TEKNOLOGI PEMBEKUAN

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Refrigerasi

Oleh:
1. Mochammad Arfian Dwi
2. Zakariya Firman Dwi
3. Fernando Dela Vega
4. Aji Baswara
5. Ahnaf Hadi Khairunnisa
6. Pandu Kurniawan
7. Ifky Faisal Altruis A. A
8. Rilo Akbar Viranto
9. Nada Itorul Umam
10. Nurul Al Varqani
(155080301111076)
(155080301111077)
(155080301111080)
(155080307111011)
(155080307111016)
(155080307111017)
(155080307111024)
(155080307111034)
(155080307111037)
(155080307111040)

Kelas: T02
Dosen Pengampu : Dr. Ir. Bambang Budi Sasmito, MS

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberi rahmat, karunia, serta kasih sayang terbesar-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul Teknologi Pendinginan.
Penyusunan makalah ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah
Teknologi Refrigerasi pada semester genap tahun 2016/2017. Selain itu sebagai upaya untuk
meningkatkan kemampuan dan memotivasi mahasiswa dalam memahami materi Teknologi
Refrigerasi.
Makalah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu kami menyampaikan
banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribuksi dalam pembuatan makalah
ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi penyusunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan sangat terbuka
kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah
ini. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat terhadap pembaca.

Malang, 9 Maret 2017

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... ii
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................................. 1
PEMBAHASAN ..................................................................................................................................... 3
2.1 Prinsip Pembekuan........................................................................................................................ 3
2.1.1 Air dan Es .............................................................................................................................. 4
2.1.2 Nukleasi dalam Air Murni ..................................................................................................... 5
2.1.3 Freezing Point Depression ..................................................................................................... 6
2.1.4 Kristalisasi dan Pertumbuhan Kristal ..................................................................................... 6
2.1.5 Rekristalisasi .......................................................................................................................... 7
2.1.6 Waktu Pembekuan .......................................................................................................... 8
2.2 Asepek Biologi Pembekuan ........................................................................................................ 10
2.2.1 Kriopreservasi Sel dan Material Biologi Lainnya ................................................................ 10
2.2.2 Biologi Es Nukleasi ............................................................................................................. 12
2.2.3 Protein Antibeku .................................................................................................................. 12
2.3 Metode Pembekuan ..................................................................................................................... 14
2.3.1 Ledakan Udara Beku ............................................................................................................ 14
2.3.2 Pembekuan Kontak Langsung ............................................................................................ 17
2.3.3 Pembekuan dengan Metode Perendaman............................................................................. 18
2.3.4 Pembekuan Cryogenic ......................................................................................................... 19

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan adalah hal yang sangat berpengaruh terhadap kelangsungan
hidup . Karena, kehidupan kita tidak luput dari kebutuhan untuk mengkonsumsi
bahan pangan. Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memberikan
nutrisi pada tubuh agar tetap sehat dan kuat. Banyak kandungan bahan pangan yang
diperlukan oleh tubuh kita. Seperti karbohidrat, vitamin, mineral, protein dan
lemak. Semua kandungan yang terdapat pada bahan pangan tersebut sangat
dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas sehari-hari.
Pemilihan bahan pangan yang baik juga sangat dianjurkan, karena sudah banyak
bahan pangan yang di buat hanya untuk pemenuhan materi seseorang saja tanpa
memikirkan dampak yang ditimbulkan. Seperti campuran zat yang berbahaya untuk
kesehatan. Salah satunya adalah pengawetan. Pada dasarnya pengawetan adalah
cara untuk membuat bahan pangan menjadi tahan lama. Karena, para konsumen
lebih menyukai bahan pangan yang segar dibandingkan yang sudah berhari-hari
disimpan.
Ikan merupakan produk perisable food yang artinya merupakan sebuah
produk yang sangat mudah sekali untuk mengalami kemunduran mutu. Untuk itu
cara mengatasinya adalah dengan diawetkan pada suhu dingin agar buah tersebut
tidak mudah mengalami browning. Cara pengawetan yang sederhana adalah
dengan melakukan chilling dan freezing. Proses pendinginan ini merupakan
rangkaian dari berbagai tahapan pengolahan pangan atau makanan yang seringkali
menjadi salah satu acuan dalam menentukan kualitas bahan pangan itu sendiri.
Pendinginan tersebut sebenarnya dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi
metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi
akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk, l982). Sama halnya dengan
pendinginan, proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari
produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam

1
makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya
temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan,
menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat
dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat
organoleptik, dan sebagainya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana prinsip pembekuan ?
2. Apa pengertian pembekuan ?
3. Bagaimana aspek biologi pembekuan ?
4. Bagaimana metode pembekuan ?

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui prinsip pembekuan
2. Mengetahui pengertian pembekuan
3. Mengetahui aspek biologi pembekuan
4. Mengetahui metode pembekuan

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Prinsip Pembekuan

Pembekuan adalah proses menurunkan suhu di bawah titik beku. Suhu
membuat air berubah menjadi es. Titik beku tergantung pada zat terlarut dalam
cairan yang berada dalam jaringan. Ikan mengandung 75-85% air. Pembekuan
merupakan proses menghilangkan panas laten selama transisi dari fase cair menuju
padat dan panas yang berpindah ke produk tergantung pada penurunan suhu.
Bahan terlarut dan koloid dalam cairan pada jaringan menurunkan titik beku di
bawah 0 celcious. Cairan dalam jaringan mengandung berbagai bahan terlarut. Oleh
karena itu, air dalam makanan mulai membeku pada suhu tertentu, dan melewati
banyak titik kriyohidrik, tergantung pada zat terlarut dan membeku pada suhu
cryohydric terendah. Setiap makanan harus didinginkan ke titik cryohydric spesifik
terakhir untuk membekukan sepenuhnya. Makanan hasil laut mulai membeku pada
suhu antara -1 celcious dan -3 celcious. Air berubah menjadi es selama proses
pembekuan dan konsentrasi garam organik dan anorganik menekan titik beku.
Sebagian besar air (90-95%) yang membeu pada suhu -25 oC, tapi air sudah berubah
menjadi es antara -1 celcious dan -5 celcious; ini disebut zona pembekuan atau zona
kritis.
Zona ini harus berlalu dengan cepat untuk mendapatkan es kristal kecil
sehingga pembentukan kristal es besar yang dapat merusak dinding sel dari
makanan hasil laut tersebut dapat dihindari. Penurunan suhu produk berubah
terhadap waktu, karena hilangnya panas laten es crystale di -1 / -5 celcious dan
meningkatkan difusivitas termal makanan, karena es kristal. Peningkatan
pembentukan es lebih lambat di temperatur bawah -10 celcious.
Proses pembekuan ikan berlangsung dalam tiga tahap. Pertama, penurunan
suhu produk tepat di bawah 0 celcious. Kedua, suhu tetap konstan pada sekitar -1
celcious, yang didefinisikan sebagai Thermal Arrest Period. Ikan harus melewati
thermal arrest period sesegera mungkin untuk menghasilkan produk beku
berkualitas baik. Pada tahap terakhir, suhu produk menurun tajam, sehingga terjadi

3
pembekuan air yang tersisa. Pendinginan pada suhu subfreezing akan
menghilangkan panas sensible dari produk (goklogu 2002; Venugopal, 2006).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih
baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan)
dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksireaksi kimia dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun
pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat
mensterilkan makanan dari mikroba (Shawyer, 2003)
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan
yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu
proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada
proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma
dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu,
kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair
di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau
aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan.
Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang
lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precoolingdimana suhu bahan
diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air
bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah
tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan
kristal es (Heldman dan Singh,1981).

