa yang terlalu mencolok antara
makanan yang baru dimasak dengan makanan yang sudah dibekukan. Bahkan, beberapa
makanan justru sangat bagus setelah dibekukan.
3. Ekonomis
 Biaya pengawetan murah dan membutuhkan waktu relative lebih singkat jadi juga bisa
menghemat sumber energy yang digunakan.
4. Tahan lama
5. Praktis
6. Efisien
Semua bahan makanan yang dibekukan dapat dimasak. Kita terkadang belanja berlebih
dan bingung menyimpannya dan membiarkannya begitu saja, lalu jadi rusak. Biaya yang
harus kita keluarkan juga terbuang
Kerugian
1. Efek terhadap bahan penyusun makanan
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air yang rendah dan
temperature di bawah nol. Orgaisme pathogen tidak bisa tumbuh dibawah suhu 5oC,
namun tipe organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel vegetative ragi, jamur,
dan bakteri gram negative akan hancur pada temperature endah, namun bakteri gram
positif dan spora jamur diketahui tidak dipengaruhi oleh temperature rendah . protein
akan mengalami denaturasi dalam temperature dingin yang mengakibatkan perubahan
penampilan produk, tapi nilai nutrisinya tidak terjadi walau terjadi denaturasi selama
berat tidak berkurang. Pembekuan tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D da E,
namun mempengaruhi kandungan vit C.
2. Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan
Penegetahuan tentang sifat termal produk makanan dibutuhkan dalam mendesain proses
pembekuan dan alat yang dibutuhka, termasuk juga kapasitas pemindahan panas.
Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas termal air, sehingga konduktivitas
termal makanan beku umumnya tiga sampai empat kali lebih besar daripada makanan
yang tidak dibekukan. Selama tahap awal pembekuan, peningkatan koduktivitas termal
berlangsung cepat. Untuk makanan yang kaya kandungan lemaknya, variasi
konduktivitas termal terhadap temperature dapat diabaikan, namun dalam kasus produk
daging, orientasi serat otot mempengaruhi konduktivitas termal.
Bibliography
Alamsyah, Y. (2008). Home Made Frozen Food. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Elok Waziroh, D. Y. (2017). Proses Termal pada pengolahan Pangan. Malang: Universitas
Brawijaya Pers.