Laporan tentang pendinginan

dan pembekuan
Disusun oleh:kelompok 1

Anggota:diyyar restu fauzi

Fatimah azzahra.s.h
Salma Zahra r.f
Sinta pujasari
Rizka.maharani.n
nurhaya
 KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya,
yang telah melimpahkan rahmat, dan hidayah -Nya kepada kami,
sehingga kami dapat menyelesaikan laporan tentang pendinginan dan
pembekuan suatu bahan.

Laporan ini telah kami susun dengan maksimal sehingga dapat

memperlancar pembuatan laporan ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi
dalam pembuatan laporan ini.

Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih

ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya.
Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran
dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki laporan ini.

Akhir kata kami berharap semoga laporan tentang pendinginan dan

pembekuan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap
pembaca.

DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................................................3
1.1 Latar belakang..................................................................................................................................3
1.2............................................................................................................................................................3
Tujuan praktikum....................................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................................................3
BAB III METODE PRAKTIKUM.......................................................................................................................3
3.1 waktu dan tempat praktikum...........................................................................................................3
3.2 prosedur kerja..................................................................................................................................3
 BAB I pendahuluan
1.1.Latar belakang

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsunganhidup . Karena,
kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi bahan pangan. Mengkonsumsi
bahan pangan adalah kewajiban untuk memberikan nutrisi pada tubuh agar tetap sehat dan
kuat. Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat,
vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan pangan
tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas sehari-
hari.Pemilihan bahan pangan yang baik juga sangat dianjurkan, karena sudah banyak bahan
pangan yang di buat hanya untuk pemenuhan materi seseorang saja tanpa memikirkan dampak
yang ditimbulkan. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk kesehatan. Salah satunya adalah
pengawetan. Pada dasarnya pengawetan adalah cara untuk membuat bahan pangan menjadi
tahan lama. Karena, para konsumen lebih menyukai bahan pangan yang segar dibandingkan
yang sudah berhari-hari disimpan. Contohnya buah-buahan. Buah-buahan adalah salah satu
bahan pangan yang mudah busuk jika disimpan disuhu ruangan. Untuk itu cara mengatasinya
adalah dengan diawetkan pada suhu dingin agar buah tersebut tidak mudah mengalami
browning. Cara pengawetan yang sederhana adalah dengan melakukan chilling dan
freezing.Proses pendinginan ini merupakan rangkaian dari berbagai tahapan pengolahan
pangan atau makanan yang seringkali menjadi salah satu acuan dalam menentukan kualitas
bahan pangan itu sendiri. Pendinginan tersebut sebenarnya dapat memperlambat kecepatan
reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan
reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi
menurun (Winarno dkk, l982).Sama halnya dengan pendinginan, proses pembekuan makanan
melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya
kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya.
Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan
makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan
makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan
seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya

1.2.Tujuan Praktikum

•Mahasiswa dapat mengidentifikasi alat pendinginan yang biasa digunakan dalam chilling dan
freezing dan menggunakannya dengan tepat sesuai pengaturan suhu cooler.
•Mahasiswa mengetahui mekanisme pengawetan pangan dengan memanfaatkan aplikasi suhu
rendah yaitu pendinginan dan pembekuan.

•Mahasiswa memahami faktor yang mempengaruhi efektivitas pendinginan dan pembekuan

dan mengetahui kerusakan bahan pangan akibat penyimpanan pada suhu rendah .

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan dengan
menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan
pemProsesan termal, di mana makanan dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan
termal terhadap makanan, dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur,
dan sebagainya, atau pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan
kimia makanan.

Teknik pembekuan makanan ini sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan teknik pembekuan
dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an di dua tempat, yaitu di Inggris
(oleh H. Benjamin pada tahun 1842) dan di Amerika Sarikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861)
yang keduanya memanfaatkannya untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan
makanan baru dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut
dengan lemari es, ditemukan. Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku mulai ikut
bersaing dengan makanan kalengan dan makanan kering.