2.1.1 Air dan Es

Air adalah reaktan langsung dalam proses metabolisme dan pendukung
reaksi kimia. Penyebab utama kerusakan yang cepat dari makanan hasil laut setelah
ditangkap adalah kadar airnya yang tinggi hingga 95%. Kadar air yang tinggi dalam
bentuk cair memungkinkan mikroorganisme dapat berkembang dengan baik karena
kadar air sesuai untuk kehidupan mikroorganisme. Dalam proses pembekuan,
bahan makanan menjadi tidak menguntungkan bagi mikroorganisme karena

4
penurunan aktivitas air dengan perubahan wujud menjadi es. Aktivitas air adalah
ukuran seberapa besar air terikat dalam makanan, dan dengan demikian tidak
tersedia untuk bahan kimia lebih lanjut atau kegiatan mikrobiologi. Hubungan
antara aktivitas air dan kadar air untuk makanan pada suhu tertentu adalah kurva
berbentuk sigmoidal disebut isoterm sorpsi (gambar 7.1). Skala aktivitas air adalah
0,00-1,00, di mana 1 adalah air murni dan benar-benar tersedia untuk
mikroorganisme (Abbas et al. 2009; Cybulska & Doe 2002).
Air dalam makanan dibagi ke perairan terikat erat, terikat lemah dan tidak
terikat. Aktivitas air yang menurun menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
memperlambat reaksi enzim-katalis dan menghambat pencoklatan non-enzimatik
(Belitz et al. 2009). Proses pembekuan menjadikan air untuk berubah menjadi es
dan menghambat penggunaannya sebagai reaktan atau pelarut dalam reaksi kimia
dan biokimia.
Menurut Adawyah (2007) menyatakan bahwa tubuh ikan mengandung air
sekitar 60%-80% yang terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan
ruangan-ruangan antar sel. Cairan itu berupa larutan koloid encer yang mengandung
berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar
dari cairan itu (67%) berupa free water dan selebihnya (5%) berupa bound
water. Bound watermerupaka air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi
lain dari tubuh ikan. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60C sampai -20C,
atau rata-rata pada -10C. Yang mula-mula membeku adalah free water, disusul
oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar dan bagian tengah
membeku paling akhir. Tapi sangat sulit sekali membekukan keseluruhan cairan
yang terdapat pada ikan, karena air terikat (bound water) sangat sulit dibekukan dan
memiliki titik beku yang sangat rendah, serta sulit tercapai dalam kondisi komersial.
Pada umumnya, jika pembekuan sudah mencapai -120C hingga -300C dianggap
telah cukup.

2.1.2 Nukleasi dalam Air Murni

Energi dilepas selama transisi dari air berwujud cair menjadi es dalam proses
pembekuan. Substitusi bebas dari molekul kecepatannya berkurang pada fase cair,
dan cenderung untuk mempercepat respon untuk mengatur struktur biasa. ini

5
merupakan tanda-tanda utama dari fase transisi. Perubahan fase dari bahan murni
tergantung pada suhu tertentu. Namun, untuk mencapai suhu pembekuan cairan
tidak memulai fase transisi; struktur bernama 'inti' harus diletakkan pada media
untuk memulai perubahan fase. Jika inti tidak tersedia dalam medium, cairan harus
didinginkan di bawah temperatur kritis titik beku spesifik. Sekelompok kecil
molekul air membentuk dasar untuk memulai inti kristal, yang dikenal sebagai
nukleasi homogen. Tingkat kenaikan nukleasi homogen dengan tingkat
pendinginan. Jika kekuatan pendorong untuk nukleasi pengotor maka ini disebut
nukleasi heterogen.
2.1.3 Freezing Point Depression
Es terbentuk dari larutan encer tidak mengandung zat terlarut. Dengan
demikian, tekanan uap es pada berbagai suhu tidak berubah, tetapi tekanan uap
larutan lebih rendah dibandingkan es pada titik beku. pendinginan lebih lanjut
diperlukan untuk es untuk membentuk, dan bersih menurunkan tekanan uap disebut
titik beku depresi. Fenomena ini dapat bingung dengan pendinginan. Pendinginan
adalah pendinginan cairan di bawah titik bekunya, tanpa itu menjadi padat.
Pembekuan titik depresi adalah ketika larutan didinginkan di bawah titik beku pont
cairan murni yang sesuai karena adanya zat terlarut.
2.1.4 Kristalisasi dan Pertumbuhan Kristal
Nukleasi air terjadi secara tidak stabil. Kristal berukuran kecil tidak memiliki
kesempatan untuk tumbuh dan meninggalkan molekulnya ke fase cair dan
menghilang. Kristal mencapai ukuran kritis mempertahankan atau mencapai
dimensi besar. Selama keadaan termodinamika ini tidak stabil, suhu turun di bawah
untuk 0oC tanpa perubahan fase; ini disebut 'pendinginan' (perbedaan antara suhu
lingkungan dan keseimbangan padat-cair) (Alizadehetal., 2007). Alasan
pendinginan adalah untuk menunda dalam nukleasi. Pendinginan adalah kekuatan
pendorong dari nukleasi, dan merupakan parameter penting yang mengontrol
ukuran dan jumlah es kristal (Gambar 7.2)
Nukleasi dimulai ketika air dalam proses pendinginan mencapai suhu tertentu
dan diikuti oleh ekspansi kristal. Pelepasan panas laten dari pembekuan
memungkinkan suhu meningkat 0oC, dan harus dihilangkan untuk melakukan
pembekuan yang tepat. Proses ini mempercepat laju pembekuan.

6
 Laju pertumbuhan kristal dipengaruhi oleh suhu medium, pelepasan panas, dan
perbedaan suhu antara permukaan kristal es dan media pendingin. Situs nukleasi
memberikan inti untuk pertumbuhan kristal besar pada tingkat pendinginan yang
rendah, sedangkan banyak situs nukleasi disediakan untuk menghubungkan
pembekuan cepat. Hasil pendinginan cepat di es kristal kecil dan menghindari
gangguan mekanik dari sel dan jaringan. Hal ini juga meminimalkan transportasi
air dari dalam sel ke sekitar ruang ekstraselularnya.
Tingkat pertumbuhan kristal dan massa mereka adalah fenomena yang
berbeda. Massa kristal tergantung pada jumlah awal inti. Sejumlah besar inti
memungkinkan es kristal untuk tetap kecil. Jika suhu medium menurun dengan
cepat dan panas laten dari pembekuan dapat dihilangkan dalam waktu singkat,
banyak kristal kecil yang terbentuk. Ukuran es kristal tergantung pada tingkat
pembekuan; semakin tinggi tingkat nukleasi semakin cepat dinaikkan (Gokoglu
2002; Karel & Lund 2003; Erkan & Varlik 2004; Cemeroglu & Soyer 2005).
Ukuran kristal bervariasi tergantung pada produk, juga ikan pre-rigor dan post-rigor
ketika membeku pada tingkat yang sama, akan menunjukkan perbedaan dalam
ukuran rata-rata kristal.
Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk
mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage,
yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin. Penyimpanan ini merupakan tahap
yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya
direkomendasikan untuk cold storage umumnya -300C hingga -600 C, tergantung
pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat
diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. walaupun penurunan
mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.

2.1.5 Rekristalisasi
Ukuran kristal yang tidak stabil dan selalu cenderung tumbuh. Perubahan
jumlah, ukuran, bentuk dan orientasi kristal selama penyimpanan setelah
pembekuan didefinisikan sebagai rekristalisasi. Kekuatan pendorong untuk
rekristalisasi adalah kecenderungan dari semua sistem untuk meminimalkan energi
bebas mereka. Kecenderungan ini dimanifestasikan terutama oleh peningkatan

7
ukuran kristal dan pelebaran distribusi ukuran kristal. Rekristalisasi pada dasarnya
melibatkan kristal kecil menghilang, kristal besar tumbuh, dan kristal sekering
bersama-sama;
Oswald pematangan, atau rekristalisasi migrasi, mengacu pada umumnya
kecenderungan kristal yang lebih besar untuk tumbuh dengan mengorbankan kristal
kecil sebagai akibat dari perbedaan titik leleh mereka. Partikel yang lebih besar
lebih penuh semangat disukai dari partikel yang lebih kecil. Fluktuasi suhu sangat
meningkatkan proses rekristalisasi. Keseimbangan antara es dan bentuk cair
kehilangan keseimbangan dengan garis cair dalam kasus fluktuasi suhu.
Peningkatan suhu memungkinkan mencairnya es kristal. Dalam proses sebaliknya,
nukleasi kristal baru terbentuk dan kesetimbangan didirikan kembali oleh
pertumbuhan kristal. Meleleh-membekukan perilaku terjadi pada tingkat yang lebih
besar pada suhu yang lebih tinggi dan mengarah untuk menyelesaikan hilangnya
kristal kecil. Akibatnya, jumlah es kristal menurun dan ukuran rata-rata mereka
meningkat dengan waktu.
Iso-massa rekristalisasi (pembulatan) berarti bahwa kristal dengan bentuk tidak
teratur dan rasio permukaan ke volume besar cenderung menjadi bentuk bola yang
lebih kompak karena bola adalah bentuk geometris dengan permukaan minimum
untuk rasio volume. Fusi atau percepatan es kristal adalah mekanisme rekristalisasi
lain. Dua kristal tumbuh datang bersama-sama dan membentuk menjadi es kristal
tunggal.
Rekristalisasi, terlepas dari jenis, dapat diminimalkan dengan mempertahankan
suhu penyimpanan yang rendah dan konstan. Rekristalisasi dapat terjadi bahkan
selama pencairan. Proses pencairan harus dilakukan dengan cepat untuk
menghindari efek yang tidak diinginkan dari rekristalisasi.
2.1.6 Waktu Pembekuan
Hal ini penting untuk mengetahui waktu pembekuan terlepas dari metode
pembekuan dalam hal konsumsi energi, pemanfaatan yang efisien. Waktu
pembekuan tergantung pada sifat ikan seperti konduktivitas termal, dan bentuknya.
Entalpi ikan berhubungan dengan fraksi air dan suhu. Untuk perhitungan termal
seperti pembekuan dan pencairan, perbedaan entalpi sangat penting.

8
 Waktu pembekuan adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu
produk dari suhu awal ke suhu tertentu di pusat termal. Tidak mudah untuk
menghitung waktu pembekuan karena perubahan aspek termal material selama
proses pembekuan. Makanan yang tidak homogen dan makanan yang tidak
memiliki bentuk yang teratur juga mempengaruhi waktu pembekuan. Secara umum,
persamaan Planck digunakan untuk memperkirakan waktu pembekuan produk.
2
= ( + )


Dimana: tf adalah waktu beku (s); adalah spesifik volume ikan (kg/m);
HLtekanan beku laten (j/kg); Tf adalah titik awal beku ikan (0C); T adalah suhu
normal pendinginan (0C); L adalah ketebalan dari hasil pemberlakuan pada
pertukaran tekanan(m); hc adalah permukaan koefisien pertukaran panasW/m/0C);
d adalah koefisien daya induksi ikan beku (W/m/0C); P and R adalah nilai tetap
yang tergantung pada bentuk material (P bulat, silinder , papan/pipih -0,167, 0,167,
0,500, berturut-turut).
Persamaan Planck adalah bentuk sederhana dan jelas. Pembungkusan, dan
banyak faktor lain, harus mempertimbangkan perhitungan waktu beku. Kondisi
pembekuan normal/sedang, suhu titik beku, dan densitas diasumsikan stabil selama
proses pembekuan, konduktivitas arus panas pada cairan pada fase cair, yang mana
tentang seperempat es tersebut tidak dipertimbangkan. Pengaruh komposisi
makanan hanya ditunjukan pada panas laten untuk dihilangkan dan nilai pada
konduktivitas termal makanan yang dibekukan dan yang tidak dibekukan. Beberapa
modifikasi dibutuhkan karena beberapa asumsi dalam peningkatan kesalahan pada
penilaian. Namun, persamaan yang lebih menonjol untuk waktu beku adalah
diusulkan oleh Planck (keizer 1995; Tulek et al, 1999; Cemeroglu &soyer 2005).
Menurut perhitungan, kekuatan kompresor untuk freezer dapat ditentukan,
sehingga kerugian yang berlebihan dapat dihindari. suhu ikan yang akan diinstal
harus sekitar 0 derajat celcius, jika tidak, efisiensi freezer berkurang, waktu
pembekuan memanjang, dan pembusukan sebelum pembekuan dipercepat. Ikan
harus precooled. Waktu pembekuan dipengaruhi oleh karakteristik makanan dan
fitur dari media pembekuan.