Pendinginan sendiri berarti suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali
terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan seperti di dalam
lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-
buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan
terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya. Sebagai contoh, buah pisang dan
tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 130C karena akan mengalami chilling
injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu
rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah
tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Sedangkan pemebekuan berarti Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan
sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar –
180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi
suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak
aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim
sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan,
ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18
bulan.

a. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan
fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan
suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan
merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

– Kisaran suhu yang digunakan dalam proses pendinginan biasanya antara – 1oC sampai +
4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di
rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.

– Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17oC atau lebih rendah lagi.
Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara – 12oC sampai – 24oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

b. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas
mikroba.

– Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10oC

– Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira
3,3oC.

– Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4oC sampai – 9,4oC

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat
tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu
didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan
mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu
mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi,
sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu
keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau

pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-
buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah
dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai
bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung
dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali
(“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan
cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila
disimpan berdekatan. Misalnya :

• Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan

• Telur akan menyerap bau bawang

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari
bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang
mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

c. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

– Suhu

– Kualitas bahan mentah

– Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

– Perlakuan pendahuluan yang tepat, Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

– Kelembaban

Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan

dengan RH 90 – 95 %

– Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan,
sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).
d. Keuntungan penyimpanan dingin :

– Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

– Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

– Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

– Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

– Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink ”

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan
CO2.

e. Kerugian penyimpanan dingin :

– Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

– Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

– Perubahan warna merah daging

– Oksidasi lemak

– Pelunakan jaringan ikan

– Hilangnya flavor

f. Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia

yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan
membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat
pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi
atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan

pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam
sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel
melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada
suhu – 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada – 5 oC.
g. Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan. Contohnya
sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang paling dekat
dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air
murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada komponen
protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan
sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.

h. Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah
0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada
suhu – 2 oC sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es
dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas
cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra
seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu.
Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin
rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat
irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler,
akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata
dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini
mengakibatkan kehilangan air pada waktu ” thawing ” akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

– Perubahan tekstur

– Pecahnya emulsi lemak

– Perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi
padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam
larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik
beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam pengawetan

sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya mikroba serta
pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi
atau kerusakan awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi
sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan
yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih
cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar
kontaminasinya.

i. Teknik-teknik pembekuan

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer ” ).

2. Kontak tidak langsung

3. Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan
silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat
pembeku lempeng ( “plate freezer ” ) .

4. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan

5. Pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.

6. Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut
“refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat menghilangkan
atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup atau benda yang didinginkan.

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari produk dan
menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian besar makanan
mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap
sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap
diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak
dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih dahulu atau
dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu membungkusnya masih banyak
ruang-ruang yang tidak terisi.

j. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :

– Suhu , suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar

– Kelembaban relatif atmosfir

– Kontak dengan atmosfir

– Intensitas sirkulasi udara

k. Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, antara lain :

– Perubahan warna pemucatan warna khlorofil –Pencoklatan

– Perubahan tekstur kerusakan gel –pengerasan

– Perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang)

ketengikan

– Perubahan zat gizi

l. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa
dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada
bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini
berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh :
suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam,
akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.

Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan
pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang
tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama
” freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan.
Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak
yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan

permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang
menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya

freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses
denaturasi protein.
m. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang
dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan
produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau,
serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan,
kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah
mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi
(diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 waktu dan tempat praktikum

Waktu pelakasanaan praktikum yaitu pada hari selasa,17 oktober 2017 di laboratorium smk
pertanian pembangunan negeri lembang.

A.Alat&bahan:

*Alat:kulkas *bahan:2 buah pisang

B. Prosedur kerja:

1.ambil 2 buah pisang dan lakukan pengamatan

2.simpanlah I buah pisang ke suhu pendinginan dan 1 buah pisang ke suhu pembekuan

3.amati perubahan yang terjadi di hari ke 0,3 dan 7.

DIAGRAM ALIR

pisang

Mengukur diameter

warna

aroma
mengamati

tekstur
menyimpan

hari ke-0

pengamatan hari ke-3

hari ke-7

pisang