9
 Komposisi kimia ikan akan mempengaruhi waktu pembekuan. kandungan
lemak ikan meningkat dengan penurunan kadar air. jika ada sedikit air, maka lebih
sedikit panas akan perlu diekstrak untuk membekukan ikan. juga, koefisien
konduktivitas termal ikan merupakan faktor penting yang mempengaruhi waktu
pembekuan. bentuk geometris, tergantung pada rasio luas permukaan dengan
volume ikan, dianggap dalam banyak persamaan. jarak panas perjalanan untuk
mencapai permukaan dari bagian dalam makanan mempengaruhi waktu
pembekuan. tebal produk, semakin lama beku waktu.
Kemasan bahan adalah salah satu faktor yang paling penting memperpanjang
waktu pembekuan. koefisien perpindahan panas dan ketebalan bahan kemasan
menetap efeknya. udara disadap antara bahan kemasan dan makanan memiliki
pengaruh negatif pada waktu pembekuan. jenis freezer, suhu proses pembekuan dan
suhu ikan juga faktor penting yang mempengaruhi waktu pembekuan.
2.2 Asepek Biologi Pembekuan
2.2.1 Kriopreservasi Sel dan Material Biologi Lainnya
Kriopreservasi di definisikan sebagai penyimpanan organisme hidup atau
bagian tubuh dari organisme tersebut dalam suhu yang sangat rendah, biasanya
dibawah -130oC. Pada suhu yang sangat rendah tersebut kelangsungan hidup selular
masih berjalan hingga dicairkan kembali pada suhu ruang. Pembekuan akan
mengurangi inaktifasi panas dari produk dan membekukan komponen cair.
Pembekuan akan menjaga kehidupan sel dan komponennya dalam waktu yang lama
untuk mencegah kerusakan pada sel. Nukleasi intraseluler harus dihambat, karena
pembentukan nukleasi dalam sel dapat menyebabkan kematian sel. Jaringan pada
manusia yang mengalami kriopreservasi contohnya adalah kulit, jaringan kornea,
jaringan hati, arteri, dan vena. Kriopreservasi juga berperan untuk mengawetkan
ovarium dan embrio pada bidang peternakan.
Stok ikan saat ini sudah terkontaminasi dengan pollutan, terjadi overfishing,
dan pemanasan global. Kriopreservasi embrio dari suatu spesies ikan memberi
kesempatan untuk menyimpan dan menyelamatkan spesies yang hampir punah.
Fertilisasi buatan pada budidaya membuat permintaan akan material reproduksi
seperti sel telur dan sperma meningkat. Kriopreservasi adalah sebuah metode yang
tepat untuk mengawetkan sperma ikan, karena proses ini tetap menjaga kestabilan

10
substansi genetic dan membuat metabolism menjadi dorman sehingga sperma ikan
bisa awet. Pada akhir tahun lalu, sperma dari 200 spesies ikan berhasil di
kriopreservasi. Akan tetapi kesuksesan itu melalui banyak penelitian sebelumnya.
Karena setiap jenis ikan memiliki sperma yang berbeda karakteristiknya sehingga
membutuhkan perlakuan dan kondisi yang berbeda ketika dilakukan kriopreservasi.
Banyak penelitian telah berhasil mengungkapkan kriopreservasi pada sperma
organisme air seperti ikan lele, ikan kod, dan kerapu.
Pada umumnya, 40-90% spermatozoa dari spesies air tawar biasanya akan
rusak setelah dilakukan kriopreservasi, disisi lain hanya 10-20% spermatozoa akan
rusak dari spesies air laut. Perbedaan antara dua spesies itu adalah hasil dari evolusi
pada komponen sel berkembang di bawah tekanan dan karena niche yang ditempati
oleh kedua spesies tersebut. Spesies air tawar hidup di lingkungan dengan tekanan
osmotic sebesar 0-50 mOsm, sedangkan pada spesies air laut tekanan osmotiknya
mencapai 600-1000 mOsm.
Krioproteksi digunakan untuk melindungi jaringan biologi dari kerusakan
akibat pembekuan. Krioproteksi juga menlindungi kerusakan membrane sel akibat
pembekuan dengan suhu yang sangat rendah. Peningkatan konsentrasi cairan dalam
sel selama kerusakan yang diakibatkan oleh pembekuan sel menjadi efek kedua
dalam kerusakan. Sperma dari spesies air laut berhasil dilakukan kriopreservasi
setelah dilakukan krioproteksi sebelumnya.
Krioprotektan harus diambil dari zat yang tidak berbahaya bagi makhluk
hidup, dapat masuk kedalam sel dan rendah toksik. Banyak campuran yang
digunakan untuk membuat krioprotektan diantaranya adalah glycerol, dimethyl
sulfide, ethanediol, dan propanedhiol. Kecocokan krioprotektan berbeda pada
setiap jenis spesies ikan. Beberapa krioprotektan seperti dimethyl sulfo oksida
(DMSO) dan methanol telah banyak diakukan penelitian. Tingkat toksisitas dari
bahan krioprotrktan seperti 2-methooksiethanol (ME), DMSO, N,N-
dimethilacetamida (DMA), N,N-dimethilformamida (DMF) dan gliserol dengan
konsentrasi yang berbeda telah dievaluasi untuk krioprotekan ikan merdaka.
Penelitian yang sejenis memaparkan perbedaan konsentrasi dari methanol, MeOH,
DMSO, dan DMA untuk melindungi sperma dari ikan Misguarnus anguilicaudatus.
Suksesnya kriopreservasi sangat kuat dipengaruhi oleh kualitas sperma.

11
2.2.2 Biologi Es Nukleasi
Nukleasi es terbentuk pada dua mekanisme. Hanya agregasi spontan molekul
air terlibat dalam nukleasi homogen. Inti mencapai ukuran kritis dalam kasus
penurunan suhu dan durasi dingin. Mekanisme lainnya, nukleasi heterogen, dicapai
dengan molekul lain selain air membentuk es kristal. Nukleasi heterogen lebih
penting dalam proses pembekuan. Jenis nukleasi terjadi ketika agregat air
berkumpul di agen nukleasi dengan beberapa bahan tidak larut seperti partikel
daging (Venugopal 2006). Pembentukan nukleasi diperlukan pada suhu di bawah
00C. Namun, awal terbentuknya es tidak kinetik disukai di air murni pada suhu di
atas sekitar -400C. Para agen es nukleasi heterogen mineral dan molekul air
mengikat asal biologis dan mencegah pembentukan es tiba-tiba dan merusak.
Bakteri es nukleasi ini mampu memulai pertumbuhan es pada suhu hangat seperti -
10C (Lee dan Costanzo 1998 ; Wowk dan Fahy 2002).
Beberapa mikroorganisme memiliki kemampuan untuk mengkatalis nukleasi.
Beberapa tanaman spesies bakteri patogen seperti Pseudomonas syringae dan
Pseudomonas viridiflava. dan beberapa bakteri saprofit seperti Erwinia herbicola
dan Pseudomonas fluorescens adalah es nukleasi strain aktif. Mereka
mempromosikan pembentukan es kristal karena es protein nukleasi diungkapkan
oleh sebuah gen tunggal (Lindow 1997; Karel dan Lund 2003).
Penggunaan bakteri es nukleasi dalam proses pembekuan makanan dilaporkan
meningkatkan suhu nukleasi, mengurangi waktu pembekuan, dan meningkatkan
kualitas produk beku. juga, dilaporkan bahwa mempekerjakan strain Xanthomonas
ampelina TS206 di parsial-pembekuan udang di -30C mengakibatkan
berkepanjangan rak hidup (Zhang et al. 2010). Pseudomonas syringae
disemprotkan ke otot salmon pada konsentrasi 107 unit pembentuk koloni (CFU) /
ml dan dibandingkan dengan kelompok kontrol. Ditemukan bahwa perbedaan suhu
antara suhu titik beku dan suhu nukleasi sampel berkurang 3,4oC (Li dan Lee 1995).
2.2.3 Protein Antibeku
Berbagai spesies ikan memiliki kemampuan untuk bertahan hidup pada suhu
rendah karena protein mereka. Protein ini menekan titik beku cairan tubuh dan
ditemukan di banyak jenis ikan dan invertebrata, sebagian besar termasuk serangga,
dan tumbuhan tingkat tinggi, serta di jamur dan bakteri (Griffith & Ewart 1995;

12
Hassas-Roudsari & Golf, 2012). protein antibeku ditandai dengan kemampuan
mereka untuk mencegah es tumbuh pada pendinginan di bawah titik leleh massal
(Kristiansen & Zachariassen, 2005).
Seperti kebanyakan vertebrata, ikan memiliki tekanan osmotik internal sekitar
30-50% yang dari air laut. Tanpa bantuan antibeku senyawa cairan tubuh mereka
dengan cepat akan membeku pada suhu sekitar -20C. Antibeku biologis yang
ditemukan dalam ikan mencegah es kristal menyebar kedalam darah dan cairan
tubuh mereka yang memungkinkan mereka untuk bertahan hidup di perairan dingin
(Cullins et al, 2011).
Berdasarkan ada tidaknya karbohidrat, mereka diklasifikasikan menjadi dua
jenis utama: glikoprotein (AFGP) dan non-glikoprotein (AFP). AFGP terutama
terdiri dari unit berulang dari Al-Ala-Thr dengan glikosilasi pada residu treonin.
AFP dibagi lagi menjadi tiga yang berbeda subtipe protein antibeku: tipe I adalah
alanin kaya, ditemukan di flounders dan sculpins, mereka berkisar 3,3-4,5 kDa
massa molekul; tipe II adalah sistein yang kaya ditemukan di herring, dan berisi
obligasi beberapa s-s, mereka berkisar 11-24 kDa massa molekul; Jenis III
ditemukan dalam belut dan ikan-serigala, dan 6,5 kDa massa molekul. Jenis IV
yang paling baru ditemukan kaya akan glutamine di sculpin longhorn dengan massa
molekul 12 kDa (Li & Sun, 2002; Harding et al, 2003; Karel & Lund, 2013).
Protein ini berfungsi dengan menekan pertumbuhan inti es dengan
berkonsentrasi pada permukaan es kristal. Hal ini umumnya diterima bahwa
antifreezing protein berfungsi dengan mengikat es dan mengganggu propagasi
molekul air dari permukaan kristal. Dengan demikian, penurunan suhu beku,
rekristalisasi dihambat dan drip-loss diminimalkan selama pencairan.
Protein nukleasi es menaikkan suhu es nukleasi dan mengurangi tingkat
pendinginan, sedangkan protein antibeku dapat menurunkan suhu pembekuan dan
menghambat rekristalisasi pada penyimpanan beku. protein antibeku dan protein
nukleasi es, yang merupakan dua kelas berbeda secara fungsional dan sebaliknya,
protein bisa langsung ditambahkan ke makanan dan berinteraksi dengan es, yang
mempengaruhi kristal dan struktur (Hew & Yang, 1992).

13
2.3 Metode Pembekuan
Proses pembekuan sebagian atau seluruhnya menghalangi reaksi
mikrobiologis atau enzimatik mengganggu, namun, hal itu tidak bisa memperbaiki
kerusakan yang sudah terjadi. Ikan harus dibekukan setelah penanganan untuk
kualitas yang lebih baik. Keuntungan besar dari proses pembekuan adalah
kemampuan untuk mencapai stabilitas tanpa merusak kualitas awal. Material yang
akan diproses harus segar dan berkualitas, dan ditangani sesuai dengan teknik
pembekuan untuk mendapatkan produk dalam waktu yang lama.
Pembekuan adalah proses perpindahan panas dari makanan untuk bahan
pendingin, yang dapat gas, cair atau padat. Peralatan industri dirancang untuk
memperhitungkan fenomena ini. Metode menghasilkan efek pendinginan dan
metode penerapan secara konveksi atau konduksi adalah kriteria dasar.
Konveksi perpindahan panas disediakan dengan mentransfer panas dari satu
tempat ke tempat lain dengan gerakan cairan (seperti air garam atau pendingin
cryogenic) atau gas (seperti udara). Dalam perpindahan panas konduktif, bahan
yang akan dibekukan kebutuhan untuk berhubungan dengan permukaan logam,
yang langsung didinginkan oleh pendingin atau didinginkan sekunder oleh media
lain.
Banyak parameter yang harus diperhitungkan dalam memilih metode
pembekuan yang tepat seperti bentuk, ukuran dan keseragaman produk, laju
penurunan berat badan, tingkat pembekuan, pengecualian oksigen selama
pembekuan, dan ketersediaan produk yang akan dikemas. Metode harus memenuhi
semua persyaratan keuangan, fungsional dan layak (Keizer 1995).
2.3.1 Ledakan Udara Beku
Udara adalah media yang dapat digunakan membekuan untuk bahan
dikemas. Udara yang didinginkan oleh evaporator dengan refrigrasi. Kecepatan
udara harus 4-6 m / s untuk memungkinkan perpindahan panas dapat diterima serta
menjaga suhu media pada 30-40oC. Kinerja freezer udara tergantung banyak pada
kecepatan udara. percepatan kecepatan udara hanya efektif pada pembekuan
makanan yang dikemas. Penyebabkan freezer-burn dan dehidrasi pada kemasan
produk ikan, kecuali mereka dapat benar-benar dikelilingi oleh udara yang
mengalir.

14
 Ada berbagai jenis ledakan udara beku. Terowongan pembekuan
umumnya digunakan untuk produk yang bergerak perlahan di sabuk melalui
terowongan yang berisi udara yang sangat dingin dalam gerakan. Arah aliran bisa
paralel atau dalam arah yang berlawanan dari aliran produk, produk masuk dari satu
sisi. Udara paling keren bertemu dengan produk yang paling dekat dengan keadaan
beku dan terus di jalurnya. Pembekuan terjadi secara bertahap sehingga tidak
memungkinkan peningkatan temperatur produk. Namun, udara dingin memanas di
akhir terowongan. Udara hangat ini harus kembali ke evaporator dan perlu
pendinginan lagi. Akan ada perbedaan temperatur besar antara udara dan
evaporator.
Jenis lain dari ledakan udara beku disebut tidur freezer fluidized. Produk
ditempatkan pada sabuk mesh dan terkena udara dan berjalan ke atas melalui
terowongan, cukup untuk mengangkat atau menangguhkan partikel. setiap partikel
dikelilingi oleh udara dingin dan freezer cepat dan produk beku secara individual
cepat. produk harus cukup kecil untuk mengambil fluiditas dan memiliki ukuran
dan ukuran yang sama. Udara yang dingin dan bertemu produk sesuai dengan
prinsip countercurrents dan udara diumpankan tegak lurus ke sabuk. Perpindahan
panas antara produk dan udara ditingkatkan dengan penyediaan kerugian turbulensi
berat badan terkendali partikel membongkar menurun hingga 0,6%. Perbandingan
bentuk dan ukuran dari ikan dapat membuat ikan tersebut beku baik secara
individual/blok/secara pack/gulungan (Jacobsen&Fossan,2001; hatha et al,2003;
boonsumrej et al.2007;songsaeng et al. 2010) Baik itu dikabin maupun di konveyor
oleh karena itu metode ini digunakan. inti dari permasalahan metode ini adalah
hilangnya kelembapan pada produk yang tidak dikemas. Udara mempunyai efek
untuk mengeringkan berapapun dinginnya tergantung pada kelembapan udara yang
rendah, evaporasi tidak mengambil tempat tanpa memperhatikan suhu. Air
bergabung dengan udara sebgai uap dan menambah/meningkatkan kelembapan.
Kehilangan air memicu masalah,yaitu:
1. Perubahan fisik karena hilangnya kualitas,bergantung pada dehidrasi
2. Embun membangun pergerakan evaporator

Terlalu banyak terjadi dehidrasi dan kehilangan air mengakibatkan sublimasi

dari luar permukaan produk menuju freezer-burn. Frezzer-burn mengurangi

15
kualitas yang berhubungan dengan permukaan dan menyebabkan hilangnya nutrisi
dan juga oksidasi lipid dipicu oleh adanya penetralisir oksigen melalui struktur yang
keropos yang dipancing oleh frezzer-burn. Dan peristiwa ini tidak dapat kembali
lagi.
Langkah awal dari freezer-burn leeds menuju permukaan cahaya.
Bagaimanapun juga spot agak hitam mendominasi terjadinya oksidasi dehidrasi
juga menghasilkan/berkurangnya keuangan jugabergantung pada jumlah
berkurangnya berat (Cemerpglu & soyer,2005). Berbagai macam pengukuran dapat
dilakukan untuk meminimalisir dehidrasi dan frezzer-burn.
Precolling dengan kelembapan udara yang tinggi antara 4-50C merupakan
metode yang efektif untuk mengontrol dehidrasi. Pengemasan sebelum pembekuan
merupakan metode yang pasti dan penting bagaimanapun juga IQF merupakan
metode yang tidak benar dan mahal dikarenakan waktu penundaan pembekuan dari
reduksi adanya transfer panas.
Proses pembuatan lapisan es tipis pada ikan yang telah dibekukan dengan cara
menyemprotkan air, menyapukan air/mencelupkan ikan ke dalam air disebut
glazing. Lapisan itu memproteksi dengan cara mengeluarkan udara yang ada pada
es dari permukaan produk itu sendiri, mengurangi rata-rata oksidasi lipid dan
dehidrasi frezzer-burn juga dapat terhambat karena sublimasi dari glasir bukan air
jaringan. Permukaan es terbentuk dengan cara mencelupkan produk ke dalam
larutan glazing seperti air larutan gula-garam/dengan cara menyemprotkan glazing
tersebut kedalam produk.
Hal ini juga penting untuk mengatur dari glazing tersebut serta sangatlah
penting untuk mengganti larutan glazing dengan berkala dengan maksud
meminimalisir jumlah bakteri dan membangun/meningktkan protein ikan. Derajat
yang rendah dari glazing (<6%) kemungkinan akan membuat proteksi yang tidak
memuaskan jika terlalu banyak glazing jik (>12%) secara tidak langsung
menambahkan keuntungan untuk penjualan yang mana akan menyebabkan konflik
perdagangan (Vanhaeckea et al,2010). (Goncalves & junior,2009),
mendemonstrasikan efektifitas proses glazing sebagai agen yang melindungi udang
beku dihasilkan bahwa rwntang yang baik untuk 15-20%. Jumlah yang digunakan
oleh produk bergantung pada ukuran dan bentuk itu sendiri, waktu glazzingnya,

16
suhu dari ikan dan larutan glazing (Jhonston,1994;Jacobsen&Fossan 2001). Hal ini
juga penting untuk membekukan lagi untuk mengurangi pertumbuhan Kristal es,
kerusakan jaringan dan tetesan yang hilang
Solusi citosan dibandingkan terhadap resiko air sebagai pelarut kaca untuk
fillet salmon dan ditemukan bahwa lapisan citosan dapat menjadi penghalang yang
baik untuk melindungi ikan beku dari kerusakan (sa thievel et al 2007; soares et al,
2013). Pelapis berbasis bagaimana protein juga dipelajari untuk salmon
(Rodriguez-turienzo et al.2011). Baru-baru ini, aditif antioksidan untuk kaca
beresolusi telah dipelajari. untuk ini ekstrak tujuan teh, biji anggur dan delima kulit
yang digunakan dan dilaporkan untuk mendapatkan hasil yang sukses dalam
menjaga kualitas ikan.
2.3.2 Pembekuan Kontak Langsung
Membeku prinsip metode pembekuan ini memisahkan refrigerant dari media
pendingin dari produk yang akan dibekukan dengan melakukan piring. Piring ini
sering terbuat dari baja dan konduktivitas termal mereka baik. Setiap lempeng
dilengkapi dengan evaporator. Perpindahan panas dari piring untuk produk penting.
Harus ada kontak yang sangat baik pada permukaan pertukaran panas. Kebutuhan
dasar dalam metode kontak pembekuan tidak langsung adalah bahwa produk harus
memiliki geometri yang teratur, seperti karton persegi panjang, lembaran seperti
tongkat ikan dan fillet, atau paket datar. Produk permukaan halus ditempatkan
berdampingan antara dua piring, yang menjaga tekanan selama proses tersebut,
menegakkan kontak dengan paket. Sebuah pembekuan cepat disediakan pada kedua
freezer sides.
Piring berada dalam modus batch atau kontinu. Freezer piring batch dapat
berada di pengaturan horizontal atau vertikal yang mengandung banyak lapisan
piring. Memberi makan sistem pembekuan dimulai dengan lapisan bawah dalam
sistem horisontal, sedangkan loading dimulai dari lapisan atas dalam sistem
vertikal. Produk beku dirilis di sisi lain dari freezer. Tekanan dari piring terhadap
permukaan produk selama pembekuan meminimalkan menggembung yang sering
terjadi di udara-ledakan sistem pembekuan, membuat squarer produk dan lebih
mudah untuk stack. Freezer piring terus menerus biasanya digunakan untuk tipis,

17
produk datar memihak kali pembekuan singkat, seperti roti hamburger atau fillet
ikan (Karel & Lund 2003; Cemerolu & Soyer 2005; Utara & Lovatt 2006).
2.3.3 Pembekuan dengan Metode Perendaman
Dalam metode pembekuan ini, produk makanan beku dengan pencelupan
dalam atau dengan penyemprotan dengan freezant yang tetap cair selama proses
berlangsung. kontak langsung dengan makanan dan beku yang rendah menengah
titik cair disediakan. Cladding produk dengan hasil freezants di pembekuan cepat,
mengarah ke kualitas tinggi dan produk. Keuntungan lain dari metode ini adalah
produk amorf dapat didinginkan., Produk partikulat dapat dibekukan secara
individual, dan produk sensitif oksidasi dapat berhasil dibekukan karena
berhentinya kontak dengan udara
Solusi perendaman tetap dicairkan pada 0C dan di bawah. Solusi perendaman
tidak menyebabkan perubahan tekstur dan rasa makanan yang mereka berada dalam
kontak langsung. Juga, parameter seperti biaya, kompatibilitas rasa, keselamatan,
dan kemampuan untuk mengurangi titik solusi beku, viskositas dan konduktivitas
termal yang dipertimbangkan dalam memilih solusi perendaman (Lucas & Raoult-
Wack 1998; Venugopal 2007). Oleh karena itu, jumlah solusi perendaman terbatas:
propilen glikol, gliserol dan campuran garam dan gula. Dikombinasikan solusi
seperti alcohol/air, air/gliserol campuran/alkohol juga dimanfaatkan. Solusi
perendaman yang paling banyak digunakan adalah natrium klorida air garam, yang
membeku pada -21C. Kerugian dari natrium klorida air garam adalah bahwa ikan
dapat menyerap garam tergantung pada suhu air garam, waktu perendaman, dan
kadar lemak ikan. Produk harus dibungkus dalam paket tertutup untuk mencegah
kontak langsung dari air garam dengan makanan. Sulit untuk menjaga kemurnian
dan konsentrasi larutan perendaman. Menipisnya garam dalam air garam yang perlu
dikontrol dengan penambahan terus menerus dari garam.
Pencelupan pembekuan umumnya digunakan untuk pembekuan tuna, udang
dan kepiting di mana seluruh ikan atau udang beku dalam kontak langsung dengan
didinginkan natrium klorida air garam. Brine pembekuan telah digunakan di kapal
penangkap ikan besar yang ikan jarak yang cukup jauh dari pelabuhan rumah
mereka dan tinggal di laut untuk waktu yang lama (Aubourg & Gallardo 2005).

18
 Teknik perendaman pembekuan dapat dibantu dengan USG daya. Efek termal
yang berkepanjangan pada refrigeran dicapai dengan aplikasi terus menerus USG.
Pengobatan akustik juga mempersingkat waktu antara inisiasi kristalisasi dan
pembentukan lengkap es, dan mengurangi kerusakan sel. Efek ini berasal kavitasi
akustik gelembung mirip dengan inti untuk pertumbuhan kristal atau gangguan dari
inti sudah ada. Selain itu, USG memberikan agitasi kekerasan, yang mengarah ke
peningkatan panas dan massa transfer. Energi akustik dapat diterapkan dalam dua
cara; yang pertama adalah pencelupan langsung dari probe ultrasonik ke dalam
larutan perendaman, yang kedua adalah kontak langsung dari kopling transduser
melalui bagian pembuluh proses (Sun & Li 2003; Zheng & Sun 2006).
2.3.4 Pembekuan Cryogenic
Dalam metode pembekuan ini bahan yang akan dibekukan terkena langsung
ke mendidih cair atau menyublim padat pada suhu yang sangat rendah. sangat
perpindahan panas yang cepat dicapai (karel & lund 2003). makanan sel-terstruktur
sensitif seperti strawberry, irisan tomat dan jamur dapat dibekukan secara mudah
sesuai dengan kriteria kesegaran. Metode pembekuan ini dapat berhasil digunakan
dalam makanan laut beku.
Kriogen adalah refrigeran yang menyerap panas selama fase transisi. yang
pendingin cair dan padat CO2, N2, N2O dan freon 12 (ccl2f2). Freon 12 digunakan
pada tahun 1960 untuk pembekuan sayuran dan udang. Namun, penggunaannya
terbengkalai benar karena efek berbahaya terhadap lingkungan. cair gas dengan titik
didih yang sangat rendah disebut cairan kriogenik. titik didih rendah tampaknya
keuntungan termodinamika, fakta ini menyebabkan kerusakan mekanik dalam
makanan selama pembekuan. Oleh karena itu, pembekuan kriogenik diminta untuk
memiliki titik didih sekitar 500C-600C dan dengan panas laten yang tinggi
penguapannya. Karbon dioksida cair diperoleh dengan mengompresi gas karbon
dioksida di bawah tekanan tinggi. titik didih karbon dioksida cair -1450C, cairan
disemprotkan atau menggiring bola ke produk saat melewati terowongan pada ban
berjalan. pada masing-masing temperatur kritis tekanan kritis dan suhu titik tripel
karbon dioksida cair yang 310C, 7.35 MPa dan 560C, (Gogoklu 2002). Karbon
dioksida padat pada tekanan atmosfer (yang biasa disebut es kering) akan
menyublim di -790C sementara absorsinya mencapai 572 kj / kg panas.

19
 Nitrogen cair diperoleh dengan mengompresi udara dan kemudian
memisahkan gas nitrogen dari oksigen, dengan melewati Velve khusus. nitrogen
cair tetap cair di bawah tekanan atmosfer dan hanya sejumlah kecil diubah menjadi
gas nitrogen di -1960C dan kemudian menyerap 199,8 kj / kg dari panas selama
penguapan. nitrogen cair digunakan dalam pembekuan cryogenic pada suhu yang
sangat rendah. lebih lagi, kerugian dehidrasi diminimalkan, kualitas produk
dipastikan dengan pembekuan cepat dan individual, dan peralatan ini cocok untuk
operasi aliran selanjutnya.
Metode pembekuan kriogenik umumnya digunakan untuk pembekuan udang.
pendinginan cryogenic digunakan kombinasi dengan metode perlindungan lainnya
untuk meningkatkan kualitas dan mengurangi biaya. pembekuan kriogenik
dikombinasikan dengan udara-ledakan beku. yang dilaporkan bahwa sekitar 50%
dari sel-sel otot permukaannya retak udang beku di -1200C. demikian pembekuan
udang harimau di -700C dipilih untuk kondisi terbaik pembekuan kriogenik juga
dikombinasikan dengan natrium bikarbonat untuk pembekuan udang putih dan
menemukan bahwa proses ini meningkatkan hasil, tingkat pembekuan, gaya
pemotongan dan warna udang (Lopkulkiaert et al 2009).
Guo et al. (2013), menemukan bahwa pembekuan cryogenic, air ozonized dan
lapisan anti mikroba diterapkan secara tunggal. derajat yang berbeda-beda dapat
dicapai dari inaktivasi mikroba. Namun, kombinasi mereka terbukti sangat efek
aditif atau sinergistik terhadap yang terjadi secara alami pada bakteri dan listeria
innocua pada udang. inaktivasi salmonella spp. oleh pembekuan kriogenik dalam
kombinasi dengan radiasi gamma dipelajari oleh (Sommers et al 2011). Pembekuan
kriogenik di -82c pada udang tidak aktif sekitar 1,27log salmonella spp. Pembekuan
kriogenik dalam kombinasi dengan radiasi gamma dengan dosis 2,25kgy, cukup
untuk 5log aktif salmonella spp. Di seluruh udang yang mentah. Rodezno et al
(2013), membandingkan efek kriogenik dan udara ledakan pembekuan pada fillet
ikan patin dan menemukan bahwa lele fillet cryogenik beku mengalami kerugian
beku lebih rendah dari fillet beku oleh ledakan udara dingin.
Hal ini melaporkan bahwa proses pembekuan tradisional umumnya lambat,
sehingga pembentukan es-kristal ekstraseluler besar. Yang menyebabkan
kerusakan tekstur, mempercepat aktivitas enzim dan meningkatkan tingkat oksidasi

20
selama penyimpanan dan setelah dicairkan (doughikollaee 2012). Metode baru
yang digunakan dalam proses pembekuan. Ketika air beku, peningkatan volume
yang mengarah ke penurunan kepadatan. Di bawah tekanan tinggi, es yang
terbentuk memiliki densitas lebih besar dari air. Tekanan tinggi es tidak
memperluas volume dan tekanan tinggi mempertahankan air dalam keadaan cair.
Ketika tekanan berkurang dengan cepat, pendinginan substansial diperoleh (Karel
& Lund 2013).
Kualitas produk dijaga dengan mempromosikan seragam dan nukleasi cepat,
pembentukan kecil es kristal dan meminimalkan kerusakan sel. pendinginan yang
tinggi dapat dikombinasikan dengan udara-ledakan dan metode pembekuan N2 cair
(Knorr et al 201.998: Otero et al, 2002). (Chevalier et al, 2000) membandingkan
efek dari pergeseran tekanan pembekuan (PSF, 200 MPa, 18C). udara beku dan
sampel bertekanan (200 MPa, 5c) tanpa pembekuan seluruh Norwegia lobster.
Pengaruh tekanan tinggi pada protein ofibrillar saya menyebabkan peningkatan
ketangguhan dengan decrase garam mengarah protein larut untuk meningkatkan
ketangguhan dengan penurunan garam extracbility protein larut. tekanan rendah
dapat dimanfaatkan untuk menghindari efek yang tidak menguntungkan pada
protein.

21
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pembekuan adalah proses yang menurunkan suhu di bawah titik beku. Suhu ini
memungkinkan sebagian air berubah menjadi es. Titik beku tergantung pada zat
terlarut dalam cairan dari jaringan. Ikan mengandung 75-85% air. Proses
pembekuan menyangkut penghapusan panas laten selama transisi fase air dari cair
menuju padat dan panas yang masuk, tergantung pada penurunan suhu.
Bahan terlarut dan koloid dalam cairan dari jaringan menurunkan titik beku di
bawah 0 celcious. Cairan jaringan adalah pelarut yang mengandung berbagai bahan
terlarut. Oleh karena itu, air dalam makanan dimulai pembekuan pada suhu tertentu,
dan melewati banyak poin cryohydric, tergantung pada zat terlarut dan membeku
pada suhu cryohydric terendah.
Proses pembekuan ikan berlangsung dalam tiga tahap. Pertama, penurunan
suhu produk tepat di bawah 0 celcious. Pendingin untuk titik beku menghilangkan
panas yang masuk akal. Kedua, suhu tetap konstan pada sekitar -1 celcious, yang
didefinisikan sebagai 'thermal periode Catch'. panas laten dihapus. Ikan harus
melewati periode penangkapan termal sesegera mungkin untuk menghasilkan
produk beku berkualitas baik. Pada tahap terakhir, suhu produk menurun tajam,
sehingga pembekuan air yang tersisa. Ini lebih lanjut coolong suhu sub freezing
yang diinginkan menghilangkan panas yang masuk akal dari makanan beku.
Dalam proses pembekuan, bahan makanan menjadi tidak menguntungkan bagi
pemanfaatan air karena penurunan aktivitas air dengan berubah menjadi es.
Aktivitas air adalah ukuran sejauh mana air terikat dalam makanan, dan dengan
demikian tidak tersedia untuk bahan kimia lebih lanjut atau kegiatan mikrobiologi.
Hubungan antara aktivitas air dan kadar air untuk makanan pada suhu tertentu
adalah kurva berbentuk sigmoidal disebut isoterm sorpsi.
3.2 Saran
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu kami sangat membutuhkan saran serta kritik dari pembaca agar

22
penulisan makalah selanjutnya dapat lebih baik lagi. Atas perhatiannya kami
mengucapkan terimakasih.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Abbas, K.A., Saleh, A.M., Mohamed, A. Lasekan, O. 2009. The relationship

between water activity and fish spoilage during cold storage: A review.
Journal of Food, Agriculture and Environment, 7(3-4): 86-90.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Allizadeh, E., Chapleau, N., de Lamballerie, M. Le-bail, A. 2007. Effect of different

freezing processes on the microstructure of Atlantic salmon (salmo salar)
fillets. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8: 493-499.

Brennan, J.G. 1981. Food Freezing Operations. Applied Science Publishers, Ltd.
London.

Ernani, L., Eko S.W., M. Nirmalanti. 2010. Penanganan Selama Transportasi

Terhadap Hasil Tangkapan Didaratkan di Pelabuhan Perikanan Samudera
Nizam Zachman: Aspek Biologi dan Teknis. Jurnal Mangrove dan Pesisir X,
1: 1-7.

Heldman DR, Singh RP. 1981. Food Process Engineering. 2nd ed. AVI Pub.co,
Wertport.Connecticut.

Shawyer, M. and Pizzali. 2003. The Use of Ice on Small Fishing Vessels. FAO
Fisheries Technical Paper. No 436. Rome.

Tambunan A.H. 1999. Pengembangan Metoda Pembekuan Vakum untuk Produk

Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi. Institut
Pertanian Bogor.

Tri, D.I., Taufik F.N., A. Baheramsyah. 2013. Desain Sistem Pendingin Ruang
Muat Kapal Ikan Tradisional Menggunakan Es Kering dengan Penambahan
Campuran Silika Gel. Jurnal Teknik Pomits vol. 2, No. 2.

24